Что взять в китайском ресторане
8 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Китае
Уже несколько месяцев прошло с нашего отъезда из Китая, быть может я вправду подсел на глютамат в пище, приготовленной китайцами, но такие насыщенные вкусы въедаются в память — поэтому сегодня расскажем про восемь* блюд, которые обязательно надо попробовать в Китае.
Номер 1: тчега (джега)
Вы приезжаете в Китай, аэропорт позади, отель распахивает двери. Чемодан кушать не просит и остаётся в комнате, а вы заходите в первую попавшуюся чифаньку… Исходные данные: ваш словарь китайского составляет только «нихао» и «цайцзьен». Взгляд блуждает по меню с закорючками иероглифов, ни одной картинки, а в конце дня по соцсетям разлетится сенсация: очередной турист погиб в Китае от голода.
И тут, чтобы выбраться из безмолвного тупика, надо применить старый дедовский фокус — метод тыка.
Тыкаем в меню, а, надо ведь ещё сказать что-то: «тчега» — будет в самый раз! Дальше официанты могут задавать неудобные вопросы, можно не включать русский, а просто улыбаться, тыкаем в выбранное блюдо и повторяем: а, а, тчега (这个), ига (т.е. одно).
Можно заказать несколько видов чеги, официанты все додумают сами, потом благодарственный аккорд: сесе!
Например, этот чега суп мы заказали на улице Ванфуцзин и получили смесь вермишели, мяса и внутренностей… Ели, в основном, бульон — не лучшее попадание.
Чега спасает и в магазинах, и в поездках, безотказное орудие!
Вы найдете их в дымящихся паром корзиночках на улице — 包子.
Это объедение делают как с мясом, так и вегетарианским. Лучшее, что мы брали — в Баодине, по городу продают разные типы баоцзы, попробуйте все, чтобы не прогадать — очень сытно!
В этот пункт я добавлю и пельмени (цзяоцзы), часто в таких заведениях совмещают продажу этих блюд. Готовят на пару, заказываем порцию цзяоцзы и макаем в такой же вкусный соус, что и баоцзы — уксус и чили перец или в разбавленный цзимацзян (кунжутную пасту). Одно из преимуществ этих блюд — доступность, по цене все, что нам встречалось не превышало 3 юаней за штуку (огромную булочку), но самый смак — это порция из 8-10 штучек маленьких сяолунгбао за шесть-четырнадцать юаней или 1-3 юаня поштучно. У прохожих спрашиваем: бао цзы цай на ли? Во яо бао цзы! (我要包子!)
3. Мала горшок
Хочется чего-нибудь остренького? Тогда срочно бежим за malaxiangguo или malatang!
Грибы, мясо, тофу и зелень прохлаждаются в открытых витринах. И все душистые грибочки, ломтики овощей, что вы отправили в ковшик, в сочетании онемляющего (麻 — ma) и острого (辣 — la) соуса и масла, повар смешивает в большом тазике. Степень превращения в дракона вы можете выбрать сами.
Обязательно закусывать рисом, можно запивать холодным чаем. Стоит это удовольствие (麻辣香锅), например в Наду в Шэньчжэне и Баодине 70-120 юаней за один котел, рис и напитки без ограничения идут в комплекте. Когда мы в очередной раз ездили в Гуанчжоу, то наткнулись на отличный ресторан, где подобный вегетарианский набор обошелся нам в 35 юаней. Малатан (суп) улетает на вес, в среднем порция — 15-25 юаней.
4. Утка по-пекински
Кому-то покажется данью традициям, типа: «Ты не пробовал утку по-пекински, да ты не был в Китае вообще!» Еще раз дань заплатим — соус к утке отменный, всего половина превращается в несколько блюд, остатки обеда просим завернуть с собой. Ищите в меню «北京烤鸭» (Běijīng kǎoyā).
5. Хот пот
Китайцы — очень дружелюбные люди и традиционно, собираясь компаниями за столом, делят блюда на всех. Хот пот — горячий котелок или 火锅 — huoguo, можно встретить в двух вариантах: 1. Уличные лавочки, где кипятятся палочки с различным тофу, мясными и рыбными полуфабрикатами, штучка по юаню-полтора-два. Не стесняемся делить стол с незнакомыми людьми. Мисочка с приятнейшим цзимацзяном (кунжутным соусом) и травами возникает бонусом к заказу.
2. Хотпот другого типа находим в ресторанах, которые специализируются именно на этом типе блюд. Здесь обычно все серьёзнее: два-три типа бульона разной остроты и приправленности, набор соусов замешивать себе в мисочку и, наконец, продукты на ваш выбор из меню. Один из лучших вариантов ужина с друзьями: совместная готовка и поглощение пищи.
Дома мы любим взять большую кастрюлю и наварить ужин со всеми вкусняшками для хотпота, которые можно купить в китайских супермаркетах, также как и соус цзимацзян, и приправу для хотпота.
6. Чао цье цзы
Говоря по-русски, это жареные баклажаны (炒茄子) с перцами, которые не дают сильной остроты при хорошей прожарке. Сладкая карамель добавляет выброс эндорфинов в головном мозгу. Когда это блюдо приносят горячим, то эмоции самые позитивные: «Какая вкуснотища!» Блюдо это свойственно дунбэйской кухне (северо-востоку Китая) и лучший жареный баклажан мы находили в баодинской пельменной.
Мало того, что пельмени там были классные, наш любимый баклажан в наличии, так и цены там вполне доступные — поэтому мы создали себе традицию: каждое воскресенье прыг на электробайк и мчались на обед в это замечательное заведение. В Шэньчжэне тоже находили подобное блюдо, но вкус карамели был не таким, подано чуть остывшим, впечатление испорчено. А так хотелось, с пылу, с жару…
7. Вонючий тофу (чоу доуфу)
Это блюдо можно узнать по запаху, из разряда испытания на прочность для любителей жучков, личинок, протухших яиц, скорпионов и другой экзотики.
Самого себя отношу к любителям экзотических блюд: баллоту на Филиппинах — нет, но кузнечики в Бангкоке хрустят на зубах. В Китае эта вонь разливается по улицам, т.е., сулит необычные ощущения вашим вкусовым рецепторам, пробуем. Желтый тофу, жаренный в масле, приправленный дуриановым соусом — это изысканно и очень вкусно! Когда же мы с Юлей поехали работать учителями в Баодин, я решил довести дело до конца и попробовать чёрный тофу — реально протухший. Мы взяли коробочку прямо на углу, пять шагов от дома, по дороге на рынок. Решили поесть по пути, кусочек отправляется… Ребята, соус не спас, такого отвратительного г..на мы всё-таки не пробовали до того. Доедать не стали и могу констатировать, что это единственное экзотическое блюдо, которое мы выкинули.
Для тех, кто совсем не в восторге от экзотики, предлагаю альтернативу: мапу тофу (麻婆豆腐) — свежий, зажаренный в масле с острыми перцами и приправленный травами. Остро и очень вкусно! Подают это блюдо обычно в ресторанах.
8. Шашлычки (шао као)
Традиционное для китайцев развлечение — посидеть на улице с шашлыком (烧烤). Их приготовление — это прерогатива не только синцзянренов, почерпнувших ближневосточные веяния, ханьцы тоже добротно жарят вкусности над углями.
Шашлычники обычно появляются на улице вечером, а местные наверняка знают несколько хороших мест, где готовят добротный шао као.
Всё жарят на углях, умасливая кисточкой, острый соус сверху, приправы сыпятся. В Баодине мой друг Ли водил меня пробовать настоящий русский шашлык.
Как оно: кусочки меньше наших, лука и помидорок на шампур не вешают, а обилие приправ делает вкус похожим на китайские шашлыки, но в принципе, неплохо. Мне пришло в голову, что каждый народ по-своему адаптирует иностранные блюда под свой вкус, а как бренд и разнообразие русский шашлык может работать хорошо: «Может сегодня отведаем русского шашлыка?«
Полезная информация
*восемь — счастливое число для китайцев, повернутый знак бесконечности, символ богатства. Восьмерки в номере машины или мобильного иметь козырно.
Немного для словаря:
1. 我饿了！- Я голоден! (Wǒ èle!)
2. 我要吃饭。- Я хочу кушать. (Wǒ yào chīfàn.)
3. 可以看菜单? — Можно на меню взглянуть? (Kěyǐ kàn dào càidān)
4. 我饿死了! — Умираю с голоду! (Wǒ è sǐle!)
5. 饭馆而在哪里？- Где тут есть ресторан? (Fanguǎn zài nǎlǐ?)
Позовите китайских друзей на ужин, например на шашлык, если они попроще, или в хотпот, если более солидно нужно посидеть, и постарайтесь заплатить по счету.
Когда на столе почти не остается еды, то надо бы ещё заказать. Если ваши знакомые не европеизированные товарищи (за безотходные посиделки), то по традиции на столе останется еда после окончания трапезы — тогда китайцы точно знают, что все сыты и уже больше никто не хочет есть. Если же съедается всё, значит вы голодны.
Делитесь своим топом китайских блюд в комментариях. Приятного!
Китайская еда и напитки
Еда в Китае недорогая, доброкачественная и доступная. Любимая китайским народом лапша, которую подают вместе с бульоном и которая заменяет и первое и второе, стоит юаней 8 — 10,
пиво, светлое, вполне приличное – 3,5 – 5 юаней, посидеть в кафе, хорошо поесть с пивком можно за 20 – 30 юаней. Пиво светлое, вкусное, особенно «Циндао», сваренное в одноимённом городе, который в своё время был немецкой колонией и, видимо, сохранились традиции.
Цены в продуктовых магазинах тоже низкие. Но для нас было непонятно, что покупать. Даже в супермаркетах — совершенно другой набор продуктов. И ещё, цена за товар на ценниках указана не за килограмм, а за полкило, что создаёт некоторую путаницу.
Хвалёная китайская кухня меня не впечатлила. Она не то что бы очень острая, она по-другому острая, и пахнет она не по-нашему, и цвет блюд непривычный. Видимо, из-за того, что едят в Китае палочками, всё достаточно мелко нарезано и перемешано.
Практически во всех блюдах, что я ел, присутствуют имбирь, сельдерей и нарезанный крупными чешуйками репчатый лук. Много зелени, часто обваренной кипятком (не прошедшая термическую обработку пища считается неготовой к употреблению), мелкие, очень вкусные помидоры, огурцы, обычно нарезанные на узкие длинные дольки, типа карандашиков. Соли на столе нет, мало её и в блюдах. Один раз принесли помидоры, посыпанные белыми кристаллами, я с радостью подумал, солью. Оказалось – сахаром. Вкус – мягко сказать, на любителя.
Вообще же сахара китайцы почти не едят, наверно, поэтому у них хорошие зубы. Гид Лиля сказала, что стоматологи в Китае зарабатывают относительно мало, зато другие врачи имеют очень высокий доход. Медицина платная и дорогая.
Началось наше знакомство с китайской кухней в Пекине со знаменитой «утки по-пекински». На крутящийся стол, где были выложены ещё неведомые нам блюда, принесли жареную утку, нарезанную тонюсенькими ломтиками. Нам объяснили, что нужно взять специальный тоненький блин, положить туда несколько кусочков утки, несколько «огуречных карандашиков», полить соевым соусом, спеленать всё это блинком и отправлять в рот, получая наслаждение. Да ещё молоденькая китаянка в старинном красном костюме исполняла китайский танец. Но «утка» восторга не вызвала.
Потом, во время всех предусмотренных «Гранд-туром» принятий пищи, нашу группу из 16 человек усаживали за 2 круглых вращающихся стола, и официанты начинали приносить блюда, одно непонятнее другого. Постепенно мы научились их различать, благо примерно одни и те же блюда повторялись в течение всей поездки, как на севере, так и на юге. Хотя, согласно источникам, северная китайская кухня разительно отличается от южной.
Эх, поем я лапшички
Чая всегда было сколько хочешь, и ещё один стакан пива или кока-колы на выбор. Почти всегда вместо хлеба был рассыпчатый рис. Хлеба же не было вообще. Были керамические ложки, чтобы еду накладывать из общей в свою тарелку, а так только две пластиковые многоразовые палочки. Я и ещё некоторые кое-как палочками пользовались, но многие просили принести ложки и вилки. Просишь – приносят.
В одном из ресторанов наблюдал забавную сцену. Китаянка привела девочку лет 7 — 8, чтобы та училась пользоваться европейскими столовыми приборами. Как неумело и с каким отвращением девочка ела ложкой!
Был знаменитый банкет пельменей, где подавали 15 сортов пельменей с разными начинками. Вкусно, сытно, но ничего особенного. В России пельмени («белемени», как называли их гиды) — не экзотика.
Вопреки распространённому мнению, что китайцы едят всё, оказалось, что у них нет хлеба ни в каком виде. Вот только блинчики были, но хлеб ли это? Нет у них сыра и творога, если не считать сыром сомнительный соевый тофу. Нет салатов, во всяком случае, овощи нам приносили по отдельности. Практически нет сладостей и выпечки. Нет колбасы, ветчины и сала. Да, едал я в Шанхае, в ресторане морских и водных деликатесов (это по программе «Гранд-тура») лягушек — вкусно, похоже одновременно и на курицу и на рыбу. Но предварительно показали нам этих лягушек – жабы жабами.
интерьер китайского ресторана
Креветки они обычно не варят, а обжаривают в масле — не понравилось, наш способ лучше. В супах иногда плавают очень маленькие белесые креветки, похожие на личинок, но с глазками. Их чертовски жалко, но на вкус они почти не ощутимы.
На улице Ванфуцзин в Пекине (это пешеходная улица, типа Арбата) продаётся всякая диковинная еда, как-то: скорпионы, нанизанные на палочку, морские звёзды, огромные личинки и куколки каких-то насекомых — на палочках же. Скорпионы так ещё лапками шевелят, а их в кипящее масло.
Похоже, этих тоже съедят
Но не видал я, что бы какой китаец или европеец, или даже американец ел эти «деликатесы». Китайцы – те больше по шашлычкам из свинины.
В ресторанах при пятизвёздочных отелях, где мы жили, утром был шведский стол, и там была и китайская, и европейская еда. Поначалу, пока было в новинку, брали китайское, было интересно, а под конец тура, уже наевшись экзотики, больше европейское выбирали. Всегда на шведском столе были арбузы, яблоки, груши, апельсины и «драконий фрукт».
Заходили мы в Пекине в китайский «фастфуд», типа Макдональдса, но с палочками и вся еда китайская. Понравилось.
Несколько раз самостоятельно ходили в китайские харчевни. Меню на китайском, но с картинками. Да всё равно не понятно. Ткнёшь наугад, иногда удачно, иногда нет. Но всегда дёшево, чисто, быстро, сытно.
Несколько раз покупали китайское виноградное вино, всегда красное. Стоит от 25 юаней, вполне приличное. А вот никаких персиковых или сливовых китайских вин ни разу не видели, может они только на экспорт?
Было бы неверно сказать, что китайская еда мне совсем не понравилась. За 2 недели было съедено её немало, и ни разу желудок не протестовал, всё усваивалось без последствий.
Сейчас, во всяком случае, там, где мы побывали, китайский люд сыт и доволен. И это, быть может, впервые за длинную историю Поднебесной.
Чаепитие по-китайски.
Несколько слов о чае. Для нас провели две чайных церемонии, в Пекине и Шанхае.
набор для чайной церемонии
Китайцы пьют в основном зелёный чай (хотя есть у них и чёрный, и красный, и даже белый), без сахара и без чего бы то другого, наслаждаясь вкусом и ароматом благородного напитка.
Чай почти прозрачный, и заваривают его водой с температурой около 85 градусов. Для определения температуры воды имеется специальная фигурка в виде Будды, которого обливают водой и если температура подходящая, то «Будда» меняет цвет. Первую заварку выливают (!?), пьют вторую. Заваривать чай можно несколько раз. Пробовали мы женьшеневый, имеющий сладковатый вкус, улун молочный, со вкусом чая с молоком, фруктовый, действительно с кусочками фруктов, жасминовый и много других. И хотя китайцы родоначальники чаепития, мне больше по вкусу наш чёрный чай с сахаром, вареньем и пирожными.
Level.Travel запустил продажу туров в Гоа и Тайланд
Поделиться в социальных сетях
Транспорт в Китае дёшев и удобен, метро в Пекине стоит 2 юаня, автобус в Сиане – 1 юань. Стоимость.
Отдельно расскажу про Великую Китайскую Стену, самый главный китайский бренд. Она, конечно, впечатляет. Нам.
Постичь Китай за две недели, побывав всего в 6 городах, конечно, невозможно. Ибо Китай, на мой взгляд, – это.
Традиционная архитектура Китая, как известно, сильно отличается от европейской. Поражает сочетание ярких.
Прекрасны китайские парки. Они сильно отличаются от европейских, в них много камня, беседок, прудов и.
Очень познавательно, Сергей! Имею задать несколько вопросов по теме.
1. Продается ли говядина и баранина в магазинах?
2. Лягушек подавали целиком или только лапки, как во Франции?
3. Что такое «драконий фрукт»?
4. В ресторане параллельно с русскими туристами обедали/ужинали китайцы? Если да, то что ели они?
5. Как обстоят дела с крепкими напитками, в магазинах, кафе и ресторанах и с минеральной водой?
6. Продают ли конфеты?
7. Из знакомых нам сортов рыбы, что предлагается в магазинах и ресторанах?
8. Много ли едят китайцы, любят ли поесть? много ли тучных людей?
Из впечатлившего меня: поразила так называемая лапша и, похоже, жареные полуфабрикаты на фотках 3-5. Диковинная еда не впечатлила, потому что видела телепередачу об этом. А вы-то попробовали что-нибудь из суперэкстремального, типа скорпиончиков, червячков или тараканов?
Отвечаю по порядку, извините, что не сразу, не было доступа к интернету.
1. Говядина и баранина продаются и в магазинах и на рынках. Но больше китайцы уважают свинину. Часто можно видеть как толстых розовых китайских хрюшек куда-то везут на машинах.
2. Лягушек подавали как во Франции, только лапки. Вкусно, похоже на что-то среднее между рыбой и цыплёнком. В ресторане можно подойти к садку, где держат этих лягушек и выбрать, какую вам приготовят. Также и с другими животными. Но уж больно они все, на наш взгляд, неаппетитны.
3. «Драконий фрукт» можно увидеть на одной из фоток. Снаружи он красный, а внутри белый с чёрными семенами. Это плоды кактуса питахая или питайя, похожего на наш столетник. Родом он из Мексики. Не очень вкусный, пресноватый. Но, говорят, очень полезный.
4. Как едят китайцы, я видел не только в ресторанах при гостиницах, но и в местных столовых и на улице. Едят они больше свои блюда, если за столом, то обязательно палочками. Руками еду не берут. Как я понял, любимое блюдо — это лапша с бульоном. Бульон выпивают, а лапшу едят палочками. Вместо хлеба палочками же берут рис. Запивают чаем, но часто пивом. Видел несколько раз, как после еды выпивают бутылку светлого пива. Бутылки у них своего размера, что-то около 0,62 литра.
5. С крепкими напитками дела обстоят хорошо.В магазинах большой выбор водок и настоек. Но это не наша водка, а напиток с большей крепостью, насколько помню до 80 градусов. Бутылки разных размеров, обычно меньше чем наши, и там плавает какая-либо гадость, типа змеи или скорпиона. В лучшем случае корень женьшеня. Я не пробовал, что-то не хотелось. Где-то давали нам попробовать — жгучая гадость. Но опять-таки целебная. Минеральной воды не припомню. В ресторанах её не подавали точно. Китайцы, видимо, считают достаточным пить чай. Во всяком случае, у всех водителей наших автобусов с собой всегда была прозрачный сосуд с чаем с пристроенной сверху ёмкостью с заваркой, куда они по мере надобности подливали кипяток. И постоянно оттуда прихлёбывали. Жидкость в сосуде бывала обычно прозрачной, что не мешало водилам получать удовольствие и, видимо, пользу.
6. Конфеты, которые мы купили были рассыпчатые и не сладкие. Конфет нашего типа я не видал. Может они и есть, но понять, что продаётся в китайском супермаркете, где всё упаковано и все надписи иероглифами, не представилось возможным.
7. Из рыбы везде подают карпа, другие виды рыбы мне были неведомы. Но и карп приготовлен со специями, иногда очень острыми, иногда залитый томатной пастой. Тогда это уже «битва рыбы и змеи». Один раз принесли карпа в железной чаше с горящей спиртовкой под ней (можно увидеть на фото). На вкус — обычный карп.
8. Я думаю, китайцы поесть любят. Но толстых на улицах видно мало, скорее встречаются полные дети. А много ли они едят, я не знаю.
Диковинную еду типа скорпионов или тараканов я не пробовал, не было желания. Да в Китае я вообще не видел, чтобы кто-то это ел. А вот в Таиланде наши подвыпившие туристы горсть жареных червячков съесть могут. Это видел. Но сам не стал.
Премного благодарна и признательна, Сергей. Вот теперь пазл о китайской еде и напитках и традициях в этом ракурсе у меня сложился. Очень интересно узнавать жизнь людей другой «цивилизации».
Рад, что помог сложить пазл. А цивилизация действительно совсем другая.
И совершенно самобытная. Китайцы и мыслят по другому. Во всяком случае передают информацию. Мы ведь что написано, то и читаем. А китайцу нужно каждый иероглиф осмыслить. Думается, при этом задействованы другие отделы мозга.
Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных.
Политика конфиденциальности.
Китайская кухня: подробный гайд
Отношение к еде в Китае характеризуется тремя словами: все едят все. В тарелке у местного можно увидеть что-то ранее живое, мертвое, летучее, плавающее, ходящее, растущее и цветущее. Это не значит, что китайцев совсем не волнует их рацион. Еда здесь влияет на умы, поведение и распорядок дня обывателя не меньше, чем любая другая религия.
Представь, как ты смотришь в глазок калейдоскопа, только вместо бусинок в нем – всевозможные вкусы. Двадцать таких калейдоскопов дадут тебе примерное представление о китайской кухне. Здесь все слишком разнообразно. В Китае говорят, что север соленый, юг сладкий, восток острый, а запад кислый. Пробовать еду из других провинций для китайцев – все равно что путешествовать, и найти в одной провинции известные блюда другой довольно просто. Северную утку по-пекински ты можешь отведать в восточном Шанхае, а сычуанский соус – в южном Гуанджоу. Однако перед тем, как погружаться в ароматный и пряный мир местных китайских кушаний, стоит упомянуть несколько повсеместных блюд.
Рис для Поднебесной – как хлеб. Его едят люди всех возрастов, происхождений и в любое время дня. Обычно это клейкий мелкозернистый пресный рис, простота которого хорошо перебивает разницу вкусов основных блюд. В конвейерных столовых он подается к мясным и овощным гарнирам, не является отдельным блюдом и стоит символически ¥ 1. В уличных ресторанчиках рис проси бесплатно.
Рис может быть и самостоятельным блюдом – например, жареный рис чаофань (炒饭). Его готовят в сковороде в форме миски, с толстыми стенками и узким дном – в ней повару легко постоянно перемешивать блюдо на сильном огне. Самая популярная разновидность – дань чаофань (蛋炒饭), жареный рис с яйцом, зеленым горохом и беконом.
Суп в Китае считают целебной пищей. Жидкость очищает организм, а отдельные ингредиенты предположительно лечат болезни, улучшают настроение и даруют бессмертие в перспективе. Во время больших застолий суп подают, чтобы очистить рот от вкуса предыдущего кушанья. Большинство супов готовят на бульоне из курицы или свинины (у них невыраженный запах). Популярен и овощной бульон на основе сезонного салата или китайской капусты. Такой часто подают бесплатно в качестве аперитива, в рюмке или кружке (включен в стоимость заказа).
«По консистенции суп напоминает желе, а по стоимости – небольшой космический корабль»
Супы обладают нейтральным вкусом и не всегда содержат мясо. Их могут заказывать вегетарианцы и люди, не готовые положить желудок и печень на знакомство с китайской кухней. Блюда, которые можно приготовить даже дома – яичный суп с помидорами (фаньцье дань хуа тан 番茄蛋花汤), куриный бульон с клочками яиц (дань хуа тан 蛋花汤) или суп с моллюсками, луком и тофу (циньдань цюхуо 清淡去火汤).
Из деликатесов гурманы предпочитают черепаховый суп (цья ю тан甲鱼汤). Черепашье мясо, несмотря на целебные свойства, довольно жесткое и трудно поддается готовке. Заказывая его в ресторане, приготовься ждать не менее часа. На свадьбах или празднованиях часто подают суп из акульих плавников (и чи 鱼翅). Пока ученые сомневаются в этичности умерщвления акул только ради блюда, простые китайцы радостно уплетают его по праздникам. Акулий плавник, согласно поверьям, очищает кровь от токсинов, улучшает кожу и восстанавливает потенцию. Похожим эффектом обладает императорский суп из гнезд (янь во 燕窝). По консистенции он напоминает желе, а по стоимости – небольшой космический корабль.
Более сытное базовое блюдо – лапша. Пшеничная (мянь 面) распространена на севере страны, рисовая (фэнь 粉) – на юге. Вне зависимости от сырья, дымящуюся миску лапши с мясом или овощами можно заказать в любом ресторане за ¥ 8-10. Иностранцы чаще всего заказывают именно ее из-за дешевизны, предсказуемости состава и сытности. Классика севера – лапша в бульоне с говядиной (ню жоу мьень 牛肉面). Бульон в лапше достаточно горячий, чтобы согреть путешественника в обычно неотапливаемой закусочной. «Тянутая» лапша (лао мянь 撈麵) родом из провинции Ганьсу, но популярна по всей стране. Ее обжаривают с говядиной, овощами и зеленью, вроде кинзы или чеснока, или подают с мясным бульоном.
Другое популярное блюдо из муки – пельмени. В китайском языке есть 12 названий для их разновидностей. Самое простое из них – цзяоцзы (餃子), плоские продолговатые пельмени с мясом, капустой или яйцом. Их едят с соевым соусом, солью, бульоном и чесноком.
Важное место в рационе китайцев занимают продукты из сои. 80- 90% взрослых китайцев обладают непереносимостью лактозы, поэтому соевое молоко или доу цьян (豆漿) встречается на рынке гораздо чаще животного. Оно чуть более сладкое и менее жирное по сравнению с коровьим. Ассортимент производных блюд поражает – йогурты, сыры, десерты, пенка для кофе. Из него же готовят другой важный продукт для китайцев – тофу, творог из соевого молока, богатый белком. Исторически он ценился как замена дорогому мясу. Сейчас соевый творог – важный продукт для вегетарианцев. У тофу нет своего выраженного вкуса, поэтому он просто хамелеон от кулинарии. Мягкий тофу (хуа доу фу 滑豆腐) используют для приготовления сладких пудингов, конфет, салатов и супов. Твердый тофу (доу ган 豆干) коптят и жарят – так получаются острые закуски с использованием красного перца и острого сычуанского соуса. Блюдо шанхайской кухни, популярное во всем Китае – «вонючий» тофу. По запаху этот уличный деликатес напоминает кучу мусора, три дня гнившую на солнцепеке. Тем не менее, у лотков с чоу доуфу (臭豆腐) всегда стоят длинные очереди.
«По запаху этот уличный деликатес напоминает кучу мусора, три дня гнившую на солнцепеке. Тем не менее, у лотков с ним всегда стоят длинные очереди»
Самый известный для иностранцев продукт из сои – одноименный соус (цзянъю 酱油). Бутылочки соевого соуса стоят на столах в любой закусочной, наряду с солью, перцем и зубочистками. Вкус и запах классического соевого соуса из бобов, пшеницы, сои и воды ничем не отличается от западных аналогов, но есть и вариации. Например, сладкий соевый соус подают к десертам из рисовой муки, кислый – к мясу и морепродуктам.
Китайцы очень любят есть на улице. Распространенная уличная закуска – пирожки на пару баоцзы (包子). Они похожи на манты, но тесто напоминает текстурой несладкий бисквит. Начинка – свинина с капустой, смесь капусты и тыквы. Есть и сладкие баоцзы с пастой из фасоли. Другой популярный перекус – шашлычки цзяньбины (串儿). Нанизанные продукты и специи варьируются от киоска к киоску. Чаще всего продают шашлычки из говядины, куриных крылышек и морской капусты, обильно приправленные тмином, кориандром и перцем.
Для китайцев нет понятия «десерт» – сладким вкусом может обладать и гарнир, и мясо. После основной пищи иногда едят свежие ананасы, мандарины, клубнику и яблоки в карамели. Классическая сладость – лунные пряники юэбины (月餅). Такое название прянички получили от Праздника Середины Осени, когда люди наблюдают за луной. В этот фестиваль китайцы получают коробки с пряниками от друзей, семьи и коллег. Сами юэбины могут быть из твердого или слоеного теста, с начинкой из сладких бобов, орехов, фруктов и даже мороженого.
Китай состоит из 23 провинций со своей историей и проживающими там национальностями, поэтому блюда везде разные. Особенности готовки и ингредиенты могут варьироваться даже в пределах одного города. Для удобства выделяют «Восемь великих кулинарных школ» – именно они оказали наибольшее влияние на кулинарную карту страны.
Где: северо-восток, побережье Желтого моря
Кратко: морепродукты, растительность, многообразие
На Шаньдунскую кухню повлияли близость к воде и климат, благоприятный для фруктов, овощей и злаков. Картофель, помидоры, баклажаны, лук, чеснок и кабачки – главные гости на столе жителей этой провинции. Местную закуску басы дигуа (拔絲地瓜), или карамелизированный батат, подают с соевым соусом, который подчеркивает и без того сладкий вкус. Другое популярное лакомство – кукуруза. Ее варят, иногда чуть поджаривают и подают в початках.
Шаньдунская кухня известна разнообразными кулинарными приемами – от маринования до жарки на сильном огне. Большинство морепродуктов, таких как морское ушко или морской огурец, предпочитают тушить. Креветки, кальмары и морская рыба популярней мяса животных ввиду своей доступности. Тем не менее, именно здесь готовят лучшего цыпленка гуйфэй, или цыпленка по-императорски. Из соусов выделяют шаньдунский уксус, который из чувства гордости за продукт добавляют во все мыслимое и немыслимое.
Где: юго-запад
Кратко: огненно, жирно, сытно
К тяжелым и острым блюдам провинции Сычуань долго придется привыкать. Зато после такого знакомства даже утопающий в красном перцем харчо будет казаться пресным. Виновник остроты всех блюд – сычуаньский перец, или китайский кориандр. Он вместе с красным перцем используется для приготовления маслянистого соуса ма ла (麻辣), от жгучести которого немеет язык. Жители провинции определенно предпочитают мясо: свинину, говядину, курицу, утку, а в особенности крольчатину. Известные блюда – цыпленок гунбао (宫保鸡丁) и свинина по-сычуаньски (回锅肉). В качестве приправы к мясу подают смесь сычуанского перца с солью, поджаренных в воке до коричневого цвета. У местных поваров очень богатая фантазия – только так можно объяснить желе из утиной или кроличьей крови (毛血旺), «свинину со вкусом рыбы» (鱼香肉丝) и «муравьев на дереве» (蚂蚁上树). При готовке последнего ни один муравей не пострадал: название блюду дал вид кусочков свиного фарша на хрустальной лапше, которые напоминают насекомых на ветке.
Где: юг
Кратко: всеядно, многообразно, странно
Провинция Гуандун – худшее место, куда можно вернуться животным после реинкарнации. Местные жители едят все – змей, енотов, крокодилов, обезьян, черепах, мышей и кошек. Летом здесь проводится фестиваль поедания собачьего мяса. Известные блюда – рагу из курицы со змеей (鸡烩蛇) и суп из обезьяних мозгов (猴脑汤). Мясо подают с одним из местных соусов: устричным, сливовым или соусом из черной фасоли доучи (豆豉). Распространенная закуска – столетнее яйцо (皮蛋). Обычно это утиное или перепелиное яйцо, которое вымачивают в специальном маринаде без доступа к воздуху. В результате белок чернеет, а у яйца появляется сильный аммиачный запах. Достоинства – хранится несколько лет и является отличным сувениром.
Если тебе не хочется есть рагу из чьего-то мурзика, то попробуй местные фрукты: манго, папайю, драконий глаз и дуриан. Здесь, в теплом климате, они самые сочные и дешевые.
Где: остров Тайвань, юг
Кратко: нежно, сладко, свежо
Где: юго-восток
Кратко: остро, масляно, разноцветно
Для хунаньской кухни характерно использование копченостей, смешивание разных видов мяса и много острого перца. За последний пункт эту кухню часто сравнивают с сычуаньской. Блюда здесь готовят в горшочках или жарят, во все добавляют лук и чеснок. Повара заботятся не только о сочетаемости разных продуктов, таких как трепанг, речная рыба и свинина, но и о сочетаемости цветов. Блюда выглядят как картины эпохи абстракционизма – например, огненно-красные цыплята дунъань (东安鸡). Другое проявление абстракционизма – карп-белка (松鼠鯉魚). Согласно легенде, повару было приказано приготовить карпа, чтобы тот не выглядел как карп, дабы не навлечь гнев императора. Для повара все закончилось благополучно, однако белку рыба даже в жареном виде напоминает очень отдаленно. К карпу добавляют сладкий чили, тушеные помидоры и много соли.
КУХНЯ ПРОВИНЦИИ ЦЗЯНСУ
Где: восток
Кратко: мягко, просто, умно
По сравнению со всем остальным Китаем, в Цзянсу используют мало специй. Все внимание уделяется вкусу и аромату исходного продукта. По той же причине здесь чаще готовят посредством тушения или варения, ведь при жарке с температурой уходит настоящий вкус продукта. Главное блюдо провинции – рагу из черепахи и курицы в вине с загадочным названием «Прощай, моя наложница» ( 银鱼炒蛋). Другой мясной деликатес – тушеные свиные ребрышки (红烧排骨), известны сладким вкусом и нежной текстурой.
Где: восток
Кратко: ароматно, нежно, незамысловато
Аньхойская кухня – сестра кухни провинции Цзянсу. В готовке ценится простота, в продуктах – свежесть. Аньхойцы добавляют в готовые блюдо дикие травы, а из методов готовки предпочитают тушение. В отличие от Цзянсу, здесь гораздо реже используют морепродукты. Птичье мясо преобладает над любым другим – например, популярны зимний фазан (雪冬山鸡) и тушеный голубь Хуаншань (黄山炖鸽).
Где: восток
Кратко: свежо, нежно, рыбно
Основное мясо, потребляемое в Чжэцзяне – свинина и рыба. Свинина донг пу (東坡肉) готовится на медленном огне с добавлением желтого вина. Таким образом сало становится более нежным и мягким. Также здесь популярны рулетики цзунцзы ( 粽子), в готовке которых принимает участие вся семья. В клейкий рис добавляют начинку из свинины или из сладких бобов, а затем заворачивают в плоский лист, вареный на пару. Традиционно лист должен быть бамбуковым, но ради необычного вкуса заворачивают в кукурузные, банановые или в листья лотоса. Главный продукт, поставляемый из провинции – зеленый чай лунцзин (龙井茶). Его собирают и обрабатывают вручную, поэтому стоит он в разы дороже других сортов. Несмотря на цену, лунцзин считается лучшим чаем Китая благодаря сладкому послевкусию и легкому аромату.
Другие кухни, которые не входят в «великую восьмерку», но так или иначе
внесли свой вклад в пищевой облик страны:
Уйгурская кухня (север). Уйгуры – тюркский народ, проживающий в регионе Синьцзян. Уйгуры исповедуют ислам, в их рационе отсутствует свинина и спиртное. Готовят преимущественно блюда среднеазиатской кухни, такие как плов или лагман. Уйгурские ресторанчики популярны среди туристов и местных, их можно найти от севера до юга страны. Главный повод для обожания – в меню есть фото блюд. Обычно подают рис с говядиной, грибами, картофелем и перцем. Можно попросить сделать то же, но без мяса – даже вегетарианская версия насытит двоих взрослых людей.
Пекинская кухня (северо-восток). За редкие ингредиенты и богатый вкус ее часто называют «императорской». Самое знаменитое блюдо – утка по-пекински (北京烤鸭) со сладкой хрустящей корочкой.
Харбинская кухня. Харбин – город на северо-востоке Китая рядом с Россией. Его кухня испытала большое влияние русской стряпни – здесь варят московский борщ (莫斯科红菜汤) и едят много черного хлеба. Местные пельмени по форме напоминают русские: они круглые и маленькие, а не продолговатые, как китайские собратья. Блюда подают в бульоне и сильно солят.
Шанхайская кухня (восток). Острая, кислая, пахучая и преимущественно уличная. Мясо готовят с использованием вина, поэтому шанхайские блюда иногда называют «пьяными».
Удивительно, но самый популярный напиток в Китае – простая горячая вода. Совет: перед поездкой купи емкость многоразового использования, и экономь на покупке воды по ¥ 2 за бутылку. Кулеры есть на вокзалах, в аэропортах, супермаркетах и даже театрах. Можно не утяжелять багаж и купить кружку на месте. В магазине рядом с твоим отелем может не быть хлеба или яиц, но термосы и специальные пластиковые бутылочки там будут наверняка. Кипяток для китайца – и напиток, и лекарство, способ согреться зимой и охладиться летом. Горячую воду бесплатно подают перед едой в ресторанах для улучшения аппетита, а доктора советуют пить ее ежедневно – чем больше, тем лучше.
Хотя истинный национальный напиток Китая – это вода, за границей больше известен местный чай. Чашечка чая – это способ сказать «спасибо», знак воссоединения с семьей и важный посредник в человеческих взаимоотношениях. За традиционной чайной церемонией иди в «чайный дом». Зеленый чай в разы популярнее черного, а самый распространенный – гречишный. Он считается дешевым и простым, и подают его в основном бесплатно. В чай добавляют сушеные фрукты и цветы, а сахар или мед никогда – это портит истинный вкус.
Купить чай можно как в супермаркетах на развес, так и в специализированных магазинах. Преимущество последних – большой выбор популярных и редких сортов, красивая упаковка и возможность попробовать любой из представленных в ассортименте. Гигантский минус – цены. 500 г улуна стоит не меньше ¥ 100. Похожий улун в супермаркете можно купить за ¥ 20.
Под влиянием западной моды на напитки «to go», китайские предприниматели развернули многомиллионную индустрию продажи чая с молоком. Обычно это зеленый чай с соевым молоком и плавающими красными бобами, которые надо «вытянуть» соломинкой. Также популярен чай с кусочками желе, фруктовый чай с мякотью манго или папайи. К окошкам гигантов рынка, таким как СоСо и Royal Tea утром и вечером стоят многометровые очереди. В интернете можно даже нанять человека, чтобы он постоял в очереди за тебя.
А вот coffee to go встретишь нечасто. Насыщенный черный кофе здесь вообще редкость. Стоит напиток дорого – ¥ 25 за американо, ¥ 30 за капучино или латте. Выпить чашечку можно либо в европейских кондитерских, либо во франшизных кофейнях. Мелкие кофейни встречаются очень редко, но Starbucks можно увидеть в крупных городах едва ли не чаще, чем банкоматы. Его популярность обусловлена именем бренда, а также возможностью ощутить на себе атмосферу западного мира.
Другой популярный напиток у детей и подростков – фруктовые свежевыжатые соки. Самые популярные вкусы – манго, папайя, драконий глаз и цитрусы. Часто напиток подается со взбитыми сливками, кусочками фруктов и покрошенным сверху печеньем.
После первого посещения клуба миф о непьющих китайцах разваливается и в позоре уползает в угол. Выпить бутылочку пива за обедом – норма для рядового жителя. Пиво здесь не очень качественное и крепкое, захмелеть не получится при всем желании. Крепость светлого пива самого известного бренда ЦинТао (Tsingtao) – 4,5%. Что касается градуса повыше, китайцы пьют очень много и крайне хаотично. Рисовую водку байцзю (白酒) мешают с красным вином хонцзю (红酒), с пивом и домашними настойками. У байцзю резкий специфический запах и большой процент алкоголя – от 40 до 60%. Вариант послабее называется хуанцзю (黄酒), что переводится как «желтое вино». Его цедят из персиков, риса или слив, поэтому у хуанцзю приятный сладковатый запах. Пьют байдзе и вино подогретыми из маленьких чашечек. Популярный сувенир из Китая – красные бутылочки Дзин Дзиу (劲酒). Это сладковатая настойка с ароматом трав, по вкусу отдаленно напоминающая бальзам Битнера. Пить в Китае можно с 18 лет. У продажи нет ограничений – купить алкоголь можно в любое время суток.