что значит конфи в кулинарии
Что такое конфи? Где используется конфи и как его приготовить
Опубликовано 16 сентября, 2019 от admin в Академия, Как это делается // 1 Комментарий
Конфи – это название не конкретного блюда, а способа приготовления. Самым известным блюдом, приготовленного этим способом, является утка-конфи. Главная фишка конфи – долгое и медленное томление продукта при относительно низкой температуре (менее 100°C).
Само это название “confit” пришло к нам из французской кухни и, следовательно, ударение в слове “конфи” падает на последний слог. В кондитерке, если мы говорим “конфи”, значит имеется в виду ягодный или фруктовый соус, который используется как начинка для готовых десертов либо как компонент крема или мусса, придающий ему яркий цвет, усиливающий его вкус и насыщающий аромат.
Ягодный конфи готовится из натуральных продуктов, имеет однородную консистенцию и не содержит искусственных загустителей типа пектина, агар-агара или желатина. Правильно приготовленный конфи обладает очень насыщенным вкусом тех фруктов или ягод, из которых он сделан.
Если верить истории кулинарии, то “Конфи” как метод сохранения продуктов, известен еще со времен средневековья. И впервые был использован вовсе не для той самой знаменитой утки, а как раз для заготовки сладких фруктов. Вовсе не зря слова «конфитюр» и «конфеты» звучат так похоже на “конфи”.
В современной кулинарии термин «конфи» уже никак не связывают с консервированием. Теперь это – название способа приготовления любых продуктов, состоящий в том, что они длительное время нагреваются в масле, сахарном сиропе или собственном соку.
Широко используемые в кондитерском производстве фруктовые конфи – это проваренные в сахаре ягоды или фрукты. Они могут вариться как целиком, так и в виде кусочков. Затем, в зависимости от рецептуры, приготовленные фрукты могут протираться в пюре или оставаться кусочками.
Многие рецепты десертов Haute Cuisine используют конфи из соков или в виде пюре. При использовании конфи необходимо помнить, что этот продукт имеет очень концентрированный вкус и повышенную сладость. Поэтому некоторые виды конфи добавляются в десерты буквально по каплям
Конфи: крестьянское блюдо, ставшее образцом высокой кухни
Многие ныне популярные блюда высокой кухни не имеют благородного прошлого, связанного с дворцовой, в те времена высокой, кухней. Часть из них повара просто-напросто заимствовали у крестьян. Для простого народа определяющим критерием блюда была сытность. Готовили его из всего, что попадалось под руку или старались законсервировать так, чтобы еда сохранилась как можно дольше. Так и родилось блюдо, именуемое «конфи», ставшее впоследствии известным французским деликатесом, который подают в лучших ресторанах Франции. Техника конфи — наиболее деликатный способов приготовления еды. Приготовление продуктов происходит при относительно низкой температуре (птица готовится при температуре от 70 до 130 градусов); жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены.
Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты готовки по этой технологии с простым крестьянским прошлым, но блестящим гастрономическим настоящим.
Основа
Слово «конфи» происходит от французского слова confit, обозначающее сохранение продуктов. Для консервации используют перетопленный животный жир, приготовление блюда происходит в нем же. Жир может быть как собственный, так взятый из тушки гусей или уток.
Главная особенность конфи
Для приготовления конфи берут жесткие виды мяса, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе тепловой обработки они не изменяют своей текстуры. Применение же техники конфи позволяет получить нежнейшее мясо.
Подготовка
Перед приготовлением мясо щедро солят и оставляют полежать некоторое время: соль помогает вытянуть из мяса воду.
Готовка
Нюансы
Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Больше шефов интересует не консервация, а часть техники, отвечающая за текстуру и вкус. Пока мясо маринуют в соли, они еще обычно добавляют к нему различные специи. Затем его готовят несколько часов при низкой температуре, погрузив в жир, и подают. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
конфи
Полезное
Смотреть что такое «конфи» в других словарях:
конфи — невскл. confit m. Кусок мяса почти без костей, обычно утки, гуся или дичи, приготовленной в собственном соку и жире в плотно закрытом котелке. Браун 2003 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
КОНФИ — фирма, крупнейший на У. и Сибири производитель кондитерских изделий, мощн. до 40 тыс. т продукции в г. Первые кондитерские пр тия в Екат. ф ки Х.П.Полякова, Т.А.Афониной, С.И.Афонина появились во второй пол. XIX в. и представляли собой небольшие… … Екатеринбург (энциклопедия)
Конфи — крупнейшее на У. и в Сибири предприятие кондитерской пром., Екат. Производит до 5% объема произв. кондитерских изделий в России. Вып. 11 видов продукции (шоколад, конфеты, карамель, мармелад, зефир, печенье и др.), более 250 наименований.… … Уральская историческая энциклопедия
Ликслип Конфи — Координаты: 53°22′26.4″ с. ш. 6°29′08.15″ з. д. / 53.374° с. ш. 6.4856° з. д. … Википедия
фрюи конфи — * fruits confits. Засахаренные фрукты. Кондуктор спальных вагонов экспресса Петербург Ницца оставлял их на станции Барановичи, а оттуда кто нибудь привозил их нам. В посылках находились fruits confits и плотно спрессованные букетики роз, фиалок и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Ликслип Луйза Бридж — Координаты: 53°22′11.64″ с. ш. 6°30′24.83″ з. д. / 53.3699° с. ш. 6.5069° з. д. … Википедия
ОКТЯБРЬСКИЙ — административный район, обр. 16 марта 1934. Пл. 6056 га. Числ. нас. 138,6 тыс. чел. (на 1 янв. 2000). Р н тянется полосой от самого Ц. г. в сев. ч. и до сосновых лесов и сел. угодий в юго вост. ч. Зап. границы района частично оконтуривает р.… … Екатеринбург (энциклопедия)
Мейнут (станция) — Координаты: 53°22′42.67″ с. ш. 6°35′18.74″ з. д. / 53.37852° с. ш. 6.58854° з. д. … Википедия
ПОЛИЕНЫ — орг. соед., содержащие в молекуле не менее трех изолированных или сопряженных связей C=C. Двойные связи в молекуле П. могут иметь цис или транс конфи гурации либо их сочетание. Соед. с кумулированными двойными связями (кумулены )обычно не относят … Химическая энциклопедия
ТУЛИЙ — (от греч. Thule Туле, у античных географов край ний северный предел мира; лат. Thulium) Tm, хим. элемент III гр. периодич. системы; относится к редкоземельным эле ментам (иттриевая подгруппа лантаноидов), ат. н. 69, ат. м. 168,9342. В природе… … Химическая энциклопедия
Что такое конфи?
Конфи (от французского confit) — замечательный способ сохранения продуктов. По традиции, в некоторых регионах Франции хранят продукты в оливковом масле, а в других — в перетопленном животном жире. Собственно говоря, конфи — это мясо, протомлённое в своем собственном жире. А в жире гуся и утки могут готовиться и храниться не только эти птички, но также баранина или тунец.
К примеру, утиные ноги приготовить каким-то другим способом очень трудно, практически — невозможно, у них слишком жёсткие мышцы и полно сухожилий.
Как же готовить утиное конфи? На утиных ножках часто-часто прокалывем кожицу, чтобы из-под неё вытек лишний жир. Обильно солим ножки, оставляем на полчаса, чтобы вытянуть лишнюю жидкость. Также можно добавить тимьян, лавровый лист и давленый чеснок, или позже опустить пряности при жарке в расплавленный жир.
Для утиного конфи на двоих нам понадобится: две утиные ножки, соль, два лавровых листа, четыре веточки тимьяна, два зубка чеснока, 500-700 граммов утиного жира.
Конфи с рыбой готовится так: надо взять рыбное филе, положить в разогретый до 60 градусов утиный жир или оливковое масло и томить до готовности. Филе весом 150-200 граммов будет готово за 10 минут. Из продуктов понадобится: рыбное филе, два куска по 150-200 грамов, соль, два лавровых листа, четыре веточки тимьяна, два зубка чеснока и утиный жир в количестве 500-700 мл.