что значит пить чай внакладку и вприкуску вспомните
Архив Шеина
Чай как напиток, по тонкости, сложности и изяществу можно сравнить, пожалуй, только с вином. Мне приходилось работать чайным титестером, составлять чайные смеси, присутствовать на чайных форумах и мировых чайных выставках, но еще больше мне приходилась писать о чае, поскольку с точки зрения биохимии для меня в этом продукте не существует секретов — в Академии наук занимался изучением дубильных и других веществ, за что мы как раз и ценим чай. Последние изыскания по истории чай-каравана из Китая через Сибирь до Нижнего Новгорода в XVIII – XIX веках вылились в книгу, которая, я надеюсь, скоро будет опубликована.
20 нояб. 2012 / избранное / Чай
Вприкуску, внакладку и с прикуской
«У самовара я и моя Маша,
Вприкуску чай пить будем до утра!»
Современная известность шлягера 1930-х годов Леонида Утесова «У самовара я и моя Маша» [1] вне всяких сомнений. И смысл этой строчки вполне понятен. Но вот вторая строчка звучит для многих современников несколько таинственно: «Вприкуску чай пить будем до утра». Это как?
В России чай пили в двух вариантах: вприкуску и внакладку. Самый распространенный — вприкуску или «через сахар». Для этого требовался осколок «белого камня». Сахарная голова раскалывалась на большие куски. Специальными сахарными щипцами эти куски разделялись не мелкие кусочки. Сахар был нерафинированным, очень плотным по консистенции, поэтому по твердости напоминал камень. Да и растворялся он даже в горячей воде достаточно медленно. Для питья чая вприкуску небольшой «каменный» кусочек сахара зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай. Он омывал кусочек и оставлял во рту легкий сладкий, не приторный вкусовой послед. С современным рафинированным сахаром такой «фокус» не удастся. Понятно, что производимые звуки при таком питье были достаточно специфические. Одна из причин нераспространения питья чая вприкуску в аристократическом кругу XVIII-XIX веков лежит, без сомнения, в этике стола.
«Эти шесть человек купцов допивают уже четвертый самовар! — Каждый из собеседников влил во внутренность свою по сороку маленьких, кругленьких чашечек чаю, без сливок, в-прикуску! Прикуска — это такое искусство, которому я не мог никак научиться, пробовав несколько десятков раз, из одного любопытства. Каким образом сохранить во рту кусок сахару, обливая его горячею водою — это для меня до сих пор непостижимо! Но русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару — и держат его во рту, разговаривают, не картавя! Как это делается — мне никто не мог растолковать, и я предоставляю разрешения этого таинства ученым анатомам! — Пот бьет градом с чела собеседников, а они продолжают пить, поддерживая, с необыкновенной ловкостью, блюдечко на пяти пальцах! Это также особая примета и особое искусство! Настоящий русак не пьет никогда чаю из чашки, а пьет всегда из блюдечка, и не держит его между пальцами, а поддерживает пальцами»[2].
Второй способ питья чая — внакладку, рассиропливание, растворение кусочка сахарной головы или, что более редко, сахарного песка в чае, — пользовался меньшей популярностью в России по нескольким причинам. Во-первых, до второй половины XIX века сахар был очень дорогим продуктом, а расход на чашку чая был достаточно большим в силу его не рафинированности. В любом случае, для аристократов это была альтернатива чаю вприкуску. Во-вторых, известно, что любой раствор сахара фиксирует в нем ароматы, принижая их ароматическую компоненту. Последняя, как известно, в питье китайского байхового чая в России, и в Сибири особенно, была достаточно высока и уважаема чаепийцами. Но едва ли эта ситуация была главной.
В Сибири, как и во всей России, пили чай по обыкновению вприкуску. «Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской) [3]. Во второй половине XIX века, когда сахар стал массовым продуктом, стали пить и внакладку, но всегда с прикуской. «Хозяйка спросила, пьем ли мы чай с прикуской? Отвечаем, что внакладку пьем, т.е. с сахаром. — «Я-с это очень хорошо могу понимать, но позвольте узнать, угодно ли прикуски к чаю?» Оказалось, что пить чай с прикускою — значит вместе с чаем есть сладкий пирог или что-то вроде пирожного, приготовленного дома» [4]. В Сибири всегда пили чай «с прикуской», с медом, фруктовыми выварками и мягкими: различными пирогами, ватрушками, помазунками [5], есвитом [6] и пр. Оборот «с прикуской», т.е. с различными выпечками, вареньями и пр. был распространен исключительно в Сибири. В европейской части страны так не говорили.
Фритьоф Нансен, добираясь до Красноярска вверх по Енисею писал: «Чашка чаю, которой хотели нас угостить пристав и его симпатичная жена, оказалась солидным завтраком из многих холодных блюд, разного печенья и вина. Не легко было отдать честь такому завтраку, после того как мы только что позавтракали на «Омуле». За столом было много разговоров — главным образом, кажется, об условиях сибирской жизни» [7].
Таким образом, к XX веку Россия выработала свои, присущие только ей, самобытные традиции употребления чая. Возник свой, русский национальный способ чаепития: самовар, распаривание чая в отдельном чайнике, разведение кипятком, питье вприкуску, внакладку… Чай вошел в русский быт как предмет первой необходимости, и в Сибири прежде всего. В наказах крестьян Томской губернии депутату в 1906 году одним из первых требований было «снятие пошлины с предметов первой необходимости (чай, сахар, керосин, железо)…» [8].
1. Текст песни написал в 1931 году владелец варшавского кабаре «Морское дно» Анджей Власт. Ф.М. Квятковская перевела её с польского на русский язык и сочинила к ней музыку. В 1934-м джаз-оркестр Леонида Утёсова записал свой вариант на пластинку.
2. Булгарин Ф. Очерки русских нравов. СПб, 1843. С. 39.
3. Степанов А.П. Енисейская губерния, СПб., 1835, Ч.1.
4. Зинин Н. Воспоминания из Сибирской жизни. 1887-1892 гг. СПб.: Т-фия Б.М. Вольфа, 1895. С. 32.
5. Сибирское название выпечки двух видов — шанег и тарачек.
6. «есвит», «свит» — так называли в Сибири бисквит.
7. Нансен Ф. В страну будущего. Великий Северный путь из Европы в Сибирь через Карское море. Красноярск, 1982. С. 144.
8. Сибирская жизнь. 1906, 8 июля (№ 144). С. 3.
Как пьют чай герои Чехова. И причем здесь медицина?
Недавно жена перечитывала Чехова и с улыбкой зачитывала вслух описания персонажей из рассказа «Перед свадьбой».
«Любит больше всего на свете свой почерк, журнал «Развлечение» и сапоги со скрипом, а наиболее всего самого себя, и в особенности в ту минуту, когда сидит в обществе девиц, пьет чай внакладку и с остервенением отрицает чертей».
Слово, описывающее одного из персонажей, зацепило мой слух.
Как это пить чай внакладку?
Во времена, описанные Чеховым, чаепития стали популярны в разных по доходам группам населения, несмотря на то, что сам чай был недешев, да и сахар стоил немало
Если доход не ограничен — пили внакладку, насыпая сахар прямо в чашку.
Так мы пьём чай в наше время — раньше это могли себе позволить далеко не все.
Описанный персонаж, жених Назарьев — коллежский регистра́тор, низший гражданский чин 14-го класса в Табели о рангах в России того времени.
Скорее всего, пить чай внакладку для него — это явное расточительство, но он рассчитывает на получение богатого приданого от родителей своей невесты (ее отец — титулярный советник, 9 класс в табели о рангах).
Чай с сахаром вприкуску — самый хипстерский. В нем есть особое удовольствие. Сахар зажимается между зубами и через него протягивали чай. Тогдашний сахар — это не современные кусочки рафинада, а плотные куски, отбитые от большой «сахарной головы».
Сахар расходуется медленной, удовольствие продлевается, чаепитие настраивает на созерцательный лад.
Правда, при быстром втягивании чая через сахар неизбежны странные звуки, так что способ был не для светских салонов, а для посиделок в одиночестве на веранде или в близком кругу семьи или единомышленников.
Вы можете повторить такое чаепитие сейчас, например, с леденцом Halls разных вкусов, расширяя свои чайные горизонты
Был и другой вариант чая вприкуску — кусочек сахара откусывается и запивали чаем.
Чаепитие вприглядку — для небогатых. Сахарная голова ставится в центр стола, и все пьют чай, наслаждаясь видом лакомства и предвкушая, что вот будет праздник и тогда…
Вы видите, сколько сахара вы положили в чашку или взяли в руку.
Проблема современного человека — мы часто не знаем сколько реально употребляем сахара.
Причина это в большом количестве так называемого добавленного сахара.
Это не тот честный кусочек сахара в чае, не природный фруктовый сахар во фруктах или природный молочный сахар в молоке.
Это сахар добавляется в продукты при промышленном производстве.
Его много не только в кондитерских изделиях (конфеты, печенье), но и в мюсли, соусах, сладких молочных напитках, даже в некоторых сортах хлеба.
Отдельная категория — прохладительные напитки.
В жарких день содержимое баночки колы пролетает по пищеводу в один миг, при этом в 100 мл там больше двух чайных ложек чистого сахара.
А видов газировки много и все хочется попробовать, а пробуется все это так незаметно.
Еще есть и соки в пакетиках, и различные смеси соков с молочными напитками, и молочные коктейли.
Избыток добавленного сахара повинен в увеличении частоты ожирения, сахарного диабета 2 типа и болезней сердца.
Так сколько можно безопасно употреблять добавленного сахара?
Но в реальной жизни ничего идеального нет.
По американским рекомендациям 2020 года:
Дети до 2 лет не должны вообще получать с едой и напитками добавленные сахара.
С 2 лет добавленные сахара должны давать не более 10% суточной калорийности. Например, если суточная потребность около 2000 калорий, то получается не больше 200 калорий (около 12 чайный ложек сахара)
Рекомендации по ограничению добавленного сахара выпущены и Роспотребнадзором
Кстати, в этом же рассказе Чехова упоминается и “ланинское шампанское”.
Николай Ланин — очень известный в свое время московский предприниматель, который завез и популяризировал в России технологию газирования воды и вин.
“Фруктовая вода стала фирменным продуктом предприимчивого купца. Стеклянные бутылочки с шипучкой продавались повсюду. «У входа на каток был деревянный барак, где публика вешала свои пальто на крючки, где продавались бутерброды, чай и ланинские шипучие воды и где давали коньки напрокат», — такое описание Чистопрудного катка дал в повести «Юнкера» Александр Куприн. Магазин «Ланинские воды» на Софийской набережной, 38 был чрезвычайно популярен. Оптовые склады фирмы имелись в Санкт-Петербурге, Одессе, на Нижегородской ярмарке.”
Подробнее о Николае Ларине и его непростой судьбе можно почитать в Питейной хронике
Можете проверить свои знания о добавленном сахаре по чек-листу от Роспотребнадзора
А как вы пьете чай? Я лично без сахара вообще…
Интересно — что они пьют?
14 правил традиционного русского чаепития
В 17 веке, когда чай был привезен в качестве угощения царю и знати прямиком из Китая, он не получил большого распространения, потому что был «диковинкой» для простого люда. Зато поистине народным ему удалось стать к 19 веку. С этого момента «чаевничать» на Руси было принято особым образом.
Ahmad Tea собрал список принципов, запретов и правил, которые необходимо соблюдать, если вы хотите устроить подлинно русское чаепитие.
Правило № 2. Для заваривания чая необходимо дождаться, когда самовар «запоет». Это состояние, при котором самовар уже начинает шуметь, но еще не бурлит.
Правило № 3. Промокайте губы салфеткой перед началом чаепития. Края чашки всегда должны быть чистыми. Важно следить, чтобы на ней не было следов жира от пищи или помады, которые могут повлиять на вкус чая и общее впечатление от чаепития.
Правило № 4. Если чай горячий — необходимо подождать, пока он остынет. Не стоит пить его из ложечки или дуть на напиток, все это воспринимается как нарушение правил чаепития, и, порой, этикета.
Правило № 5. Также не стоит наливать чай в блюдечко. Такой традиции придерживались купцы довольно много лет назад, и вместе с ними эта традиция канула в лету.
Правило № 6. Чай можно объединять с сахаром тремя разными способами: вприкуску, вдогонку и внакладку. «Вприкуску» — это довольно старый способ: сахар зажимали зубами во рту, а затем через него «цедили» чай глоток за глотком. Но так чаепитие растягивается надолго — твердому сахару быстро не растаять. «Пить чай вдогонку» подразумевает небольшую хитрость: на ломтик хлеба кладут кусочек сахара, который с каждым укусом хлеба двигают вперед. В итоге, когда весь хлеб съедают, кусочек сахара кушают в последнюю очередь как сладкую «награду». Способ «внакладку» можно назвать самым распространенным: так пьют чай, когда кладут в кружку столько сахара, сколько угодно.
Правило № 7. Сахар подается к чаю в специальной вазочке. Кусковой сахар разрешается брать только щипцами, которые к этой вазочке прилагаются. Затем кладите сахар сразу в чай либо на блюдце. Бытует мнение, что также можно взять кусочек сахара руками или чайной ложечкой, но оно ошибочное.
Правило № 8. Будьте обходительны с чайной ложкой — ее необходимо положить на блюдце (никак не на скатерть!) после окончания помешивания. Не оставляйте ее в чашке.
Правило № 9. Добавьте лимон – и вы точно будете считаться истинным знатоком традиций русского чаепития. Многие ошибочно считают, что лимон в чае — это западная традиция. Однако мало кто знает, что эта привычка зародилась в России: в 17-19 веках людям постоянно приходилось передвигаться в экипажах, в повозках по дороге, что, естественно, сопровождалось тряскам. Сидящим в трактире от укачивания предлагали различные соленые продукты либо чай с лимоном, чтобы уменьшить чувство тошноты. Такой способ употребления чая настолько пришелся по вкусу, что со временем перерос в правило и традицию.
Правило № 10. Все сладкое, которое подается к чаю, нужно есть столовыми приборами, а не руками. Если вам подают бисквит (наиболее частое угощение), то кушать его следуют специальной ложечкой, а если вам подают кусочек торта, то здесь не обойтись без ножа и вилки. Причем десерт нужно нарезать на маленькие кусочки.
Правило № 11. Не надо наклоняться к чашке, чтобы отпить чай — поднимите ее сразу к губам.
Правило № 12. Даже если вам очень хочется показаться эстетом, не стоит оттопыривать мизинец руки, в которой у вас находится кружка с чаем. Русское чаепитие не предусматривает подобных жестов на английский манер;
Правило № 13. Соблюдайте тишину и аккуратность, когда пьете чай. Создание посторонних звуков недопустимо, как во время приема пищи, так и во время чаепития.
Правило № 14. Раньше, когда чаепитие завершалось, гости должны были класть чашку в перевернутом виде на свое блюдце. Однако сейчас обозначить отказ от чая стало проще — достаточно всего лишь в чашку положить ложечку, и хозяин сразу все поймет.
Надеемся, благодаря этим кратким советам по тому, как «чаевничать» по-русски, вы сможете организовать незабываемое дружеское или семейное чаепитие, соблюдая традиции предков!
nobelfaik
nobelfaikБлог Игоря Штанга
light gray is the new white, dark gray is the new black
В Казани ходил в Музей чак-чака. Фарида рассказала про то, как жили и что ели татары:
Мне больше всего понравилась история про сахар. Раньше сахар производили в форме вот таких конусов, их называли сахарными головами. На фото голова в один килограмм, были и больше, вплоть до пуда, 16 кг.
Сахар в голове очень плотный, куски откалывали специальным инструментом, колуном, а размельчали щипцами. Распределением сахара занимались старшие члены семьи — бабушки и дедушки.
Сейчас мы пьем чай внакладку, то есть положив сахар в чашку, но так было не всегда. Раньше пили вприкуску: держали кусок сахара за щекой и запивали чаем. Сахар был дорогим товаром, поэтому не каждая семья могла его себе позволить. В бедных семьях был обычай пить вприглядку: кусочек сахара клали в центр стола и глядели на него, представляя, что чай сладкий. Если и на стол положить было нечего, тогда приходилось пить впридумку. Ну вы понимаете, как это)
Говоря о любви татар к чаю, Фарида цитировала немецкого врача Карла Фукса, жившего и работавшего в Казани в первой половине 19 века. Я нашел оригинальный текст:
…ежели позовет знакомый Татарин в деревню к себе в гости, то можно знать наперед, что сделаешься на другой день болен. Главное угощение Татар чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек (у небогатых Татар с медом). Потом ставят на стол каймак (самые густые, вареные сливки), малиновую пастилу и жареные тоненькие лепешки. От всего этого надобно непременно отведать, но этим не кончится. Два или три Татарина, вам даже незнакомые, дожидаются, чтобы позвать вас к себе. Отговориться невозможно. Отказом чрезвычайно их обидишь, равным образом, ежели в гостях не выпьешь три чашки чаю и не поешь их десерта. Я несколько раз испытал эту чайную пытку, имея до двадцати пяти чашек чаю в желудке, возвращался домой в водяной болезни и должен был на другой день принимать лекарство.
Музей маленький, но очень душевный. После экскурсии поят чаем с татарскими сладостями. Много пить не заставляют)
Что значит пить чай внакладку и вприкуску вспомните
Проспект Гражданский, 61
Касса прекращает работу
за 30 минут до закрытия музея
Вход в музей через двери кафе «Орион»
Электронная почта приемной:
СМИ о музее
Как пить чай вдогонку и не спутать его с сушёной морковкой
Белгородский музей народной культуры рассказывает историю русского чаепития
На выставке «Золотой век русского чаепития» представлено порядка 50 предметов, которые в прошлые века можно было увидеть на русском столе во время душевной беседы за чашечкой чая.
Заморский деликатес
С 2010 года музей народной культуры стал устраивать традиционные выставки, благодаря которым белгородцы знакомятся с его фондом, насчитывающем около 20 тысяч экспонатов. В 2013-м здесь можно было увидеть головные уборы концы XIX – начала XX века, в прошлом году гости познакомились с народными инструментами, а в этом откроют для себя историю самовара. И не только.
«Мы не просто решили рассказать об истории появлении самовара и его разнообразных формах, а прежде всего поведать о традициях русского чаепития, его особенностях в различных сословиях. Ведь для русского человека самовар не просто водонагревательный прибор, а олицетворение гостеприимства и радушия, задушевного общения, домашнего покоя и уюта», – отметила директор музея Елена Спиридонова.
Согласно историческим сведениям, чай в Россию впервые попал в 1638 году – китайские послы вручили несколько ящиков в дар царю Михаилу Романову. Сначала его употребляли как лекарство, но вскоре стали пить и ради удовольствия. В 1679 году был заключён первый договор о поставке чая из Китая. И уже в середине XIX века в Москве можно было найти более 1 000 специализированных магазинов.
А вот в Петербурге по заведённой Петром I традиции аристократы предпочитали пить кофе. Крестьяне тоже не спешили покупать чай – цена его была слишком высока. В 1730 году один фунт (454 г) стоил от двух до шести рублей. Для сравнения – 40 фунтов мёда стоили три рубля, а один пуд (16,38 кг) икры – 1 рубль 75 копеек. Так что чай по тем временам считался деликатесом. И некоторые особо предприимчивые торговцы, чтобы увеличить его вес, добавляли к чайным листьям спитый засушенный чай или сушёную морковку.
Впрочем, морковный чай хоть и отличается от настоящего вкусом, всё-таки обладает полезными свойствами, чего не скажешь о подкрашенных опилках, которые тоже использовались при подделках. Строительство в конце XIX века Транссибирской магистрали удешевило транспортировку чая, и с тех пор он получил широкое распространение. В 1885 году в Российской империи появились первые чайные плантации.
Король стола
На выставке можно увидеть знаменитые жаровые самовары XIX века в форме яйца, вазы, полушара, рюмки. Почти все они были куплены музеем у белгородского коллекционера, а один передан в дар сотрудниками таможенной службы. Самовары конца XIX – начала ХХ века, выпущенные фабрикой Баташевых, привлекают своими необычными формами, изысканными деталями, использованием орнаментов в византийском стиле, а также рококо и барокко.
Экспозицию дополнили и другие старинные предметы быта, использовавшиеся во время дворянского, купеческого и крестьянского чаепитий, каждое из которых имело свои особенности.
Для заварки в дворянских семьях использовали фарфоровые и фаянсовые чайники. Чашку не заполняли до краёв, потому что к чаю было принято подавать варенье, сливки и мёд.
Самовар же помогал точно узнать момент, когда температура воды становится подходящей для заваривания чая, ведь многие сорта нельзя заваривать крутым кипятком. Первоначальный шум, сменялся самоварным пением, а затем и бурлением. Именно когда самовар начинал петь, надо было заваривать чай.
В экспозиции есть красивые чашки, сахарницы, молочник. Пить чай с молоком – английская традиция, но она прижилась в России, и молочники также стали входить в состав сервизов.
Чаепитие на 20 чашек
У купеческого сословия были свои представления о чаепитии.
«Купцы засиживались на несколько часов и выпивали от 15 до 20 чашек. Приглашение на чай подразумевало, что будет длительная беседа, во время которой решались те или иные вопросы. Женщины, как правило, пили из маленьких чашечек, мужчины предпочитали стаканы в подстаканниках», – рассказала заведующая отделом научно-экспозиционной и выставочной работы Ольга Матвеева.
Крестьяне долгое время вместо заморского чая пили традиционный русский Иван-чай, который изготавливали из листьев кипрея узколистного. Основным местом его изготовления было село Копорье (неподалёку от Петербурга). Иван-чай экспортировали во многие страны Европы. Но после революции его производство прекратилось. О чудесных свойствах Иван-чая вспомнили во время Великой Отечественной войны, когда открыли специальную лабораторию, где производили напитки по старинным русским рецептам.
Кроме этого, были популярны травяные чаи из липы, зверобоя, листьев ежевики, смородины, мяты, земляники, брусники и лесных ягод. Всё это было под рукой и не требовало лишних растрат.
На открытии выставки сотрудники музея не только показали экспонаты и рассказали об интересных традициях, но и предложили гостям выпить ароматного чая с травами и поучаствовать в конкурсе, угадав, как выглядел тот или иной способ чаепития.
Например, сейчас мы пьём чай, как это делали купцы и дворяне – внакладку (накладываем сахар прямо в чай). Ещё один способ – вприкуску. Сахар зажимался между передними зубами и через него протягивали чай. Сегодня такое повторить не удастся – в минувшие времена сахарные головы были более плотными. Однако такой способ чаепития нельзя было назвать эстетичным из-за возникающих специфичных звуков. Поэтому в высших кругах от него отказались.
А вот те, кто был победнее, пили чай вдогонку – кусочек сахара клали на хлеб, хлеб откусывали, а сахар отодвигали дальше и дальше. Когда ломоть был съеден, по одной версии – нетронутый кусок сахара убирался, а по другой – съедался и запивался чаем. Ещё один экономичный способ чаепития – вприглядку. Хозяйка выставляла сахар на стол, поближе к самовару, а гости пили чай, наслаждаясь лишь видом этого очень дорогого по тем временам продукта.
Узнать о других интересных традициях чаепития можно в музее народной культуры до конца января.