что значит паюсная икра и зернистая
Икра зернистая, паюсная и ястычная
Икра зернистая, паюсная и ястычная
В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.
Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.
Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).
Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.
Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.
Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.
Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.
Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.
Икра паюсная зернистая
Икра рыбы всегда считалась деликатесом. Она полна полезных жиров, витаминов и полноценных белков. Калорийность икры даст фору любому самому калорийному из продуктов.
Всем нам известно, что икра бывает красного и чёрного цвета. Но не многие знают, что икра ещё бывает и разных видов. Их насчитывается как минимум три. Есть икра троишная, есть — ястычная.
Мы же рассмотрим третий вид. Итак, икра паюсная — что это значит? Мы говорим о чёрной икорке. Этот продукт выглядит необычно. Связано это с тем, что обрабатывают его иначе. Здесь не используют сито, есть только этап просушки.
Икра паюсная что это значит
Икра паюсная зернистая отличается технологией изготовления. Тут используют специальное сито с ячейками. Величина икринок должна быть такая же, как размер ячеек сита. Когда икринки освободились из ястыков, они проходят через сито. Зёрнышки раздельные и совершенно чистые. Затем зёрнышки приправляют солью в небольшом количестве. Чтобы деликатес не терял своих свойств и хорошо хранился в него добавляют антисептики. Это, как правило, такие вещества как бура и борная кислота. Далее готовый деликатес отправляется на расфасовку.
Зернистую икру добывают только из хорошо созревшей. Она должна освободиться от всего лишнего, от примесей и от плёнок. Зёрна должны стать рассыпчатые, как близнецы — одного цвета и размера. Существует один важный фактор. В икре не должно присутствовать влаги. От последней сильно страдает качество уже готового угощения.
Разница икры паюсной и зернистой
Самая большая разница паюсной и зернистой икры, конечно же, во вкусовых качествах. Паюсная икра обладатель тончайшего, но с тем же насыщенного вкуса. Несмотря на изумительные вкусовые качества, паюсная икра всегда была бюджетней зернистой. Объяснить это довольно легко. Зернистая икра имеет более презентабельный внешний вид. Паюсная икра плотной консистенции, легко режется и наносится на бутерброд. Тогда как зернистая, как мы все знаем — рассыпчатая. Плюс ко всему паюсная икра имеет важное достоинство. Ни один похожий продукт не хранится так долго, как паюсная икра.
Наверняка многие из нас, зачастую, стоят перед выбором. Икра — деликатес не из дешёвых. Цена этого продукта на рынке от 3000 рублей за 50 граммов. Паюсную икру стандартно упаковывают в большую тару или в определенную герметичную упаковку. Стандартная баночка обойдётся гурману в пределах 6000 рублей.
Икорка – незаменимое угощение на праздничном столе. Деликатес питательный, полезный и красивый. Зернистая она или паюсная, красного или чёрного цвета, она украсит любое пиршество. Какую же икру выбрать, решать вам!
Черная икра
Сегодня промысел диких осетровых рыб ограничен и строго преследуется законом. В условиях искусственного воспроизводства (аквакультурах) икра представлена такими видами: стерлядь, белуга, бестер, русский, сибирский и белый осетр. По способу приготовления она делится на три группы: паюсная, пастеризованная и зернистая, а по типу фасовки – развесная и фасованная.
Содержание поваренной соли во всех видах заготовки черной икры составляет 3-5%. Кроме того, для увеличения срока годности допускается применение консерванта (Е285 или ЛИВ-1/ЛИВ-2).
Классификация
Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.
По обработке и степени зрелости [4]
Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга, недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.
Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества: буру и борную кислоту.
Интересно, что чем светлее и крупнее икринки, тем икра более зрелая и вкусная.
Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле и легкому прессованию.
Лучшая зернистая черная икра – белужья, паюсная – севрюжья.
По видам осетровых рыб [5]
Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.
В 100 граммах продукта содержатся 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.
По стоимости осетровая икра уступает белужьей.
Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбы. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.
По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра), и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).
По типу фасовки [4]
В чем польза?
Черная икра – уникальный продукт, содержащий много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минеральных веществ (железо, магний, кальций, фосфор).
Богатый химический состав обуславливает полезные свойства продукта:
Черная икра обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, омолаживающими и противоаллергическими свойствами. По питательной ценности этот продукт полезнее мяса.
Какая икра полезнее: красная или черная?
Существует ошибочное мнение, что черная икра полезнее, чем красная. Данные продукты имеют приблизительно одинаковую питательную ценность. Высокая стоимость черной икры обусловлена редкостью деликатеса. Осетровые виды рыб откладывают потомство во взрослом возрасте (не раньше 10-15 лет) всего 1-2 раза за всю жизнь (за 100 лет). Добыча черной икры – нелегкая задача, которая под силу только искусным рыболовам. Ее получают в гораздо меньшем количестве, чем красную, так как выловить рыбу не составит труда.
Особи семейства лососевых становятся половозрелыми уже в 2-5 лет. Нерестятся они в пресных водоемах. Большинство проходных лососей мечут икру только один раз в жизни, после чего сразу погибают. Некоторые особи (например, семга) нерестятся до 4-х раз в жизни.
Таким образом, оба продукта одинаково полезны для здоровья человека и рекомендуются к употреблению всем людям и даже детям, достигшим 3-летнего возраста, у которых нет аллергии на продукт.
Главный недостаток черной икры – высокое содержание соли, которая вызывает проблемы с давлением и отечность. Данный продукт противопоказан детям до 3 лет, людям с повышенным уровнем холестерина в крови, атеросклерозом, проблемами с органами пищеварения, мочекаменной болезнью.
Другим немаловажным недостатком продукта выступает неэкологичность. В последние годы популяция осетровых рыб стремительно уменьшается, что ставит под угрозу состояние их генофонда. В связи с этим деликатес добывают на рыбхозах, где в искусственных условиях выращивают особей для пищевой промышленности.
В неограниченных количествах вылавливать осетровых в дикой природе строго запрещено, поскольку это грозит уменьшением биоразнообразия нашей планеты.
Химический состав [13] [14]
В 100 граммах «черного золота» сосредоточено от 200 до 250 калорий.
В настоящее время бытует мнение, что продукт осетровых рыб – главный враг фигуры, поскольку он приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт на 50% состоит из воды, 30% – белков, 13% – жирных кислот, 5% – неорганических веществ, 2% – нутриентов.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | ||
|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |
| Энергетическая ценность | 237 калории | 203 калории | 221 калории |
| Вода | 54,2 грамм | 56,5 грамм | 54,0 грамм |
| Белки | 27,2 грамм | 28,0 грамм | 28,4 грамм |
| Жиры | 14,2 грамм | 9,7 грамм | 11,9 грамм |
| Зола | 4,4 грамм | 5,2 грамм | 5,4 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 2,5 грамм | 1,7 грамм | 2,1 грамм |
| Углеводы | 0,8 грамм | 0,6 грамм | 0,7 грамм |
| Холестерин | 0,36 грамм | 0,3 грамм | 0,33 грамм |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |||
| Витамины | |||||
| Токоферол (E) | 4,0 | 3,2 | 3,5 | ||
| Аскорбиновая кислота (C) | 1,8 | 1,7 | 2,0 | ||
| Ниацин (PP) | 0,9 | 1,5 | 1,5 | ||
| Ретинол (А) | 0,55 | 0,18 | 0,1 | ||
| Пиридоксин (B6) | 0,46 | 0,29 | 0,26 | ||
| Рибофлавин (B2) | 0,4 | 0,36 | 0,37 | ||
| Тиамин (B1) | 0,12 | 0,3 | 0,28 | ||
| Фолиевая кислота (B9) | 0,051 | 0,024 | 0,024 | ||
| Холекальциферол (D) | 0,008 | 0,008 | – | ||
| Макроэлементы | |||||
| Натрий | 1630 | 1620 | 1699 | ||
| Фосфор | 465 | 460 | 470 | ||
| Калий | 80 | 70 | 80 | ||
| Кальций | 55 | 40 | 60 | ||
| Магний | 37 | 35 | 45 | ||
| Микроэлементы | |||||
| Железо | 2,4 | 2,2 | 2,5 | ||
Черная икра считается идеально сбалансированным продуктом. Ее назначают тяжелобольным людям для повышения гемоглобина, ускорения процесса выздоровления, укрепления иммунитета и «возврата» жизненных сил. Продукт полезен детям и подросткам для нормального развития.
Чтобы сохранить полезные свойства черной икры, в процессе производства в нее добавляют небольшое количество соли, которая не должна превышать 5% от веса основного продукта.
Икра осетровых очень капризна. Чтобы консистенция икринок не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.
Как есть черную икру?
Шеф-повара акцентируют внимание на том, что статус продукта требует особого отношения, и рекомендуют придерживаться классического ритуала:
Металлические ложки изменяют вкус продукта в худшую сторону.
Черная икра сочетается с устрицами, яичным белком, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Деликатес нельзя комбинировать с фруктами и кондитерскими изделиями.
Популярным блюдом являются роллы с черной икрой и лососем.
Критерии выбора
В поддельном деликатесе все икринки имеют одинаковый размер, идут одна к другой. А в настоящей – наоборот, они разные, поскольку в природе не существует идеальных форм.
Зерна хорошего высококачественного товара глянцевые и обладают свежим маслянистым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются нотки соленой морской воды.
На что обратить внимание? [16]
Согласно экспертным данным по состоянию на 2009 год из аквакультуры европейских стран произведено 20 тонн пищевой осетровой икры. При этом лидирующие позиции занимают Молдова (300 килограмм), Румыния (500 килограмм), Болгария (5 тонн), Россия (12 тонн).
Крупными предприятиями аквакультурных хозяйств являются «Белуга», «Раскат» (Астрахань), «Caviar Court food processing» (Саудовская Аравия), «Карат Кавьяр» (Израиль), «Акватир» (Молдова), «Циньцзян», «Шаньдун», «Хэйлунцзян» (Китай).
Для проверки качества продукта, упакованного в жестяную банку, встряхните емкость. Если Вы услышали бульканье, значит продукт содержит большое количество жидкости, что снижает удельную массу деликатеса. Откажитесь от такой покупки.
Помните, что качественный товар всегда сертифицирован. Добросовестный производитель предоставляет сопроводительные документы, в которых указано, что икра добыта законным способом, имеет разрешение СИТЕС, получена из осетра, который выращен в аквакультуре.
Настоящая черная икра имеет нежный, слабосоленый вкус со сливочно-ореховыми нотками. Если после дегустации чувствуется кислота, чрезмерная солёность или горечь, от употребления продукта следует отказаться. Вероятнее всего он испорчен. Помните, соль удерживает влагу, что ведет к увеличению веса деликатеса. Этим пользуются недобросовестные продавцы. Такой продукт напоминает не икру, а скорее слипшуюся массу с резким специфическим запахом.
Чтобы не испортить вкус благородного деликатеса, его подают в стеклянных, фарфоровых вазочках или маленьких икорницах, установленных в посуду, наполненную колотым льдом. К блюду подают серебряную, костяную или перламутровую ложечку, исключая контакт с неблагородными металлами. Они ухудшают вкус черной икры.
Интересные факты
В состав антивозрастной маски входят черная икра (10 грамм), яичный желток (один), сок алоэ (20 миллилитров). Данные компоненты усиливают действие друг друга, оказывают противовоспалительный и омолаживающий эффекты.
Вывод
Черная икра – деликатес, характеризующий красивую жизнь и мировой стандарт благополучия. Во все времена продукт являлся общепризнанным символом исключительной роскоши. Икра осетровых рыб или «черное золото» укрепляет иммунитет, продлевает жизнь, усиливает половое влечение, наполняет энергией и жизненными силами. Она богата лецитином, фосфором, железом, натрием, йодом, аминокислотами, в том числе аспарагиновой и глутаминовой, омега-3, омега-6, витаминами A, D, E, C, B.
Наиболее ценна крупная икра из белуги диаметром зерен 3,5 миллиметра, серебристого цвета.
В старину «черное золото» давали обессиленным и тяжелобольным людям для ускорения процесса выздоровления.
Лучшим напитком, который не заглушает пикантный вкус деликатеса и гармонично сочетается с икрой, считается водка.
Черную икру подают с устрицами, луком, горячим белым пшеничным хлебом, в качестве закуски к шампанскому.
Черную икру рекомендуется включать в рацион беременных женщин, подростков и людей с повышенной умственной деятельностью, поскольку она повышает гемоглобин и барьерные функции организма, успокаивает нервную систему, предотвращает судороги икроножных мышц.
В процессе выбора деликатеса отдайте предпочтение товару в стеклянной таре, в котором зерна плотно прилегают друг к другу. Высококачественная черная икра не должна содержать пустоты и жидкость. Если все зерна одинакового идеального размера будьте уверены, что перед Вами подделка. Натуральная икра не бывает без «глазков зародыша».
Продукт, расфасованный в железную банку, должен содержать на металлической крышке информацию о дате изготовления (выпуклые цифры, выдавленные изнутри). Если они вдавлены, то это имитация натурального продукта.
Покупайте деликатес только у проверенных фирм-производителей.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Чем отличается паюсная икра от зернистой?
Икра является одним из самых популярных и желательных атрибутов праздничного стола. Присутствие икры, пусть даже в небольшом количестве, подчеркивает важность и торжественность события, создает позитивный имидж достатка в доме. Самыми популярными являются два вида икры: красная и черная.
Готовая к употреблению красная икра (икра лососевых рыб) бывает только зернистой. Черную икру, получаемую из осетровых рыб, приготавливают как зернистой, так и паюсной. Поэтому дальше пойдет речь только о черной икре.
Уникальность свойств рыбной икры
Этот продукт является подлинным кладезем белков, жиров и витаминов D, A, группы B, лецитина и «полезного» холестерина. В его потреблении особенно нуждаются люди, которым рекомендовано усиленное, оптимальное питание. Содержание белков в икре – самое высокое среди продуктов, употребляемых в пищу. Показатель калорийности икры выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.
Икру принято подавать в мельхиоровой или серебряной посуде, в которую насыпают лед для охлаждения продукта. Икра в стеклянной посуде размещается в центре. Для определения качества икры имеется несколько простых тестов:
Как получается зернистая икра
После вскрытия рыбы, ястык с икрой протирается через специальное приспособление, которое называется «грохоткой«, представляющее собой по сути решето (сетку с различными размерами отверстий). Ястык — это пленочная емкость — оболочка, в которой находится икра. Икорные зерна, проходя через отверстия решета, очищаются от пленок и других включений. Зерна имеют идеальный шарообразный вид, почти одинаковые размеры и не липнут друг к другу. Подсаливают икру совсем небольшим количеством соли (не более 5% от общего веса продукта) в течение нескольких минут, до образования рассола, именуемого «тузлуком».
Для увеличения срока хранения добавляют в небольшом количестве антисептики – буру и борную кислоту. Далее икру расфасовывают в банки. Поскольку конечный продукт малосольный, то необходимо обеспечить температуру хранения от 0 до минус 3 градусов.
Высококачественная зернистая икра
Процесс получения паюсной икры
Для приготовления паюсной икры отбирают исходный продукт, который по тем или иным причинам не подошел для изготовления зернистого варианта. После разделки рыбы ястыки с икрой пропускают через грохотку. Иногда производят засолку непосредственно в ястыках, а отделение пленок производят на более поздней стадии.
В качестве исходного сырья часто смешивают икру разных осетровых рыб. На следующем этапе икру погружают в нагретый до 40 градусов соляной раствор. Процесс засолки длится не более трех минут, при этом икра должна подвергаться постоянному перемешиванию. Далее икру раскладывают в подготовленные мешки и подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.
Основные отличия паюсной икры от зернистой
Рейтинг полезности икры
Первое место в этом условном рейтинге принадлежит безусловно икре белуги. Второе место у осетровой икры, а третье – у стерляжьей.
Паюсная икра
Паюсная черная икра, что это и с чем ее едят
Возможно, вы уже встречали на полках магазинов такой продукт, как Паюсная черная икра, что это не подделка ли черной икры, не аналог? Нет, это такая же черная икра по происхождению, как зернистая, добывается она из таких же осетровых рыб, только внешний вид ее несколько отличается, он спрессована, а поэтому не выглядит отдельными зернышками.
Паюсная икра. Википедия
Черную икру можно разделить на несколько категорий, в зависимости от способа ее производства – икра зернистая баночная и бочковая, ястычная и паюсная икра. Википедия достаточно скупо сообщает, каким способом готовится паюсная икра – она солится в насыщенном солевом растворе, постоянно мешается и прессуется. Она не так привлекательна по своему внешнему виду, как зернистая, зато она отличается ярким, насыщенным вкусом.
Паюсная икра фото
На фото паюсная икра выглядит темной, однородной, очень привлекательной и аппетитной, как любая черная икра. Фото паюсной икры не передаст ее легкий рыбный аромат и насыщенный вкус. Это органолептические параметры вы можете оценить самостоятельно, приобретя икру, желательно напрямую, от производителя-фермера. Можно даже приехать на ферму, такой, фуд туризм, послушать историю об осетрах и их роли в жизни Россиян, узнать, как сейчас сохраняют эту особенную рыбу от истребления, приобрести. Попробовать на месте черную паюсную икру, приготовленную на старинный манер, добытую не способом браконьерства, а выращенную на собственных рыбных хозяйствах. https://sinemorco.ru/tour/ — здесь можно посмотреть фото с таких экскурсий.
Паюсная икра цена за 1 кг
Средная, для такого товара, как паюсная икра, цена за 1 кг на сегодняшний день в Москве – 50 тысяч рублей. Этот особый товар не может стоить дешево, несколько завышенная и заниженная цена может быть следствием разных компаний – поставщиков, но черная паюсная икра с значительно более низкой ценой должна стать поводом отказаться от покупки, поскольку слишком велика вероятность покупки дешевой подделки. Эта икра не будет обладать ни вкусовыми, ни уникальными полезными свойствами, зато сможет обеспечить вам рисковую игру с пищевым продуктом неизвестного качества и даже уложить вас на больничную койку.
Где купить черную паюсную икру
Как и любой премиальный продукт, купить черную паюсную икру можно в интернете, в гипермаркете, в супермаркете. Можно не полениться и выйти на производителя, сэкономив на комиссии перекупщиков, и насладившись самой свежей черной икрой из первых рук, добывших этот деликатес специально для вашего стола. Осетровая ферма «Синеморцо» из Астраханской области с радостью поделится с вами этим даром природы, который станет полезным и очень вкусным продуктом на вашем столе.