Что будет если съесть недоваренную картошку
Что будет если съесть недоваренную картошку
Можно ли есть сырой картофель или это опасно для здоровья?
Можно ли есть сырой картофель или это опасно для здоровья?
Хотя употребление сырого картофеля может быть связано с определенной пользой для здоровья, есть также некоторые проблемы, связанные с его безопасностью и пищевой ценностью.
В этой статье рассматривается вопрос едят ли сырой картофель, и каковы полезные свойства и риски, определяющие, является ли он полезным или вредным для здоровья.
Можно ли есть сырой картофель: польза и вред для организма
Сырой картофель или вареный картофель: что лучше?
Сырой картофель обычно имеет резкий вкус и крахмалистую текстуру, которая непривлекательна для многих.
По этой причине большинство людей предпочитает запекать, жарить или варить картофель перед употреблением.
Это приводит к нескольким заметным различиям во вкусе, текстуре и цвете.
Когда сырой картофель готовят, он подвергается процессу под названием реакция Майяра – химической реакции, которая происходит между аминокислотами и сахаром при нагревании (1).
Этот эффект отвечает за отчетливый вкус, характерный цвет и изменение текстуры приготовленного картофеля.
Более того, исследования показывают, что приготовление картофеля производит определенные соединения, отвечающие за уникальный вкус, что делает приготовленный картофель более приятным на вкус, по сравнению с сырым (2).
Сырой картофель имеет резкий вкус и крахмалистую текстуру. Когда картофель готовят, он подвергаются реакции Майяра и производит соединения, которые улучшают его вкусовые качества.
Содержание устойчивого крахмала
Сырой картофель богат устойчивым крахмалом, типом крахмала, который ваш организм не переваривает или усваивает. Вместо этого он используется для обеспечения энергией ваших полезных кишечных бактерий (3).
Добавление устойчивого крахмала к рациону связано с множеством потенциальных полезных эффектов в отношение здоровья человека.
Фактически, исследования показывают, что он может снизить уровень сахара в крови, улучшить чувствительность к инсулину и способствовать ощущению сытости, тем самым помогая вам сбросить лишние килограммы (4, 5, 6).
Устойчивый крахмал также превращается в бутират – важную короткоцепочечную жирную кислоту, которая может улучшить пищеварение.
Исследования в пробирках показали, что бутират может подавлять воспаление в толстой кишке и блокировать рост раковых клеток толстой кишки (7, 8).
Кроме того, согласно одному обзору, лечение бутиратом также может помочь уменьшить несколько симптомов синдрома раздраженного кишечника (СРК), включая вздутие живота и боли в животе (9).
Сырой картофель богат устойчивым крахмалом, который связан с улучшением уровня сахара в крови, лучшей чувствительностью к инсулину, повышенным чувством сытости и улучшенным здоровьем пищеварительного тракта.
Содержит больше витамина C
Приготовление картофеля может сделать его вкуснее, но это также может привести к потере определенных питательных веществ.
Сырой картофель содержит меньше калорий и углеводов, но также меньше белка, чем приготовленный картофель. Кроме того, он также содержит немного меньше калия и витамина B6 (10, 11).
Тем не менее сырой картофель содержит значительно больше других ключевых микроэлементов – в два раза больше витамина C на грамм, по сравнению с приготовленным картофелем (10, 11).
Витамин C является важным водорастворимым витамином, который действует как антиоксидант и играет роль во всем: от производства коллагена до иммунной функции (12).
Поскольку высокие температуры разрушают витамин C, употребление картофеля сырым, а не приготовленным – это простой способ увеличить потребление этого витамина.
Сырой картофель содержит меньше калорий, белка, углеводов и нескольких микроэлементов. Тем не менее он содержит в два раза больше витамина C, чем приготовленный картофель.
Антинутриенты могут ухудшить усвоение питательных веществ
Картофель содержит антинутриенты (антипитательные вещества), такие как белок ингибитор трипсина и лектины, которые могут мешать пищеварению и усвоению питательных веществ (13, 14).
Было выявлено, что приготовленный картофель снижает содержание антинутриентов, что помогает оптимизировать усвоение питательных веществ и предотвратить их дефицит.
Например, в одном исследовании в пробирках было отмечено, что приготовление картофеля способно полностью инактивировать один тип ингибитора трипсина и частично инактивировать другой (15).
Между тем, в другом исследовании в пробирках сообщалось, что приготовленный картофель устраняет 50-60% содержания лектинов (14).
Для людей с хорошо сбалансированным рационом питания, антипитательные вещества вряд ли станут проблемой.
Однако, если ваш рацион питания ограничен или основной пищей для вас являются зерновые, бобовые или клубни, приготовление картофеля может быть хорошим вариантом, чтобы помочь максимально усвоить питательные вещества.
Картофель содержит антинутриенты, которые могут ухудшить пищеварение и усвоение питательных веществ. Приготовление картофеля – эффективная стратегия снижения содержания антипитательных веществ.
Может содержать токсичные соединения
Картофель содержит гликоалкалоиды – тип химического соединения, обнаруженного у членов семейства пасленовых, которые могут быть токсичными при потреблении в больших количествах.
Картофель (особенно зеленый картофель) содержит два типа гликоалкалоидов: соланин и хаконин.
Когда картофель подвергается воздействию солнечного света, он производит хлорофилл – тип растительного пигмента, который заставляет картофель становиться зеленым.
Следует отметить, что воздействие солнечного света также может увеличить производство гликоалкалоидов. Потому чтобы минимизировать потребление этих вредных химических веществ рекомендуется ограничивать потребление зеленого картофеля (16).
При употреблении в высоких дозах у вас могут возникнуть симптомы отравления гликоалкалоидами, такие как сонливость, зуд, повышенная чувствительность и проблемы с пищеварением (17).
Согласно одному исследованию в пробирках, отваривание, запекание и жарка картофеля могут существенно снизить общую концентрацию гликоалкалоидов (18).
Очистка картофельной кожуры, избегание употребления зеленого картофеля и надлежащее хранение вдали от солнечного света, также могут снизить риск возникновения побочных эффектов (19).
Картофель содержит гликоалкалоиды, которые образуются при воздействии солнечного света и могут быть токсичными для здоровья в больших количествах. Термическая обработка, очистка кожуры и правильное хранение картофеля могут помочь свести к минимуму содержание гликоалкалоидов.
Может вызвать проблемы с пищеварением
Хотя устойчивый крахмал связан с разносторонней пользой для здоровья, большие количества, такие как те, которые содержатся в сыром картофеле, могут способствовать проблемам с пищеварением.
Устойчивый крахмал действует как пребиотик и ферментируется полезными бактериями в кишечнике, что приводит к возникновению газов в вашей толстой кишке.
Дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота являются одними из наиболее распространенных побочных эффектов, связанных с потреблением пребиотиков и устойчивого крахмала (20).
Сырой картофель может также с большей вероятностью содержать загрязняющие вещества и бактерии из почвы, которые обычно уничтожаются при термической обработке, увеличивая риск пищевого отравления.
Лучший способ обойти негативные симптомы – увеличивать потребление медленно в течение нескольких дней или недель и уменьшить его или полностью прекратить, если вы начнете замечать неблагоприятные побочные эффекты.
Кроме того, обязательно тщательно мойте картофелины, чтобы удалить потенциальные патогены и подумайте о том, чтобы очищать свой картофель перед употреблением, чтобы еще больше снизить риск заражения.
Употребление большого количества устойчивого крахмала из продуктов, таких как сырой картофель, может вызывать проблемы с пищеварением, такие как дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота.
Отравление картофелем
Картофель – одно из самых популярных культурных растений у многих народов мира. Картофельные клубни за счет высокой питательной ценности имеют огромное значение для всего человечества, а население России считает их «вторым хлебом». Из картофеля можно приготовить сотни разнообразных блюд. Но это еще и полезный продукт питания. В его состав входят витамины группы B и аскорбиновая кислота, а также ценные неорганические и органические соединения. Получаемый из клубней картофеля крахмал широко используется в пищевой и других отраслях промышленности.
Мало кто задумывается о том, что столь популярный продукт может быть опасным для здоровья.
Как происходит отравление картофелем?
Все растения семейства пасленовых, к которым относится картофель, содержат ядовитое вещество, называемое соланином. Соланин – гликозид (гликоалколоид), имеющий химическое сродство со стероидами. Токсическая доза соланина для человека составляет 200–400 мг. В свежих картофельных клубнях его содержится около 0,05% – для того, чтобы появились клинические симптомы отравления, взрослый человек должен употребить в пищу за один раз примерно три килограмма картофеля.
Но если картофель хранится на свету, то в нем постепенно накапливается все больше соланина. Ближе к весне в таком картофеле концентрация ядовитого вещества достигает 100–150 мг на каждые 100 грамм продукта. Даже после очистки, во время которой вместе с кожурой удаляется до 80% соланина, содержание яда все равно остается высоким. В этом случае порция картофельного пюре или жареной картошки способна привести к отравлению.
Соланин оказывает угнетающее действие на нервную систему. Кроме того он вызывает повреждение клеточной оболочки эритритов, что приводит к их разрушению (гемолизу). При гемолизе нарушается кровоснабжение в системе почечных сосудов, повреждается эпителий канальцев и происходит их закупорка гемолитическими продуктами, что в конечном итоге приводит к развитию преренальной острой почечной недостаточности.
Соланин обладает способностью накапливаться в организме человека, вызывая хроническое отравление картофелем. Оно проявляется поражением суставного аппарата и повышенным риском развития злокачественных новообразований.
Симптомы отравления
Симптомы острого отравления картофелем похожи на признаки любого другого пищевого отравления. К ним относятся:
Соланин обладает выраженным горьким вкусом, поэтому отравление картофелем часто сопровождается ощущением жжения и горечи во рту.
Неврологические нарушения при отравлении соланином проявляются расширением зрачков, повышенным выделением слюны, поверхностным неритмичным дыханием, аритмией, судорогами. Если пострадавшему срочно не оказать помощь, он может потерять сознание, а затем впасть в коматозное состояние.
Хроническое отравление картофелем проявляется частыми головными болями, сонливостью, кожным зудом, стоматитом, болями в суставах. Угнетение иммунитета, свойственное этому типу интоксикации, может дать толчок к развитию злокачественных опухолей.
Первая помощь при отравлении картофелем
Затем следует принять любой лекарственный препарат с сорбирующим действием. Это может быть Смекта, Активированный уголь или Полисорб МП.
Следующим этапом должна быть регидратация – обильное питье с целью устранения обезвоживания. Больному можно давать обычную или минеральную воду без газа, некрепкий чай без сахара, раствор Педитрала или Регидрона. Пить нужно очень часто, но маленькими глотками, чтобы не спровоцировать рвоту.
При обнаружении признаков хронического отравления картофелем необходимо обращаться к врачу, меры первой помощи в этом случае неэффективны.
Когда необходима медицинская помощь?
Если после оказания первой доврачебной помощи пострадавшему не становится легче, следует обязательно обратиться к врачу. Медицинская помощь необходима и тогда, когда отравление картофелем случилось у беременной женщины, ребенка или пожилого человека.
Лечение осуществляется в условиях отделения токсикологии. Специфического антидота к соланину нет, поэтому проводят только симптоматическое лечение, то есть направленное на устранение симптомов отравления, а не на его причину. Назначается дезинтоксикационная терапия, показано введение витаминов и лечебное питание.
Возможные последствия
При тяжелом отравлении картофелем на фоне массивного гемолиза у больного может развиться острая почечная недостаточность. Это очень опасное осложнение, способное привести к формированию хронической почечной недостаточности, а в тяжелых случааях и к летальному исходу.
Неврологические осложнения, приводящие к нарушениям дыхания, нередко способствуют возникновению пневмонии, что требует дополнительного лечения.
Профилактика
Сразу после созревания картофеля содержание в его клубнях соланина минимально, но к весне концентрация его резко возрастает, особенно под действием солнечных лучей. Поэтому для профилактики отравления картофелем рекомендуется соблюдать правило: до Нового года картофель можно есть без ограничений, а затем уменьшить его присутствие в рационе. Весной стоит отказаться от жареной и печеной картошки, пюре, картофельных пирогов и добавлять картофель только в первые блюда. При этом важно при очистке удалять все глазки, участки зеленоватого цвета, а кожицу срезать толстым слоем. После очистки желательно вымачивать клубни либо в слабом растворе уксуса, либо в соленой воде, это способствует разрушению соланина и снижает риск отравления.
Хранить картофель следует без доступа света, что позволяет уменьшить образование в нем соланина. Если поверхность клубня более чем на четверть позеленела, то его использовать в пищу категорически запрещено. Такой картофель нельзя использовать и в питании животных.
Сейчас в продаже есть сорта картофеля с пониженным содержанием соланина. Для выращивания на приусадебном участке следует отдать предпочтение именно этим разработкам селекционеров.
Видео с YouTube по теме статьи:
Об авторе
Опыт работы: врач анестезиолог-реаниматолог городского родильного комплекса, врач реаниматолог отделения гемодиализа.
Информация является обобщенной и предоставляется в ознакомительных целях. При первых признаках болезни обратитесь к врачу. Самолечение опасно для здоровья!
Восемнадцать вопросов про картошку
Отвечают агроном и диетолог
Картошка относится к той категории продуктов, о пользе и вреде которых рассуждают беспрестанно: от картошки толстеют, картошка — крахмальный балласт, картошку нужно есть только в мундире, проросшую картошку не едят, картошку в холодильнике не хранят и тому подобное.
Мы решили положить конец этим спорам, для чего задали все волнующие нас вопросы про картошку двум специалистам — Елене Стружковой, кандидату сельскохозяйственных наук, доценту кафедры растениеводства им. И.А.Стебута СПбГАУ, и Антонине Стародубовой, диетологу, заместителю директора по научной и лечебной работе ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи».
Как выбирать картошку?
Елена Стружкова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства им. И.А.Стебута СПбГАУ:
«Лучше всего покупать чистый и сухой картофель, чтобы на нем не было влаги и почвы. Клубни картофеля должны быть без повреждений, одного цвета — без пятен, вмятин, царапин и тому подобного. И ни в коем случае не зелеными.
Еще я бы посоветовала обращать внимание на глазки — почки на клубнях картофеля. Они должны быть неглубокими, иначе при очистке клубней придется срезать много кожуры».
Влияет ли цвет кожуры на вкус картошки?
Как хранить картошку?
«При промышленном хранении главное — поддерживать температуру и влажность в хранилище. Если вы собираетесь хранить картофель больше полугода, вам нужно найти помещение с температурой от +1,5 до +3 градусов. И поддерживать эту температуру постоянно. Прежде чем заложить картофель на хранение, клубни нужно высушить и избавиться от больных и поврежденных клубней.
При этом первые две недели после сбора урожая картофель должен пройти лечебный период, то есть находиться при температуре от +18 до +20 градусов. В это время у него формируется кожура, заканчиваются процессы преобразования крахмала и сахаров. И уже после этого картофель готов к тому, чтобы его заложили на хранение. Тогда температуру постепенно снижают с +18 градусов до +1,5. +3, и в таком холоде уже хранят постоянно.
Но если вы купили картофель в магазине и собираетесь хранить картофель в домашних условиях, объемы этого картофеля у вас небольшие и вы собираетесь его съесть в ближайшее время, то две-три недели он будет храниться в овощном отсеке домашнего холодильника при температуре от +4 до +6 градусов. Правда, потом он может начать прорастать. Картофель прорастает при температуре 6–8 градусов или, когда изменяются условия его хранения. Когда он из холодного хранилища попал в домашний холодильник, из +2 градусов оказался в +6. Клубни картофеля умные и реагируют на температуру и влажность. Если температура повышается, то они думают, что начался новый вегетационный период, пришла весна и снова пора прорастать и давать жизнь новым растениям.
А если картофель хранить на кухне при комнатной температуре, то он быстро сморщится. Происходит это по двум причинам: либо в помещении слишком сухо, либо температура слишком высока. Клубень, как и мы, дышит, и он теряет воду.
Если мы храним картофель два-три месяца, то некоторые вещества теряются. Как бы мы ни замедляли внутренние химические процессы, они все равно проходят, и из-за преобразования веществ картофель теряет вкусовые качества.
Можно ли есть зеленую картошку?
Отчего чернеет картошка?
«Причин несколько. Нарушения в технологии производства (например, применение удобрений выше допустимой нормы), а также хранения и транспортировки картофеля. Наличие деятельности вредителей или последствия болезней.
Если картофель потемнел сразу после очистки кожуры, бояться нечего. Дело в том, что клубни картофеля содержат фермент тирозиназу, этот фермент отвечает за процесс окисления и при соприкосновении с воздухом окрашивает картофель в темный цвет. Именно поэтому очищенные клубни сразу опускают в воду».
Можно ли есть почерневшую картошку?
«В домашних условиях сложно наверняка определить, по какой именно причине в клубнях картофеля образовались темные пятна, поэтому лучше всего такой картофель не употреблять в пищу или в крайнем случае вырезать все темные места».
Можно ли есть проросшую картошку?
Антонина Стародубова, диетолог, заместитель директора по научной и лечебной работе ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:
«Употребление в пищу клубней, проросших в результате неправильного выращивания, сбора или хранения, является небезопасным и даже может нанести вред здоровью».
Сырая картошка съедобна?
«Сырая картошка плохо усваивается организмом, употребление сырого картофеля в пищу неблагоприятно сказывается на функциональном состоянии желудочно-кишечного тракта и сопровождается болями в животе, вздутием и нарушением пищеварения».
Как лучше всего готовить картошку?
«Диетологи советуют запекать картошку. И запекать ее в мундире, тогда лучше сохраняются все питательные вещества.
И еще важный нюанс: если картошку варить в слишком большом количестве воды или замочить ее в воде за несколько часов до приготовления, а так делают, чтобы она не темнела или когда хотят уменьшить количество содержащегося в ней крахмала, то вместе с крахмалом в воду уйдет и часть других питательных веществ».
Чем полезна картошка?
«В первую очередь картошка — это достаточно питательный продукт. В одной средней картофелине содержится около 110 ккал. Картошка содержит белок, фосфор, магний, кальций и витамин С, в ней много калия (в 100 граммах картофеля будет примерно 500 мг калия, что примерно составляет одну шестую часть от рекомендуемой суточной нормы).
Известны случаи, когда картофель являлся единственной доступной пищей, и это обеспечивало выживание людей в течение нескольких месяцев. Однако следует помнить, что только сбалансированный и состоящий из разнообразных продуктов рацион питания способен обеспечить нас всеми необходимыми питательными веществами».
Чем вредна картошка?
«Картошка имеет свойство впитывать в себя, как губка, весь жир, который используется при ее приготовлении, особенно много масла или жира впитывается в картофель в результате обжарки картофеля или приготовления его во фритюре. Диетологи рекомендуют все способы приготовления блюд, кроме жарки. А масло хорошо использовать растительное, холодного отжима, и лучше добавлять его в уже готовое блюдо».
Можно ли есть картошку в мундире?
«С одной стороны, да. Так как наибольшее количество полезных питательных веществ в картофеле содержится в кожуре и в прилегающих к ней слоях картофеля.
Однако это утверждение справедливо лишь для картофеля с неповрежденной кожурой и не подвергавшегося длительному хранению, поскольку вредные вещества также имеют способность концентрироваться в кожуре. Если на поверхности клубня имеются незначительные повреждения или изменения окраски, то такой картофель перед приготовлением следует очистить, тщательно удалив кожуру и части клубня с измененной окраской.
Но с другой стороны, кожура накапливает все вредное, что встречается ей во время созревания. И если вы не знаете, откуда этот картофель, где и как он рос, а также как его хранили, то на всякий случай я советую снимать кожуру. Лучше отказаться от потенциальной пользы, но гарантированно уберечь себя от вредных веществ».
Сколько можно съесть картошки?
«Картошка не входит в те 400 грамм овощей и фруктов, которые диетологи советуют съедать ежедневно. Мы советуем есть картошку один-два раза в неделю, и не больше 200 грамм за раз. Повторю, если вы съедите больше, ничего с вами не случится. Это рекомендации настраивают сбалансированное питание, но люди, имеющие ограничения в питании, должны к этим рекомендациям особенно прислушаться.
Основная причина таких ограничений — углеводы. Это в первую очередь важно учитывать людям с сахарным диабетом, которые вынуждены контролировать употребление простых углеводов. Но в картошке есть еще полезные сложные медленно усвояемые углеводы. Необходимо помнить, что кулинарная термическая обработка отражается на уровне гликемического индекса. При термической обработке происходит распад сложных углеводов. Например, во время готовки картофельного пюре благодаря термическому и механическому воздействию в картошке разрушаются пищевые волокна. А это приводит к тому, что картофельное пюре оказывается блюдом с высоким гликемическим индексом».
С чем лучше всего есть картошку?
«Лучше всего сочетать картофель с нежирной рыбой, овощами и молочными продуктами пониженной жирности».
Беби-картофель — это сорт?
«Беби-картофель — это не сорт, а технология выращивания картофеля. Растению создают такие условия, чтобы клубни изначально формировались маленькими. Например, загущенный посев. Обычно картофель высаживают на расстоянии 20–40 сантиметров, тогда куст может полноценно формироваться и клубни получаются товарного размера.
Но если высаживать растения через 10 см, то им не хватает питания и есть возможность формировать только маленькие картофелины. Иногда картофель выращивают в сосудах, как в цветочном горшке. Ему тоже не хватает места, и клубни не могут стать большими.
Поэтому беби-картофель может обладать совершенно разными свойствами в зависимости от того, какой сорт вам попадется. Если вы покупаете ее в магазине, читайте внимательно надписи на упаковке, там, скорее всего, будет рекомендован способ готовки».
Отчего картошка становится сладкой?
«Сладким картофель становится, чаще всего, из-за неправильных условий хранения. Под воздействием низких температур крахмал преобразуется в сахар. Никакого отравления, конечно, не будет, но есть подмороженный картофель я не советую.
Приобретая картофель в магазине или на рынке, вы не знаете, сколько времени он был подморожен и сколько после этого хранился. Если картофель подморозить ненадолго (например, оставить его в багажнике автомобиля, пока ходите за другими покупками) и сразу же по приходу домой его приготовить, то вы почувствуете сладкий вкус и, может быть, расстроитесь, что у вас котлеты со сладким пюре. Если он долго лежал подмороженным, то клеточный сок начинает вытекать из клеток клубня и в нем развиваются бактерии. Это также неблагоприятно влияет на внешний вид: он становится абсолютно нетоварным.
Есть спецтехнологии криоконсервации, когда картошку замораживают. Это нормальный способ хранения, особенно в регионах, где картофель не растет, например, на севере. Или, допустим, для удобства хозяек, чтобы мы могли купить замороженный картофель фри. Картофель фри перед заморозкой бланшируют (обдают паром или кипящей водой), тогда процесс заморозки проходит так быстро, что крахмал не успевает преобразоваться в сахар, и картофель не становится сладким».
Какой картофель лучше варить, какой жарить, а из какого делать чипсы?
«Если в картофеле много крахмала, то он хорошо подойдет для жарки: будет впитывать меньше масла. Понятно, что если вы жарите одну сковородку, то это не важно, а если у вас производство картофеля фри или чипсов, расход масла уже имеет значение.
При этом, выбирая картофель для жарки, имейте в виду: если в картофеле много сахаров, то он может темнеть при жарке, и это не очень красиво.
Для варки стоит взять сорт с меньшим содержанием сухих веществ: он хорошо варится, сохраняя форму, не рассыпается. А вот если вы хотите сделать пюре, то тут, наоборот, нужны крахмальные сорта, которые будут рассыпчатые. Чаще всего для варки и приготовления салатов используют сорта с белой мякотью, а для пюре — с желтой».
Чем старая картошка отличается от молодой?
«Молодая полезнее, в ней больше витамина С и меньше крахмала. Старый картофель уже теряет значительную часть вкусовых и питательных свойств в результате длительного хранения. Клубни картофеля при хранении дышат, в результате чего теряют питательные вещества, особенно значительно снижается содержание витаминов. Именно поэтому употребление в сезон молодого картофеля и ранних и сверхранних сортов предпочтительнее, особенно если это картошка с вашей грядки».
РЕЦЕПТЫ ИЗ КАРТОШКИ ВЫ НАЙДЕТЕ НА НАШЕМ САЙТЕ