что такое голубая плесень

Что такое голубая плесень

Сыры с голубой плесенью

Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плесневого гриба Penicillium roqueforti (PR), который и придает этим сырам их характерные аромат, вкус и внешний вид. Во многих странах созданы собственные голубые сыры с различными характеристиками и изготавливаемые разными способами. Наиболее известные на сегодняшний день голубые сыры — это Горгонзолла (Gorgonzola), Рокфор (Roquefort), Стилтон (Stilton) и Данаблю (Danablu). Всем этим сырам, и некоторым голубым сырам, не названным здесь, присвоены статусы Protected Designation of Origin/Protected Geographical Indication (PDO/PGI).

Сырное тесто голубых сыров имеет белый или желтоватый цвет с зелено-голубыми каналами в местах проколов и пустот самого сырного теста. Сыры из овечьего молока (например, Рокфор) белее, но гомогенизация сливок, которая используется при изготовлении Данаблю, делает сырное тесто более белым, близким по цвету к сырному тесту овечьих сыров. Кроме изменения цвета, гомогенизация сливок усиливает липолиз и, соответственно, аромат и вкус сыра. Консистенция голубых сыров, вначале сухая и крошковатая, становится мягче и пластичнее в процессе созревания.

Голубая плесень развивается не только на поверхности, но и внутри головки сыра. А в некоторых сырах только внутри головки. При этом PR обязательно нужно не только место, где расти, но и хотя бы немного воздуха, без которого она не развивается. Для этого сыры делают так, чтобы они имели большое количество внутренних полостей, пустот. Или, как это называется — открытую внутреннюю текстуру. Для этого сырное тесто после слива сыворотки выдерживают 12-24 часа перед помещением в формы. Сыр становится достаточно сухим. Затем сыр режут или ломают на куски и в таком виде выкладывают в формы. Часто после этого сыр не прессуют, а несколько дней держат в формах при комнатной температуре, чтобы головка одновременно стала слитной и не рассыпалась на части при выемке из форм, и в то же время сохранила большое количество внутренних пустот. Дополнительно, чтобы впустить внутрь сырной головки воздух, сыры прокалывают иглами. Если не создать открытой текстуры сырного теста, плесень может вырасти только в местах проколов прямыми линиями и красивые разветвленные каналы, заполненные плесенью, не образуются.

В качестве стартерных бактерий используются как мезофильные, так и термофильные микроорганизмы. Свежеприготовленные сыры имеют большое содержание влаги и, соответственно, лактозы, пригодной для превращения в молочную кислоту. Поэтому голубые сыры после изготовления более кислые, чем многие другие разновидности. Споры PR добавляются непосредственно в молоко или распыляются в виде суспензии на сырное зерно перед помещением в формы.

Солятся голубые сыры в рассоле или нанесением сухой соли на поверхность. Содержание соли относительно других типов сыров довольно высокое, от 2 до 5%, благодаря интенсивному посолу (посол Данаблю в рассоле длится 2-е суток) и открытой текстуре сыра, хорошо поглощающей соль. Корка сыров белая и довольно сухая из-за соли, которая затрудняет рост плесени на поверхности. В одних сырах идет развитие плесени на поверхности (например, Горгонзолла), а корка других сыров остается сухой в процессе созревания (например, Данаблю). Обычно голубые сыры зреют не менее 6 недель.

После посола высокая концентрация соли на поверхности головки затрудняет рост PR, но вместе с этим и препятствует росту посторонних плесеней. Если после впитывания в сыр сухой соли или подсыхания корки после посола в рассоле сделать проколы, то голубая плесень начинает расти сначала внутри головки сыра и только потом на ее поверхности. Выравнивание концентрации хлорида натрия по всему объему головки сыра происходит только через несколько недель созревания.
Созревание голубых сыров происходит при влажности от 90% до 98% и температуре от 8 до 15 С в зависимости от вида сыра.
Из-за относительно медленного развития PR голубые сыры в гораздо большей степени подвержены заражению посторонними плесенями, нежели сыры с белой плесенью. Развитие посторонних плесеней вызывает дефекты цвета и нежелательные запахи, а также подавляет рост PR. При изготовлении голубых сыров особое внимание следует уделять микробиологической чистоте на всех стадиях процесса. Наиболее сильное негативное влияние на развитие PR оказывает Geotrichum candidum (GEO). Развитие GEO ведет к образованию «голых» участков вследствие полного подавления PR, образованию нежелательного запаха, напоминающего запах испорченных фруктов. Поверхность сыра при этом размягчается и даже становится липкой на ощупь. GEO хорошо развивается примерно при тех же условиях, что и PR, и поэтому сильно конкурирует с голубой плесенью. При увеличении содержания соли PR получает преимущество перед GEO как более устойчивая к повышенным концентрациям соли плесень.
В процессе созревания первоначально крошковатый сыр становится мягким. Кислый вкус изменяется на сливочный, возникают характерные для этих сыров острота и специфический аромат.
Часть вторая.
В качестве первичных стартерных культур при изготовлении различных видов голубых сыров используются мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии. Обычный набор мезофильных микроорганизмов — это Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Иногда, кроме этого, цитрат-положительные штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis и бактерии Leuconostoc, образующие СО2 и открывающие текстуру сырного теста, что облегчает проникновение воздуха, необходимого для роста плесеней. Термофильные стартерные культуры, используемые для голубых сыров, обычно содержат Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Для создания открытой текстуры сыра необходима довольно высокая кислотность сырного теста и связанная с кислотностью высокая гидрофобность белка. Уже перед внесением фермента молоко должно иметь рН в районе 6,3 — 6,5. Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы.
В процессе созревания рН повышается очень существенно. До 6,5 в середине головки и 5,9 на поверхности. Кислотность внутренней части головки уменьшается быстрее, чем кислотность поверхности, так как содержание NaCl внутри меньше. Это дает возможность плесени начать развиваться раньше и развиваться быстрее. Повышение рН вызывается превращением молочной кислоты в СО2 и протеолизом, ведущим к образованию аммиака из аминокислот.
Концентрация NaCl, протеолиз и липолиз, особенно увеличение количества низкомолекулярных пептидов, значительно влияют на активность воды (Aw) в голубых сырах.
Кроме этого, и содержание жира влияет на структуру и через нее на диффузию хлорида натрия в сырное тесто. В Данаблю максимальное значение Aw, равное 0,98, было зафиксировано через неделю после изготовления внутри головки, тогда как у корки это значение колебалось от 0,85 до 0,90. Через пять недель активность воды в Данаблю уже колебалась от 0,91 до 0,94 и в наружной и во внутренней части головки.
Развитие и образование спор PR сильно зависит от концентрации NaCl и связанной с этой концентрацией активностью воды. Исследованиями установлено, что при концентрации хлорида натрия 3,5% и активности воды 0,98 PR развивается и образует споры максимально активно. При Aw=0,96 происходит снижение активности плесени почти вдвое. И уже при Aw=0,92 рост плесени тормозится очень сильно.
Протеолиз в голубых сырах интенсивнее, чем в других разновидностях сыров, т. к. нативный фермент молока плазмин и фермент стартерных бактерий лактоцепин, ответственные за протеолиз, при увеличении рН становятся более активными.
Наибольший вклад в ароматический и вкусовой профили сыров вносит липолиз. Вследствие липолиза образуются свободные жирные кислоты, которые в последующих биохимических процессах дают метилкетоны, вещества, в наибольшей степени ответственные за характерные ароматические и вкусовые характеристики голубых сыров. От 50% до 75% ароматообразующих веществ в голубых сырах — это как раз метилкетоны, и основные из них — это 2-гептанон и 2-нонанон. Метилкетоны придают сырам фруктовые, растительные, заплесневелые ароматы. А 2-гептанон ответственен за аромат и вкус специй, а также характерные аромат и вкус «голубой сыр». Различные штаммы PR, которые производятся промышленностью, сильно отличаются по липолитической активности и поэтому дают очень разные ароматические и вкусовые профили сыров.
PR может усваивать все основные сахара, присутствующие в сыре: лактозу, глюкозу и галактозу, перерабатывать молочную и лимонную кислоты и расти без труда при всех уровнях рН и температуры, обычных для процесса созревания голубых сыров. Эта плесень также может активно размножаться при различных газовых составах окружающей среды. Она вполне способна активно развиваться при содержании СО2 до 20% и О2 0,5%. PR более любой другой плесени устойчива к повышенному содержанию СО2.

Источник

Сыр с плесенью: польза и вред всех сортов «пахучего» продукта

Пахучий, изысканный и необычный.

Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?

Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.

Что такое сыр с плесенью?

Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыров, созданных из коровьего, козьего и овечьего молока, которые имеют характерные синие, серые или зеленые прожилки плесени, проходящие через них, либо налет белой или красной плесени сверху.

Существует три безопасных для употребления вида сыра с плесенью: голубые сыры, сыры с белой плесенью и сыры с красной плесенью. Они различаются не только по цвету плесени на них, но и по технологии приготовления.

Так, синие «вены» образуются в процессе добавления в голубой сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Сыры с белой плесенью опрыскивают специальным раствором сверху, а в молочном продукте с красной плесенью бактерии появляются сами в процессе созревания в холодном и влажном подвале.

Именно эти прожилки или налет создают неповторимый вкус и запах, которые делают сыр с плесенью таким аппетитным или отталкивающим — в зависимости от твоего конкретного вкуса. Эти «вены» образуются в процессе добавления в сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Наиболее распространенной культурой бактерий в голубых сырах с плесенью является Penicillium roqueforti, а в сырах с белой и красной плесенью — Penicillium camemberti или Penicillium candidum.

Эти формы плесени сильно отличаются от плесени, которая может появиться на кусочке забытого хлеба, потому что она не производит микотоксинов — природных химических веществ, содержащихся в некоторых видах плесени и способных вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, ослабить иммунную систему, повредить почки и потенциально даже вызвать рак из-за своих канцерогенных свойств.

К счастью, плесневые жилки в сыре не производят микотоксинов благодаря тщательной обработке, поэтому такой сыр полностью безопасен для потребления. И если ты задавался вопросом, вреден ли сыр с плесенью, спешим тебя успокоить — нет!

Виды сыра с плесенью

Самые популярные сорта голубого сыра включают в себя:

Стилтон

Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.

Данаблю

Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.

Рокфор

Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.

Горгондзола

Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.

Дорблю

И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.

К самым известным сортам белого сыра с плесенью относятся:

Камамбер

Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».

Бюш-де-Шевр

Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.

Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.

Сыры с красной плесенью не так распространены в России, но вот пара примеров:

Ливаро

Реблошон

Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока.

Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.

Чем полезен сыр с плесенью

Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.

Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.

Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.

Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.

Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.

А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.

Пищевая ценность сыра с плесенью

Все еще сомневаешься, полезен ли сыр с плесенью? Тогда взгляни на эти цифры.

Ты знал, стограммовая порция обеспечивает (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):

Основываясь только на этой информации, сыр с плесенью кажется очень полезным. К сожалению, это далеко не все, что в нем есть.

В дополнение к витаминам и минералам, стограммовая порция также содержит (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):

95% насыщенных жиров;

Риски, связанные с употреблением чрезмерного количества сыра с плесенью

Комитет врачей из организации «The Physicians Committee for Responsible Medicine» объясняет, что высокое содержание жира и соли в сыре с плесенью является одним из факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Если человек страдает непереносимостью лактозы и продолжает есть сыр, у него повышается вероятность развития рака легких, груди и яичников.

Кроме того, кальций, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко и кисломолочные продукты, может не оказывать благотворного влияния на скелет, как мы привыкли думать.

Исследование 2013 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, и исследование января 2014 года, опубликованное в журнале «JAMA Pediatrics», показали, что диетический кальций может быть не так полезен, как часто рекламируется.

Ключом к потреблению этого продукта является умеренность из-за того, что этот продукт такой жирный и соленый. Так что если тебе нравится сыр с плесенью, и у тебя нет непереносимости лактозы — то ешь это лакомство на здоровье, но небольшими порциями.

Источник

Сыр с голубой плесенью: как правильно есть, польза и вред, разновидности

Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.

Что это такое?

Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.

Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.

Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.

При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.

Полезные свойства

Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.

Польза сыра целиком зависит от его состава.

Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.

В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.

Противопоказания и вред

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

Сорта

Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.

Как делают продукт?

Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.

Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.

Как употреблять в пищу?

Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.

Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.

Источник

Голубая плесень

Наиболее распространенные проблемы:

Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.

Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Понизьте влажность, и интенсивность запаха уменьшится.

Плесень растет слишком медленно на поверхности сыра

Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.

Возможные причины:

Плесень не распространяется по телу сыра

Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах, либо вообще отсутствует.

Возможные причины:

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Описание: такое происходит обычно, если в камере для созревания созданы более подходящие условия для роста Penicillium candidum (PC), нежели Penicillium roqueforti: не очень высокая влажность и достаточно холодная температура. При этом активность PR на поверхности сыра снижается, и если имеется возможность заражения его PC из воздуха или от других сыров по соседству, то такое обычно происходит. Если не предпринимать действий, то из созревающего голубого сыра может получиться Камбоцола, что тоже неплохо, но не совсем то, что вы ожидали, не правда ли?)

Как устранить: повысьте влажность в камере для созревания до 95%, повысьте температуру созревания. Изолируйте сыр от сыров с PC на поверхности.

Источник