Что бывает на ярмарке
Какие бывают ярмарки и выставки
В современной концепции маркетинга ярмаркам и выставкам придается особое значение. Многие американские фирмы более 20 % всех средств, выделенных на маркетинг, используют в качестве затрат на подготовку и участие в ярмарках и выставках. Еще более значителен удельный вес последних затрат для европейских фирм. Он достигает 25 %, Такое положение обусловлено тем, что многие фирмы видят в ярмарках и выставках важный инструмент маркетинга, позволяющий им успешно решать существующие проблемы, обусловленные прежде всего необходимостью обеспечения эффективной товарной и ценовой политики, политики распределения и продвижения. Именно на решение последних проблем и должно быть направлено участие каждой фирмы в той или иной ярмарке или выставке. Прежде чем подробно остановиться на этих вопросах, определимся с понятиями ярмарка и выставка и рассмотрим исторический аспект их становления.
Современная концепция ярмарок и выставок
В настоящее время наиболее часто ярмарка (торговая ярмарка или ярмарка-выставка) рассматривается как кратковременное мероприятие, периодически проводимое, как правило, в одном и том же месте, в целях привлечения значительного числа фирм (экспонентов) одной или нескольких отраслей, представляющих образцы своих товаров (экспонатов) для их демонстрации, ознакомления и заключения торговых сделок.
В то же время выставка обычно рассматривается как кратковременное мероприятие, периодически проводимое обычно в одном и том же месте, в рамках которого значительное число фирм (экспонентов) с помощью образцов (экспонатов) демонстрируют новые товары, идеи или услуги одной или нескольких отраслей для информирования потенциальных потребителей о своей фирме и ее продукции в целях содействия продажам.
Из приведенного определения выставки следует, что основной ее задачей является демонстрация достижений в одной или нескольких областях человеческой деятельности., Поэтому, например, говорят о выставке книг, обуви, одежды, продуктов питания и др., подчеркивая тем самым, о демонстрации каких товаров, идей или услуг идет речь.
Следует отметить, что в реальной жизни в качестве выставок нередко рассматривают небольшую экспозицию товаров, услуг или идей, формируемую в познавательных целях, например организуемые библиотеками экспозиции, посвященные определенным датам или событиям. Такие выставки и их функционирование в дальнейшем не рассматриваются. Речь идет прежде всего о торгово-промышленных выставках.
Таким образом, из сказанного выше следует, что, если одной из основных задач ярмарки является заключение прямых торговых сделок по образцам, то одной из основных задач выставки является создание благоприятных условий для продажи товаров по их образцам. При этом, если основными покупателями на ярмарках являются представители оптовой торговли, то покупателями на выставках — конечные потребители. Имеются и другие различия. Вместе с тем можно привести множество примеров, когда выставка проводится как престижное мероприятие, по своим целям ничем, по существу, не отличающееся от ярмарки. Поэтому в дальнейшем будем делать акцент не на различии выставок и ярмарок, а на тех общих возможностях, которые предоставляются фирме благодаря ее участию в их работе. Здесь имеется в виду наличие определенных условий, создаваемых в процессе работы ярмарок и выставок и позволяющих эффективно решать маркетинговые проблемы, стоящие перед фирмой, и прежде всего относящиеся к обоснованию эффективной товарной и ценовой политики, политики распределения и продвижения (рис. 8.1)
Данные задачи можно успешно решать, если тщательно обосновать необходимость участия в тех или иных ярмарках и выставках, на должном уровне организовать подготовку и проведение выбранных мероприятий, а также эффективно использовать результаты, полученные во время ярмарок и выставок. Прежде чем перейти к рассмотрению этих вопросов, дадим классификацию ярмарок и выставок.
Какие бывают ярмарки и выставки
Количество ярмарок и выставок, ежегодно проводимых как в отдельных странах, так и в мире в целом, постоянно возрастает. Только в международном каталоге ежегодно фиксируется более 3,5 тысячи таких регулярно проводимых мероприятий более чем в 100 странах мира. Кроме того, проводится значительное число различных национальных, региональных и местных ярмарок и выставок. Чтобы хоть как-то ориентироваться в этом множестве ярмарок и выставок, нужно дать хотя бы приблизительную их классификацию. Эту классификацию можно проводить по нескольким признакам. Вместе с тем наиболее часто при классификации ярмарок и выставок учитывают (рис. 8.2):
• состав предлагаемых экспонатов;
• характер торговых операций;
• цель проведения мероприятия.
С учетом частоты проведения ярмарок и выставок обычно рассматривают:
• периодические ярмарки и выставки;
• ежегодные ярмарки и выставки;
• сезонные ярмарки и выставки.
Частота проведения ярмарок и выставок зависит главным образом от вида предлагаемых экспонатов. Если, например, речь идет о модной одежде, то такие выставки-продажи организуются от двух до четырех раз в год, в то время как демонстрация и продажа определенной продукции производственного назначения может производиться с интервалом от двух до пяти лет. В последнем случае и говорят о периодических ярмарках и выставках, т. е. о таких мероприятиях, которые проводятся через каждые два-три года или через более длительный интервал времени.
8.2. Классификация ярмарок и выставок
В зависимости от состава экспонатов обычно ярмарки и выставки подразделяют на :
Универсальные ярмарки и выставки получили свое наибольшее развитие в 20-е годы XX в. Они являются одной из форм демонстрации состояния и развития национальной экономики за определенные интервалы времени. В такой традиционной форме универсальные ярмарки и выставки потеряли свою значимость в середине 60-х годов. Если они и проводятся в настоящее время, то в основном в развивающихся странах.
Наиболее развитой формой универсальных ярмарок являются многоотраслевые мероприятия. На них обычно представляются экспонаты фирм, входящих в состав нескольких, обычно родственных, отраслей.
Частным случаем межотраслевых мероприятий являются специализированные ярмарки и выставки. Такие мероприятия специализируются в отношении экспонируемых на них товаров, идей или услуг и ориентированы, главным образом, на определенные сегменты покупателей и потребителей.
Следующим главным фактором, который обычно учитывается при классификации ярмарок и выставок, является характер торговых операций, совершаемых во время их проведения. С учетом этого обычно выделяют:
• ярмарки и выставки потребительских товаров;
• ярмарки и выставки продукции производственного назначения;
• ярмарки и выставки услуг.
Очевидно, в каждом таком мероприятии в качестве экспонатов соответственно рассматриваются: потребительские товары (одежда, обувь, косметика); продукция производст-венного назначения (станки, машины, оборудование); услуги (стоматология, туризм и др.).
Следующим важным фактором, который обычно учитывается при классификации ярмарок и выставок, является сфера их действия. С учетом этого ярмарки и выставки подразделяются на:
Региональные ярмарки и выставки, как правило, являются местными мероприятиями, в которых участвуют в основном малые фирмы, представляющие одну или несколько отраслей.
Структура таких ярмарок и выставок характерна и для подобных межрегиональных мероприятий. Однако в международных ярмарках и выставках участвуют и более крупные фирмы, причем радиус охвата участников таких мероприятий является более широким, чем при подобных региональных мероприятиях.
Еще более широкий круг участников присущ национальным ярмаркам и выставкам. Последние появились во Франции в конце XIX в. и являются своего рода визитной карточкой государства. Такие ярмарки и выставки могут проводиться как внутри государства, так и за рубежом. Их основное назначение — демонстрация и стимулирование продаж товаров, идей и услуг, производимых фирмами различных отраслей народного хозяйства данного государства.
Как внутри государства, так и за рубежом могут проводиться и международные ярмарки и выставки. Организация таких мероприятий предполагает участие в их работе фирм из различных стран, причем обычно считается, что данная ярмарка или выставка является международной, если среди ее экспонатов, по крайней мере, 10-15 % принадлежит фирмам зарубежных стран
Наконец, можно классифицировать ярмарки и выставки с учетом целей их проведения. Такой подход позволяет ярмарки и выставки подразделять на:
Сущность каждого из последних классов ярмарок и выставок определяется их непосредственным названием.
Итак, в результате рассмотрения возможных подходов классификации ярмарок и выставок могут быть выделены их отдельные группы, характеризующиеся общностью тех или иных факторов. Вместе с тем каждая из ярмарок или выставок, принадлежащая к тому или иному классу, обладает своими характерными и индивидуальными параметрами, изменяющимися с течением времени.
Приведенная выше классификация ярмарок и выставок, безусловно, не является исчерпывающей. Она приведена для того, чтобы дать более полное описание проводимых мероприятий, именуемых ярмарками и выставками, и учитывать это при выборе наиболее приемлемых ярмарок и выставок для участия в их работе каждой конкретной фирмы
Дата добавления: 2018-02-18 ; просмотров: 1055 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Русская ярмарка
Ярмарки и городские гулянья издавна были частью русской культуры и истории. Они получили широкое распространение в середине 18-19 века, ежегодно на территории России проводилось до 3000 мероприятий данного вида. Ярмарки могли быть лесными, хмелевыми, конными, степными.
Ярмарки на Руси
В те времена в деревнях и селах торговля практически отсутствовала, поэтому ярмарки стали для простого народа очень удобным местом, где можно было продать излишки своей сельскохозяйственной продукции, прикупить обновки и другие необходимые товары, отдохнуть в конце концов от изнурительной земледельческой работы, повеселиться и как говориться «себя показать и других повидать».
Крупнейшими ярмарками на Руси считались:
Народная ярмарка
(Современная ярмарка в Москве, Красная площадь)
На таких ярмарках каждый продавал что хотел, товаром могли быть как бублики и сахарные кренделя, так и домашняя скотина, птица, предметы гончарного и ткаческого искусства и многое другое. Это был настоящий рай для ремесленников (бондарей, кузнецов, гончаров, ткачей), которые целый год готовились к тому, чтобы явить покупателям настоящие шедевры своего мастерства. Также здесь предлагали свои услуги мастера различных дел: сапожники чинили обувь, брадобреи брили бороды и стригли волосы, портные чинили одежду. По рынку с целью зазывания покупателей ходили и смешили людей различными шутками-прибаутками, рекламного характера, шуты и скоморохи.
Ярмарочный театр
Помимо различного рода торгов на ярмарках обычно проводились различные театрализованные, музыкальные мероприятия увеселительного характера, устраивались балаганы, вертепы, спектакли и сценки с участием живых медведей, устраивались конкурсы и различные забавы.
Одним из главных обязательных героев ярмарочных представлений была пальчиковая кукла Петрушка. Она имела вид веселого и разбитного балагура и весельчака, с не очень симпатичной внешностью (у него имелся горб, большой нос, резкие черты лица, писклявый резкий голос), зато с очень задорным и озорным характером, отменным чувством юмора, которое иногда переходило всякие границы, поэтому очень даже часто сей персонаж попадал в различные неловкие ситуации и был не единожды бит за свой весьма длинный язычок.
Петрушка никогда не унывает, весло задирает свой длинный и горбатый нос и продолжает балагурить и смешить народ то своим сватаньем, то устройством на работу и другими забавными приключениями.
Народные гулянья
Любая ярмарка была для обычных людей настоящим праздником, который помогал отвлечься от тяжелых рабочих будней, позволял отдохнуть и душой, и телом. Там всегда царила атмосфера праздника и веселья, играла музыка, выступали актеры, звучали народные песни и детский смех. Туда ходили всей семьей, наряжались в красивые праздничные одежды, смотрели красочные интересные представления, веселились от души, принимали участие в различных конкурсах и игрищах, катались на каруселях и качелях, покупали различные товары, сладости и гостинцы.
Одним из самых древних увеселительных занятий на ярмарке издавна было вождение хороводов. В них участвовало большое количество народа, забава сопровождалась веселой музыкой, пением, участием скоморохов и лицедеев. Неторопливое вождение хороводов могло быть разорвано удалой русской пляской, в которой танцоры соревновались друг с другом в выделывании различных замысловатых фигур и коленцев.
Нередко на ярмарках проводились и различные силовые состязания, как например кулачные бои, особенно популярные на Масленицу, участвовали в них обычно физически развитые мужчины любого возраста вне зависимости от положения в обществе. Бой мог проводиться один на один, стенка на стенку или в виде «сцеплялки-совалки» (напоминала вид оригинального русского единоборства, в котором борьба проходила с помощью бросков и захватов). Для мужчин эта забава была одной из любимых, ведь она позволяла проявить свою силу, ловкость и мужество, «выпустить лишний пар» или даже «выбить из головы дурь», скопившуюся там, на протяжении повседневной рутины.
Русские ярмарки
Ярмарки и народные гуляния издревле являлись неотъемлемой частью российской культуры и истории. Кстати, слово «ярмарка» происходит от немецкого словосочетания «jahr-markt», то есть «ежегодный рынок».
Первые русские ярмарки появились на стыке 14-15 веков, после окончания периода феодальной раздробленности и появления единого русского государства. Что же касается периода до возникновения ярмарок, то тут упоминаются погосты – места торговли, обычно располагавшиеся на пересечении дорог. Также существовали и торжки, на которые приезжали купцы и жители близлежащих населенных пунктов.
В отличие от погостов и торжков, ярмарки носили не только локальный характер, но и привлекали торговцев из отдаленных территорий.
В полном смысле слова ярмарки появились в 15 веке, когда в стране наметились тенденции развития рыночных отношений.
Особенно широкое распространение они получили в середине 18 века, и ежегодно в стране проводилось около 3 тысяч подобных мероприятий. Иногда ярмарки различались по тематике: лесные, хмелевые, конные, степные. В те времена в сельской местности торговля, как таковая, практически отсутствовала, поэтому для обычного человека ярмарка была местом, где он мог продать излишки аграрной продукции, приобрести обновки и другие необходимые товары первой необходимости. Да и отдохнуть, в конце концов, ведь ярмарка была не только базаром, но и местом развлечения, тем, где можно на других посмотреть и себя показать.
Самыми крупными ярмарками на Руси считались:
Народная ярмарка
Ярмарка – это рынок, проводящийся в центре города или села, куда прибывали купцы, торговцы, ремесленники со всех окрестностей, а также из отдаленных местностей, где они могли как продать свой товар, так и посмотреть чужой. Именно на ярмарках заключались самые выгодные и крупные деловые соглашения, ведь тут встречались не только отечественные дельцы, но приезжали и заморские гости. Также на ярмарке для развлечения посетителей продавались различные яства: сладости, фрукты, выпечка, напитки, как в специальных лотках и палатках, так и разносчиками.
На ярмарку каждый приходил именно с тем товаром, которым владел и производил сам: от бубликов до скотины и птицы. Ярмарка была настоящим раем и для ремесленников, которые целый год готовились к мероприятию дабы представить покупателям истинные шедевры своего труда. Тут же предлагали свои услуги мастера и других различных профессий: сапожники, брадобреи, парикмахеры, портные. С целью зазывания гостей по базару гуляли скоморохи, бродячие артисты, которые веселили посетителей прибаутками и представлениями. Сейчас бы это назвали рекламной акцией.
Ярмарочный театр
Помимо прямой своей обязанности ярмарка несла еще и развлекательный характер. Тут проводились театрализованные представления, музыкальные мероприятия, балаганы, спектакли, кукольные вертепы, сценки с участием дрессированных медведей, устраивались конкурсы и соревнования.
Одним из обязательных атрибутов ярмарочных представлений была пальчиковая куколка Петрушка. Образ куклы – это веселый балагур, не всегда добрый, с высоким писклявым голосом, который сыпет остротами, которые иногда переходили все границы, поэтому по сценарию персонаж часто попадал в не очень хорошие ситуации и был за это неоднократно бит.
Народные гулянья
Для простого люда ярмарка была настоящим праздником, который помогал отвлечься от тяжелой каждодневной работы, отдохнуть душой и получить новые впечатления. Тут всегда царила радостная атмосфера, играла музыка, выступали артисты. Посещали ярмарку всей семьей, наряжались в лучшие свои туалеты, активно участвовали в развлекательных мероприятиях.
Одним из самых старинных развлечений на русских ярмарках было вождение хороводов. В них, обычно, участвовало большое количество людей и, естественно, все это было под музыкальное сопровождение и при участии скоморохов.
Нередко тут проводились и силовые соревнования, например, кулачные бои, которые были особенно популярны на Масленицу. Бои могли проводиться как один на один, так и «стенка на стенку». Мужчинам эти соревнования очень нравились не только по причине демонстрации своих ловкости и силы, но и дабы выпустить пар, скопившейся за год от повседневной рутины.
История ярмарок в своем первостепенном значении закончилась с началом революции. Попытки возродить их в советское время предпринимались во время НЭПа, например, в 1926 году было проведено 7 тысяч ярмарок. Но частная торговля несколько претила политике страны, да и сами ярмарки утратили свое первоначальное значение центра сбыта и покупки товара.
Читайте также:
Интересные события из истории Всемирных выставок
Всемирная выставка, а иначе EXPO, является международным событием, на котором страны имеют возможность продемонстрир.
Самые интересные Всемирные экспозиции
Самая первая Всемирная выставка прошла в Лондоне и имела ошеломляющий успех, поэтому вскоре было решено организовать.
Орел против серпа с молотом. Всемирная выставка в Париже 1937 года
Всемирная выставка, прошедшая в 1937 году в Париже под лозунгом «Искусство и техника в современной жизни», стала теа.
Как мы участвовали в новогодней ярмарке
И с трудом окупили расходы на подготовку
У нас с сестрой своя кондитерская. Мы печем десерты и продаем их через интернет.
В декабре 2018 года мы участвовали в новогоднем маркете в Санкт-Петербурге: продавали десерты. Потратили на подготовку 22 тысячи рублей, а продали на 27 тысяч. Заработали всего по 2,5 тысячи на человека за два дня.
Расскажу, какие ошибки мы совершили и почему подобная ярмарка для малого бизнеса не всегда дает ожидаемую прибыль.
Зачем мы участвуем в ярмарках
Нашей кондитерской четыре года. На последнем курсе петербургского университета ЛЭТИ я попала на мастер-класс французского кондитера Мишеля Вийома и начала печь сама. Фотографии изделий я выкладывала в инстаграм и так получила первые заказы. Сейчас я работаю профессиональным кондитером в крупном отеле и иногда пеку на заказ. Я делаю муссовые торты и пирожные «макарон» по французским рецептам, чизкейки, ягодные тарты и готовлю сладости для свадеб. Мне помогает сестра Оля.
В мае 2014 года мы впервые решили выйти в офлайн и увеличить клиентскую базу. В Санкт-Петербурге тогда проходил «Ресторанный день», где любой желающий мог открыть свое кафе, ресторан или бар на один день. Условия участия просты: найти место и решить, что продавать. Заработали тогда немного, но зато нашли новых постоянных клиентов. С тех пор мы работали еще на двух ярмарках и остались довольны. Такой формат помогает получить дополнительный доход, понять спрос и наработать опыт на случай, если мы когда-нибудь откроем свое кафе.
В 2018 году мы решили участвовать в маркете в четвертый раз. Помимо основных задач хотели проверить гипотезу о том, что снизился спрос на десерты с традиционным составом. Сейчас пик популярности здорового образа жизни, и многие предпочитают продукты без муки, сахара, молока. Поэтому часть десертов мы сделали для людей, которые не едят мучные и молочные продукты, другая часть состояла из традиционных десертов. Если бы гипотеза подтвердилась, мы пересмотрели бы ассортимент и разработали на будущее новые позиции «без всего».
Но все оказалось не так просто. По прибыли этот маркет стал худшим из всех, где мы участвовали. Почти на каждом этапе можно было избежать ошибок, которые повлияли на продажи. Расскажу об этих ошибках подробнее.
Выбор ярмарки
Участвовать в предновогодней ярмарке мы решили в начале ноября. Поскольку мы живем в Санкт-Петербурге, выбор мест был большой: здесь маркеты проходят практически каждые выходные. Но для нас были важны два момента.
Продолжительность — максимум два выходных дня. У нас обеих есть постоянная работа, поэтому заготовить продукцию даже на три дня мы не смогли бы.
Еще нам хотелось, чтобы ярмарка проходила не в торговом центре, а в красивом городском пространстве. В таких пространствах лучше вентиляция, а в торговых центрах всегда душно. Мы продаем на ярмарках десерты без витрины-холодильника, поэтому, если слишком жарко, они могут испортиться.
Мы выбрали «Маркет у моря» в «Порту Севкабель». Сейчас эта площадка — одно из самых популярных пространств в Петербурге. Она находится в гавани Васильевского острова на территории кабельного завода. В разных корпусах «Севкабеля» регулярно проходят музыкальные фестивали, вечеринки и выставки. Примерно за неделю до маркета стало известно, что на набережной с видом на Финский залив зальют каток. Мы были уверены, что будет много посетителей.
Ошибки и выводы. Изначально организаторы планировали проводить ярмарку только в одном корпусе. Но из-за большого количества участников решили задействовать еще одно помещение. Нам предложили встать не в главном пространстве, а во втором здании. Объяснили, что там будет вся еда и так будет удобнее. Мы согласились.
В первый день ярмарки оказалось, что люди до второго здания не доходят, потому что просто не знают, что в нем тоже проходит маркет. Только на следующий день организаторы повесили на входе в наш корпус флажки и плакат с надписью «Маркет у моря». Нам следовало заранее уточнить все детали организации — еще на этапе выбора ярмарки. Если бы мы сразу все выяснили, то попросили бы поставить нас в другой корпус или выбрали бы другой маркет.
Сколько стоит участие в маркете
Чтобы принять участие в ярмарке, нужно оплатить место. Цена полностью зависит от площадки и организаторов. Например, в 2016 году мы платили 8 тысяч рублей за два дня, а в 2017 — 12 тысяч. В этот раз аренда стоила 7 тысяч. В цену входило само место и один стул. Также можно было пользоваться электричеством, взяв с собой удлинитель. Оплату я переводила организаторам на карту.
Обычно организаторы спрашивают только основную информацию: название бренда, телефон, способ оплаты и размеры стола. Их не интересует, есть ли у нас ИП или санитарные книжки. Также нас никогда не просили прислать ИНН, копии паспортов или других документов. Максимум, что нужно, — написать, что мы планируем продавать. Иногда требуется текст про бренд и фото для анонса в группе маркета.
Место
Во время двух первых маркетов мы торговали на улице. Стоять на улице удобно: светло и комфортно. Поздней весной и летом в Петербурге обычно нежарко, поэтому десерты долго сохраняют товарный вид и свежесть. Когда мы участвовали в третьем маркете, про улицу речи даже не было — дело было под Новый год, а в Петербурге в это время всегда не выше нуля, идет дождь или мокрый снег. Все ярмарки в такую погоду проходят только в помещениях.
мы заплатили за место на ярмарке
Пространство, в котором нам предложили встать в этот раз, называлось «Цех» — это самый большой корпус на территории «Севкабеля» с окнами на набережную. Как нам объяснили, там планировали расположить фудкорт. Фудкорт на ярмарке — это место, где находятся все лавки с едой и напитками, а также есть скамейки и столы, чтобы посетители могли отдохнуть и поесть. На маркетах в такой зоне можно найти все: от фалафеля и пиццы до бургеров и шоколада. Обычно фудкорт расположен на отдельной площадке в конце торговых рядов.
Мы сразу согласились встать в предложенном месте — решили, что нас точно разместят рядом с едой. На предыдущих маркетах организаторы автоматически ставили нас на фудкорт. Когда появилась схема расстановки участников, выяснилось, что наши соседи слева будут торговать галстуками-бабочками. Уже на самой ярмарке появились еще соседи — с носками и медом, а напротив — с еловыми венками.
В первый день стало понятно, что нам придется стоять в пуховиках либо постоянно двигаться — в здании было холодно. Организаторы перед ярмаркой предупреждали, что лучше стоять в легких куртках. Но мы в спешке приготовлений не продумали одежду, поэтому в первый день стояли в кофтах и фартуках и замерзли. Надевать уличные пуховики мы не стали, потому что в них неудобно двигаться.
Вечером выяснилось, что в этот день на набережной заливали каток, а из «Цеха» на него есть выход. Поэтому в здании была открыта дверь, через которую заезжала и выезжала машина для заливки. Из-за этого было очень холодно и дул сквозняк.
Ошибки и выводы. Мы не обратили сразу внимания на то, куда нас поставили, и сделали большой промах. Оказалось, что фудкорт расположен по периметру помещения, а внутри — торговые ряды. В результате в нашем ряду мы были единственные со съедобной продукцией. Посетители не сразу понимали, что у нас еда, и поэтому мало покупали.
Мы не стали тратить время и выезжать на площадку накануне маркета, чтобы оценить обстановку. В результате весь маркет простояли в неудачном месте, а в первый день еще и замерзли.
Обычно на всех ярмарках можно завезти часть товаров на площадку накануне вечером и осмотреться. Так есть шанс оценить место, соседей, температуру в помещении и иногда попросить организаторов поменять место.
В этот раз такая возможность тоже была, но мы ею не воспользовались. Мы не успевали с подготовкой продукции, поэтому не были готовы везти товар на площадку накануне.
Ассортимент и оформление стола
При планировании ассортимента мы придерживались двух критериев:
Поскольку близился Новый год, мы решили сделать новогодний ассортимент и сразу в двух вариантах: с мукой и сахаром и без этих продуктов.
Все позиции были рассчитаны таким образом, что половину мы продаем в первый день и еще половину — во второй. По опыту предыдущих маркетов мы знали, что больше товара не поместится на столе, так как хотели еще и украсить его.
Всего у нас получилось 7 позиций. В планах было еще несколько, но от них пришлось отказаться.
В качестве традиционных позиций мы приготовили то, в чем были уверены:
В процессе приготовления решили дополнить ассортимент чизкейком: оказалось, что у нас много сливочного сыра.
Гипотезу про спрос на десерты без муки и сахара мы решили проверить еще на двух позициях: апельсиновых кексах без муки и рулетах. Рулеты мы сделали трех видов: с японским чаем матча, кокосовый без лактозы и шоколадный без муки. Сливки в кокосовом рулете мы заменили кокосовым молоком, а муку в шоколадном — марципаном.
Оформление стола. Сбоку мы поставили вазу с ветками и цветами, посередине приклеили шоколадные буквы, перед буквами разложили продукцию, которую не надо резать. За буквами — все, что планировали продавать кусками, чтобы не нужно было тянуться с ножом через весь стол. В результате у нас получился самый красивый стол за все годы участия в маркетах.
В первый день мы распродали часть продукции, поэтому нужно было заполнить стол снова. Утром во второй день мы собрали партию «Павловых» и шоколадных пирожных. Рулеты решили больше не печь, поскольку вечером после торговли не было сил да и покупали их плохо. Стол был не так заполнен, как в первый день, и смотрелся не очень эффектно. Зато мы могли с уверенностью говорить, что все свежее.
Ошибки и выводы. Лучше всего покупали чизкейк и апельсиновый кекс без муки, хотя мы возлагали на него меньше всего надежд. В процессе приготовления мы почему-то решили, что он получится невкусным. Хуже всего продавались «елки» и кокосовый рулет.
«Елки» были отличными. Почему они не пошли — мы так и не поняли. Рулет мы сами не рекомендовали покупать — он был жирный и плохо держал форму. Так произошло потому, что крем для него мы сделали на основе кокосовых сливок, а не натуральных. Если бы мы заранее опробовали новый рецепт, то не стали бы делать рулет на продажу. Но мы не успевали, поэтому несколько новых позиций делали вслепую и дегустировали уже на ярмарке. Промахнулись только с рулетом — все остальное было очень вкусное.
По нашим наблюдениям, в Санкт-Петербурге люди действительно стали есть меньше сахара, продуктов животного происхождения и муки. На наше: «Попробуйте пирожные» многие отвечали: «Я сладкое не ем» или «О, у вас все с сахаром и молоком, нет-нет ». Возможно, стоит переосмысливать классические рецепты и искать замену традиционным ингредиентам — муке, сахару и молоку. Но для этого нужно много экспериментировать.
С оформлением тоже нужно продумывать все до мелочей. Мы поставили вазу с водой на стол и в какой-то момент уронили ее. Вода залила полстола и испортила общий вид. Пришлось часть десертов продавать со скидкой. Мы сделали вывод, что не следует ставить емкости с водой на стол, даже для украшения.
Закупка продуктов
Мы покупали продукты в разных местах. Шоколад я купила в профессиональном магазине для кондитеров. Если купить дешевый шоколад в обычном супермаркете, можно испортить вкус десертов. Еще в кондитерском магазине мы купили малиновое пюре, миндально-фундучное пралине, миндальную муку и другие редкие ингредиенты.
мы потратили на шоколад
Обычные продукты — яйца, сливки, сливочное масло и сухофрукты — закупили на оптовой базе. Нам казалось, что там цены ниже. Но потом выяснилось, что сливки, например, дешевле в «Ашане». Впрочем, туда мы тоже ездили не раз, когда внезапно что-то заканчивалось.
Для украшения десертов мы покупали лайм, кокосовые чипсы, полкило клубники и четыре упаковки малины и ориентировались не на цены, а на вид. Тут обычно работает правило «скупой платит дважды». Если купить слишком дешевые ягоды, половина из них в упаковке может быть испорчена и придется покупать еще. Поэтому на них мы не экономим.