Что будет если съесть недожаренную говядину
Стейк: какая прожарка самая вредная для здоровья
Стейк — небольшой, качественно приготовленный кусок говядины, вырезанный из туши соответствующего животного, чаще всего поперек, но иногда и вдоль мясных волокон. Для получения качественного и вкусного блюда подходит только вырезка из молодых бычков и даже определенной породы. А вот чтобы не нанести своему здоровью урон, нужно знать, какие степени прожарки стейка самые вредные.
Шесть классических степеней прожарки
Польза и вред стейка
Говядина вообще, особенно премиальная, из которой дома или в заведениях готовят стейки, обладает полезными микроэлементами, правильными жирами и витаминами. Представители Российского научного медицинского сообщества терапевтов уверяют, что один съеденный кусок такого мяса весом не более 150 г способен повысить в организме уровень гемоглобина и укрепить иммунитет. Говядина благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли, снижает кислотность желудка. Несмотря на на то, что мясо — это животный белок, у здорового человека усваивается оно легко и быстро, позволяя насытиться и получить необходимую энергию для хорошей физической активности.
Но есть у стейка и свои минусы. Специалисты из Московского научного центра колопроктологии утверждают, что его нельзя употреблять больше, чем 200 г в день. Говядина, скопившаяся в толстом кишечнике, способна концентрировать в себе гнилостные бактерии и токсины. Результатом такого ежедневного застоя будет синтез продуктов гниения белков — вредных химических соединений внутри организма, таких как фенол, скатол, путресцин, крезол. Они способны вызвать интоксикацию не только желудочно-кишечного тракта, но и поразить другие внутренние органы. Также в состав красного мяса входят пуриновые соединения. Эти органические вещества также способны накапливаться в человеческом организме и трансформируются в мочевую кислоту. Ее увеличенная концентрация провоцирует развитие тяжело излечимых болезней, таких как образование камней в почках, подагра и остеохондроз.
В чем опасность сильной прожарки
Врачи из Республиканского научно-исследовательского института гастроэнтерологии в Минске считают, что могут возникнуть проблемы со здоровьем, если постоянно увлекаться жареным мясом, особенно стейками степени готовности Medium Well и Well Done. Эти два вида блюда предусматривают наличие текстуры мяса определенной жесткости. Особенно это касается степени Well Done — такой стейк часто даже именуют «подошвой». Для желудка и особенно слабого подобное жесткое мясо может быть вредным и даже способно спровоцировать предгастрит с сильными болями. Пережаренные органические соединения, в том числе и волокна говядины, в большом количестве содержат в себе канцерогены. Ученые из американского Национального института онкологии давно определили, что их скопление в организме повышает вероятность образования злокачественных опухолей. И скорость развития онкологического процесса порой зависит не от состояния здоровья человека, а от длительности воздействия канцерогенных веществ на его организм. Не только жирная жареная свинина, но и говядина, приготовленная в степени Medium Well и Well Done, — это источник «плохого» холестерина. Еще много лет назад на Симпозиуме Американского кардиологического центра в Сан-Диего были приведены доказательства, что на основе любого пережаренного мяса в организме человека активно синтезируется органическое, полициклическое, липофильное соединение, способное откладываться внутри стенок кровеносной системы. Наиболее опасным кардиологи посчитали возникновение холестериновых бляшек в коронарных сосудах, поскольку задержка кровотока провоцирует инфаркты — недостаточность питания сердечной мышцы. И такого рода патологии могут иметь смертельные последствия. Поэтому наиболее здоровыми блюдами из всех видов жареной говядины британские диетологи из Имперского колледжа Лондона называют стейки степеней готовности Rare, Medium Rare, Medium и Medium Well.
Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?
Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.
Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»
А стейк «с кровью» сырой?
Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.
Так есть ли риски?
Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.
Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.
Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.
Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.
Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред
Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?
Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).
Почему говядину можно есть сырой
Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.
Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.
Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.
Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.
А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.
7 причин не жарить говядину
1. Сырое мясо лучше усваивается
Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.
2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов
Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.
3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов
Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!
4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот
Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.
5. Высокая питательность
Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.
6. Защита иммунной системы
Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.
7. Пикантный вкус
И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.
Некоторые предостережения
И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:
Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.
Чем грозит употребление непрожаренного мяса
Употребляя в пищу мясо диких животных, а также недостаточно термически обработанные блюда, можно заразиться саркоцистозом, обращают внимание эксперты издания «Ветеринария и жизнь». Заболеванию подвержены также кошки и собаки, которые едят сырое мясо и могут стать переносчиками инфекции.
БЕЛЫЕ ЧЕРВИ
Поводом для тревоги послужили видеоролики, наводнившие в этом году Интернет. Охотники демонстрируют белых «червячков», обнаруженных в скелетной мускулатуре добытых диких уток.
Как сообщают специалисты одной из региональных ветслужб – Комитета по ветеринарии Мурманской области, «червячки» – один из явных признаков саркоцистоза. Возбудителями болезни являются простейшие организмы рода Sarcocystis, которые широко распространены на всех континентах и во всех странах, включая Россию.
– К саркоцистозу восприимчивы все виды сельскохозяйственных животных. Известны многочисленные случаи заражения рыб, уток, крыс и мышей. А при употреблении сырого или недоваренного зараженного мяса заболевают человек и домашние хищные животные – кошки и собаки, – рассказал Николай Титов, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры эпизоотологии, патологии и фармакологии Самарского государственного аграрного университета.
ЕСТЬ ЛИ СУШИ И БИФШТЕКС С КРОВЬЮ?
Болезнь делится на две фазы, каждая из которых протекает в отдельных организмах – основного и промежуточного хозяев. Хозяином в биологии называют организм, внутри или снаружи которого развивается и живет паразит. Различают конечного хозяина, в котором паразит достигает зрелости и начинает размножаться, и промежуточного, в нем паразит находится некоторое время в неактивном состоянии.
– В качестве промежуточных выступают различные домашние и дикие виды пресмыкающихся, млекопитающих и птиц. Но роль основного хозяина выполняют, как правило, собаки, кошки и человек, находящиеся в конце пищевой цепи.
Заражение происходит при поедании сырого или недостаточно проваренного мяса промежуточных хозяев, зараженных саркоцистами. К заражению может привести и употребление в пищу модных блюд – суши, хе, бифштекса с кровью, приготовленных из сырых рыбных и мясных продуктов, – отметил Николай Титов.
Цикл развития возбудителя следующий: в основном хозяине происходит половое размножение, в нем участвуют репродуктивные клетки – женские и мужские гаметы. При этом образуются ооцисты – одна из стадий развития простейших организмов. Во внешнюю среду они попадают с фекалиями, спорулируют и на протяжении двух лет сохраняют жизнеспособность, превращаясь в спороцисты. При этом устойчивость спороцист к внешним факторам высока: они выдерживают замораживание и размораживание на протяжении двух лет. С водой, пылью, насекомыми и птицами спороцисты переносятся на значительные расстояния и так попадают в организм промежуточного хозяина. В его организме происходит бесполое размножение, при котором делятся клетки.
Оно приводит к поражению различных органов и тканей, а также формированию микросаркоцист, незаметных для невооруженного глаза, и макросаркоцист длиной до двух сантиметров.
ВНИМАНИЕ НА СИМПТОМЫ
По словам Николая Титова, чаще всего болезнь протекает бессимптомно. Но при высокой интенсивности инвазии (проникновения паразитов в организм хозяина. – Прим. ред.) у животного, являющегося промежуточным хозяином, температура тела поднимается до 40,5 °С и выше, пропадает аппетит и снижается продуктивность. На языке и слизистой оболочке щек могут образовываться эрозии. А при интенсивном поражении сердечной мышцы развивается аритмия.
КОШКИ И СОБАКИ ТОЖЕ БОЛЕЮТ
– Саркоцистоз – заболевание сезонное. Чтобы ооцисты, выделенные основным хозяином, стали инвазионными (заразными), необходимы оптимальные условия, характерные для летнего периода. Однако идеальные условия для круглогодичного распространения болезни формируются внутри животноводческих помещений, особенно если рядом с сельхозживотными находятся кошки и собаки. Ведь зараженность этих животных, особенно в овцеводческих хозяйствах, и вовсе достигает стопроцентной отметки, – сообщил Николай Титов.
По словам ученого, о масштабах проблемы свидетельствуют результаты исследования туш крупного рогатого скота, овец и свиней, реализуемых на рынках Самарской области. По полученным данным, зараженность туш саркоцистами составляла 70–75%. При этом такое мясо открыто продавали на рынке, так как рыночные правила ветеринарно-санитарной экспертизы гласят: утилизации подвергается мясо, потерявшее товарный вид, то есть с увеличенным содержанием воды в крови (гидремичное), с дряблыми мышцами, серозно-студенистым инфильтратом в межмышечной соединительной ткани и макросаркоцистами в мышечной ткани.
Что касается изученного мяса, оно содержало микросаркоцисты, но имело товарный вид. И даже, как говорят эксперты, получило высокую органолептическую оценку. Николай Титов предупреждает: даже мясо, купленное на рынке или в магазине, то есть прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, нужно подвергать надлежащей термической обработке.
ТЕМНАЯ СТОРОНА РЫНКА
О нарушениях, которые допускаются на продовольственных рынках при продаже животноводческой продукции, сообщает Росконтроль. Автор статьи «Покупка мяса на рынке: качество или риск?», опубликованной на сайте организации, – ветеринарно санитарный врач Николай Игошин из Московской области. Он обращает внимание на то, что в теории российское законодательство исключает риски продажи на рынке недоброкачественной продукции. Но на практике часто дела обстоят иначе.
Стандартная ситуация: мясная туша поступила на рынок с ветеринарным сопроводительным документом, выданным региональной ветслужбой (не является структурным подразделением Россельхознадзора. – Прим. ред.). В нем прописано, что сырье может пойти в свободную реализацию. По словам Николая Игошина, в такой ситуации ветеринарно-санитарный врач может ограничиться лишь визуальным осмотром туши.
Однако при повторной проверке продукции выявляются нарушения.
– Сталкиваемся мы и с паразитарными болезнями, и с инфекционными заболеваниями, и с выбраковкой по органолептическим показателям, – утверждает московский ветсанврач и напоминает: рынок – своеобразное место. Многое зависит от величины самого рынка, удаленности лаборатории от торговых рядов, отношения администрации к ветеринарной службе.
– Никто не может гарантировать, что продавец принес на анализ в лабораторию один образец мяса, а на прилавок не выложил другой, – отметил Николай Игошин.
«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»
Мясо с кровью и сырая рыба. Вредно или нет?
Добавлена: 25.10.2012 10:05
Почему есть мясо с кровью вредно?
В первую очередь, плохо приготовленное (как и вовсе сырое) мясо – это потенциальный источник попадания в организм всевозможных инфекций и паразитов. Употребляя полусырое мясо, вы рискуете заболеть токсоплазмозом, сальмонеллезом, «подцепить» гельминтов и т.д. Такая вероятность почти полностью исключена, если вы едите хорошо прожаренное мясо: термическая обработка уничтожает до 99% бактерий и личинок паразитов.
Конечно, не всякое мясо одинаково опасно: если оно попадает на ваш стол с собственной фермы, если вы отдали его предварительно на экспертизу и получили заключение о его безопасности, его можно есть и с кровью, и сырым. Но намного чаще мясо мы покупаем, а значит, имеем весьма приблизительное представление о том, откуда оно взялось. Возможно, животное откармливали, используя специальные препараты, возможно, мясо долго хранилось в неподобающих условиях, возможно, его обрабатывали какой-то не слишком полезной для организма химией. Употребление такого мяса может привести не только к заболеванию инфекционными болезнями и заражению паразитами, но и к тому, что в ваш организм попадут препараты, негативно влияющие на ваше здоровье и биохимические процессы. Достаточная тепловая обработка способна хотя бы частично нейтрализовать их действие – в отличие от «сырого» метода приготовления.
Как лучше всего употреблять мясо?
Памятка: степень прожарки мяса в международной ресторанной терминологии
Сырая рыба
Сырая рыба чаще всего встречается человеку в наших широтах в двух случаях:
• В экзотических блюдах (суши, салаты из морепродуктов, всевозможные нарезки из сырой рыбы).
• В виде недосоленной (или засоленной неправильно) рыбы, в том числе речной.
Но это далеко не полный перечень заболеваний, которыми могут вас «осчастливить» блюда из сырой рыбы; распространены также нанофиетоз, метагонимоз, клонорхоз и т.д. Все эти заболевания вызываются заражением личинками паразитов, которые могут присутствовать в сырой рыбе.
Для безопасного употребления рыба должна быть хорошо приготовлена: прожарена, сварена, запечена или засолена. Личинки паразитов также погибают при длительной и основательной заморозке рыбы (желательно, чтобы рыба была заморожена сразу же после лова, прямо на судне).