Сырое подсолнечное масло (первый отжим) — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полезное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус, но оно не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло получают путем воздействия водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса уничтожаются все ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порчи масла. Подсолнечные масла бывают марки «П» и «Д». Сама по себе марка Д подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г.
Вымороженное подсолнечное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополненяется словом «вымороженное». Рафинированное подсолнечное масло в домашней кулинарии используется для жарки и тушения. Поскольку оно не придаёт продуктам дополнительного запаха, прекрасно подходит для фритюра. Из подсолнечного рафинированного масла производят также маргарин и кулинарные жиры. Масло подсолнечное рафинированное применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности.
Без растительного масла трудно представить приготовление любого блюда, будь то салат, суп или курица в духовке. Применение растительного масла в приготовлении пищи полностью согласуется с основами рационального питания. Что мы читаем на этикетке? Масло рафинированное, нерафинированное, неочищенное, холодного отжима и много чего еще. Как не ошибиться с выбором? Какие из надписей содержат полезную информацию, а какие просто рекламный трюк? Попробуем разобраться.
Из чего изготовлено масло?
По принятому правилу название масла происходит от продукта, из которого оно изготовлено. То есть, масло, приготовленное из семян подсолнуха, называется подсолнечным, из семян хлопка – хлопковое. Такое название означает, что масло не менее чем на 96% состоит из указанного растения. Иногда на этикетке можно увидеть надписи «чистое», это значит, что оно полностью изготовлено из одного вида растения, о чем говорит название. Значит, надпись – маркетинговый ход, особой нужды в ней нет. Масло, состоящее из нескольких растений, называется просто растительное. Увидев такое название, посмотрите состав, там должны быть указаны все масла.
Масло редких сортов
Некоторые сорта растительного масла, например кедровое, из виноградных косточек, на наших прилавках появляются не так часто. Цена их достаточно высока. Чтобы привлечь покупателя, производители называют масло по тому растению, которое и является дорогим (оливковое, амарантовое). Если Вы увидели недорогое масло с таким названием, обязательно прочитайте состав, не доверяйте надписи на лицевой стороне упаковки. Скорее всего, в составе есть и другое масло. Конечно, цена таких масел значительно ниже, чем чистых. Верными признаками вида является вкус.
Очищенное растительное масло
Слово «рафинированное» ассоциируется с чем-то благородным и изысканным. В случае растительного масла, это масло, очищенное от примесей, что увеличивает срок хранения. Это масло менее полезно, чем нерафинированное. Очень полезно для здоровья нерафинированное масло первого холодного отжима. Но стоит такое масло дорого, а хранится мало. Обычно на таких маслах написано «для салатов» или «салатное». В таких маслах сохранены все полезные вещества. А вот жарить на нем не стоит, как, впрочем, и на рафинированном. Следует иметь ввиду, что при жарке образуются вредные соединения, поэтому лучше подвергать продукты другим видам термической обработки.
-Так на чем же жарить? – спросите Вы. Лучше не жарить, а подвергать другой обработке. В крайнем случае, можно использовать специальные спреды, предназначенные для жарки. В их состав входит пальмовое масло, которое при жарке на нем трансизомеров не образует.
Масло без красителей и консервантов
Такая надпись не является заслугой производителя. Красители – водорастворимые соединения. В масле они просто не растворятся! В масле не живут микробы, поэтому оно не нуждается в консервантах.
Но масло подвержено окислению, некоторые виды (оливковое, льняное) очень быстро портятся на свету. Лучше покупать масло в бутылках темного цвета. Нерафинированное масло хранится не более двух месяцев, потом оно окисляется с образованием токсичных веществ. Поэтому масло следует хранить в плотно закрытых бутылках и в прохладном месте, а лучше в холодильнике. Срок годности рафинированных масел значительно больше.
Содержание витаминов
Очень часто производитель указывает на этикетке содержание витаминов. Максимум микроэлементов и витаминов содержит масло первого холодного отжима. Рафинированное масло витаминами обогащается после очищения.
Натуральное растительное масло
Натуральными принято называть продукты, выращенные без применения химии. На этикетке может быть написано, что масло «получено экологическим способом», просто «натуральное». В России запретов на такие надписи нет, поэтому производитель может писать все, что ему вздумается, чтобы привлечь покупателя.
Критерием качества является значок РСТ и надпись «Технический регламент на масложировую продукцию». Это и означает, что продукт прошел процедуру сертификации и соответствует нормам безопасности. В этом случае масло прошло проверку на содержание пестицидов, тяжелых металлов, содержание посторонних примесей. Именно на эти сухие слова надо обратить внимание, а не на красивые фразы.
Не содержит холестерина
Абсолютно бессмысленная фраза, придуманная производителем на гребне волны борьбы с холестерином. В растительном масле холестерина не может быть по определению, холестерин – вещество животного происхождения.
Итак, чтобы не ошибиться с выбором растительного масла, лучше выбрать продукт известного бренда. Идеальным будет вариант, если разлито масло будет в стране, где выращивается соответствующее растение. Лучше, если срок изготовления приближен ко времени сбора данного растения. Не покупайте масло, срок годности которого скоро истекает. Не храните бутылку долго после открывания, не держите ее раскрытой. Лучше хранить растительное масло в прохладном месте. Растительные масла используются в блюдах европейских стран всегда, есть оно и в средиземноморской кухне. О пользе средиземноморской диеты, как о рационе здорового питания, врачи и диетологи говорили неоднократно.
Эксперты рассказали, как определить качество растительного масла
Растительное масло — полезный продукт, который необходимо включать в рацион. Эксперты в эфире телеканала «Санкт-Петербург» рассказали, на что надо обращать внимание в момент покупки и как определить качество масла.
В магазинах можно найти рафинированное и нерафинированное растительное масло. По словам диетолога Инны Кононенко, рафинированное — светлое, потому что оно прошло процесс очистки. Нерафинированное должно быть мутным. Оно не очищенное, благодаря чему в масле сохраняются все полезные вещества.
Шеф-повар Сергей Малаховский отметил, что определить на рынке, какого качества масло, практически невозможно. Однако это можно сделать дома.
Эксперт посоветовал поставить масло в холодильник и понаблюдать за ним. «Если нерафинированное масло становится полностью мутным, значит оно хорошее. В противном случае оно может быть разбавлено», — сказал шеф-повар.
Основной показатель рафинации масел — это его кислотность. Чем она меньше, тем масло полезнее. Для определения кислотности Сергей Малаховский рекомендует макнуть в масло кусочек хлеба. Если нет приторного послевкусия, тогда кислотность меньше 0,05%.
Также специалисты сказали, какая важная информация должна быть указана на этикетке. По их словам, надпись «холодный отжим» на этикетке рафинированного масла и «вымороженное» для нерафинированного — безусловный плюс. Указание, что продукт содержит витамин Е, изготовлен без консервантов и красителей, а также надписи «первый отжим» и «без холестерина» ни на что не влияют.
«Масло и так не содержит холестерина, потому что холестерин — это жир животного происхождения и его не может быть в растительных маслах, а витамин Е содержат все виды масел, особенно его много в подсолнечном», — подчеркнула Кононенко.
Шеф-повар не рекомендует нагревать подсолнечное нерафинированное масло, потому что в таком случае в нем появляются канцерогены. Эти масла всегда употребляют только в холодном виде.
В целом растительные масла полезны для человека. Они содержат лецитин — вещество необходимое человеку для работы головного мозга, для укрепления печени. Однако диетологи рекомендуют употреблять масло в небольших количествах. По словам Инны Кононенко, достаточно одной чайной ложки для заправки салата.
Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного
Р астительное масло, сделанное из семян подсолнечника, плодов оливы, кунжута, кукурузы, рапса, сегодня занимает важное место в пищевом наборе каждого человека. Мы выбираем к столу, в зависимости от собственных предпочтений, рафинированное и нерафинированное масла, отличие которых заключается в типе обработки продукта. Для каждого кулинара есть предпочтительные сорта, марки и объёмы таких ингредиентов, добавляемые в те или иные блюда.
Растительное масло весьма полезно для организма. Но чтобы от употребления этого продукта была только польза и не предполагался даже минимальный вред, нужно выбирать правильное масло. И первый вопрос, который возникает при выборе хорошего варианта: рафинированное или нерафинированное лучше купить масло? В чём отличия и особенности этих двух разных в плане обработки продуктов? Попробуем углубиться в этот вопрос и найти справедливый ответ, который поможет выбрать правильный вариант пищи для своего здоровья.
Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного. Варианты продукта
Для того чтобы понять, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного, стоит разобраться в том, чем же является рафинирование. По сути, это тип очищения продукта от примесей и некоторых элементов. Этот процесс проводится посредством химического или физического метода. Технология очищения предполагает выпаривание, фильтрацию, нейтрализацию веществ, входящих в состав продукта. Для того чтобы получить рафинированное масло, жидкость подвергают многоступенчатой очистке, дезодорации, осветлению. Продукт конечной переработки имеет светлый прозрачный оттенок, почти не пахнет, не пенится во время термического воздействия. Казалось бы, не ингредиент, а находка! Но все эти преимущества не так однозначны.
Нерафинированное масло — это неочищенный продукт. Но от чего не очищено оно? Какие примеси или элементы состава масла, например подсолнечника, мы можем считать лишними? В процессе рафинирования из структуры удаляется почти всё, что может считаться ценным в этом продукте. Остаются лишь жиры и незначительная часть прочего состава.
Получается, что рафинированное масло — это продукт, очищенный от всего! В нём нет почти ничего полезного, да и неполезного тоже. Остается лишь консистенция и свойства: смазывающий эффект, антиадгезивное действие, смягчающая способность. Все эти качества весьма часто используются для улучшения вкусовых, текстурных качеств блюд. Но можем ли мы подчерпнуть что-то ещё полезное из рафинированного масла? Стоит подумать об этом!
Какое масло полезнее и лучше: рафинированное или нерафинированное?
Отправляясь в супермаркет, чтобы наполнить тележку вкусными и полезными продуктами, стоит задумываться о том, что именно следует выбирать для себя и своей семьи. Какое масло полезнее и лучше: рафинированное или нерафинированное? Рассмотрим подробно оба варианта масел.
К каждому из списков особенностей продукта хочется добавить пункт о содержании полезных веществ: витаминов, микроэлементов, биоактивных компонентов. В случае с рафинированным вариантом этот пункт будет почти отрицательным. Большая часть полезных компонентов убирается во время очистки. Т. е., по сути, рафинированное масло уже не содержит того количества витаминов, которое было изначально, а в нерафинированном сохранена высокая доля содержания всех важных для организма веществ.
Исходя из всего этого, попробуем ответить на вопрос: что же лучше и полезнее — рафинированное или нерафинированное масло? Если мы будем смотреть на этот вопрос с точки зрения выбора продукта, идеально вписывающегося в здоровый рацион, тогда однозначно следует отдать предпочтение неочищенному маслу. Здесь вы спросите: «А как же возможный вред от тех веществ, которые остались в результате отсутствия очистки?» Мы ответим: «Никакого вреда при умеренном, правильном употреблении растительного продукта и быть не может. Зато польза натурального, неизменённого продукта, в составе которого есть ценные жирные, полунасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины и т. д., точно есть».
Растительное масло нежно обволакивает слизистую желудка, чем создаёт естественную защиту от механических микротравм, внедрения патогенной микрофлоры. Также доказан антиоксидантный эффект растительных масел. Весьма благоприятно влияет употребление этого продукта во время диеты для похудения.
Что значит рафинированное масло?
Рассмотрим, чем является рафинированное масло. Это очищенный продукт, который не слишком выделяется вкусовыми и ароматическими качествами. Однако кулинары отмечают весьма яркий эффект смягчения и разделяющую способность. Добавив такое масло в любое кулинарное произведение, можно добиться надёжного смешивания без склеивания компонентов продуктов. При этом вкус блюда не меняется. Выгодно рафинированное масло для жарки — оно не горит и не пенится. При использовании этой вариации смазки для дна посуды вы не столкнётесь с копотью и запахом гари на кухне.
Но если говорить о здоровом питании, где совершенно не приемлемо употребление в пищу жареных продуктов, то эта способность сразу теряет свою ценность.
Так что значит рафинированное масло? А значит, оно очищенный продукт, сохранивший свои физические (не все) качества и механические способности. Но эта пищевая составляющая почти не несёт никакой пользы организму человека. Рафинированное масло очищенно от всего полезного! Нужен ли подобный продукт на столе человека, который выбрал путь здорового питания? Ответ очевиден! Это масло — с точки зрения полезного питания — абсолютно «пустое».
Польза нерафинированного масла
Хочется разобраться с полезными качествами нерафинированного масла. Многие могут решить, что неочищенный продукт предполагает вред организму. Это не так! Неочищенное не означает «грязное». Масло, которое не подвергалось рафинированию, проходит минимальную очистку. В процессе этой очистки убирается взвесь примесей, и устраняются элементы, влияющие на прозрачность, цвет и мягкость текстуры.
Растительные масла, не прошедшие глубокую очистку, сохраняют разнообразие полезных качеств.
Однако стоит отметить ряд особенностей такого продукта, которые можно считать недостатками:
К натуральному продукту отношение должно быть трепетное. Важно учитывать особенности применения, хранения, выбора. Однако для опытных кулинаров и хозяек не составит труда запомнить некоторые правила использования натурального, неочищенного растительного масла.
Что будет, если выбрать рафинированное масло?
Резонный вопрос — а есть ли вред от употребления рафинированного продукта? Многие считают, что большого вреда организму очищенное масло не наносит. Это вовсе не так. Ведь процесс рафинирования предполагает применение таких веществ и соединений, как фосфаты, силикаты, яды. Для очищения нередко применяется бензин. Как вы думаете, несёт ли вред здоровью организма поглощение этих химических элементов с пищей? Ответ однозначен и прост! Несёт.
Однако, выбирая такой вариант кулинарного компонента, вы помимо очевидного вреда наносите урон своему здоровью тем, что лишаете себя той пользы, которую даёт хороший натуральный вариант пищи.
А если регулярно ваш организм не получает ценных микроэлементов и биологически активных веществ, содержащихся в конкретном продукте, нужно либо найти замену этому источнику (но она не всегда есть), либо приучить себя к здоровой пище. По каким причинам можно предпочесть менее полезный вариант?
Ещё одна особенность нерафинированного масла состоит в том, что его нужно совсем немного, чтобы обеспечить своему организму необходимое насыщение пользой и здоровьем!
Нерафинированное подсолнечное масло: чем полезно, как выбрать и где хранить
По словам экспертов, если жарить на ароматном нерафинированному масле, то все, что и придает ему запах, цвет и вкус, природные ароматизаторы, витамины, минералы, кислоты при нагреве быстро разрушается, а масло приправляет еду канцерогенами и трансжирами. Поэтому раз и навсегда нужно запомнить, что подсолнечное рафинированное для высоких температур, а любое нерафинированное хоть подсолнечное, хоть оливковое для салатиков, соусов и заправок.
Почти все знают, что среди нерафинированного оливкового масла наиболее полезно то, на этикетке которого написано Extra virgin. Так можно маркировать лишь масло первого холодного отжима, то есть самого щадящего.
Но и подсолнечное нерафинированное масло тоже бывает более и менее полезным. Подсолнечное, как и любое другое растительное масло, добывают двумя способами. Самый распространенный экстракция. Семечки очищают, измельчают и заливают растворителями. Получившуюся смесь сепарируют, дистиллируют, обрабатывают паром. Получать масло так, несмотря на многочисленные манипуляции, очень выгодно, потому что из семечки отжимается почти все, а малейшие следы нефтепродуктов удаляются. Вот только высоких температур и агрессивной химии разрушается почти вся биологическая польза. На упаковках с таким нерафинированным маслом никогда не напишут, по какой методике оно получено.
А если масло добыто холодным прессованием, то об этом напишут обязательно. Ведь такое масло просто кладезь витаминов. Семечки или оливки лишь очищают, измельчают и прессуют. Никакого нагрева лишь механическая чистка от осадка. Стоит оно, конечно, дороже, ведь из семечек таким бережным экологическим способом можно добыть лишь 20% масла, а заплатить придется за все 100.
Свежесть это один из главных критериев всех растительных масел. Но сложность в том, что если хлеб дубеет, молоко прокисает и пить его невозможно, то порча растительных масел не так очевидна и плесенью редко покрываются, и изменение вкуса не каждый заметит. Поэтому очень важно использовать масло в рамках сроков его годности.
После откупоривания нерафинированное подсолнечное масло прогоркает всего за месяц. И даже если на вид и вкус оно кажется нормальным, то лучше его не употреблять, ведь внутри образовались токсины: эпоксиды, альдегиды, кетоны. Их гораздо больше в масле, которое неправильно хранят.
Екатерина Вольнова, старший преподаватель кафедры Биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза МГУПП: «Я масло приношу домой, переливаю в темную стеклянную бутылку. Большинство покупают и ставят рядом с окном, где прямые солнечные лучи, или рядом с плитой или раковиной. Ультрафиолет и повышенная температура активирует окислительные процессы. Лучше хранить в темном холодном месте, но не в холодильнике».
Кстати, во фритюре или на сковороде необязательно использовать подсолнечное рафинированное масло, если в продаже есть масла из других культур подешевле, например кукурузное или хлопковое. Если они качественно очищены, то разницы не будет, потому что все рафинированные масла лишаются вкуса и запаха. А вот заменять рафинированное при жарке экзотическим нерафинированным опасно. Для высоких температур никакое нерафинированное не годится.
Итак, чтобы не ошибиться с выбором растительного масла, лучше выбрать продукт известного бренда. Идеальным будет вариант, если разлито масло будет в стране, где выращивается соответствующее растение. Лучше, если срок изготовления приближен ко времени сбора данного растения. Не покупайте масло, срок годности которого скоро истекает. Не храните бутылку долго после открывания, не держите ее раскрытой. Лучше хранить растительное масло в прохладном месте. Растительные масла используются в блюдах европейских стран всегда, есть оно и в средиземноморской кухне. О пользе средиземноморской диеты, как о рационе здорового питания, врачи и диетологи говорили неоднократно.
