что значит масла в натуральном и модифицированном виде
Модифицированные жиры
Это жиры с заданными свойствами— консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.
Гидрогенизация. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триацил-глицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния — в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.
Гидрогенизация — это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре 180—220 °С, при давлении водорода 0,01—0,30 мПа и количестве катализатора 1,5—3,0 кг никеля на 1 т жира.
Гидрогенизация носит селективный характер. Для получения пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование гли-церидов линолевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в соотношении цис- и транс-форм 1 : 2. Наличие 45—60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислоты в саломасе придает ему необходимую пластичность, температуру плавления (31—34 °С) и твердость (160—320 г/см).
При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбок-силирование жирных кислот.
Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат.
Вырабатываемый промышленностью саломас пищевого назначения делят на четыре марки в зависимости от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31—34, 32—36, 35-37 и 42-47 «С.
Переэтерификация — это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной.
Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31— 43 °С. В результате переэтерификации получают жиры, характеризующиеся высокой пластичностью, способностью кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25—31 и 28—33 «С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина позволяет улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассортимент маргариновой продукции.
Гидропереэтерификация — это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.
Гидроэтерифицированный жир представляет собой саломас марки 2.
У всех модифицированных жиров определяют показатели: органолептические — вкус, запах, цвет, консистенцию при 15— 20 «С и физико-химические — кислотное и йодное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, содержание никеля, температуру плавления, твердость, массовую долю глицеридов при 20 «С.
Что такое модифированные растительные масла?
Они полезны или вредны?
Модифицированные растительные масла называются растительными жирами, полученные методом гидрогенезации растительного масла. Самые распространённые из них-маргарины- известны всем.
В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное.
И, в принципе, не были бы модифицированные масла вредными, если бы в результате процесса модификации не образовывались бы побочные продукты-транс-жиры. Транс-жиры, попав в организм, воздействуют на клеточном уровне, изменяя биохимические процессы в организме. В настоящее время уже доказано, что эти изменения способствуют возникновению и развитию сердечно-сосудистых (таких, как инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, а также бесплодию и болезни Альцгеймера.
Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%.
А поскольку речь идет об алкоголе,то независимо от того утром ли,вечером ли его пить при систематическом употреблении оно вызывает пивной алкоголизм,цирроз со всеми вытекающими последствиями. Не подумайте,что я кого-то пытаюсь воспитывать. Я сама люблю пиво,мне нравятся некоторые его сорта,но пью его крайне редко,так как знаю,что оно вредно!
Гидрогенизированные жиры, модифицированные растительные масла, трансжиры и прочая гадость
На днях пришла новость из США о том, что Управлением по санитарному надзору над качеством
гидрогенизированные растительные жиры слишком часто стали вводиться в состав пищевых продуктов
гидрогенизированные растительные жиры слишком часто стали вводиться в состав пищевых продуктов
пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) исключает трансжиры из списка пищевых добавок. Раньше пищевые компании могли использовать гидрогенизированные жиры без специального разрешения — через три года такого в штатах не будет. Именно такое время отведено производителям продуктов питания для пересмотра рецептуры своей продукции и устранения из нее гидрогенизированных растительных масел.
В нашей стране о таком предложении, не то, чтобы законе, я не слышала. Если я что-то пропустила — пожалуйста, поправьте меня.
Гидрогенизированные жиры, модифицированные растительные масла, трансжиры и прочая гадость
Началом широкого применения модифицированных растительных масел в пищевой промышленности стали 1950-е годы. Началось с, вроде бы, безобидного маргарина. А дальше промышленники по изготовлению пищевых продуктов вошли во вкус и начали придумывать все новые виды трансгенных жиров.
Все бы ничего, но производители с каждым годом стали все более наглеть и слишком часто вводить в состав пищевых продуктов гидрогенизированные растительные жиры, да еще и раскручивать их потребление активной неправдоподобной рекламой.
Итак, что же такое гидрогенизированные жиры и чем они так опасны, что подверглись запрету в одной из развитых стран мира, занимающей одно из ведущих мест в мире по снабжению населения быстрой едой и долго хранящимися продуктами?
Мы знаем, что обычные растительные масла (такие как оливковое, подсолнечное, кукурузное) при обычной комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и ограниченный срок хранения. Однако индустриальные производители продукции часто превращают их в более твёрдые и плотные путем введения в их молекулярную структуру водород. Это изменяет консистенцию натуральных продуктов дает возможность использовать их более масштабно. Новые жиры, полученные таким способом, стали называть гидрогенизированными или модифицированными.
Гидрогенизированные жиры содержат тип жира, не относящийся к насыщенным, либо ненасыщенным. Называют их трансжирными кислотами (по процессу производства) — при гидрогенизации через молекулу жира транспортируются атомы водорода.
Для производителей пищевых продуктов гидрогенизированные жиры очень выгодный продукт. Они значительно дешевле натуральных жиров, гораздо дольше хранятся. Разумеется, что продукты, в состав которых входят гидрогенизированные жиры или приготовленные на таких жирах, тоже хранятся гораздо дольше.
Воздействие гидрогенизированных жиров и модифицированных жирных кислот на организм человека
Еще в 2002 году американские ученые доказали, что употребление модифицированных жирных кислот провоцирует рост уровня вредного холестерина в крови. Более того, путем длительных исследований было доказано, что увеличение использования гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности повлекло за собой рост числа сердечно-сосудистых заболеваний.
Еще один факт, доказанный учеными. Все жиры, полученные при гидрогенизации тормозят работу головного мозга.
И еще момент. Структура трансжирных кислот имеет конструкцию из неправильно организованных молекул. Проведенные исследования в диетологии показали, что подобные кислоты повышают уровень холестерина в крови.
Кроме всех перечисленных «неприятностей» трансжирные кислоты способны влиять на уровень в крови тестостерона, и явиться причиной аномально повышенной секреции спермы, ожирения, диабета, снижения иммунитета, заболеваний предстательной железы.
Как показывают исследования, довольно часто трансжирные кислоты способствуют снижению выработки противовоспалительных субстанций в организме человека — простагландинов – это гормоноподобные вещества, которые регулируют довольно многие важные для организма функции. И как трансжирные кислоты в продуктах, так и гидрогенизированные жиры часто нарушают способность клеток к переработке жиров, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Кстати, они могут повреждать мембраны некоторых клеточных структур, в том числе нервных клеток и клеток головного мозга. В итоге в организме развиваются всевозможные патологические изменения, и они впоследствии диагностируются врачами именно как весьма серьёзные заболевания.
Как найти модифицированные жиры в продуктах питания
Начнем с того, что закон о правах потребителей многих стран не предусматривает наличия трансжирных кислот на этикетках товаров.
Сегодня производители модифицированных жиров просто ставят на этикетках пометку «гидрогенизированные». Как правило, в большинстве случаев на таких продуктах пишут «частично гидрогенизированные, что, в общем, не умаляет их вреда, когда они попадают в организм человека. Большое количество подобных жиров в ежедневном меню означает, что организм «недополучает» полезных жиров, а, в то же самое время, гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, он получает в избытке.
Таким образом по этикеткам потребитель не может узнать реальное количество вредных насыщенных жиров в том или ином продукте, благодаря уловкам производителей, скрывающих реальное положение вещей о трансжирных кислотах в производимых ими продуктах.
В каких продуктах содержатся вредные жиры и как это определить
Трансжирные кислоты сегодня входят почти во все продукты питания промышленного производства. Многие покупатели даже не подозревают, что они добровольно покупают вредные вещества вместе с продуктами, которые, как они надеются, вполне безопасны.
Например сливочное масло. Большинство городских жителей даже не знает, как выглядит натуральное сливочное масло домашнего производства. В супермаркетах они привыкли доверять этикеткам, на которых написан процент содержания этого самого натурального продукта.
Так вот, если сливочное масло, после того, как его достанут из холодильник, очень быстро становится мягким и кажутся чересчур мягкими, то это верный признак того, что его насыщенные жиры, а также холестерин при осуществлении промышленной переработки замещены на маргарин. Таким образом, читая этикетку, люди считают, что едят безопасный продукт, а в итоге холестерин у них в крови повышается.
Чем дешевле продукт (скажем, то же сливочное масло), и чем больше срок хранения указан на его упаковке, тем бОльший процент гидрогенизированных жиров использован при его изготовлении.
Гидрогенизированные жиры в современной кулинарии очень часто используют на предприятиях питания, если нужно что-либо хорошо обжарить. В первую очередь это картофель фри.
Чизбургеры, гамбургеры и другие бутерброды — это сто процентов хранители вредных жиров.
Котлеты и другие наполнители с содержанием мяса для бутербродов сто процентов жарят на гидрогенизированных маслах.
Трансжирные кислоты в больших количествах содержатся в печенье и пончиках, картофеле фри, пирогах и другой выпечке, хорошо прожаренной рыбе, жареном картофеле, картофельных чипсах, кукурузных хлопьях, соусах, конфетах, ненатуральных сливках, некоторые видах готовых каш, маргарине.
Очень много в торговой сети продуктов в упаковках, на которых производители пишут «растительные жиры». Будьте бдительны — смотрите на срок годности и думайте, соответствует ли цена продукта затратам на технологию массового приготовления продукта из натуральных жиров, растительных в том числе.
Самые вредные и опасные для здоровья продукты питания.
Масло 72,5% нельзя кушать ни в коем случае. Это транс-жир — растительное масло низкого сорта разбитое водородом.
Масло меньше 82,5% не бывает. Если не получится найти такое масло, то лучше ешьте растительное. Лучше съешьте две ложки натурального сливочного масла, чем целую пачку или килограмм транс-жиров.
Употребление продуктов,содержащих транс-жиры, снижает способности организма к противостоянию стрессам,увеличивает риск возникновения депрессии.
Продукты питания, содержащие транс-жиры
маргарин;
мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел;
рафинированное растительное масло;
майонез;
кетчуп;
продукция фаст-фуда —картофель-фри и т.д., для приготовления которой использовались гидрогенизированные жиры;
кондитерские изделия —торты, пирожные, печенье, крекеры и т.д., для изготовления которых использовался кулинарный жир;
снеки — чипсы, попкорн ит.д.
замороженные полуфабрикаты.
Малосольная селёдка в пластиковых упаковках
Малосольная селёдка хранится только в масле. Ни в каком уксусе, вине она не хранится. Если селёдка без масла, значит в неё добавлен уротропин. Во всём мире уротропин признан очень опасной добавкой и запрещён, (образуется при взаимодействии аммиака с формальдегидом).
Икра малосолёная
Принцип тот же. Икра долго не хранится. Только в замороженном виде или сильно солёная. Если продаётся слабосолёная, значит, в неё добавлен, либо уротропин, либо лимонная кислота.Может быть добавлено что-то другое, но на выходе всё равно получается формальдегид.
Заведомо генно-инженерные продукты
Крабовые палочки.(Крабовая эссенция, смешанная с соей, вопреки названию, крабовые палочки вообщене содержат мяса крабов, а с 1993 года производители были юридически обязаны маркировать их «крабовые палочки ароматизированные»).
Какао
Арахис. Вживляется генпетунии. Страшно ядовитое вещество. И насекомые арахис не едят.
Импортный картофель.
Зелёный горошек(консервированный).
Кукуруза(консервированная).
Кукурузные палочки и хлопья с сахаром. Если покупаете кукурузные хлопья, палочки, они должны быть только НЕ сладкие. Потому что сахар не используют в производстве. Сахар горит при температуре 140 градусов. Поэтому используют сахарозаменители, в данном случае — цикломат.
Каши и крупы с ароматизаторамии красителями «идентичными» натуральным. Это химические вещества,имеющие запах — привкус груши, клубники, банана и т.д. Ничего натурального здесь нет.
Леденцы. Барбарис.Сейчас используется настолько сильная химическая эссенция, что если вы слегка намоченную конфетку оставите на скатерти, она прожжёт скатерть насквозь, вместе с лаком.Уничтожается даже пластик. Представьте, что происходит с вашим желудком.
Джемы. Мармелад. Мощнейшие антиокислители. Никогда вы не сможете сохранить вишню в таком первозданном виде. Ничего общего с тем, что было при СССР, нынешний мармелад не имеет. Это просто чудеса химической промышленности.
СМЕРТЕЛЬНО ОПАСНО!
Продукты быстрого приготовления: лапша быстрого приготовления, растворимые супчики, картофельные пюре, бульонные кубики,растворимые соки типа «Юпи» и «Зуко». Всё это сплошная химия, наносящая вредорганизму.
Гидрогенизированные жиры имеют искажённую молекулярную структуру, нехарактерную для природных соединений. Встраиваясь в клетки нашего организма, транс-жиры нарушают клеточный метаболизм. Гидрогенизированные жиры препятствуют полноценному питанию клеток и способствуют накапливанию токсинов, что является причиной заболеваний.
Ликбез по растительным маслам. Часть 2: растительный жир, маргарин, инфаркт миокарда и онкология
Надеюсь, вы прочли предыдущую познавательную статью о том, какова молекула растительного масла, как получают растительные масла на производстве и убедились, что рафинированные масла покупать и кушать можно. Тогда идем дальше и поговорим о том, какие масла, точнее жиры, получаемые из масел, лучше кушать поменьше или вообще не кушать. Сегодня мы поговорим о растительном жире.
Попутно напомню, что жиры бывают жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения называют маслами.
Надпись «растительный жир» встречается практически на каждой упаковке с продуктом. А на упаковках с кондитерскими, хлебобулочными, молочными изделиями такая надпись встречается практически в каждом случае: сгущенное молоко на основе растительного жира, крем и мороженое, сырки и творожки, торты и пирожные…
История с растительными жирами началась в 1860 году, когда французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. В настоящее время широкое распространение и повсеместное использование растительных жиров время обусловлено их дешевизной. Представляете, какова будет себестоимость продукта, клади производитель в него настоящее коровье сливочное масло?
Не только крахмал может быть модифицированным
Растительный жир — это искусственный продукт, который на производстве получают модифицированием растительного масла, а именно гидрогенезацией или переэтерификацией.
Маргарины — это целое семейство модифицированных растительных масел, используемых в пищевой промышленности. Маргарины представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде.
В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. Давайте наглядно посмотрим, как это происходит.
Как вы уже знаете из предыдущей статьи, в молекуле жира (триглицерида) присутствуют двойные связи. Двойную связь можно представить в виде рук: двух рук одного атома, держащих две руки второго атома или по одной руке разных атомов. Посмотрите на рисунок А.
Теперь представим, что мы находимся на производстве. Наливаем растительное масло в автоклав, выставляем определенные параметры температуры и давления, и в присутствии катализатора пропускаем водород. В результате реакции двойные связи в молекуле жира разрываются и за освободившиеся «руки» атома цепляется водород. Посмотрите на рисунок Б. Такова модифицированная молекула растительного жира.
Рис А. Молекула триглицерида, ненасыщенная, есть двойные связи. Это обычное масло.
Рис Б. Молекула модифицированнного триглицирида, насыщенная, двойных связей нет, все занято. Это уже растительный жир.
О – атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот, H – атомы водорода.
Поскольку маргарин представляет собой эмульсию масла в воде, то из полученного растительного жира далее изготавливают эмульсию, подмешивая попутно эмульгаторы, антиоксиданты и красители.
Транс-жиры
На первый взгляд все просто и естественно: была молекула без водорода, стала с водородом, составляющие жирных кислот остались в молекуле на месте, значит организм получит свою порцию полезных веществ. Однако, все не столь однозначно. Подвох кроется в побочных продуктах, которые в обязательном порядке образуются в результате реакции.
В результате модификации в растительном жире образуются побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Не буду утомлять вас длинными формулами, остановлюсь на том, что ученые всего мира находят прямую связь этих транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.
Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%. Конечно, промышленники всего мира стараются еще более снизить процент транс-жиров и даже получают растительные жиры вовсе без них. Это на бумаге, а в реальности никто не указывает на упаковке, какова в действительности доля транс-изомеров жирных кислот в том или ином продукте.
Производство маргаринов в России регламентируется ГОСТ 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», но в нем указана предельная норма транс-изомеров ТОЛЬКО для мягких маргаринов (ММ), она равна 8%. А кроме мягких маргарины бывают еще
Так вот для всех остальных маргаринов, кроме мягких, нормы транс-изомеров жирных кислот не регламентируются. Это значит, что маргарин для выпечки может содержать до 40% транс-жиров!
Выводы? А выводы пусть сделает каждый для себя сам =)