что значит хмелепродукты в составе пива
Добавки в пиве. Хмелепродукты — что это?
Теперь немного о такой вещи, как хмелепродукты. Увидев это слово в составе пива на контрэтикетке, многие приходят в ужас — ага, значит хмель уже не сипользуют?! Кладут занчит вместо него какие-то подозрительные «хмелепродукты». Так ли всё страшно и ужасно? Давайте разберёмся.
О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в рекламно-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве (даже в BUD).
Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу «хмелепродукты», он приходит в ужОс и с криком «Караул, обманывают!» ругает на чём свет стоит «дельцов от пивоварения».
Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут «хмель», а некоторые «хмелепродукты».
Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?
При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое — горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).
Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.
Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили — воздух убрать. Хмель стали пресовать.
Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент — чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть — чешуйки долой.
Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов — хмель гранулированный.
Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары — поправьте если я не прав.
Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.
Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.
Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность — чётко задавать горечь и ароматику пива.
Так на горизонте появляется хмелевой экстракт, такой к примеру производит компания Yakima Hops. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и ароматикой. Хмелевой экстракт проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать «хмелепродуктом». Страшен он? Конечно нет! Ведь именно эти вещества мы стараемся добыть из хмеля во время кипячения.
Какая разница, как горечь попадёт в пиво?! Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один — в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт или наоборот. Как правило использование только одного лишь экстракта не даёт гармоничной горечи и ароматики.
Можно ли ругать пивоваров за использование «хмелепродуктов» и говорить, что «бодяжат»? Однозначно — нет!
Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.
Резюме — как бы неблагозвучно не звучало «хмелепродукты», в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво возможно разве что в совсем небольших количествах.
Термин хмелепродукты используется только в России. Наше пивное законодательство писали люди далёкие от пивоварения и именно благодаря им мы имеем такие вещи, как «пивной напиток» или «хмелепродукты». Ни в одной стране мира подобных терминов нет!
Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?
Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод статьи подготовил сайт Craft Depot.
Фото: Lupulin Gold
Природа даёт нам хмель только в одном виде — в виде шишек, но производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт. До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?
Цельнолистовой хмель
Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объёма: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объёма — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г). Прессованный цельнолистовой хмель придаёт напитку особенную горечь и насыщенный вкус.
Влажный хмель
Свежий (влажный) хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продаётся в разной упаковке и его влажность составляет около 80% (влажность сушёного хмеля менее 10%). Влажный хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность свежего хмеля.
Вкус пива из влажного хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочные и пряные оттенки больше выражены. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.
Гранулированный хмель. Фото: CDStuder Photography
Гранулированный хмель
Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространённая форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путём измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через специальную форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется.
Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном чане и ферментере, при сухом охмелении предпочитают использовать цельнолистовой хмель.
Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушёных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).
Экстракты хмеля
Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварнями, а не любителями, но продавцы всё чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.
Хмелевой порошок
Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы. LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.
Фото: Kent Falls Brewing Company
В белорусском стандарте СТБ П 2100-2010 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения» используется следующая классификация типов хмелей.
Пивоварни в Беларуси преимущественно используют переработанный хмель, чаще всего в гранулах. На этикетках пива эту форму обозначают просто «хмелепродуктами». Некоторые потребители считают, что «хмелепродукты» — это какой-то суррогатный ингредиент, но это лишь одна из форм хмеля.
Что такое хмелепродукты?
Те, кто внимательно изучает контрэтикетки, очень часто смущаются при виде загадочного термина «хмелепродукты» в составе пива и задаются вопросом: «какие такие хмелепродукты, а где же хмель?!». Сразу честно признаюсь, что сам я когда-то давно точно также пугался этого слова, полагая, что это какой-то жуткий ненатуральный суррогат. Каково же было тогда мое удивление, когда я выяснил, что хмель и хмелепродукты — это фактически одно и то же, просто в разных вариантах обработки. Более того, по использованному термину в составе решительно невозможно определить, какой из этих видов действительно использовался при производстве пива!
Давайте бросим взгляд на следующую фотографию. Перед нами хмель в двух вариациях — шишковый (слева) и гранулированный (справа). Верно?
Не ждите подставы, все действительно верно 🙂 Это совершенно обычный прессованый и совершенно обычный гранулированный хмель. Только вот формально весь тот хмель, который не в шишках, принято называть хмелепродуктами, таким образом с этой точки зрения на фото мы видим хмель в тарелке слева и хмелепродукты в тарелке справа.
За разъяснениями попробуем обратиться к классификации хмелепродуктов, представленной в разделе 6.3 книги Т.В. Мелединой «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Указано, что все хмелепродукты (или «хмелевые препараты») делятся на:
В фундаментальном труде В. Кунце «Технология солода и пива» все эти виды объединены еще более наглядно (раздел 1.2.7):
Наиболее распространенный сегодня вид хмеля в мире по типу переработки — именно гранулированный, он встречается намного чаще прессованного шишкового. В большинстве случаев под термином «хмелепродукты» как раз подразумевается гранулированный хмель. Основные виды гранул — обычные (тип 90) и обогащенные лупулином (тип 45).
Там же, у Кунце, мы можем найти процесс производства гранулированного хмеля:
Берутся вот такие обычные хмелевые шишки…
Хмелевой экстракт — это еще одна «форма существования» хмеля. Выглядит он примерно так:
Фото с сайта bertusbrewery.com
Кстати, магазины для домашних пивоваров обычно продают экстракт хмеля в удобном расфасованном по шприцам виде:
Фото с сайта brewbrothers.biz
Обычно горькие и ароматические вещества экстрагируются из хмеля с помощью этилового спирта или жидкого СО2. Отдельно выделяют изомеризованный экстракт хмеля, который содержит исключительно изо-альфа-кислоты из хмеля в виде калиевых солей. Это дорогостоящий продукт, но зато такой экстракт можно добавлять в уже готовое пиво в тех случаях, когда требуемый уровень горечи не достигнут.
Сам я с хмелевыми экстрактами пока дел не имел, но почему-то у меня есть стойкое представление, что экстракт даст скорее просто грубую горечь, а для ароматики лучше использовать хмель в шишках и в гранулах. Кстати, между этими самыми шишками и гранулами я какой-либо разницы по вкусу так до сих пор и не обнаружил (что логично, т.к. гранулы — это размолотые шишки), поэтому хорошо понимаю, почему именно гранулированный хмель — самый распространенный в мире.
А вот какие преимущества хмелепродуктов в целом отмечает Кунце:
1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.
И вот еще какая интересная деталь из личных наблюдений. Несмотря на то, что сейчас почти все производства используют именно гранулированный хмель (т.е. те самые «хмелепродукты»), в основном они указывают в составе просто слово «хмель», видимо, чтобы лишний раз не пугать своего потребителя 😉 Возможно, еще использование терминов «хмель» и «хмелепродукты» в составе зависит от документов поставки на этот самый хмель.
В общем, вывод таков: вопреки расхожему мнению, хмелепродукты — это вовсе никакой не суррогат, а совершенно нормальный ингредиент, которым пользуется 99% пивоваров, в том числе и домашних. А 1% — это те, кто выращивает собственный хмель, поэтому им не требуется перерабатывать его в гранулы и экстракты.
Пивоваренный хмель. Хмелепродукты
Хмель – травянистое вьющееся многолетнее растения, семейства Коноплевых, достигающее в длину более семи метров. Цветение происходит в июле – августе, а спустя месяц-полтора начинают созревать плоды. Колос хмеля внешне очень похож на шишку, которая является плодом.
Шишки начинают собирать еще до того, как они поспели. Они являются неотъемлемым компонентом пивоварения и от их качества, в очень большой степени, зависит вкус и аромат пива.
Обработка шишек начинается сразу после их сбора. На первом этапе происходит сушка, для чего применяются специальные хмелесушилки. Недосушенные и пересушенные шишки теряют свои качественные характеристики и не подходят для создания качественного напитка. Именно поэтому, к процессу сушки подходят всегда с большой ответственностью. Хорошо высушенный хмель легко определить по упругому стебельку, гнущемуся, но не ломающемуся.
На сегодняшний день, пивоваренный хмель, как таковой, практически не используется в пивоваренной промышленности. На смену ему пришли хмелепродукты – результат переработки хмеля, которые могут быть в виде гранул либо в виде экстрактов. Основной причиной использования хмелепродуктов является короткий срок хранения не переработанного хмеля, который очень быстро теряет свои потребительские свойства, кроме того, требует особых условий при хранении.
«Хмельные» гранулы получают, перемалывая шишки хмеля, а затем прессуя их. Такие гранулы могут легко храниться до года, не теряя своих качеств в вакуумной упаковке.
Концентрированный экстракт хмеля получают, растворяя смолы и масла, содержащиеся в растении, этанолом и углекислотой, испаряя затем вспомогательную жидкость.
Современные технологии переработки пивоваренного хмеля, позволяют пивоварам создавать все новые сорта пива, снижая при этом себестоимость продукции. Именно поэтому, дорогой не переработанный хмель, на данный момент, менее востребован на рынке пивоварения, уступая свое место хмелепродуктам, которым сейчас отдается несомненное преимущество.
Что значит хмелепродукты в составе пива
Общие технические условия
Hop products. General specifications
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1664-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32912-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 1027 Реактивы. Свинец (II) уксуснокислый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4233 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия
ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.
ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 6259 Реактивы. Глицерин. Технические условия
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 13496.20 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов
ГОСТ 13586.6 Зерно. Методы определения зараженности вредителями
ГОСТ 14618.11-78 Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения растворимости, летучих веществ и примесей
Действует ГОСТ ISO 875-2014 «Масла эфирные. Метод определения растворимости в этиловом спирте».
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17435 Линейки чертежные. Технические условия
ГОСТ 18300 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55878-2013 «Спирт этиловый технический гидролизный ректификованный. Технические условия».
ГОСТ 21946 Хмель-сырец. Технические условия
ГОСТ 21947 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 21948 Хмель-сырец и хмель прессованный. Методы испытаний
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29227 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29251 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 30726 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 хмелепродукты: Продукты, полученные при переработке шишкового хмеля.
3.2 гранулированный хмель (тип 90): Высушенный и измельченный хмель, сформированный в гранулы методом продавливания через перфорированную матрицу.
3.3 гранулированный хмель (тип 45): Высушенный и измельченный хмель, сформированный в гранулы методом продавливания через перфорированную матрицу и обогащенный лупулином.
3.4 этанольный экстракт хмеля: Экстракт, полученный путем экстракции хмеля этиловым спиртом с последующим концентрированием экстракта-сырца и полным удалением спирта.
3.5 СО -экстракт хмеля: Экстракт, полученный путем экстракции хмеля жидкой двуокисью углерода с последующим ее испарением и получением нелетучего хмелевого экстракта.
3.6 кондуктометрический показатель горечи хмелепродуктов (КПГ): Количество альфа-кислот и продуктов превращения альфа- и бета-кислот, обладающих горечью и способных осаждаться уксуснокислым свинцом.
3.7 мгновенная проба: Количество хмелепродуктов, взятых единовременно за один прием из большего объема этой же продукции.
3.8 суммарная проба: Объединение мгновенных проб хмелепродукта.
4 Классификация
4.1 По способу производства различают следующие типы гранулированного хмеля: тип 90 и тип 45. Для производства гранулированного хмеля не допускается использование хмеля с несвойственным ему запахом.
5 Технические требования
5.1.1 Хмелепродукты должны производиться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям хмелепродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Гранулированный хмель тип 90
Гранулированный хмель тип 45
Гранулы цилиндрической формы
Вязкая однородная масса
От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого и зеленовато-желтого
От темно-зеленого до темно-зеленого с коричневым оттенком
От светло-зеленого, желтого, до светло-коричневого
Специфический хмелевой. Не допускается наличие плесневого, прелого, затхлого, сырного, дымного, валерианового или другого постороннего запаха, не свойственного хмелю
Хмелевой при наличии запаха этилового спирта