Что будет с белком яйца если добавить воду

Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!

Что будет с белком яйца если добавить воду

Что будет с белком яйца если добавить воду

Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?

Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?

Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.

Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.

При приготовлении яиц всмятку неправильно.

. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.

. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.

. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.

. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.

. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.

Немного яйцелогии

Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.

Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.

Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.

Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.

Что будет с белком яйца если добавить воду

Как правильно варить яйца всмятку

Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.

Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.

А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.

Как правильно варить яйца вкрутую

Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.

Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.

Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.

Что будет с белком яйца если добавить воду

Как приготовить идеальную яичницу-болтунью

По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.

Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.

Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.

Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!

Источник

Жидкий белок в яйце почему: что делать

Узнаем, можно ли есть яйцо с жидким белком…

Вопрос, почему в яйце жидкий белок, возникает довольно часто. Вообще консистенция зависит от возраста птицы, её питания, условий хранения яиц.

Давайте разберемся, почему жидкий белок образуется в яичке и можно ли кушать такое яйцо.

Почему белок становится жидким

Яйцо примерно на 30% состоит из желтка и на 60% ― из белка. Остальные 10% приходятся на скорлупу и оболочку под ней. Нормальный, качественный белок ― тягучий и густой. Его чрезмерное разжижение свидетельствует о следующих проблемах:

Также есть ещё две причины, почему белок становится очень жидким:

Употреблять в пищу яйца, содержащие жидкий белок можно. Сама проблема, почему белок с становится жидким, больше надуманна: если нет посторонних запахов, плесени, следов боя на скорлупе, то кушать такие яйца можно без всякого опасения.

«Водянистый» белок у домашней птицы, иногда, свидетельствует о крайне скудном рационе птицы. Добавление зелени и витаминов в корм, обычно становится решением проблемы

Миф, что разжижение белка наблюдается на птицефермах, где практикуют добавление в пищу птиц гормона роста и других вредных компонентов, не обоснован. Применение таких добавок экономически не целесообразно, так как куры живут недолго. Зная, почему в яйце жидкий белок, не стоит отказываться от его употребления, особенно — если остальные органолептические параметры в норме.

Источник

Секреты правильного взбивания яиц

«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…

Что будет с белком яйца если добавить воду© Depositphotos

В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

Что будет с белком яйца если добавить воду© Depositphotos

А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.

Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

Что будет с белком яйца если добавить воду© Depositphotos

Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

Процесс взбивания

Что будет с белком яйца если добавить воду© Depositphotos

Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

Что будет с белком яйца если добавить воду© Depositphotos

Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

Что будет с белком яйца если добавить воду© Depositphotos

Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Что будет с белком яйца если добавить воду

Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Что будет с белком яйца если добавить воду

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Исследовательская работа. Химические опыты с белком

ОТДЕЛ ПО УПРАВЛЕНИЮ ОБРАЗОВАНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ СВОБОДНЕНСКОГО РАЙОНА АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Новгородская средняя общеобразовательная школа им. В.Н. Лесина»

Гончарук Алина, Калина Евгения,

Мащенок Татьяна Ивановна, учитель биологии

с. Новгородка 2019 г

2.1. Методика проведения опытов………………………………………………….. 6

Список использованной литературы……………………………………………. 12

«Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причём с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка» (Ф. Энгельс). Что вам известно о белках?

Современная книга о происхождении жизни могла бы начинаться фразой: «В начале был белок». Другое название белка – протеины происходит от греческого слова «протос», то есть первый, важнейший и подчеркивает их исключительную роль в процессах жизнедеятельности. Белки всюду, где есть жизнь!

Белок – неотъемлемая составляющая нашего организма, нарушение которой может вызвать его разрушение. Необходимость постоянного получения белковой пищи человеком вызвано наличием у белка определенных функций, которые необходимы живому организму для его развития, размножения и осуществления жизнедеятельности.

Волосы, ногти, когти, шерсть, перья, копыта, наружный слой кожи – все они целиком состоят из белка. В мышцах действуют незримые белковые «пружины». Внутренняя поверхность глаза покрыта слоем высокочувствительного белка. Белки крови некоторых антарктических рыб имеют свойство антифриза – предохраняют кровь от замерзания. Белки заведуют питанием организма, ростом, движением, чувствительностью, работой мозга, охраняют от возбудителей болезней – бактерий, вирус ов, лечат от насморка и гриппа.

Биохимический синтез белка в промышленных целях важен для человечеств, это позволяет создавать искусственные препараты, продукты питания и средств индивидуальной защиты.

Всё это определяет актуальность проблемы исследовательской работы.

Цель исследования: Рассмотреть свойства белков и их значение в жизни человека

1) Изучить свойства и функции белков

2) Провести опыты на выявление свойств белка

3) Определить значение белков для живых организмов, опасность влияния отдельных факторов среды

Гипотеза : Знание свойств белков поможет избежать многих нежелательных процессов.

Объект исследования : белок

Предмет исследования – свойства белков

Методы исследования: наблюдение за свойствами белка в ходе проведения опытов. Анализ химических опытов.

Обзор литературы. Азбука живой материи. Белки

Более четырех миллиардов лет назад на Земле из маленьких неорганических молекул непостижимым образом возникли белки, ставшие строительными блоками живых организмов. Свое название белки получили от яичного белка, который с незапамятных времен использовался человеком как составная часть пищи. Согласно описаниям Плиния Старшего, уже в Древнем Риме яичный белок применялся и как лечебное средство. Однако подлинная история белковых веществ начинается тогда, когда появляются первые сведения о свойствах белков как химических соединений (свертываемость при нагревании, разложение кислотами и крепкими щелочами и т. п.)
Впервые термин белковый (albumineise) применительно ко всем жидкостям животного организма использовал французский физиолог Ф. Кене в 1747 г.

Белковых молекул в живой клетке во много раз больше, чем всех других (кроме воды). Ученые выяснили, что у большинства организмов белки составляют более половины их сухой массы. И разнообразие видов белков очень велико – в одной клетке такого маленького организма, как бактерия Escbericbia coli насчитывается около трех тысяч различных белков.

Впервые белок был выделен в виде клейковины в 1728 году итальянцем Якопо Бартоломео Беккари (1682 – 1766 годы жизни) из пшеничной муки. Это событие принято считать рождением химии белка. С тех пор почти за три столетия из природных источников получены тысячи различных белков и исследованы их свойства.

Химические опыты с белком

Для проведения эксперимента потребуется:

яичный белок, волосы, шерсть, ткань, бумага, стеклянная палочка, сухое горючее, чашка, спички. Взять стеклянную палочку; нанести на нее яичный белок; нагреть в пламени сухого горючего до почернения. Проделать повторно с остальными компонентами: бумагой, шерстью, тканью, волосом.

Опыт 2 . Денатурация при нагревании. Налить в пробирку 10 мл раствора белка (молоко, яйцо) и нагреть до кипения.

Объясните причину образования осадка белка.

Опыт 3. Действие этилового спирта на белки.

К раствору белка добавьте этиловый спирт.

Объясните причину образования осадка белка.

Опыт №4. Действие фенола и уксусной кислоты на белок

К раствору белка добавьте 6-7 капель раствора фенола.

Объясните причину образования осадка белка

Опыт №5. Химизм приготовления мяса

Налейте в пробирку холодной воды, опустите в нее немного сырого рубленого мяса и нагрейте. В другой пробирке воду вскипятите заранее и положите сырое мясо уже в кипяток. Что наблюдаете? Выясните причину изменений в бульоне и мяса

2.2. Результаты опытов

При проведении данного опыта можно увидеть различие тканей животного, растительного и искусственного происхождения.

Вывод : синтетика при поджигании плавится, растительные волокна пахнут горелой бумагой, а шерсть – паленым белком.

Большинство полимеров не принимает устойчивой формы в пространстве. Отдельные маленькие молекулы, входящие в состав белка, обладают способностью «слипаться», так как между ними действуют силы притяжения. В результате у любой белковой цепи есть характерная только для нее пространственная структура. Именно она определяет свойства белков. Без такой структуры они не могли бы выполнять те функции, которые осуществляют в живой клетке.

Опыт 2. Денатурация при нагревании

Налили в пробирку 10 мл раствора белка (молоко, яйцо) и нагрели до кипения. Наблюдаем свертывание белка яйца, образование осадка

Вывод: опыт показал разрушение (денатурацию) белка под воздействием температуры.
7

Белки служат питательными веществами. В семенах многих растений (пшеницы, кукурузы, риса и других) содержатся пищевые белки. К ним относятся также альбумин – основной компонент яичного белка и казеин – главный белок молока. При переваривании в организме человека белковой пищи происходит гидролиз пептидных связей. Белки «разбираются» на отдельные аминокислоты, из которых организм в дальнейшем «строит» новые пептиды (соединения аминокислот в длинную цепочку) или использует для получения энергии. Отсюда и название: греческое слово «пептос» означает «переваренный». Гидролизом пептидной связи управляют тоже белки – ферменты.

Почему врачи рекомендуют “сбивать” температуру у больного, если она превышает 38 °С?

Ферменты (белки) регулируют большинство биохимических процессов внутри нас: клеточное дыхание, расщепления жиров и углеводов и т.д. При повышении температуры: они просто перестают работать. И это приводит к серьезным осложнениям. Из курса физики 10-го класса мы знаем, что температура – величина, характеризующая интенсивность движения атомов. Температура прямо пропорциональна среднеквадратичной скорости атомов и среднекинетической энергии (Е = m 2 /2 = 3/2kT). Поэтому повышение температуры (увеличение внутренней энергии движения) вызывает увеличение амплитуды колебаний атомов звеньев структуры. Следовательно, увеличивается расстояние между атомами, связываемыми водородной связью. При больших амплитудах колебаний водородная связь разрушается, при этом увеличивается нагрузка на соседние связи спиральной структуры, и в конечном итоге структура белка быстро распадается.

Мы решили смоделировать «переваривание» жиров молока при помощи лекарственных препаратов «мезим», «фестал», выполняющих роль ферментов.

В процессе опыта были установлены оптимальные условия для ферментативной активности: температурный оптимум,36,7 с.

При комнатной температуре переваривание происходило медленно. При нагревании наблюдали осадок.

Опыт 3. Действие этилового спирта на белки.

К раствору белка добавили этиловый спирт.

Наблюдаем свертывание белка, образования осадка белка.

Почему регулярное употребление алкоголя неизбежно ведёт к поражению нервной системы, печени, сердца?

При употреблении спиртных напитков содержащийся в них этанол легко проходит через биологические мембраны. Одновременно он повреждает их структуру, увеличивая проницаемость для многих токсичных веществ. Самые тяжёлые последствия систематического употребления алкоголя связаны с его токсичным действием на генетический аппарат человека и развивающийся плод. Доказано, что регулярное употребление алкоголя постепенно приводит к ферментно-витаминной недостаточности, а это неизбежно ведёт к поражению нервной системы, печени, сердца.

Опыт №4. Действие фенола и уксусной кислоты на белок

К раствору белка добавили 6-7 капель раствора фенола. В опыте дополнительно использовали просроченный препарат аспирина.

Наблюдали образование осадка белка.

Почему нельзя применять медицинские препараты с истёкшим сроком годности?

Для получения различных лекарственных препаратов, например, аспирина (ацетилсалицилловой кислоты), используется фенол . При долгом хранении аспирин разлагается до салицилловой кислоты, которая содежит фенольную группу. Фенол обладает общетоксичным, раздражающем эффектом, на кожу, слизистую, действует прижигающее, вызывает дерматиты.

Опыт №5. Химизм приготовления мяса

Налили в кастрюлю холодной воды, опустили в нее немного сырого рубленого мяса и нагрели. В другой кастрюле воду вскипятили заранее и положили сырое мясо уже в кипяток. В первой кастрюле наблюдали обильные хлопья на

поверхности, во второй бульон был прозрачным.

Почему при приготовлении отварного мяса его рекомендуют опускать в кипяток?

Чтобы приготовить вкусный бульон, надо нарезанное мясо положить в холодную воду. А чтобы приготовить отварное мясо, большие куски нужно опускать в кипяток. В этом химический смысл?

По мере нагревания воды, куда помещены рубленые куски мяса, образуются (и в большом количестве) серые хлопья. Это свернувшийся белок, пена, которую снимают шумовкой, чтобы не портила вид и вкус бульона. При дальнейшем нагревании растворимые в воде вещества постепенно переходят из мяса в раствор. Эти вещества называют экстрактивными, потому что они извлекаются из мяса при его экстракции кипящей водой (проще говоря, при варке бульона). Они-то, в первую очередь, и придают бульону характерный вкус. А мясо, лишившись этих веществ, становится менее вкусным.

Большой кусок сырого мяса при соприкосновении с кипятком моментально станет серым, зато хлопьев образуется очень мало. Тот белок, что находился на поверхности, под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленные поры, которые пронизывают мясо. Экстрактивные вещества, и белки в том числе, уже не могут перейти в раствор. Значит, они остаются внутри мяса, придавая ему хороший вкус и аромат. А бульон, разумеется, получается несколько хуже.

1. Белки служат основным строительным материалом клеток, с ними связаны многие жизненные функции, такие, как перенос кислорода, иммунные процессы, сокращение мышц.

В ходе проведенных опытов мы убедились в разрушении белка под воздействием высокой температуры, кислот, этилового спирта, фенолов

Анализ химических опытов показывает опасность высокой температуры, употребления алкоголя и просроченных лекарств.

Исследуя проблему «Белок. Значение белка для человека» мы выяснили, что белки играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов. При пищеварении белковые молекулы перевариваются до аминокислот, которые хорошо растворяются в водной среде, проникают в кровь и поступают во все ткани и клетки организма. Наибольшая часть аминокислот расходуется на синтез белков различных органов и тканей, часть — на синтез гормонов, ферментов и других биологически важных веществ, а остальные служат как энергетический материал. Высокая температура, многие химические вещества негативно действуют на белок.

Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков.

Повсюду, где мы встречаем жизнь, мы находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, которое не находится в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явление жизни. Жизнь – есть способ существования белковых тел.

Список использованных источников и литературы

Алексеева, С.В., Алексашина, И.Ю. Универсальный справочник школьника. 5-11 класс. Учебное пособие нового типа: Книга 2. /– СПб.: ИД «Весь», 2014. – 704 с.

Большая энциклопедия эрудита. М.: «Махаон», 2014. – 488с.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *