что значит экстракт хмеля в пиве
Все, что нужно знать о хмеле!
Вы когда-нибудь задумывались, что делает ваше пиво таким горьким? Что придает ему аромат? А что увеличивает срок его хранения? Это хмель!
Зеленые конусообразные цветы хмеля не только красивы, но и являются одним из основных ингредиентов для приготовления пива. Возможно, вы слышали о хмеле и о том, что из него делают пиво, но знаете ли вы что-нибудь еще о нем?
Хмель бывает разных видов, и каждый по-своему влияет на вкус пива.
Что такое хмель?
Растение на самом деле представляет собой многолетний побег, который может вырастать до 9 метров. В среднем хмелевой побег может вырасти на 5 см в день, он растет нитками на полях, которые фермеры называют «хмелевыми дворами».
Хмель в пиве
В пятнадцатом веке хмель стал четвертым ингредиентом, придавшим пиву вкус, горечь, аромат, стабильность и глубину. С тех пор его широко используют практически все производители.
Роль хмеля в пиве
Цветок хмеля содержит в себе маленькие железы, в которых есть липкое вещество, называемое лупулином. Это вещество содержит эфирные масла и кислоты, которые придают пиву вкус, аромат и горечь. Рынок хмеля делится на две категории: альфа-хмель и ароматический хмель.
В настоящее время пиво невозможно представить без него, этот натуральный ингредиент играет несколько ролей:
Альфа-хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот, что добавляет горечи крафтовому пиву. Солод придает пиву сладость, а хмель обеспечивает баланс горечи.
Более того, хмель придает пиву ароматические свойства; разные сорта хмеля добавляют различные ароматы пиву, такие как цветочный, сосновый, пряный, цитрусовый, травяной и т.д. Без них пиво будет пустым и тусклым, что не является классическим вкусом.
Натуральный консервант
Хмель обладает свойствами, которые борются с нежелательными бактериями и сохраняют свежесть пива. Он действует как натуральный консервант и сохраняет вкус в целости и сохранности.
Аромат
Ароматический хмель имеет более высокую концентрацию эфирных масел и низкое содержание альфа-кислоты. Этим объясняется аромат пива, который также различается по сортам.
Горечь
Современные любители крафтового пива предпочитают пиво с хмелем, потому что он придает пиву классический вкус, а так же горьковатую составляющую (IBU). Можно сказать «Чем хмельнее пиво, тем оно ценнее». Единицы IBU указывают на горечь в пиве, чем выше IBU, тем больше горечь.
Как хмель используется в пиве?
Хмель используют в разных стилях пива, например, в IPA больше хмеля, а в стаутах его очень мало. Пивовары добавляют его после процесса затирания.
Они делают это поэтапно, когда затор закипает, чтобы повлиять на горечь, вкус и аромат. Раньше хмель добавляли непосредственно в бочку после ферментации, чтобы сохранить пиво во время транспортировки. Теперь он используется на разных этапах для достижения разного эффекта.
Виды хмеля
Если мы классифицируем их по географическому признаку происхождения, то можно выделить три основных вида хмеля.
Благородные
Они происходят из Германии и Чехии и считаются самыми классическими из всех. Они включают такие сорта, как чешский Saaz, Hallertau, Spalt и Tettnang, и богаты эфирными маслами, которые обеспечивают высокий аромат и имеет низкое содержание альфа-кислот. Чтобы попробовать благородный хмель, попробуйте Samuel Adams Noble Pils и Bohemian Pilsner Urquell.
Американские
В эту категорию входят довольно смелые, ароматные и яркие хмели американского происхождения. Среди них Centennial, Chinook, Columbus и Cascade (самые популярные).
Они содержат большое количество эфирного масла, которое придает пиву ароматы цитрусовых и сосны. Чтобы почувствовать американский хмель, попробуйте Racer 5 IPA от Bear Republic, Ranger IPA, IPA западного побережья и янтарный IPA.
Английские
Используемый в британских элях, этот хмель с низким содержанием мирцена уступает место другим эфирным маслам, обеспечивая тонкий и мягкий вкус. При добавлении в пиво он может усилить ноты дерева, трав, патоки и специй.
К ним относятся такие разновидности, как Fuggle, East Kent Golding, Pilgrim и target. Чтобы попробовать английский хмель, попробуйте лучший биттер и пивной эль Abbot в Великобритании от Green King Brewery.
Что значит экстракт хмеля в пиве
Хмель — это растение, которое относится к семейству каннабиса. В пивоварении используются конусообразные цветы или, как их еще называют, шишки растения женского хмеля. Научно они называются Humulus lupulus.
Внутри ячеек хмелевого цветка находятся железки, которые выделяют различные смолистые и дубильные вещества, эфирное масло и другие соединения. Все вместе эти составляющие в подсушенном виде образуют липкий порошок лупулин, похожий на пыльцу. Он влияет на вкус и аромат пива.
В пиве хмель используется в нескольких целях. В первую очередь, именно он придает пиву характерную горечь. Также он наделяет сорта огромным спектром вкусо-ароматических оттенков. Например, нотами цитрусовых, тропических фруктов и ягод, хвои, смолы, цветов и многими другими.
Помимо этого, хмель является отличным антибактериальным средством и старейшим естественным консервантом для хранения пива.
Из всех составляющих лупулина в пивоварении важны всего лишь три основных компонента: альфа-кислоты, бета-кислоты и эфирные масла. О них поговорим подробнее:
Разновидности хмеля вытекают как раз из количества тех или иных биохимических компонентов в нем, поэтому появилось разделение сортов на три группы: горькие, ароматические и универсальные сорта двойного назначения.
В горьких содержится большое количество альфа-кислот, в ароматических же много эфирных масел. Их, кстати, еще называют финишными, потому что они добавляются в конце варки, поскольку масла являются летучими и при воздействии температуры большая часть из них просто теряется.
Самые известные сорта хмеля выращиваются в США, Германии, Чехии, Австралии, Англии, Новой Зеландии и Африке.
Подробнее о географических классификациях поговорим в отдельных карточках. Следите за обновлениями.
Существует пять форм хмеля:
Это разделение не исключает использования нескольких форм хмеля одновременно.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
6.3. ХМЕЛЕВЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Наименее эффективным способом использования хмеля в пивоварении является использование шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.
Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.
Согласно аналитике ЕВС и АSВС (Американского общества специалистов по химии пивоварения), хмелевые препараты подразделяют на семь основных групп:
♦ хмелевой порошок/хмелевые гранулы;
♦ обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;
♦ изомеризованный хмелевой экстракт;
♦ особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;
♦ особые хмелевые экстракты;
Хмелевой порошок/хмелевые гранулы. Этот вид хмелевых препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакованные в виде порошка или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие тип 90 заключается в том, что из 100 кг хмеля получают 90 кг гранул.
Обогащенный хмелевой порошок/обогащенные хмелевые гранулы. Этот вид препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, просеянные при низких температурах. Полученный порошок содержит 45-74% исходной массы хмеля и 90-95% исходных α-кислот. Порошок гранулируется и упаковывается.
В процессе гранулирования происходит разрыв лупулиновых зерен, что сопровождается более быстрым высвобождением смолистых веществ. Для предотвращения окисления смол гранулы упаковывают в атмосфере инертного газа или используют вакуумную упаковку. Для упаковки используют металлическую фольгу либо ламинированный пластик.
Хмелевой экстракт. Для получения экстрактов хмеля используют в качестве растворителя жидкую углекислоту. Углекислотный экстракт хмеля дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами. Поскольку экстракция жидкой углекислотой проходит при сравнительно низких температурах, препарат содержит эфирные масла практически в их исходном состоянии, поэтому он может использоваться для ароматизации пива. Экстракт может быть стандартизованным по содержанию α-кислот (до уровня ее содержания в экстракте 30-50%). При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации α-кислот и достижения необходимой горечи пива их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1-1,5 часа. В то же время происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей стадии кипячения сусла с хмелем. В виду отсутствия дубильных веществ в экстракте его используют в сочетании с другими хмелевыми продуктами (раздел 6.4.3). Важными свойствами экстракта является его однородность, постоянное качество. Экстракт хранят в запаянных банках или бочках, благодаря чему он сохраняет свои свойства на протяжении многих лет.
Особые хмелевые экстракты. Препарат содержит изомеризованные α-кислоты (изо-α-кислоты), мягкие смолы и эфирные масла. Экстракт получают из углекислотного экстракта путем переведения α-кислот в изо-α-кислоты при максимальном сохранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел.
Экстракт можно применять по режиму, рекомендованному для хмелевого экстракта, либо добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем (за 5-10 мин до окончания кипа). Это позволяет наиболее эффективно использовать ароматический потенциал эфирных масел.
Изомеризованный хмелевой экстракт. Экстракт получают из углекислотного экстракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препарат содержит исключительно изо-α-кислоты (20 и 30%) в виде калиевых солей.
Изомеризованный экстракт вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономический эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта или суперэкстракта, которые вносят при варке сусла с последующим введением в готовое пиво изомеризованного экстракта. Применение изомеризованного экстракта актуально в том случае, если не было достигнуто требуемой горечи пива при кипячении сусла с хмелем. Перед употреблением экстракт разводят деаэрированной водой до концентрации 2-3%. Рекомендуется дозировать раствор экстракта с помощью мерного насоса при перекачке пива на фильтрование.
Хмелевое масло. Этот продукт представляет собой масло хмеля, полученное путем перегонки с водяным паром, либо в концентрированном виде, либо в виде эмульсии.
Для производства пива в России из всех перечисленных препаратов применяют импортный гранулированный хмель (гранулы типа 90 или типа 45), а также СО2-экстракт (табл. 6.3).
Таблица 6.3
Краткая характеристика хмелевых продуктов
Как выбрать хмель для пива – важные параметры
Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.
Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:
Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.
Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.
Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.
Самые важные масла в хмеле:
Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.
Женские шишки хмеля
Функции хмеля в пиве:
Краткая история хмелеводства
В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.
Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.
Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.
Выращивание и переработка хмеля
Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.
Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.
Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.
Плантация хмеля
Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.
Параметры выбора хмеля для пива
Виды хмеля по функциональному назначению
В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.
Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.
Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.
Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.
Известные сорта хмеля (таблица)
| Название | Альфа-кислоты (%) | Стили пива | Аналоги для замены | Описание |
| Admiral (UK) | 13.5%-16% | Эли | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Подходит для охмеления |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Нет данных | Нет данных | Цветочный, цитрусовый, сосновый |
| Amarillo | 8%-9% | Эли, IPA | Cascade, Continental | Цветочный, цитрусовый |
| Bramling Cross (UK) | 5%-7% | Эли, биттеры, пейл эли | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Мягкий фруктовый и цитрусовый аромат |
| Brewer’s Gold | 7%-8.5% | Английские эли | Bullion | Подходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат |
| Brewer’s Gold (German) | 6%-7% | Эли, плотные Германские лагеры | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовый, пряный и цитрусовый аромат |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, стауты | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold | Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Цветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута |
| Centennial | 8%-11.5% | Эли, пшеничное пиво | Cascade, Columbus | Цветочный аромат с цитрусовыми нотками |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Английские сорта пива | Perle, Nothern Brewer | Мягкий до умеренного, пряный аромат |
| Chinook | 10%-14% | IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Аромат для элей, горечь для лагеров | Galena | Средний, весьма пряный аромат |
| Columbus | 11%-16% | IPA, пейл эли, стауты | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Пряный, с пикантным ароматом |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, лагеры, пилснеры | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Дает мягкий цветочный и цитрусовый аромат |
| Erotica | 9%-12% | Пшеничное | Gallena, Nugget, Chinook | Сильный, но приятный аромат |
| First Gold (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, эли | UK Kent Golding, Crystal | Пряный, похоже на хмели Golding |
| Fuggle (US) | 4%-5.5% | Английские и Американские эли | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Мягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки |
| Fuggle (UK) | 4%-5.5% | Английские сорта пива | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Мягкий хмелевой или мощный аромат |
| Galena | 10%-14% | ESB, эли, портеры, стауты, биттеры | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Умеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат |
| Golding (US) | 4%-6% | Английские сорта пива | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат |
| Hallertauer (US) | 3.5%-5.5% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Аромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Лагеры, пилсы, боки | Crystal, Mt. Hood | Похож на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Лагеры, боки, пилсы, пшеничное | Liberty, German Tradition, Ultra | Мягкий и приятный аромат |
| Hallertauer Tradition (German) | 3.5%-5.5% | Пиво с мягким ароматом | Crystal, Liberty | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Лагера, пилсы, боки, пшеничное | Mt. Hood, French Strisslespalt | Аромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой |
| Horizon | 11%-14% | Эли, лагеры | Magnum, | Приятный хмелевой аромат |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Английские стили | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Нежный, душистый, приятный аромат |
| Liberty | 3%-6% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood | Мягкий и чистый слегка пряный аромат |
| Magnum | 13%-15% | Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты | Nothern Brewer | Используется для качественного охмеления |
| Mt. Hood | 3%-8% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый |
| Northdown (UK) | 7.5%-9.5% | Все эли | нд | Фруктовый, немного пряный аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво | Nugget, Chinook | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothern Brewer (German) | 7%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли | Chinook, US Nothern Brewer | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothwest Golding | 4%-5% | Эли, портеры, стауты, биттеры | нд | Известен ароматическими качествами |
| Nugget | 11%-14.5% | Лёгкие лагеры | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дает довольно тяжёлый, травяной аромат |
| Olympic | 11%-13% | нд | Chinook | Аромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный |
| Perle (US) | 6%-9.5% | Пейлы, портеры, германское пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный |
| Perle (German) | 6%-8.5% | Пейлы, портеры, лагеры | US Perle, Nothern Brewer | Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Всё сорта пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Похож на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Эли, ESB | UK Kent Golding | Мягкий типичный английский хмель |
| Polish Lublin | 3%-4.5% | Пилснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Благородный хмель, дает травяной пряный аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7%-10% | Австралийские лагеры | Galena, Cluster | Явно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат |
| Progess (UK) | 5%-7.5% | Эли, биттеры, портеры | UK Kent Golding, Fuggle | Умеренно сильный, приятный аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пилснер | US Saaz, Polish Lublin | Дает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пилснер, лагер, пшеничное | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносит мягкий землистый и пряный аромат |
| Santiam | 5%-7.9% | Лагер, пилснер, американский эль | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Благородный хмель |
| Satus | 12.5%-14% | нд | Galena | Хорошие ароматические и хмелевые характеристики |
| Simcoe | 12%-14% | нд | нд | Используется для аромата и охмеления |
| Spalt (German) | 4%-5.5% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Мягкий и приятный, слегка пряный |
| Spalt Select (German) | 4%-6% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Похож на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Германский лагер | Tettnanger, Saaz | Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, эль, пилснер | Saaz, Polish Lublin | Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Плиснер, лагер, пшеничное | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Средняя интенсивность, приятный, хмелевой |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Нежный, слегка пряный |
| Target (UK) | 9.5%-12.5% | Все сорта пива | Fuggle, Willamette | Приятный английский интенсивный хмелевой аромат |
| Tettnanger (US) | 3.4%-5.2% | Лагер, пшеничное | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматический хмель, мягкий и немного пряный |
| Tettnanger (German) | 3.5%-5.5% | Лагер, эль | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Мягкий и приятный, немного пряный, травяной |
| Tomahawk | 15%-17% | Эль | Columbus | Хмель для горечи |
| Tradition (German) | 5%-7% | Лагер, пилснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Лагер, пилснер, пшеничное | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer |
| Vanguard | 4%-5.7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Благородный хмель |
| Warrior | 15%-17% | Эль, стаут | Nugget | Для охмеления и аромата |
| Whitbred Golding Variety | 5%-7% | Эль | UK Kent Golding, UK Progress | Приятный хмелевой, интенсивность средняя |
| Willamette | 3.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый |
| Yalima Cluster | 6%-8.5% | нд | нд | Используется для охмеления |
| Zeus | 13%-17% | нд | Columbus | Ароматный и приятный |
Формы хмеля
В зависимости от степени переработки хмель бывает:
Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.
Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.
Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.
Цельнолистовой и гранулированный хмель
В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.
Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.
Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.
Экстракт хмеля
Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.
Хмелевой порошок
Страны-производители хмеля
Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.
США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.
Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.
Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.
Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.
Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».
Условия хранения хмеля
Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.
Оптимальная упаковка
Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.
Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.