что значит мясо живым весом
Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса. Как открыть убойный цех КРС
На сегодняшний день мясное скотоводство является едва ли не основой всего сельского хозяйства в нашей стране. Но именно оно является одним из самых проблемных и сложных занятий.
К примеру, в государственных сельскохозяйственных учреждениях рентабельность производства зерна редко превышает скромные 25%, а если говорить о мясном скотоводстве, то оно в лучшем случае выдает до 15% прибыли.
Это очень заметно в провинции, где многие колхозы используют технику, которая была выпущена еще при СССР. Очень негативно влияет на производство мяса фактическое отсутствие какой бы ни было интеграции с другими хозяйствами, в результате чего сельскохозяйственные предприятия существуют полностью обособленно друг от друга, продавая продукцию по смешным закупочным ценам.
Характеристики мясного скотоводства
Из-за климатических и почвенных особенностей в 90% областей нашей страны мясное скотоводство имеет крайне невысокую рентабельность. Кроме того, в России попросту нет ни одной мясной породы КРС, адаптированной именно под наши условия. Именно поэтому животноводство, крупный рогатый скот для которого является фактическим стержнем, в нашей стране ориентировано на производство именно молока.
Во многом это связано с грубыми ошибками зоотехников в СССР, которые пытались вывести универсальные мясо-молочные породы скота. В результате получилось так, что производство мяса сократилось в несколько раз.
Какие породы следует предпочесть?
К предпочитаемым во всем мире относятся следующие: шортгорнская, герефордская, а также казахская белоголовая и шароле.
Быки последней породы знамениты тем, что могут достигать совершенно невероятного веса в полторы тонны (а то и выше).
Вес коровы мясной породы зачастую превышает 700 кг. Таким образом, производство мяса будет рентабельным только в том случае, когда вы внимательно подойдете к выбору животных.
На какой выход мяса можно рассчитывать?
Биохимические характеристики мяса КРС
За рубежом свинина уже давно не пользуется широкой популярностью, так как говядина (от нормальных пород скота) куда лучше на вкус. Связано это еще и с тем, что последняя имеет наиболее оптимальное соотношение белков и жиров. В ней много незаменимых аминокислот, микроэлементов, а вот содержание жира куда меньше, нежели даже в маложирной свинине. Усвояемость такого мяса превышает 95%, в то время как у жирной свинины этот показатель не превышает 70%.
Справедливости ради стоит отметить, что при специально подобранных условиях кормления и содержания схожие результаты можно получить даже от обычных молочных пород. В этом плане чрезвычайно важен возраст животных, в котором их можно отправлять на убой. Вопреки общепринятым соображениям, в тушах телят содержится не так уж много мяса. Чем взрослее животное, тем больше собственно мышечной ткани содержится в его теле. Значит, выгоднее становится и производство мяса.
У быков рост мышц идет бурными темпами только лишь до полутора лет, после чего на их место приходит жировая ткань. А потому в мясном скотоводстве откорм производится максимум до 1,5 лет. В этот период очень невелики затраты на единицу корма по отношению к единице получаемой продукции.
Даже человек, весьма далекий от животноводства, наверняка знает о том, что привесы зависят от типа и качества кормления животных. Если скот не получает нужного количества питательных веществ, это крайне негативно сказывается на скорости его роста и физиологическом состоянии организма. Помимо прочего, в этом случае на каждый килограмм живой массы затрачивается намного больше корма. Заметим, что при интенсивном откорме на килограмм мяса понадобится не менее 7 кормовых единиц.
При этом необходимо учитывать, что практически все современные ученые считают, что КЕ (кормовая единица) является устаревшим и неточным аналогом обозначения питательности того или иного корма.
Оценка мясной продуктивности после убоя
Тушу после убоя оценивают по органолептическим показателям, процентному соотношению мышечной ткани и подкожной жировой клетчатки. Упитанность определяется как по визуальному осмотру, так и путем измерения и прощупывания мышц и жира в разных частях туши. Очень важно определить степень плотности мышц на ощупь.
Обратите внимание, что животноводческие хозяйства продают скот на убой не только по живой массе, но и по прогнозируемому убойному выходу. В последнем случае оценивается вес забитого животного без шкуры, головы и внутренностей, а также без ног, отрезанных по локтевым и скакательным суставам. Словом, выход мяса говядины от живого веса тем выше, чем больше это соотношение.
Основные сведения о производстве говядины
Профессиональные животноводы выделяют четыре наиболее важных этапа. На первой стадии, которую еще называют «молочной», телят содержат в основном на молоке. Постепенно их переводят на грубые растительные корма. В это время животные содержатся в групповых клетках по несколько голов.
Второй период захватывает временной интервал от полугода до года. Это очень важная стадия, так как именно на ней идет интенсивное формирование мышечной массы.
Третья фаза, доращивание, проходит в срок от года до 15 месяцев. Это также весьма важное время, так как в этот период интенсивно развивается костная ткань и мускулатура, но практически не происходит отложения жира.
Интенсивный откорм – последние три месяца, до достижения животными возраста в 18 месяцев. Как можно понять из названия, на этом этапе скот интенсивно кормят, добиваясь максимально возможного привеса.
Накопление жировой ткани происходит именно на последнем этапе. Наиболее интенсивный рост мышц наблюдается от 4 до 6 месяцев, а жира – от 15 до 18 месяцев. Если вся технология откорма соблюдалась в полной мере, то к 18 месяцам вес животных должен быть не меньше 500 кг.
Сведения о кормлении и рационах
При откорме в рационе животных должно быть не меньше 30% грубых кормов (то есть высококачественного сена), не менее 45-50% сочных (корнеплоды), а также до 30% концентратов.
К сожалению, на практике чаще случается так, что доля грубых и сочных (зачастую их доводят до минимума) кормов максимально уменьшается, а остатки рациона замещаются концентратами.
Сразу хотим предупредить начинающих фермеров о недопустимости такого подхода. Мы уже упоминали, что при повышении доли концентратов сильно страдают вкусовые качества мяса.
Но еще важнее то, что скот по природе своей не создан питаться одним только комбикормом. У бычков начнется кетоз, возможен массовый падеж животных от постоянных завалов рубца. Пытаясь ускорить процесс откорма, вы только понесете огромные и совершенно ненужные расходы.
Как осуществляется производство говядины?
На сегодняшний день существуют полный и частичный циклы производства мяса КРС. В наших хозяйствах исторически сложилось так, что наиболее распространенным стал первый способ. При этом все четыре вышеописанных стадии проходят на одном животноводческом предприятии.
Во втором же случае предприниматели покупают полугодовалых бычков массой до 200 кг, после чего ставят их на откорм. Конечно же, срок производства говядины в этом случае серьезно сокращается. Дело в том, что выращивание телят от полугода до года – наиболее сложный и ответственный этап, на котором любые огрехи могут привести к падежу скота.
Немного о затратах и рентабельности
В отличие от другого бизнеса, чрезвычайно сложно озвучить даже приблизительную сумму затрат, которые потребуются на организацию производства говядины. Слишком многое в этом случае зависит от факторов, которые специфичны для каждого региона в нашей стране. Впрочем, мы можем подробно рассмотреть все те составляющие удачного бизнеса в этой сфере, которые приведут его владельца к успеху.
Во многом рентабельность производства зависит от наличия достаточно богатой кормовой базы. От эффективности организации откорма зависит до 25% прибыльности бизнеса. Те же 25% дает правильный выбор породы скота для разведения. В нашей стране в животноводческих хозяйствах сильные проблемы наблюдаются по всем трем показателям. Кроме того, еще раз напоминаем, что огромную роль играет выход мяса КРС от живого веса, который наиболее велик только у мясных пород.
В какой форме организовать животноводческое производство?
Оптимальным вариантом развития собственного производства мяса является организация фермерского хозяйства. В последние годы неуклонно нарастает их доля даже в нашей, весьма в этом плане консервативной, стране. Впрочем, их количество пока что не превышает 10% от общего числа всех сельскохозяйственных предприятий.
Из чего складываются основные затраты производства?
Все основные затраты на развитие собственного производства говядины складываются из следующих основных моментов: покупка или же реконструкция помещений, которые подходят для откорма животных, покупка скота и оборудования, кормов, а также выплата заработной платы персоналу. С инвестициями же сторонних лиц в нашем государстве все достаточно грустно, так как они не горят желанием вкладывать деньги в довольно рискованную область.
На сегодняшний день только три региона в стране способны самостоятельно обеспечить себя необходимым количеством говядины. Вот только все они располагаются на юге. Общее количество производимой отечественными предприятиями говядины не превышает 1,5 миллионов тонн, что для государства с такими размерами очень и очень мало.
Что потребуется для открытия убойного цеха?
Во-первых, вам понадобится закупить все необходимое оборудование. Сюда входят электрические пилы, тали и блоки для подъема туш, морозильные камеры для хранения готовой продукции. Для разделки нужно закупить набор ножей, тесаков и топоров.
Сотрудникам следует закупить специальную одежду и обувь. Учтите, что убойный цех КРС требует привлечения только профессиональных мясников, которые могут быстро и аккуратно разделывать даже большие объемы мяса.
Затраты на оборудование составят не менее 2-3 миллионов рулей. Основная статья расходов – морозильные камеры, стоимость которых достаточно высока.
Требования к помещению
Учтите, что убойный цех КРС должен находиться на расстоянии не менее полукилометра от ближайших жилых домов. Внутри должно иметься горячее и холодное водоснабжение, канализационная система, электропроводка с возможностью подключения приборов на 380 В.
Стены и пол должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, который легко поддается обеззараживанию.
Персонал
Потребуются бойцы, мясники, подсобные рабочие. В каждой смене должен присутствовать ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу готовой продукции.
Требуемые документы
Потребуется получить разрешительные справки в местном отделении СЭС, Роспотребнадзора и государственной ветеринарной службы.
Кроме того, нужно разрешение от местных органов самоуправления. У каждого сотрудника вашего цеха обязательно должна быть санитарная книжка.
На оформление всех документов уйдет не менее трех месяцев. Общие затраты – около 5 миллионов рублей. Рентабельность производства – не менее 40%. Таким образом, бизнес-план по откорму бычков позволит организовать с нуля весьма выгодное производство.
Риски отрасли
Инвесторы не любят то обстоятельство, что на выращивание и откорм животных уходит чрезвычайно много времени. Стандартный период первоначального выращивания составляет полгода. Последующий же откорм отнимает минимум пять месяцев.
Сильные риски на первых этапах выращивания, высокая вариабельность стоимости кормов, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном году, а также наличие большого числа конкурентов из стран с лучшими климатическими условиями – все это и создает не слишком благоприятный инвестиционный климат, который тормозит производство говядины в нашей стране.
Что значит мясо живым весом
При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.
Что такое убойная масса?
Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.
В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:
Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание;
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.
Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.
Что такое убойный выход?
Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.
Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.
У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.
Важно: большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.
Забой крупного рогатого скота
Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.
Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.
Внимание: на убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.
Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:
Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.
Убой обычно проводят в такой последовательности:
Важно: если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.
Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.
Справка: правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.
Средний убойный выход животных разных видов
В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.
Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных:
Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими.
Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.
Смотрите также:
Комментарии (0):
Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.
Ощутима ли выгода от покупки свинины живым весом?
Была бы свинка, мясо нарастет?
Покупать ли его оптом, в розницу, где и у кого — разбиралась корреспондент «СГ»
Сегодня можно купить свинину в любом виде: рульки, окорока, карбонады, грудинки… Даже уже обескровленную и осмаленную тушу либо живого хрюшу весом в несколько десятков килограммов. Некоторые, кстати, чаще так и берут. Для этого всего лишь нужна большая сумма денег и вместительный морозильник. А что насчет цены? Ведь у свинки есть и то, что никак не пригодно для пищи, а платить приходится за все. Настолько ли заметна разница или отдельные хозяева просто любят брать много про запас? Попробую разобраться.
ПО словам первого заместителя генерального директора по инновациям НПЦ по животноводству НАН Беларуси, доктора сельскохозяйственных наук, профессора Владимира Тимошенко, самые популярные породы свиней в нашей стране — ландрас, белорусская мясная, крупная белая (иногда ее называют йоркширской). Реже выращивают дюрок и эстонскую беконную. И цены на мясо, конечно, будут зависеть от «родословной» животных. Это мнение ученого, как выяснилось позже, почему-то не разделяют обычные продавцы. Но почему?
Много раз думала: рядового покупателя, в принципе, вряд ли волнует, каких кровей была свинка, попавшая на прилавок. Никогда не слышала, чтобы при покупке окорока или лопатки спрашивали происхождение «курносого» — мясо и мясо, лишь бы вкусно и полезно. Но благодаря селекционерам в мире насчитывается около 100 пород свиней, которые по продуктивности делятся на три вида: мясные (беконные), сальные и мясо-сальные.
Светлана Викторовна (она так пожелала представиться) торгует не первый год в мясной лавке в Молодечно. На мой вопрос, колеблются ли цены на свинину в зависимости от того, к какой породе свинка принадлежала, женщина уверяет: разницы никакой абсолютно. Это больше зависит от того, кто поставляет продукцию — предприятие или частник. Вкус, конечно, может быть разным, а цена — нет:
— Бывает, покупатели интересуются живым весом, но таких немного. Во-первых, не каждый может сразу выложить рублей 500—600. Во-вторых, если и заказывают, то уже разделанную тушу. Несколько лет назад владельцам ЛПХ по закону запретили убивать у себя во дворах домашний скот, чтобы потом продавать мясо. Согласно новым требованиям, животных нужно отвозить в цех убоя, и не бесплатно, конечно, проводить эту процедуру. Может, это и связано с профилактикой распространения свиного гриппа, но ведь запрещено самому убивать и коров, и лошадей, и даже овец, если ты потом их мясо собираешься продавать. Поэтому многие частники отказались держать свиней, а если и держат, то только для себя. А вот покупатели отдают предпочтение мясу и салу именно домашних свинок, оно абсолютно другое по вкусу. И шкурка на сале мягкая, потому что ее не ошпаривают кипятком, как на мясокомбинатах, а осмаливают, как всегда и делали крестьяне.
С тем, что мясо и сало у домашней свиньи гораздо вкуснее, чем у «казенной», трудно спорить. Большую роль играют особенности деревенского питания и сроки выращивания. Но об этом поговорим в другой раз, вернемся к главному вопросу.
Свои аргументы в пользу приобретения целого кабанчика, нежели по частям, у заведующего лабораторией технологии производства свинины НПЦ по животноводству НАН Беларуси Дмитрия Ходосовского:
— В итоговую цену будут заложены даже услуги по убою и разделыванию. Теперь представьте, на мясокомбинате убили свинью весом 100 килограммов. При соблюдении западной технологии (с головой и ножками) чистый выход, съедобная часть, составит где-то 80 процентов от общей массы. А по нашей технологии, когда отрезаются и ножки, и голова, остается около 74—75 процентов. Но сюда же входят кожа, сало и кости. Костей получится 7—8 килограммов, чистого сала в лучшем случае выйдет килограммов 12. А то, что мы называем «мясо», на самом деле мясо с салом. Они идут вместе, в отрубах. Мы не можем их разделить. Сердце весит граммов 400, почки — 300, печень примерно кило двести. В принципе, и все. Но вы посчитайте, сколько это стоит в магазинах или на рынках, и увидите разницу в цене. Хорошее сало, если найдете такое, конечно, сегодня потянет больше 10—12 рублей за килограмм.
Поинтересовалась у нескольких продавцов и фермеров насчет покупки свинок живьем. Оказывается, немногие растят животных весом от 100 до 170 килограммов, один только предложил 200-килограммового кабана. Говорит, что сальный, выкормил пару лишних голов на подворье. Но у него и цена за килограмм выше — 7 рублей. А в основном отдают за 5—6 рублей. Оптом реализуют и более мелких, 50—65 килограммов весом, даже предлагают скидки и доставку.
У Виталия Варвашени из Копыля личное подсобное хозяйство. Занимается выращиванием свиней и реализацией их в живом виде и тушами (полутушами). И он считает, что разницы в том, как покупать мясо, практически нет. Разделанную тушу продает по 6 рублей за килограмм, свинью растит до 120 килограммов. Говорит, держать животное, чтобы оно выросло еще больше, экономически не выгодно:
— Вы же не готовы платить двойную цену, правильно? Кормить целый год даже на одной муке и воде плюс картофель — дорогое удовольствие. У себя мы кормим, как и все, — мука и вода. Да и покупателю большая свинья не нужна, и по такой цене брать не хотят. У меня обычная белая порода. Пробовал мясо вьетнамских, как-то не понравилось.
Чтобы сориентироваться в ценах (таблицы), прошлась по двум рынкам и магазинам. В Минске на «Комаровке», где конкуренция гораздо больше, сразу предлагают скидку, иногда даже 1—1,5 рубля. Рекомендуют цены спрашивать, а не смотреть на написанное. Понятное дело, каждый хочет побыстрее продать, ведь охлажденный, а не замороженный продукт имеет ограниченный срок хранения. Но даже если заняться простой математикой, купив нашу стокилограммовую обычную белую хрюшку (возьмем распространенную породу) уже готовой тушей за 600 рублей (по 6 рублей за килограмм), разница очевидна. Живая тоже выгодна, ведь толковая хозяйка не выбросит даже кишечную оболочку, а купить на рынке ее можно за 1,5 рубля за килограмм. И из потрохов получается вкусный сальтисон. А если, по словам знающих людей, перекрутить все мясо с салом на готовые колбасы и котлеты, добавив на вкус картофель, хлеб или сухари, можно получить не менее 70 килограммов фарша. Ценник на него разный — от 9,5 до 14,5 рубля за килограмм. Так или иначе, выгода очевидна.