что значит подовый хлеб это такое
Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Производственный процесс
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
Что значит подовый хлеб это такое
Вы заметили, как возрождается сейчас интерес к хлебу? правда, не к обычному, заводскому, а к домашнему, что испекли своими руками или же в небольшой частной пекарне.
В связи с набирающим обороты трендом крафтового хлебопечения, появилась масса рецептов и информации о самых разных видах хлеба: домашний хлеб, хлеб на закваске, подовый, пшеничный, ржаной, ремесленный, безглютеновый. Как же разобраться в этом информационном изобилии?
В первую очередь, какие бывают виды классификации хлебобулочных изделий?
Классификация хлеба
По весу: хлеб — массой более 500 г. Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г.
По виду используемой муки: белый или пшеничный, серый или пшенично-ржаной, ржаной, цельнозерновой.
По форме: формовой и подовый.
Также сейчас любят выделять дрожжевые и безздрожжевой (заквасочный) хлеб, однако не стоит забывать, что закваски – это, по сути, тоже культура дрожжей и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке и вызывают стандартный процесс брожения — разложение сахара, спирта и углекислого газа, вне зависимости от того, что вы использовали – покупные дрожжи или закваску.
Что из себя представляет подовый хлеб?
Подовый хлеб — один из самых древних видов выпечки, его выпекают без использования формы, непосредственно на поде (дне) печи. Пекарь вручную придавал тесту произвольную форму и помещали заготовкув печь на под. Для придания аромата иногда использовали листья дуба и капусты, которыми устилали дно. Для приготовления подового хлеба необходимо раскаленное до 230-290 градусов дно печи.
Второй важный фактор — округлый свод печи, благодаря которому создается правильная циркуляция воздуха. Это необходимо, чтобы заготовка пропеклась изнутри. Если хлеб выпекается в дровяной печи, необходимо вместе с хлебом ставить в печь миску с водой. Если в электрической подовой печи — необходима пароподача.
Свойства
В основном такие уникальные свойства подовый хлеб обретает из-за теплового шока. Заготовки сажают в хорошо разогретую печь прямо на раскаленный под, в результате чего хлеб моментально поднимается и раскрывается. С формовым хлебом такого эффекта достичь невозможно.
Еще одно отличие в гидратации: она немного ниже, значит он содержит меньше влаги. Это объясняется тем, что хлеб выпекается без формы, а следовательно тесто должно быть достаточно плотным. Поэтому подовый хлеб необходимо тщательно вымешивать, чтобы у теста хватило эластичности держать форму и не превратиться в лепешку.
Что еще важно учитывать при работе с подовым хлебом?
Чем выше гидратация в тесте, тем быстрее хлеб при хранении отдает влагу и черствеет, а следовательно подовый хлеб хранится дольше формового.
Подовый хлеб или зачем нужен камень для выпечки.
Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.
В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом. С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку.
Куполом может служить:
Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.
И, традиционно, рецепт подового хлеба.
Чудесный Вермонтский
Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб.
Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый
Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.
Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2-3 раза (по состоянию теста). Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на 40-70 минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.
Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при 240 С 40 минут.
Автор: Оксана Кузнецова
Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению.
Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.
Хлеб подовый: что это такое, как готовят, полезные свойства
При упоминании фразы «хлеб подовый» на ум приходит старинный, ароматный батон у бабушки в деревне. Раньше каравай пекли без использования посуды: замешивали густое тесто, вручную формовали, при помощи деревянной лопаты с длинной ручкой помещали в печь.
Современная кулинария редко использует этот метод в первоначальном виде, но рецепты приготовления сохранились, желающие готовят в духовке. Хлеб подовый: что это такое, чем отличается, как готовится. Об этом пойдёт сегодня речь.
Отличительные особенности
Условие – отсутствие противней для выпекания. Хозяйки выгребали уголь кочергой и подметали под (ровная поверхность) метёлкой из полыни, чтобы остатки золы не попадали на корку. Затем размещали сформированное тесто и закрывали металлической заслонкой. Жара хватало для выпекания. Такой хлеб отличался ароматом, который свойственен для русской глиняной печи.
Свойства
В каравае, приготовленном старинным способом, содержится много микроэлементов, способствующих оздоровлению:
Хлеб подовый положительно влияют на работу систем организма. Употребление этого продукта показано людям, следящим за питанием и внешностью.
Чудо на кухне
В домашних условиях на современной кухне можно приготовить хлеб подовый, зная, что это такое, состав, способ приготовления сегодня. Для этого замешивают тесто, состоящее из муки первого и высшего сорта.
Рецепт приготовления:
Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей
Существует несколько разновидностей подового батона. Один из них – пшеничный на основе рассола и горчицы. Этот вид обладает особым ароматом. Алгоритм действий при замесе и выпекании:
Пшеничный хлеб с добавлением отрубей
Приверженцам правильного питания придётся по вкусу батон с отрубями. Рецепт приготовления:
Ароматный и полезный подовый хлеб готов!
Ржаной хлеб
Приготовление хлеба из ржаной муки потребует закваски: готовой или приготовленной самостоятельно.
Готовят так:
После того, как закваска будет готова, приступают к замешиванию.
Потребуется: по 300 грамм пшеничной и ржаной муки, 5 ложек закваски, 500 миллилитров тёплой воды, соль по вкусу. Ингредиенты соединить и замесить плотное тесто. Дать подняться в течение нескольких часов. Сформируют каравай. Выпекать на пекарском листе, расположив в разогретой до 220 градусов печи в течение часа.
Технология – трудоёмкая, но результатом трудов станет вкусный, ароматный, полезный подовый хлеб.
Заварной хлеб
Рецепт заварного хлеба:
Результат этого трудоёмкого процесса – вкусный, ароматный хлеб без дрожжей, который так не любят приверженцы правильного питания.
В кулинарию возвращается хлеб подовый. Что это такое, какими полезными свойствами обладает, как готовится – об этом сказано выше. Зная о технологии приготовления в современных условиях, хозяйки порадуют своих домочадцев вкусным, ароматным караваем.
Оцените статью:
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Печём подовый хлеб.
Что значит подовый хлеб.
Подовым хлеб называют из-за условий его выпечки. Этот хлеб печётся на поду. Подом раньше служили печи, сложенные руками. В них не только пекли хлеб, но и приготавливали пищу.
Подовый хлеб в духовке.
Хлеб в духовке тоже можно выпекать. Производитель обычно предлагает выпекать на противне. Но даже булочки на поду/его имитации будут пышнее.
Бывает, что поставишь хлеб на выпечку, а электроэнергию отключат. И здесь может выручить под. Его накопленное за время нагрева тепло позволит допечься изделию.
Приобретать под лучше уже после приобретения духовки. Чтобы точно посчитать размер пода. Измеряется ширина и глубина духового шкафа, вычитаем из неё 3 см-по 1,5 см отступ от боков, вычитаем 2 см-по 1 см отступ от дверцы и задней стенки духовки.
Имитация пода.
Когда нет возможности приобрести подовую печь, стоит создать имитацию пода. Назову моменты, на которые стоит обращать при выборе пода.
Первым рекомендуемым среди всех имитаций хочу назвать предмет природного происхождения-камень вулканический. У меня во ВК в моей группе есть контакт по приобретению такого камня. Преимущества камня этого в том, что он не имеет ограничений в сроке службы. Теплоёмкость его и свойства отдачи тепла изделию зависят от его толщины. Для выпечки хлеба рекомендую камень толщиной 2,5-3 см.
Следующим предметом можно назвать камень из шамотной глины. У него срок службы ограничен.
Металлический лист. Плюс его очевиден-при падении останется целым.
Некоторые люди применяют в хлебопечении строительные материалы. Казалось бы, что тут такого? Но они умудряются и другим советовать то же самое. Прошу прислушаться к моим советам: скорее всего такие плиты строительные будут выделять химические элементы. Радиацию не видно глазами, она даже не пахнет.
А вот обыкновенный глиняный кирпич вполне может подойти. Хотя тоже не известно в каком карьере глина добывалась. Если есть возможность проверить этот материал на безопасность, не упустите эту возможность!
Время нагрева пода.
Считается, что 1 см толщины пода стоит греть 20-30 минут. Всё зависит от лично вашей духовки. Если греете с конвекцией, то процесс нагревания идёт быстрее. Например, у меня камень 3 см, я грею с конвекцией его 55-60 минут.
Выпечка на любой прогретой сковородке всегда лучше будет, чем просто на противне.
Хлеб ржаной подовый.
Хлеб ржаной подовый характерен для ремесленной выпечки повсеместно. Рожь выпекается по времени меньше, чем пшеница.
Хлеб ржаной всегда печь следует на поду. Ржаной не даёт высокого подъёма, а без тепла от пода этого подъёма может и не быть.
Корочка у него тонкая и мягкая. Увлажнение для ржаного хлеба обычно не делают дополнительно, но можно обрызгать заготовку из ржаного хлеба из пульверизатора с водой. Пара ржаному хлебу достаточно в течение 1 минуты. А после выпечки сразу можно проделать то же самое для создания мягкой корочки.
Хлеб пшеничный подовый.
Пшеничный подовый хлеб всегда просто сказка. Посадишь его на под в духовку и наблюдаешь. Хорошо разогретый под аккумулирует своё тепло в тесто, и даёт ему шикарный подъём!
При наличии чугунной сковородки можно выпекать и в ней, предварительно разогрев вместе с духовкой.
Так же для пшеничного хлеба практикуется выпечка под колпаком.
Можно сажать заготовку в казан или утятницу, которые разогреваются предварительно вместе с духовкой. Колпак-крышку можно снять спустя 12-15 минут. Но хлеб так же получится, если колпак не уберёте до конца выпечки.
Подача пара при посадке хлеба пшеничного в духовку всегда необходима, если процесс выпекания идёт без колпака. Под колпаком всегда пар создаётся естественно от теста.
Выпекается пшеничный хлеб первые 12-15 минут с паром при температуре 250. Потом пар выпускается, убирается ёмкость с кипятком, и хлеб допекается при Т 220.Если вы выпекаете без пода, а потом с подом, то разница всегда видна в подъёме.
Состав подового хлеба.
По составу подовый от формового может отличаться только количеством воды. Для подовой выпечки обычно пекарь готовит тесто более плотной консистенции, чем для выпечки в формах.
Что делать перед использованием пода?
Любой под перед использованием стоит помыть без использования химических средств. Уложить на нижнюю решётку в духовке. Прокалить его на самой высокой температуре в духовке 2-3 часа.
Сделать все эти манипуляции надо за день до применения пода в выпечке.
Перед посадкой теста в духовку на выпечку обязательно под прогревать!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 23