Что будет с вином через 100 лет
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Насколько я знаю, не любое вино становится лучше с годами. А ведь это популярная байка. Вино лежит и дорожает. Если уж 50 летнее вино стоит кучу денег, то если его подержать 100 лет оно станет еще вкуснее и дороже.
На самом деле я спрашивал у главного технолога «Массандры» про срок годности их бутылочного вина и мне ответили, что при качественной заводской пробке их вино может храниться до 5 лет. У них конечно есть в подвалах очень старые вина, которые стоят до миллиона долларов, но не любое вино будет так храниться и чтобы его хранить так долго нужно производить много манипуляций в том числе и замена пробки.
Знаете ли Вы, что в Германии, в историческом музее Пфальца находится старейшая в мире неоткрытая бутылка вина. Эта бутылка находится здесь уже более ста лет и за долгие годы получила свое собственное название – немцы называют её Ромервайн аус Шпейер.
Мутное содержимое этой бутылки спокойно находится внутри прозрачного стекла уже более 1693 лет.
1,5-литровая стеклянная бутылка с ручками в виде дельфинов была похоронена в гробнице Римского дворянина и дворянки возле города Шпейер. Исследователи считают, что она датируется примерно 325 г. н. э.
Когда в 1867 году археологи вскрыли могилу римлянина, они нашли еще множество других подобных бутылок с вином. Но они были либо разбиты, либо вино оттуда давно испарилось. В более ранние эпохи, римляне кремировали мертвых. Но к тому времени, когда была захоронена бутылка в Шпейере, римляне уже укладывали трупы умерших на отдых в саркофаги. В могилы также клали различные предметы быта, которые могли понадобиться умершим на том свете, в том числе и вино.
Старинная стеклянная бутылка с ручками в виде дельфинов показывает, что и раньше люди делали красивые бутылки. Такая форма бутылки является классической, ведь и сегодня Вы можете увидеть, что современные бутылки для самогона на портале krepkoedelo.ru имеют очень похожие формы и дизайн.
Вино, находящееся внутри бутылки в Шпейере, было, вероятно, сделано из местного винограда, который был посажен во время Римского владычества. В качестве ароматизаторов или консервантов в вино также были добавлены неизвестные травы. Внутри бутылки виден осадок, однако, это больше, скорее, не вино в действительном смысле этого слова. Вместо этого, жидкость внутри бутылки состоит из сплошной, темной массы и молочной жидкости. Даже выживание этого остатка является беспрецедентным. Необычайно хорошо сделанная бутылка, которая осталась герметичной на протяжении тысячелетий, запечатанная сургучной печатью, и толстый слой оливкового масла, сохранили свое содержимое от испарения.
Так можно ли пить то, что осталось в этой бутылки?
На этот вопрос отвечает сотрудник музея Пфальца Кароль Раддато: «Содержимое бутылки не выглядит аппетитно. На микробиологическом уровне, да: исследователи говорят, что это, вероятно, безопасная жидкость и не убьет человека, хотя по вкусу оно на вино не будет похоже и не будет вкусным».
Но попробовать это вино никому не удастся, так как персонал музея категорически отказывается открыть бутылку, даже для научных исследований. По данным местных новостей, большинство музейных работников очень боятся обращаться с бутылкой.
Трудно сказать, что было бы страшнее: падение старейшей в мире бутылки вина, или на самом деле выпить его.
Вино с годами становится лучше
Что такое выдержка вина?
Вино появилось гораздо раньше стеклянных бутылок, поэтому древние римляне и греки употребляли веселящий напиток вскоре после брожения. В амфорах и бочках вино быстро прокисало и могло храниться всего год или два. Плотно закупоренные бутылки стали применять около 400 лет назад, вскоре началось их массовое производство, и стартовал новый этап в развитии виноделия, в котором значение выдержки приравнивается к мастерству возделывания виноградника и приготовления вина.
Выдержка завершает процесс созревания, вкус вина, аромат и цвет облагораживаются. Новые свойства формируют новую цену — старое вино не бывает дешевым.
Красное через несколько лет становится лучше, теряет терпкость и приобретает желтоватый оттенок.
Белое редко выдерживают более 5 лет, оно темнеет, а вкус лучше не становится.
Выглядят старые белые и красные вина почти одинаково — они коричневые или темно-желтые.
От чего зависит срок хранения?
Через год-два вино лишается молодой резкости и отчетливого виноградного вкуса, вместо свежих и терпких оттенков пробуждаются фруктово-цветочные тона. Примерно на третьем году вкус перестает быть терпким, танины смягчаются. Спустя 10 и более лет проявляют неожиданные ароматы, которые иногда называют «животными» — они уникализируют напиток и переводят его в качественно новую категорию.
Выдержка может длиться от 6 месяцев до десятков лет, зависит это от таких факторов:
Сколько можно хранить вино?
Потенциал взросления вина определяется сочетанием многих условий, учесть которые в состоянии только эксперты. Потребителю достаточно ориентироваться в примерных возможностях разных вин:
При разных технологиях вино могут разливать в бутылки сразу по окончании брожения или после выдержки в дубовых бочках. Важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально в прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой.
Если в вашем распоряжении дорогое вино, пригодное к долгому хранению, бутылки можно закопать в песок на незатапливаемом участке. Полутораметровое углубление выстелите соломой, уложите бутылки слоями, лучше засыпьте каждый слой песком. В таком хранилище вино при постоянной температуре может провести не один год. Через много лет ваши потомки помянут вас добрым словом, откупорив столетнюю бутылку хереса или другого старого крепкого вина.
Вино не всегда дорожает с годами
Существует распространённое заблуждение о том, что цена вина растёт с годами. И поэтому особенно старые экземпляры, изготовленные лет 50-70 или даже 100 назад, стоят каких-то феерических денег – продав бутылку, можно купить дом.
На самом деле это не совсем так. Стоимость вина действительно увеличивается с годами, но после определённого возраста начинает резко падать. Это обусловлено химическими процессами, протекающими в напитке. И особенно это заметно в сухом вине.
Немного теории виноделия
Процесс приготовления вина подразумевает сбраживание сахаров. За это «ответственны» специальные микроорганизмы – грибки. Они разлагают сахар на простейшие составляющие – спирт и углекислый газ. Виноделы способны контролировать процесс брожения – запускать его и останавливать.
В зависимости от объёма оставшегося сахара выделяют четыре вида вина:
После того, как напиток достигнет нужного содержания сахара, винодел останавливает брожение. Это можно сделать помещением вина в особые температурные условия, при которых грибки впадают в спячку или погибают, или посредством высокотемпературной пастеризации.
Однако на 100% очистить готовое вино от винных грибков невозможно. Они всё ещё обитают в напитке и медленно, очень медленно, однако всё-таки перебраживают составляющие. Когда сахара не остаётся, они приступают к переработке других веществ. Процесс ведётся максимально медленно, поэтому вино не «взрывается», а углекислый газ выделяется в минимальных количествах.
На биохимические процессы в вине влияют самые разные факторы. Это могут быть:
Но даже при абсолютно правильном хранении (горизонтально, в темноте, в подходящей температуре, влажность около 70%) процесс брожения не останавливаются. Они просто замедляются.
Как биохимия вина влияет на стоимость вина
Дегустаторы по всему миру отдают предпочтение сухому вину. Отсутствие сахара в напитке позволяет максимально точно и детализированно раскрыть вкус, ощутить все его грани, ноты и оттенки.
Как правило, сухое вино разливается уже «готовым». То есть оно содержит до 4 граммов сахара на литр напитка.
В дальнейшем брожение постепенно продолжается. Когда вино достигает возраста в 10-20 лет, сахар полностью разлагается. Именно в этот момент напиток становится максимально дорогим и ценным.
Однако отсутствие сахара – не преграда для микроорганизмов. Они продолжают разлагать и разрушать составляющие напитка. Разве что переключаются с сахара на иные соединения. А именно они определяют вкус вина! Иногда, уже через 30 лет хранения напиток лишается гастрономической ценности. А через четыре десятилетия абсолютное большинство марок и вовсе перестают быть интересны даже коллекционерам.
Сколько лет живет вино?
Считается, что лучшие вина — выдержанные вина. В соответствии с этим многие наивно полагают, что чем больше лет вину, тем оно лучше. Друзья, дела обстоят совсем не так!
Во-первых, некоторые вина просто восхитительны молодыми. Только что произведенные, удивительно свежие и ароматные, они покоряют многих.
Во-вторых, не все вина хорошеют с возрастом. У каждого из них есть свой «предел старения»: тот возраст, до которого вино становится лучше, а дальше либо ничего не меняется, либо, чаще всего, становится хуже. Чаще всего вино теряет свои ароматические и вкусовые свойства. Наслаждения от такого напитка вы не получите. Так что не торопитесь завидовать тому, кто заверяет, что в его шкафу вот уже лет 10 хранится бутылка, подаренная по случаю какого-либо события. Может, там завидовать вовсе нечему! Вода из-под крана доставить больше радости и наслаждения, чем такое вино.
Но бывают и исключения
Знаете ли вы, что есть очень старое вино, которое можно пить и сегодня. Этому вину более 465 лет! На самом деле, это невероятно, потому как вино когда становится совсем-совсем старым, превращается в уксус или в желе. Пить его ну никак нельзя. Такими экземплярами часто хвалятся винные заводы или безумные коллекционеры алкогольных напитков. Здесь можно гордиться, все же это вино — часть истории. Чаще всего, последний экземпляр: в то время, как другие распивали бутылки с этаким же вином, кто-то хранил или попросту забыл о нем. Правда, не спешите провернуть этот номер и с вашим вином. Вряд ли оно будет ценным, купленное в ближайшем мини-маркете возле дома.
Так вот, вернемся к вину 465 лет. Его пить можно! Оно все еще сохранило свои вкусовые свойства. Просто удивительно! Кстати, вино это немецкое. Так, может, немцы все делают долговечными: и автомобили, и вино?
Есть еще один винный долгожитель: Токайское вино Эссенция. Ему более 200 лет. Кстати, это вино любила российская императрица Екатерина Великая, а также почитал Петр I.
Есть знаменитые французские вина из региона Бордо, провинции Пойяк: Шато Латур, Шато Мутон-Ротшильд и Шато Лафит-Ротшильд. Эти вина хранятся 20-60 лет. Тоже немалый срок, нужно сказать.
Но если вы не из те, кто считает возраст вина — главным показателем качества, то жмем вашу руку и приглашаем за лучшими винами в магазин WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Бальзам – это тот напиток, где в составе собраны самые лучшие лечебные травы, пряности и коренья. Так ли полезен этот продукт?
Что такое Мартини бьянко, пожалуй, знают все. И пробовали его тоже все. Мы в этом абсолютно уверены. Сам, кстати, бренд Мартини, в первую очередь, ассоциируется именно со своим знаменитым вермутом. Но что его делает таким популярным? Несомненно, вкус. А от чего зависит вкус напитка? Конечно, же от состава. А что же входит в состав Мартини бьянко, мы сейчас расскажем
Происхождение и история многих алкогольных напитков – это тайна, покрытая мраком, пылью и запертая на 7 замков. Любое ее начало – это запутанный клубок фактов, распутывать, который не хочется никому. Вот и в случае с кальвадосом примерно также. Решили же, что придумали кальвадос французы, что тут еще копать?
Правда ли, что с годами вино становится лучше
Что лучше: прошлогоднее вино или то, которому уже 50 лет?
Мнение о том, что вино с возрастом становится лучше, появилось очень давно. Римляне ценили взрослые вина, потому что они имели более приятный вкус и запах. Даже в Библии упоминаются преимущества выдержанных вин! «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше», — Евангелие от Луки глава 5 стих 39.
Однако правда в том, что не все вина с возрастом становятся лучше на вкус. Иногда «передерживать» вино бывает даже опасно, а простое хранение в бутылке может испортить напиток. Считается, что 90% вин стоит употреблять в течение года, у 5–10 % вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Но что на это влияет?
На вкус вина влияют сахара, кислоты, но самое главное — танины. Это дубильные вещества (фенольные соединения), которые содержатся в стеблях, семенах и кожице винограда. Именно избыток танина влияет на горьковатый привкус молодых вин. Танины способны связываться с белками в вашей слюне, делая рот сухим. Обычно такой эффект можно ощущать, когда вы едите незрелый фрукт.
Этот неприятный «вяжущий» эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.
В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.
Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С — идеальная температура для хранения вин.
Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая — к ее разрушению. Испорченная пробка — это окно, которое пускает кислород в бутылку.
Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.