Что в польше называют татаркой
Татарскую деревню Крушиняны в Польше возьмут под особую охрану государства
Татарская мечеть 17 века в деревне Крушиняны
Татарскую деревню Крушиняны на востоке Республики Польша возьмут под особую охрану государства. Крушиняны — это деревня, где компактно проживают татары. Это один из двух татарских мусульманских культурных центров в Подляском воеводстве.
– Деревня Крушиняны, где находится историческая мечеть и мизар, то есть мусульманское кладбище, является уникальным местом, — заявила заместитель министра культуры и национального наследия Польши Магдалена Гавин во время совещания по вопросу о судьбе Крушинян, прошедшего 15 июля в Белостоке.
Магдалена Гавин сообщила о двух возможных формах защиты этого места: культурный или ландшафтный парк, который должен защищать не только памятники истории, но и территорию вокруг них.
Крушиняны – деревня, расположенная в Подляском воеводстве, с населением в 160 человек. Она находится в очень живописном месте у реки Нетупы, вблизи которой много лесов и лугов с полевыми цветами.
В качестве даты поселения татар в Великом Княжестве Литовском и Речи Посполитой польский историк XV века Ян Длугош приводит 1397 год. Татары принесли с собой ислам. Однако на сегодня они утратили свой язык и многие обычаи, а фамилии были полонизированы.
Первое упоминание о Крушинянах датируется XVI веком, когда польский король Ян III Собески подарил эту деревушку, проживающим в те времена на территории Польши, татарам. Именно это событие сыграло главную роль в истории и развитии культуры Крушинян.
После того, как в XVI веке здесь осели татары, были построены мечети, писались религиозные книги, переводились мусульманские священные писания. В 1915 году большинство жителей деревушки эмигрировали в самую глубь России, где находились в изгнании многие годы. В конце XX века количество местных жителей составляло 289 человек, только 33 из них были представителями мусульманской религии. В те времена языком, на котором общались местные жители, был «свойский» – смесь польских, белорусских и русских слов.
Татарский дух деревни сохранился и по сей день. В Крушинянах есть свои достопримечательности: Деревянная мусульманская мечеть конца XVII века, построенная татарами и известная усадьба – гостиный двор “Tatarska Jurta” (Татарская юрта), где можно отведать вкуснейшие блюда татарской национальной кухни и переночевать. Так же усадьба предлагает посетить мастер-класс татарской кухни, прослушать экскурсию об истории жителей этой деревушки, а зимой – покататься на санях по лесным дорогам. А узнать всю интересующую информацию, забронировать номер и участие в мастер-классе можно на сайте усадьбы.
Коренные татары Польши: Почему над уланами не было пана, но был мусульманский полумесяц
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Осколки Золотой Орды
В четырнадцатом веке Чингизид Тохтамыш, тот самый, что разорил Москву за непокорность, потерпел поражение от хана Тимура Кутлуга, тоже, понятное дело, Чингизида. Оставшись без престола, Тохтамыш ушёл с верными воинами (часть из которых были татарами разного рода и часть — русскими) к Витовту в в Великое Княжество Литовское. Они заключили союз на совместное завоевание разрозненных русских и волжских княжеств — русские отходили бы при этом к Витовту, а волжские земли — к Тохтамышу. Однако одолеть Тимура Кутлуга не удалось, и сторонники Тохтамыша навсегда остались жить в Великом Княжество Литовском.
Позже к ним присоединялись семьи из разных осколков Золотой Орды, от крымских татар до астраханских, и, конечно, волжские татары. Основная миграция татар в польские земли пришлась на пятнадцатый, шестнадцатый, и семнадцатый века. Всякий беглец из дома — от русского ли царя или от родного хана — пристраивался на службу на запад, тем более, что поляки и литовцы признавали дворянские титулы ордынцев и бывших ордынцев равными своим.
Была, впрочем, особенность: татарские дворяне польских и литовских земель напрямую подчинялись сначала великому князю, потом королю и довольно сильно от него зависели. Это породило в их среде особый рыцарский стержень, преданность именно королю и в качестве противовеса — презрение к шляхетской «чрезмерной» вольности.
Сохранилось довольно много документов, связанных с историей польских татар, в том числе — письма крымского хана. В них он называет татар Великого княжества Литовского «липка» или «лифка» — так исказилось слово «литовский» на языке половецких потомков. Это слово в форме «татары-липки» вошло в белорусский и польский языки. Так очень часто упоминают татар Польши, Литвы и Беларуси и в наше время.
«Всегда мы были бисурманы»
Хотя последние пару веков татары Польши обычно именуют себя в документах «мусульманами» (да, именно по вере, а не по национальности), изначально они пользовались другим словом, хотя и с тем же значением — «бисурманы». Собственно, в языке крымских татар это слово и означало последователей ислама. Более европейскую форму татары стали использовать после войны поляков с турками, поскольку слово «бисурман» стало тогда для поляков ругательными.
Собственно говоря, хотя поляки довольно хорошо относятся к своим татарам, нет-нет, да кто-то и припомнит войну с турками. Дело в том, что в 1667 польский сейм принял законы, которые ограничивали традиционную религиозную свободу и военные привилегии татар. Неудивительно, что когда пришли войска, не меньше двух тысяч татарских воинов (а то и больше) примкнули к единоверцам. Только после признания прежних привилегий татары Подолья вернулись на службу польским королям.
Со временем татары вообще сильно полонизировались и сейчас им приходится буквально возрождать знание языка: его проходят в школе на специальном кружке. Основной целью пока стало сделать его языком культуры, а уж станет ли он языком повседневного общения — покажет время. Несмотря на польский язык дома и польские имена в документе, татары Польши по-прежнему в большинстве своём остались «бисурманами» — то есть мусульманами, они посещают мечети и празднуют мусульманские праздники.
Правда, мечетей сейчас открыто только пять. На начало двадцатого века их было семнадцать, но в социалистические времена в рамках борьбы с мракобесием (или, скорее, под предлогом этой борьбы) их разрушили или отдали под другие нужды. К двадцать первому веку сохранились только три мечети, и ещё две были построены в наше время. Удивительно, но самую старую мечеть строил архитектор-еврей, ориентируясь на католические храмы.
Татары сильно отметились в истории Польши
Недавно в Гданьске был открыт памятник татарскому воину — верному союзнику Польши. Его приурочили к годовщине Грюнвальдской битвы с немцами. Правда, несколько обиделась русская диаспора — ведь в битве под началом татарского хана участвовали и его русские воины, а в памятнике это никак не отображено. Но сами татары очень довольны, тем более, что памятник изображает улана вообще, а не участников той битвы.
Татары Польши стали родоначальниками уланских войск. Само слово «улан» происходит из их языка, означает оно «сын» или «юноша» — скорее всего, первые уланы набирались из самых молодых (и лёгких) кавалеристов, которые могли совершать стремительные атаки. Татарских уланов можно было отличить и в девятнадцатом веке по полумесяцу на головном уборе. Впрочем, гораздо вероятнее версия, по которой название уланов произошло от фамилии польскотатарского дворянина Александра Улана.
От татар пошли и поговорка «не маш пана над улана» — она отражала подчинённость татарских уланов исключительно королю, в отличие от других воинов, которые были верны разным панам.
От татарского национального головного убора происходит шапочка-конфедератка, которую так любили носить польские патриоты и патриотки во времена, когда одеждой выражали протест против российской или австрийской власти на землях бывшей великой Польши «от моря до моря». И уланы, и конфедератки распространились в конечном итоге по Европе и Северной Америке.
Из среды польских татар вышло несколько громких имён. Например, Генрик Сенкевич — лауреат Нобелевской премии по литературе (правда, его семья была уже давным-давно католиками). Герой Первой мировой войны Яков Юзефович был из татар-липок. Съёмки кинооператора Кенана Кутуб-заде в только что занятом советскими войсками Освенциме были среди основных свидетельств на Нюрнбергском процессе. Скульптуры Магдалены Абаканович, татарки, стоят в музеях многих стран мира. Посол Польша в Казахстане Селим Хазбиевич — тоже татарин.
Понятное дело, что ещё после раздела польских земель во время наполеоновских войн и после 1939 года разделилась и татарская диаспора — на немецкую, белорусскую, литовскую и польскую. Первая быстро растворилась, а три остальных всё равно считают себя одним народом. После войны часть советских татар переехала в Польшу — не только те, кто жили на землях бывшего Великого Княжества Литовского, но и некоторые крымские и поволжские татары, просто воспользовавшись открывшейся тогда возможностью.
Сейчас, после стольких столетий ассимиляции, войн и политических пертурбаций, польское татарское население насчитывает только две тысячи человек — зато множество поляков может найти у себя татарские корни в роду. Поскольку татары живут здесь множество столетий, они уже считаются одним из коренных народов страны.
Текст: Лилит Мазикина.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Кухня польская: татар
Да простят меня вегетарианцы за этот пост! Но обойти вниманием это блюдо нельзя никак.
Татар или татарский бифштекс — популярнейшая польская закуска, хотя исконно польским блюдом его назвать нельзя — блюдо популярно во многих странах Европы, да и появилось не в Польше. Но сегодня татар можно заказать во многих польских ресторанах, его готовят дома самостоятельно или же элементарно покупают в магазине уже готовым к употреблению.
Согласно самой популярной легенде, татар был придуман (правда удивительно?) крымскими татарами, которые готовили это своеобразное блюдо достаточно варварским методом: кусок конины толщиной в палец солили, чтобы он сильно кровоточил, укладывали на спину лошади под седло и пускались в галоп на пару часов. После такой «обработки» мясо переворачивали, стряхивали соль, смазывали появившейся кровавой пеной и повторяли процесс для другой стороны (соль и еще пару часов галопа). Звучит не очень аппетитно, даже как-то отталкивающе.
Несмотря на то, что во многих источниках используется именно эта легенда, существуют опровержения. Например, одно из них — что это не имело никакого отношения к еде вообще и «эти дикие татары» укладывали на спину лошади куски мяса, чтобы не было ран на коже животного от жестких седел. И при всей своей брутальности татары не ели получившееся «блюдо», а выбрасывали или давали собакам. А блюдо так и вообще не связано ни с кониной, ни с татарами: потому что само слово «бифштекс» уже подразумевает говядину. Татарским же он стал из-за того, что традицию есть мясо сырым в культуре 16 века (а именно оттуда начинаются упоминания блюда) считали варварской и дикой. Кто еще мог быть настолько брутальным, что даже мясо для еды рубил как своих врагов? Вторая версия отсылает нас к французской кухне, где блюдо из сырой говядины называлось steak l’americanne avec sauce tatare, а потом было сокращено до «steak tartare».
Неизвестно, кто же на самом деле первым приготовил это своеобразное блюдо. Так же многие страны приписывают его себе, в том числе и Польша — но нет, при всей популярности в этой стране, татар не был придуман здесь.
Как готовится настоящий татарский бифштекс?
Забудем о татарах и конине. Татар в современном мире готовится исключительно из говяжьей вырезки. Вырезка должна быть исключительно свежей, нельзя использовать мясо, которое было уже заморожено. Настоящий татар никогда не мелят на мясорубку, он должен быть мелко нарублен острым ножом. Несмотря на это, в большинстве случаев татар в Польше именно молотое мясо. В промышленных масштабах ножом много не нарубишь. Заправляется татар солью и перцем, сверху обязательно кладется сырой яичный желток. И татар невозможен без нарезанного лука и маринованных огурцов.
При всей простоте данной закуски, рецептов ее существует множество. Вот один из популярнейших рецептов.
Мясо измельчаем классическим (рубим!) или упрощенным (мясорубка) способом. Добавляем немного соли и свежемолотый черный перец. Яйца добавляем согласно варианту подачи татара — как правило, татар выкладывается на тарелку, в нем делается выемка и в нее выливается сырой желток. Если сам факт поедания сырого желтка вам отвратителен, можно смешать его с мясом — но это уже отступление от классики. Лук мелко нарезаем и выкладываем на тарелку рядом.
Возможные варианты дополнений к татару:
— 2 ложки оливкового масла
— 4 ложки каперсов
— 4 мелконарезанных маринованных огурца
— маринованые грибы
— мелко нарезанная петрушка
— 4 ложки майонеза (имхо — худший вариант, который напрочь забьет весь вкус)
— ворчестерский соус
— рубленая паприка
— 4 кусочка консервиованных сардин
— 4 небольших филе анчоуса
— дижонская горчица
— ложка лимонного сока
— несколько зеленых оливок
Если вы хотите угостить татаром гостей, принято только слегка посолить и поперчить мясо, а остальные составляющие разложить рядом, чтобы каждый мог сам выбрать, с чем ему вкусно. Я, например, люблю классику: лук и маринованные огурцы. Сырой желток мне не особо приятен, но так как он является неотъемлемой частью блюда, я просто быстро перемешиваю его с фаршем.
С чем есть?
Татар не приемлет гарниров типа картошки, макарон или риса, он самодостаточен! К нему вкусно подавать темные ржаные гренки. По правилам полагается красное сухое вино, но поляки с удовольствием используют татар как закуску под водку.
Где есть?
Мне очень понравился татар в заведении «Whiskey in the Jar» (есть в Познани и Вроцлаве) и в Chlopskie Jadło в Кракове (я была именно там, но заведения сети есть в Познани, ВАршаве и еще нескольких городах). Поговаривают, что отличный татар подают в легендарном вроцлавском пабе Przedwojenna, но не стану ничего утверждать, потому что не пробовала его там.
Магазинный татар
В основном представлен татар фирм «Sokolow» (очень известный, и не благодаря вкусу — о чем напишу ниже), «Krakowski Kredens» и «Beef Master», попадаются также другие, менее известные производители. Этот татар далек от идеального: его не рубит ножом дикий повар-варвар, никто не знает, какой свежести было мясо, а еще добавлены многочисленные консерванты и прочее, чтобы татар дольше хранился. На вкус он очень даже неплох, но этот татар — версия для тех, для кого классика слишком варварская. Вкус сырой говядины в нем практически забит добавками. Вроде и сырое мясо, а вроде и нет. Цена упаковки татара весом в 250 грамм — до 10 злотых, в среднем от 6 до 9.
И напоследок — о скандале. Однажды известный польский блогер Петр Огинский, автор YouTube канала Kocham Gotować решил сравнить татар домашнего производства и татар марки Sokolow.
Видео получилось скандальным: сравнение было явно не в пользу «химического» татара Sokolow. Успех видео был колоссальным, но…блогер получил иск в суд на 150 000 злотых. Такого он внезапно не ожидал. Я не в курсе подробностей, но закончилось все полюбовно: Петр извинился и удалил видео со своего канала, Соколов отозвали иск. Но «север помнит»: видео легко найти по запросу tatar sokolow kocham gotować (предупреждаю, манера повествования автора достаточно своеобразная)
P.S Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной. Наверное, всему виной татары — маловероятно, что они не затесались в мою дальнюю-дальнюю родню 🙂
Если записи из моего блога были для вас полезны или, как минимум, интересны — просьба покликать по рекламным баннерам — это займет у вас несколько секунд, а мне даст возможность оплатить хостинг и продолжать заниматься этим проектом. Спасибо!
Гречка не из Греции : почему «татарку» не любят в Европе
Прошлое каждой страны уникально и объединяет живущих в ней людей.
Как мы ухитрились ввести в ранг древней национальной традиции поедание семян подсолнуха, который завезли к нам лет двести назад, — загадка.
Тем не менее растение это так впиталось в нашу культуру, что даже натасканные историки нет-нет да и ошибутся.
Например, в книге замечательного писателя и историка Бориса Акунина «Алтын-Толобас» мы можем обнаружить девчонку-нищенку, которая лузгает семечки, не смущаясь тем, что в описанном 1682 году этот экзотический цветок только-только начали разводить продвинутые садоводы Голландии и Франции.
Ну, а теперь про всеми любимую гречку.
Хотя корень «греч» заставляет заподозрить в этой каше греческую шпионку, она самая что ни на есть наша. Древние свидетельства употребления гречки человеком в пищу найдены только в одном месте, на Алтае. Там окаменелых зерен гречки в захоронениях и на стоянках полным-полно. Видимо, именно с Алтая гречка распостранилась по Азии — правда, без особого успеха. Только японцы и китайцы частично сохранили ее в рационе, добавляя растертую гречиху в муку, а большинство народов никогда ее толком не ели.
Диетологи полагают: тут все дело в том, что к гречке надо привыкать с малолетства, иначе взрослый человек, впервые пробуя гречневую кашу, будет чувствовать горечь и химический привкус.
Так что, кроме нас, ее никто толком не ест и есть не умеет. Хотя гречку продают в Европе и США во всяких магазинах «биологической» пищи, но без слез на эти пакетики смотреть нельзя. Гречка в них непрожаренная: зеленая, дробленая и ни на что не годная.
Гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. И хотя сами россияне считали её землячкой, и за рубежом её называли «русским хлебом» — всё же она была нерусского происхождения.
О гречихе ходило много легенд и сказаний. Одно из них утверждало, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна. Старая старуха, проходившая через Золотую орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла на Русь и схоронила его в земле русской, на широком поле. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зёрнышка выросло семьдесят семь зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на семьдесят семь полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха».
Родиной гречихи зачастую называют Грецию, что совсем не удивительно – название подходящее, да и вообще в Греции, как известно, «всё есть».
Однако настоящее место её рождения – Гималаи. Более 4000 лет назад обратили проживавшие там народы Северной Индии и Непала внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена – тёмные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу. Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь.
По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница… А на Украине и в Поволжье и по сей день называют «татаркой».
Итак, замечательная фраза «по мнению историков» легко и плавно перетекает в утверждение, что 7 веке Киевская Русь буквально кишела греческими монахами, которые именно конкретно ужирались там плодами своих греческих рук в виде каши.
наверное, именно из-за нездоровой любви к кашам их изгнали из родной Греции.
Но с названием он не справился. Похлебкин повторяет (общепринятое, очевидно) мнение о связи между названием гречка и греческими монахами в Киеве. При этом он категорически не согласен с тем, что церковь присваивает себе честь на распространение этой важной культуры.
Мой школьный друг и большой специалист ресторанного дела Александр Валиков прислал из Германии еще такие сведения:
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол-бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье пшеном свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.
В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.
Гречка очень прихотлива и трудна в выращивании. Но вкус гречневой каши и ее особенная питательность заставляет людей идти на большие трудозатраты. Гречишный мед считается лучшим и по вкусу, и по свойствам, и используется как действенное средство от простуд и гриппа. Американцы гречку практически не едят, если туристам в нашем ресторане подают гречневую кашу – тарелки остаются нетронутыми, многие из них вообще с гречкой в России встречаются первый раз и спрашивают, что это такое. Россиянам же гречка люба во всяком виде. Русичи гречневую кашу издавна ценили и любили и эта традиция дожила и до ХХI века. Было время, много гречихи сеяли в Англии, но сейчас отношение к гречке изменилось, и сегодня в Англии гречиху сеют в ничтожных количествах, в основном для фазанов.
Но было бы ошибкой считать, что гречневая каша – блюдо исконно русское. Гречневая крупа пришла к нам, наряду с православием, из Византии. Но и это не ее родина. Гречку подарили миру лесные и высокогорные поляны в Гималаях, где в диком виде гречка встречается и по сей день. Культурную гречиху в Европе первыми стали возделывать волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.
Стремление аристократов к изысканности однажды сыграло с ними весьма злую шутку. Они отказывались есть гречку – из-за ее темного цвета, якобы недостойного утонченных желудков, и, презрительно называя гречку «черной кашей», считали ее пищей для плебеев. Прошли века, и в XX веке гречку наконец удостоили звания «царицы круп». Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали арабским зерном, в Италии и самой Греции – турецким, а в Германии – попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне.
В XVIII веке Карл Линней придумал для гречки латинское название – фагопирум, т.е. «буковоподобный орешек». И во многих европейских странах ее тут же стали называть буковой пшеницей.
Происхождение названия
И все-таки, как же лучше назвать крупу, из которой мы варим гречневую кашу? Греча она или гречка? И еще: почему она «гречка»? Потому что ее родина — Греция.
Вопросов мы поставили много, теперь — ответы.
Итак, в словарях значится » греча «, именно » греча » — травянистое растение семейства гречишных. Так же называют зерно этого растения и крупу из его зерен. «Гречка» — не что иное, как уменьшительное название » гречи «. Так что » греча » — вовсе не сокращенная «гречка», как кто-то мог бы подумать, совсем наоборот.
Замечу, что в самой Греции ни кашу гречневую «греческой» не называют, ни орехов грецких (то есть греческих) там нет.
Cвойства
Еще немецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». И действительно, сначала люди научились варить кашу, а потом выпекать хлеб. Ели и едят кашу с молоком, маслом, салом.
Гречка — вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи.
Гречка различается по целости зерна — ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука.
Калорийность 100 г гречи – 335 ккал.
Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р-витаминоподобным действием.
В кулинарии используется и гречневая крупа и гречневая мука — из нее делают некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы и блины.
У гречки есть еще одно удивительное свойство: она строго относится к нерадивым производителям, тут же раскрывая мухлеж и обман.
Ведь гречка самой природой устроена так, что ее качество легко проверить без всяких лабораторий, в простых домашних условиях: если гречка полнозрелая и правильно высушенная, то ровно тысяча ее зерен будет весить ровно 20 граммов
А теперь несколько слов про химикаты.
К сожалению, мы уже почти привыкли к тому неизбежному факту, что практически вся наша еда содержит нитраты, пестициды и гербициды. Так вот в гречке их нет. Совсем. С чего это вдруг? А с того, что скромное гречишное семечко, конечно, легкое, но сильное. Гречиха вообще не нуждается в химикатах — ни для удобрения, ни для защиты от сорняков и вредителей – с ними она с блеском расправляется сама. Вот почему гречишные поля причисляются к экологически чистым. И вот почему, покупая в супермаркете упаковку гречневой крупы, можете быть уверены: вы купили именно гречку, а не химический завод.
Лечебные свойства гречки
Гречка обладает послабляющим эффектом (рассыпчатая каша).
Гречка увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает.
Гречка укрепляет кровеносные сосуды.
Гречка благотворно влияет на кроветворение (используется при анемии, лейкемии, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни).
Гречка рекомендуется при нарушении обменных процессов в организме, ожирении, сахарном диабете.
Гречка снижает уровень «плохого» холестерина в крови (при регулярном употреблении).
Гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы.
Гречка благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт.
Гречка является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке);
Гречка используется при лечении ослабленных легких — yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды).
Гречка лечит белокровие (лейкоз) – для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день.
Гречка помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);
Гречку раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место).
Гречка полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле).
Гречка применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);
Гречка быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту);
Гречка мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука – отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).
Противопоказания: Гречка увеличивает образование в организме черной желчи, слизи, газов и перевозбуждает организм; из-за сильных активизирующих свойств ее следует ограничить в приеме детям.
Простая гречневая крупа
Простая гречневая крупа — бледно-зеленого цвета; ее хорошо использовать в десертах. Жареная гречневая крупа становится коричневой. Ее можно готовить на пару, отваривать или запекать, подавать в супах, гуляшах или салатах. Это один из стандартных замен рису, и готовят ее таким же способов впитывания, как и рис.
Гречка с удовольствием поделится с вами всеми своими запасами, если вы грамотно ее приготовите. Правила просты: 1) не замачивайте крупу перед приготовлением, тогда основная часть полезных веществ останется в гречке, 2) воды наливайте на ту же высоту (от уровня гречки), какую занимает и сама крупа, 3) во время варки старайтесь пореже снимать крышку и вообще не помешивать кашу, а чтобы она не сгорела, просто готовьте ее на слабом огне.
Гречка в фокусе современных технологий
1 этап: крупа проходит через очистительную машину, удаляющую минеральные примеси (ГОСТ, кстати, их допускает).
2 этап: очищенное зерно попадает в микроионизатор. Эту новейшую систему используют лишь две фабрики в России. Под воздействием высокой температуры и инфракрасного излучения (абсолютно безопасного для продукта и здоровья человека) зерно «взрывается», сложные углеводы распадаются на более мелкие, которые легче усваиваются организмом.
Белки и жиры тоже меняют свою структуру, переходя в более легкоусвояемые формы. Здесь же происходит обеззараживание — вышедшая из микроионизатора гречка почти стерильна, поэтому ее можно дольше хранить. Очень важно, что после такой обработки гречка приобретает вкус обжаренной и время ее варки сокращается до 7 минут.
3 этап: после обработки на зернышках могут появиться едва заметные трещинки, некоторые зерна даже раскалываются. Для удаления подобного брака не существует традиционных механизмов.
4 этап: перед тем как отборная ядрица «разбежится» по пакетикам, ее пропускают через магнитную колонну – чтобы дополнительно очистить ее на тот случай, если в крупу попали металлические частички оборудования.
5 этап: крупа фасуется в перфорированные пакетики из специальной пленки, в которой она «дышит» и сохраняет свое первоначальное качество и вкус. Дальнейшая судьба гречки зависит лишь от фантазии хозяйки.
Гречневая мука
С изобилием питательных, вкусных и полезных качеств, гречневая мука должна быть неизменной частью диеты.
Гречневая мука — серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом. Когда вы полюбите эту муку, выпечка с ней станет одним удовольствием благодаря уникальным характеристикам гречневой муки. Любой рецепт можно адаптировать так, чтобы использовать в нем эту муку.
Используя безглютеновую муку вместо обычной, помните.
* добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается
* когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.
* эта мука не рекомендуется для традиционных дрожжевых рецептов и хлебопечек, так как они основываются на пшеничный глютен (клейковину) — лучше попробуйте один из рецептов хлеба ниже.
* для соусов рекомендуется сначала готовить жир, муку и жидкость (например, для приготовления белого соуса или соуса бешамель), а затем добавлять остальные ингредиенты.
Японцы охотно едят гречневую лапшу, бретонцы — гречневые блины, как раз сейчас, в карнавальный период. Другие французские провинции — и вовсе настоящие каши, но совсем не похожие на наши, потому что заваривают не само зерно, а смолотую из него муку. Географию гречки продолжает Италия — на севере там делают тонкую гречневую пасту и нарезают ее довольно широкими, похожими на тальятели полосками. Там же варят еще один вид каши — местную гречневую поленту. Только сильный гречневый аромат выдает ингредиент, а вообще-то блюдо, конечно, совершенно итальянское. И, наконец, в соседней Савойе тоже готовят пасту, более плотную, нарезанную на маленькие квадратики.
Я искала гречку за границей в русских, польских и еврейских магазинах. Придирчиво отмечала, что в Европе она не такая, как в России. Отшлифованная, очень светлая, чистая и, лишенная своего панциря, мгновенно разваривается. Чаще она продается в лавках органической еды, где стоит рядом с перловкой и с совсем уже экзотической пшенкой.
И для гречки, и для ее соседок по магазинным полкам настал, наконец, звездный час. Их, что называется, заметили. Пшено и гречка входят в моду. Они начали вытеснять далекую для всех киноа, а ведь только покупатель научился правильно произносить это слово. По крайней мере, слова «пшено» и «сарациново зерно» европейцам учить не придется. Еда эта, может, не так уж и распространена, но в региональных кухнях укрепилась еще в Средние века, и сами слова никуда не исчезали. Даже наоборот, заокеанский маис основательно потеснил когда-то пшено, но во Франции оладьи и каши из кукурузы так и называют «пшенными».
Мода на гречку и пшено, о которой мы еще услышим в этом году не раз, началась с поисков «здоровых продуктов». Каждый год возникает безумное увлечение новым, незнакомым продуктом, про который вдруг говорят, что «в Китае благодаря ему живут до ста лет», что в нем «кладезь витаминов» и прочую чепуху. Сколько бы ни было в продукте витаминов, на нем одном не проживешь. Вот и у киноа, как у надоевшей на экранах актрисы, стали замечать недостатки. Да у кого их нет. Удивительно, но гречка, похоже, действительно является тем самым «кладезем витаминов». Мы, едоки гречки, знаем об этом давно, и так же давно берегущим фигуру известны ее диетические свойства и выражение «посидеть на гречке».
И нам же хорошо известно, что самое ценное в гречке — не ее витамины и даже не отсутствие сахаров и глютена, а ее удивительный ореховый вкус. Спутать его невозможно ни с чем. В булочной парижского отеля Bristol, который сам печет своим постояльцам хлеб, я мгновенно распознала наличие гречки в одном из теплых еще, темных и невероятно вкусных хлебцев. Расстроила, кажется, замечательного булочника, он был уверен, что сам преподнесет разгадку.
И вот еще одна находка. На этот раз крупный улов. Крамбл из гречневой муки предлагает Филипп Контичини, а что это значит, я сейчас объясню. Контичини — лучший французский кондитер. Это признают все его коллеги, и никто с этим давно не спорит, хотя среди них есть другие прекрасные, очень известные и просто великие. Но Контичини — это другое. Потому что он — гений. Остальные повара и кондитеры говорят, что у него абсолютное небо, как бывает абсолютное ухо у музыкантов. Контичини ввел когда-то моду на десерты в «верринах», небольших стаканчиках, а главное, это он принялся по-новому переосмысливать старинные и вышедшие из моды французские пирожные: эклер, сент-оноре, пари-брест и другие. Зайдите теперь в любую булочную, загляните под стеклянный колпак с десертами любого хорошего французского ресторана, там обязательно будут и эклер, и пари-брест. Контичини — тот, кто задает тенденцию.
Так что будущее гречки обеспечено, будьте уверены. Потому что заглянула я недавно в его блог, а там — гречневый крамбл. Проще и идеальнее десерта не встретить, тем более что безглютеновых рецептов, как и пирогов без муки, не так уж и много. Готовится тоже очень просто, только если у вас нет гречневой муки, ее нужно будет смолоть в кофемолке из хорошо прожаренной крупы. А затем муку, масло, соль и коричневый сахар провернуть вместе в миксере, пока не получится очень тонкая крошка. В нее же хорошо добавить промолотые орехи, лучше всего лесные, они сходятся с гречкой ароматом так, как будто росли на одном кусте. Но и грецкие тоже подойдут. Еще пять минут в миксере — всего потребуется минут десять,— и ароматный орехово-гречневый порошок нужно оставить на полчаса в холодильнике. А через полчаса мы прожарим его без всякого масла, всухую, на хорошей и разогретой сковородке с толстым дном на среднем огне, минут пять, то снимая, то снова ставя на огонь. Жарить надо как есть — со всеми образовавшимися за это время комочками, пока не получится крамбл с явным вкусом поджаренной гречки и орехов. Им можно просто посыпать фрукты или йогурт, а можно и приготовить одноименный пирог. Например, с зимними яблоками и грушами. Порезать их кубиками, потомить в сливочном масле до мягкости, сложить в намасленную стеклянную или глиняную форму и сбрызнуть лимоном. Посыпать, наконец, гречневой крошкой и поставить в духовку минут на 20-25. Крамбл готов, его можно есть просто так, дав чуть-чуть остыть, остывший вкуснее! А можно со взбитыми сливками, отчего знакомый вкус гречневой каши с молоком неожиданно приобретет для вас совершенно другое значение.