что значит отбить фарш для котлет
Отбить фарш: как правильно и зачем это делать
Отбить фарш
Это как? Зачем нужно отбивать фарш? Что это даст в итоге? На эти вопросы я постараюсь дать ответ в своей заметке.
Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»
Фарш отбивают для придания смеси однородности, мягкости и как результат, изделия получаются нежными, сочными и очень вкусными.
«Как правильно отбить фарш?»
Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.
В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Комментариев к статье: 3
Отличные советы. Я и не думал, что фарш ещё и отбивать нужно. Теперь буду делать всё по вашим правилам.
Реально классные котлеты получились, жаль первую партию не досолил. Но вторая партия получилась очень удачно. Сейчас на основе такого рецепта буду экспериментировать со специями! Спасибо!
Класс! Рада, что у Вас все получилось. Со специями будьте поаккуратней. Лучше меньше, чем больше.
Об авторе
Здравствуйте! Меня зовут Татьяна. Рада приветствовать вас на страницах моего блога. Больше узнать обо мне и блоге можно на этой страничке.
Последнее в блоге
Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком
Добрый день, мои уважаемые читатели. Рада вновь приветствовать вас на страницах своего блога «Кулинарные секреты от Татьяны». Предлагаю вам сегодня
Нужно ли отбивать фарш на котлеты
Как правильно отбить фарш?
Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.
В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.
Видео
Тефтели
В отличие от котлет в мясные тефтели обычно не кладут хлебный мякиш. Сначала их обжаривают до корочки, а потом тушат с томатным соусом. Чтобы его сделать, обжарьте лук, морковь, сельдерей и побольше свежих помидоров (овощи — мелким кубиком), потом добавьте чуть-чуть муки, влейте бульон и положите в кипящую смесь обжаренные котлетки. Впрочем, для куриных тефтелек больше подойдёт белый соус. Для него надо спассеровать лук, влить молоко (сливки, сметану), добавить ложку муки, прокипятить смесь (чтобы «ушёл» привкус муки) и положить тефтельки.
Ёжики в томатном соусе
Ингредиенты:
Статья по теме Как приготовить постные котлеты: кулинарные хитрости и 4 интересных рецепта
Как готовить:
Техника отбивания фарша для котлет
Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.
Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.
На второй день котлеты обычно бывают не такими вкусными, как только что после жарки. Тем не менее, если их не перегревать, то можно сохранить большую часть вкусовых качеств блюда. Греть котлеты нужно минимум времени.
Как раз на второй день лучше всего добавить к котлетам соус. Это их очень оживит.
Разогрев – это еще одна веская причина не пересушивать котлеты при первоначальном приготовлении. Потому что если на первый день вы передержали котлеты – это, может быть и не будет заметно. Зато на второй день – проявится в полную силу. И вы получите сухие и невкусные котлеты на обед.
Как правильно отбить фарш для котлет
Зачем нужно бить фарш
При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.
При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.
При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.
Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.
Техника отбивания фарша для котлет
Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.
Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.
Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепт котлет из отбитого фарша
Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.
Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.
Что значит «нужно отбить фарш»? Как сильно и чем его бить?
Сколько времени нужно отбивать фарш? Из какого мяса, фарш нужно отбивать обязательно?
Как правило, после приготовления фарша, его ещё отбивают. Для этого достаточно на разделочную доску или поверхность стола постелить лист пергамента, смочить его водой. Ну и в течении 2-3 минут буквально ударять фарш о лист с водой. Делается это для того, чтобы конечный продукт (котлеты, тефтели) были сочными, так как при отбивании влага фиксируется в тканях мяса.
Отбивать можно разными способами. Если позволяет ширина ладони. можно взять порционный кусок фарша и сильно перекидывать его с одной руки на ладонь другой. Или же способ проще, кидать его об стол. Отбивать его надо пока ваша будущая котлета не станет более менее плотной. Зависит от силы удара. Обычно хватает раз пять-шесть.
Отбивать можно любой фарш, кроме чистого рыбного. Он просто разлетится по стенам кухни.
Ответ прост. Фарш «отбивают», чтобы структура его волокон и связей немного изменилась. Тогда котлетка будет более однородной, плотной и сочной. А значит, пренебрегать таким процессом не стоит.
«Дубасить и метелить» бейсбольной битой фарш, конечно не надо. Часто его «отбивают» после приготовления легкими шлепками; также, фарш можно несколько раз ударить о стол или перекидывать куски фарша из руки в руку.
Достаточно, 3- 5 минут. И естественно, речь должна идти о том фарше; который уже приготовлен полностью и можно лепить котлеты. «Отбивать» фарш следует из любого мяса, а вот фарш из рыбы «отбивать» не требуется.
Считается, что яйцо помогает котлетам не распадаться, однако не всегда именно яйцо этому способствует.
Например, в фарш для люля-кебаба яйцо не добавляют, а что бы фарш приобрёл «правильную» консистенцию и не разваливался, его просто отбивают об стол в течении приблизительно пяти минут при это м фарш приобретает все необходимые ему свойства. И надо сказать, что результат получается намного лучше, чем при применении яиц.
А вот при приготовления котлет из мяса птицы, овощных лучше всё-таки использовать яйца.
А если эту же смесь в перец и перец поставить варить, то получится фаршированный перец.
У каждого свои предпочтения, как говорится «На вкус и цвет. «
Очень много зависит от того, чем малыша в детстве кормили. Ведь это закладка на всю жизнь.
7 фатальных ошибок, или Как не надо готовить котлеты
Котлеты жарят в каждой семье. И по своему, особенному, часто доставшемуся от бабушки-прабабушки, 
рецепту. Но не всегда котлеты получаются сочными и шкворчащими. Иногда хозяйки допускают ошибки в их приготовлении. Ошибки, которые убивают вкус, форму и главное – сочность самого популярного у нас блюда. О том, какие ошибки в приготовлении котлет совершают наиболее часто, АиФ спросил Виктора ЛОБЗИНА, шеф-повара ресторана «Мариванна» и кафе PaPaella:
Ошибка №1. Слишком жидкий фарш
Иногда у хозяек получается слишком жидкий фарш. И в него начинают добавлять слишком много хлеба, например. Жидкий фарш не формуется в котлеты, с ним тяжело работать.
Ошибку эту исправить проще простого. Нужно добавить в фарш количество хлеба, которое предусматривает рецепт, не больше. И оставить фарш часа на два в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
Ошибка №2. Отбивание
Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет – нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.
Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки.
Ошибка №3. Сразу жарить
Как я уже говорил, фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Я рекомендую всегда дать ему постоять. После того как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали – нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться.
Ошибка №4. Долго жарить
Пожалуй, самая главная ошибка хозяек в том, что они передерживают котлеты на плите. Не важно, жарят ли они их на сковороде или томят в духовке. Слишком долгое приготовление убивает сочность и хороший вкус.
Для средней котлеты, величиной примерно в женскую ладонь, нужно обжарить ее на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. И довести до готовности на маленьком огне 4-5 минут под крышкой. Всего 9 минут. И это все. Доводить до готовности можно и в духовке, кстати, но тоже недолго.
Ошибка №5. Тушить в соусе
Сам по себе соус – это не ошибка. Плохо долго в нем тушить котлеты. Например, вы добавили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, которые так или иначе выделяют котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут, и вы сразу выключили плиту. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит, понятно, что эта сочность потом компенсируется соусом, но могло бы получиться совсем другое блюдо. Даже в соусе котлету не нужно долго тушить.
Ошибка №6. Не довести до готовности
Это касается только котлет из свинины и из курицы. Для говядины и телятины это не так важно, такие котлеты можно оставить чуть сырыми. Это мясо вполне безопасно. Но курица и свинина должны быть без крови. Нормально одну из котлет разрезать и проверить срез. Он должен быть белый, никакого розового, красного цвета. Потом нужно две половинки этой котлеты сложить и вернуть обратно на сковороду, она не потеряет сочности и вкуса от этой операции.
Ошибка №7. Долго греть
На второй день котлеты обычно бывают не такими вкусными, как только что после жарки. Тем не менее, если их не перегревать, то можно сохранить большую часть вкусовых качеств блюда. Греть котлеты нужно минимум времени.
Как раз на второй день лучше всего добавить к котлетам соус. Это их очень оживит.
Разогрев – это еще одна веская причина не пересушивать котлеты при первоначальном приготовлении. Потому что если на первый день вы передержали котлеты – это, может быть и не будет заметно. Зато на второй день – проявится в полную силу. И вы получите сухие и невкусные котлеты на обед.