Что быстрее закипит вода или подсолнечное масло
Почему масло передает тепло пище более постепенно, чем вода?
Работая над домашним заданием для второй недели курса Edx в Гарварде «Наука и кулинария SPU27x: от изысканной кухни до науки о мягких вещах», я столкнулся с этим вопросом:
Разница в удельных теплотах для воды и масла важна для приготовления пищи. Например, масло нагревается быстрее, и вы вряд ли будете пережаривать пищу, если будете готовить ее в масле, а не в воде. Кратко объясните эти наблюдения, используя научные идеи этой недели.
Нас просят написать краткий ответ на него, и после его предоставления нам дают оценочную рубрику и просят провести самооценку. Вот мой ответ:
Хотя это правда, что масло нагревается быстрее, чем вода из-за его более низкой удельной теплоемкости, это не правда, что пища с меньшей вероятностью будет переварена, чем вода. Температура кипения масла, как правило, намного выше, чем у воды (около 250-350 градусов по Цельсию по сравнению со 100 градусами Цельсия). Это означает, что когда вы готовите пищу в масле, очень вероятно, что ваша пища достигнет температуры намного выше, чем если бы она была приготовлена в воде. Зная, что температура жидкости остается постоянной при температуре кипения, пища, приготовленная в воде, никогда не превысит 100 градусов по Цельсию, поэтому вы с меньшей вероятностью будете сжигать пищу в воде, чем если бы вы готовили в масле, поскольку реакции, приводящие к ожогам не происходят при этой температуре, но происходят в точке кипения масла.
и рубрика нам дана состояния:
Полный ответ содержит как минимум две из следующих идей:
Вы можете использовать разные слова для выражения этих понятий, поэтому оцените свой ответ на основе значения вашего ответа, а не ожидайте, что ваша формулировка точно соответствует этому.
Похоже, мой ответ сильно отличается от предложенного. В частности, меня смущает, что в представленном ответе явно не говорится, правда ли, что пища с меньшей вероятностью переваривает масло. Я также не уверен, почему масло передает тепло более постепенно, чем вода.
Я был бы очень признателен, если бы кто-нибудь мог уточнить мои вопросы, а также дать мне несколько отзывов о моем ответе.
Во-первых, я не думаю, что вопрос, который вы задаете, написан хорошо (ваш вопрос по этому вопросу лучше). У нас нет пользы от контекста курса, но в одиночку этот вопрос кажется плохим. Фраза «у вас меньше шансов пережарить пищу» проблематична, потому что методы приготовления пищи с маслом и водой совершенно разные, как и следовало ожидать, исходя из конкретных температур и температур кипения. Хотя масло может передавать меньше тепла в течение фиксированного периода времени при той же температуре, что и вода, маловероятно, чтобы масло и вода имели одинаковую температуру. Вы просто не готовите с маслом и водой одинаково.
В первоначальном вопросе и ответе термин «переварка», по-видимому, относится к базовой температуре пищи. Ваш ответ рассматривает переваривание как горение, что не одно и то же. Возможно, они думают о случае, когда ваш бифштекс не будет хорошо сделан (переварен), пока вы не заметите, что внешняя поверхность неприятно обугливается при жарке на сковороде в масле, но кипячение бифштекса может привести к получению хорошо сделанного продукта без визуальной индикации.
Пережарить глупо. Это зависит от времени, температуры и скорости теплопередачи.
Это было бы достаточно легко измерить. Получите горшок с водой и горшок с маслом каждый при температуре 180 F. Охладите два термометра в одном стакане воды. Разместите в горшках и посмотрите, какой из них сначала дойдет до 180 F. Затем поменяйте местами два термометра.
Собираюсь говорить о том, что вопрос плохо сформулирован. РЕДАКТИРОВАТЬ: ОК, переписать, смущенный для степени физики, чтобы искажать удельную теплоемкость.
Что касается удельной теплоемкости вопроса, удельная теплоемкость растительных масел составляет около половины теплоемкости воды. Это означает, что для повышения температуры воды на столько же градусов, что и для масла, требуется примерно вдвое больше энергии, или для того, чтобы снизить ее в одинаковом количестве, пище нужно вдвое больше. Фактически это означает, что вода при той же температуре в два раза больше энергии для приготовления пищи, чем масло, поэтому при той же температуре пища будет готовиться быстрее и может быть более склонной к перевариванию без добавления дополнительной энергии. Но приготовление пищи редко осуществляется с использованием масла или воды в качестве резервуара тепла, это делается путем постоянного добавления энергии в среду, чтобы попытаться поддерживать несколько постоянную температуру.
Более низкая удельная теплоемкость масла означает, что его легче нагревать или охлаждать, чем воду, что делает его более эффективным при передаче энергии от источника тепла или из его запаса другому объекту, поэтому он должен просто готовить быстрее, чем вода. Для перспективы, в очень округленных числах, удельная теплоемкость воды чуть больше 4, мы будем игнорировать единицы, они скучны, но это количество энергии, необходимое для нагрева веса воды на 1 градус. Масло растительное, около 2. Медь, эффективный ужин, 0,385. Чем меньше число, тем лучше при передаче тепла.
Жарить на масле при высокой температуре, я бы не допустил, вряд ли переварите пищу, если только не используются плохие нагревательные элементы и небольшой резервуар, который не может поддерживать температуру. Однако он склонен переваривать пищу по-разному, сжигая снаружи, сохраняя при этом некоторое увлажнение, а переваривание в воде просто высушивает мясо. Но мне придется не согласиться с основным утверждением вопроса.
Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло
Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.
Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.
Кипения – дымление – горение
Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.
Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.
На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:
Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.
Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:
По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.
Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра
Ролик, как с этим справился пожарный:
Как понять что масло закипело
Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.
При какой температуре закипает масло
Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).
Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C
