что значит сельдь провесная это

Рыба просольная провесная

Рецепт приготовления провесной вяленой рыбы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Описание приготовления:

Провесная рыба – разновидность вяленой рыбы, приготовленная путем непродолжительного вяления и последующего разделывания на балык. Такая рыба является из деликатесов. Провесные балыки ценятся выше копченых. Провесной посол используется для жирных рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и т.д. Чтобы приготовить балык, рыбу сначала нужно разделать, затем посолить, подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом или вялить на воздухе. Балык можно хранить от 5 до 7 дней в целом виде и от 1 до 3 дней в виде нарезанных кусков. Во избежание неприятных ситуаций периодически проверяйте рыбу, так как она может легко покрыться плесенью.

Приготовление:
Разделать рыбу на балык (спинку), тешу (брюшную часть), полуспинку и боковник. Натереть солью. Дно емкости для посола засыпать слоем соли толщиной 1-2 см. Выложить рыбу в несколько рядов в емкость. Спинки через 2-4 дня, а теши через 1 день залить охлажденным соляным раствором, приготовленным из расчета 250 г соли на 1 л воды. Накрыть емкость крышкой и установить сверху груз. Соляной раствор должен полностью покрывать рыбу. Время посола зависит от размера и жирности рыбы, а также температуры помещения. Посоленную рыбу необходимо отмочить, а затем подвесить и высушить в закрытом проветриваемом помещении при температуре 15-25 градусов.

Похожий видео рецепт «Рыба просольная провесная»

Источник

Пищевая ценность и химический состав «Сельдь провесная».

Энергетическая ценность Сельдь провесная составляет 90 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

ПРОВЕСНОЙ

Смотреть что такое «ПРОВЕСНОЙ» в других словарях:

ПРОВЕСНОЙ — ПРОВЕСНОЙ, провесная, провесное (обл.), и ПРОВЕСНЫЙ, провесная, провесное (торг.). Вяленый или просушенный на воздухе. Провесная рыба. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

провесной — ПРОВЕСИТЬ 2, ешу, есишь; ешенный; сов., что (спец.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

провесной — прил., кол во синонимов: 2 • вяленый (4) • просушенный (6) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Провесной — прил. Вяленый, просушенный на воздухе (о рыбе, мясе). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

провесной — провесной, провесная, провесное, провесные, провесного, провесной, провесного, провесных, провесному, провесной, провесному, провесным, провесной, провесную, провесное, провесные, провесного, провесную, провесное, провесных, провесным, провесной … Формы слов

провесной — провесн ой … Русский орфографический словарь

провесной — … Орфографический словарь русского языка

провесной — ая, ое. Просушенный на воздухе, провяленный после засолки. П ая сельдь. П ая свинина. П ая ветчина … Энциклопедический словарь

провесной — ая, ое. Просушенный на воздухе, провяленный после засолки. П ая сельдь. П ая свинина. П ая ветчина … Словарь многих выражений

провесной — про/вес/н/ой … Морфемно-орфографический словарь

Источник

Когда сельдь стала селёдкой? Плавание сельди от чужих до наших берегов

Сельдь после посола – это селёдка. Именно в солёном виде мы знаем эту рыбу лучше всего. Откуда она приплыла к нам и почему именно сельдь стала культовой рыбой во многих странах Европы, разбираемся с Екатериной Сквайрс, доктором филологических наук, профессором МГУ имени Ломоносова.

Откуда взялось слово

Распространение немецкого hering и английского herring берёт начало на германском севере, благодаря ареалу обитания и ловли самой рыбы. Как полагают, основа слова идёт от прилагательного «серый»; сравните с английским hoary – от древнеанглийского har («седой, серо-белый»). Близки к ним и французское hareng и итальянское aringa. Во французском языке популярной фразой bataille des harengs – «селёдочная баталия» обозначают битву при Руврэ в феврале 1492 г. за безопасное прохождение продовольственного обоза, в основном с сельдью и другими «пасхальными» продуктами.

Слово «сельдь» было заимствованно из древнешведского – от sild, случилось это до XII в. Потом в каждом регионе Руси «прижилась» своя интерпретация этого слова. Согласно словарю В.И. Даля: «сельга – новгодское, сибирское – сельдина, селедочка, сельдишка, сельдища».

Лов сельди сетью (из книги шведского церковного деятеля Олава Магнуса, начало XVI в.)

Путь сельди к «нашим берегам»

Сельдь – продукт стратегический. Благодаря торговле сельдью разбогатели средневековые города, стоявшие на побережье Балтийского и Северного моря. В эпоху Средневековья торговцы Ганзы (союз свободных торговых городов северной Германии) возили её на восток через Финский залив в Северную Русь, а именно в Новгород Великий. Из Руси через Новгород везли зерно, русские меха, дерево, воск, дёготь, лён и пеньку, а ему навстречу шли обозы с сельдью.

Перебоев в поставках сельди не было, а ловля стала стабильной. Рыбы, ходившей в Северном и Балтийском море огромными косяками, хватало на всех. Саксон Грамматик, датский историк XII – начала XIII в. пишет, что сельди шли в косяках столь густо, что вёсла с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками. Другой средневековый автор, Олаф Великий, заявляет, что у берегов Швеции сельдь столь обильна, что она не только рвёт сети рыбаков, но можно воткнуть копьё в гущу косяка, и оно стоит в нём вертикально.

В Северной Европе сельдь стала продуктом массового потребления, особенно у низших слоев, как продукт «для бедных». Например, в одном английском приорате (монастыре) около 1300 г. кормилось примерно 300 человек. Так за год для них закупили почти 250 000 штук сельдей! А по письменным свидетельствам из одного английского графского дома, за время Великого поста там потреблялось до тысячи сельдей в день!

Сельдь даже пойманная и засолённая в бочках, хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться. Это важно во время постов, которые составляли от 100 до 140 дней в год.

Питер Клас, «Натюрморт с табакеркой и кремнем, селёдкой, хлебом, стаканом пива и кувшином», 1647 г.

Сельдь – сезонный товар

В июне косяки сельди начинали выходить на нерест у берегов полуострова Сконе (ранее территория Дании, сейчас – южная Швеция), в это время их и начинали ловить, причём с июля сельдь набирает наибольший вес и жирность, у самок образуется икра, у самцов – молоки.

Для сезона нереста сельди существовал специальный рыболовецкий термин, упомянутый в Гамбургском городском и морcком праве: schliptidt des haringes – «время, когда сельдь мечет икру». Это время в середине лета, считая от дня Ивана Купалы (7 июля). После нереста рыба значительно теряет в весе, поэтому «пустая сельдь» – менее качественная. К 29 сентября оставалась уже только пустая сельдь. Если же ловить ранее, например, с 24 июня, как сообщалась в исторических документах, и до начала сезона, сельдь не достигала половозрелости и максимальной жирности. Этот календарь формировал график работы и загруженности рыбаков, переработчиков, фасовщиков, бочкарей, судовых команд, шкиперов и купцов.

Джон Макги, «Потрошение сельди», начало ХХ в.

Сельдь и соль

Огромное количество рыбы, одновременно идущей на нерест, представляло серьёзную технологическую проблему. Сельдь, особенно в сезон, – жирная и не поддаётся сушке на открытом воздухе, как треска, поэтому так важна именно засолка и сама соль.

Соль для рыбного промысла шла из Люнебурга (немецкий город в Нижней Саксонии, в 50 км к юго-востоку от Гамбурга), где она добывалась в больших количествах с X в. Около трети всего экспорта соли из Люнебурга в это время шло в Сконе на переработку сельди. Таким образом, сельдь стала причиной стремительного развития и технического прогресса. Она обогатила целые регионы, даже напрямую не участвовавшие в рыболовецком промысле. Наряду с добычей соли, таким партнёрским бизнесом стало производство бочек – универсальной тары ганзейской эпохи, необходимой для расфасовки сельди для хранения и перевозки, а также, кораблестроение и прибрежное мореходство.

Якоб Фоппенс ван Эс, «Обед с селёдкой», начало XVII в.

Чем сельдь раньше мерили

Единицей веса сельди, как правило, служил «ласт» (из немецкого last) – мера для различных товаров, относящаяся первоначально к объёму, который они занимают в трюме корабля. Соль, мука, медь, золото, серебро – всё измерялось именно этой мерой. Количественно ласт обозначал не столько вес, сколько объём груза, то есть мог сильно колебаться в зависимости от плотности взвешиваемого. Ластом сельди в Амстердаме считалось 14 бочек, что в свою очередь составляло около 10 тысяч штук сельди.

Господствовавшим на балтийских и североморских торговых маршрутах была ганзейская коча (морское и речное парусно-гребное судно, поменьше ладьи). Коча – манёвренная и проходимая, обладала высокой для такого небольшого судна грузоподъемностью. Коча конца XIV в., извлечённая вблизи Бремена, имела скромные размеры 23,5 м в длину, 7,5 м в ширину и 2 м в глубину корпуса. Команда судна – 15-20 человек, а груз они перевозили большой: 42-60 ластов, то есть до 120 тонн веса.

Интересно, что измерить объём полной бочки можно только снаружи, поэтому она служила весьма приблизительной мерой товара, поскольку различными могли быть толщина и внутренний профиль её дубовых стенок. Сельдь закладывали в бочки прямо там же, где засаливали – целиком, с головой. Бочки закрывались как с нижнего, так и с верхнего донца, законопачивались и клеймились знаком производителя. Такая укладка способствовала обманам и фальсификации! В письме 1300 г. магистрат города Айзенах пишет городу Любеку: «В свою очередь дружески и почтительнейше просим вас принять меры, чтобы в середину бочек закладывались сельди того же качества, что сверху и снизу, ибо отовсюду приходят жалобы – как от наших, так и от чужих, –поступающие от вас сельди сверху и снизу хороши, а в середине – некачественны и испорчены».

Арчибальд Дэвид Рид, «Богатый улов сельди», 1873 г.

Сельдь кормит и просвещает

Сельдь фигурирует и в документах военной истории Северной Европы. Например, документ времен Ливонской войны устанавливает размеры поставок рижского купечества для военного снабжения армии – с фамилиями поставщиков и указанием количества и качества сельди, поставляемой на военные нужды.

Содержателен немецко-русский разговорник Тонни Фенне, где есть учебные диалоги для купеческой деятельности немцев в Новгороде и Пскове. Издание содержит специальные выражения, относящиеся к данной теме, например: selde = heringk «сельдь», roszoll = heringlake «селёдочный рассол». В отдельном разделе, где разбираются диалоги разбираются типичные ситуации. Вот перевод одного из выражений: «В той сельде рассолу нет, та сельдя сгнила; кабы ту сельдю пояле был с рассолом ино та сельдя не сгнила была». По мнению составителя учебника одна из типичных ситуаций при торговом общении немецких купцов с русскими –обсуждение сомнительного качества товара.

Сельдь засветилась и в произведениях искусства. Один из самых ярких примеров – картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками», 1559 г. На полотне изображены буквальные значения нидерландских пословиц:

Картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками» (на картине слева отметки – изображение пословиц)

Сельдь в поваренных книгах

Эпоха Ганзы оставила поваренные книги и сборники рецептов, существующие с XIV в., однако сельдь, будучи продуктом для простых людей, не занимает там особого места. В книгах царит единообразие приготовления: сначала засоленную сельдь вымачивали, затем жарили, иногда обваляв в муке, и ели под соусом из горчицы, уксуса и/или сливочного масла. Таких рецептов с тепловой обработкой – практически нет, но иногда такие примеры «скрыты» в рецептах блюд из других продуктов. Например, в одной поваренной книге ганзейской эпохи в рецепте гороховой каши с мёдом упоминается, что она подается «к жареной сельди под горчичным соусом» – очевидно, в качестве гарнира к сельди. Сама сельдь отдельного рецепта в книге не удостоилась.

ОТ РЕДАКЦИИ. В книгах, изданных на территории Российской Империи, мы нашли несколько рецептов с сельдью. Они несколько расширяют представление об её использовании, но это всё-таки более «близкие» к нам по времени издания.

«Сельди жареные в бумаге» из «Поваренного календаря» 1828 г.: «Отбери для сего хороших сельдей, вымачивай оных несколько дней, отрежь головы и хвостовыя перья. После сего на каждую сельдь возьми пол-листа бумаги, намажь толсто маслом коровьим; на каждой положи сельдь, загни бумагу, и по краям заверни; бумагу еще намажь снизу и сверху маслом коровьим, положи на рашпер (решётка для жаренья) и зажарь над углевым жаром. Таковым образом приготовленных сельдей можно подавать с густым соусом, сделанным из гороха, или капусты и прочим».

Там же есть и рецепт «Сельди со сметаной и тмином»: «Вскипяти стакана два или больше сметаны; между тем разболтай мутовкою (лопаточкой или палочкой с рожками или крестовиной на конце для перемешивания или взивания) четыре яичных желтка со щепоткой муки и куском масла коровьего, вылей к сему вскипяченную сметану, и вымешивай, чтобы сметана не свернулась. Брось туда же тмина, и держи на огне до тех пор, как начнёт сгущаться. Между тем отмоченных сельдей, выложи на блюдо, облей сметанным соусом, и поставь на жаровню, чтобы сельди соусом напитались».

В книге «Вегетарианский стол», изданной в Санкт-Петербурге в 1914 г. есть рецепт «Запечённый картофель с сельдью»: «Варят фунт картофеля, очищают, крошат на ломтики. Сельди со шпеком и луковицей мелко рубят и укладывают вперемежку с картофелем в смазанную маслом форму. Добавляют соли и перца, слои поливают маслом или сметаной, можно сливками с примесью двух яиц, и запекают около часа».

Леон Девос, «Натюрморт с селёдкой и лимонами», начало ХХ в.

Европейская селёдка уже не та…

Традиционная засоленная сельдь в Европе сегодня редка. В XX в. были истощены косяки рыбы, а когда они восстановились, то оказались зараженными паразитами нематодами. Поэтому стала обязательной глубокая заморозка улова прямо на рыболовецких судах, с предварительным потрошением тут же. Этот способ позволяет обходиться без немедленной засолки рыбы целиком. Современная сельдь «Матьес» – это особым способом потрошеная сельдь, приготовленная новым способом, хотя и заморозка для неё тоже применяется.

В Германии сельдь по-прежнему популярна и составляет около 18% потребляемой рыбы, но в основном на рынке сегодня сельдь из Балтийского моря. Что же касается настоящей – ганзейской – традиционной селёдки, она стала редкостью даже в Германии.

Уильям Мьюир, «Ловля сельди», 1887 г.

Рецепты с селёдкой и из селёдки во всём великолепии см. здесь.

Источник

Что сделать с кучей селёдки?

Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры. Форум многодетных родителей

Что сделать с кучей селёдки? ⇐ Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры

Модератор: Alenenok

Сообщение Аннушка » 15 фев 2013, 17:40

Сообщение olinka » 15 фев 2013, 17:43

Сообщение Мещанка » 15 фев 2013, 17:44

Сообщение ВИРА » 15 фев 2013, 17:46

Сообщение ВИРА » 15 фев 2013, 17:59

Сообщение Галла » 15 фев 2013, 18:11

Сообщение маняша » 15 фев 2013, 18:18

Сообщение Мещанка » 15 фев 2013, 18:20

Сообщение ВИРА » 15 фев 2013, 18:44

Сообщение Верлиока » 15 фев 2013, 21:23

Сообщение Галла » 15 фев 2013, 21:31

Сообщение Аннушка » 16 фев 2013, 11:57

Сообщение Галла » 16 фев 2013, 12:38

Добавлено спустя 2 минуты 19 секунд:
селёдка у меня не появилась,но. я нашла сушеных кальмаров , да с винегретом

Источник