что значит сильно ферментированный чай
5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию
Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.
Что такое процесс ферментации чайного растения
Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.
После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.
Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья
Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.
В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Существующие особенности ферментации разных видов чая
Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.
Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.
Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка
Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.
Как сделать Улун (бирюзовый чай)
Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.
Как производят красный лист
Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.
Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Ферментация чая: что это такое и на что влияет
Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон
Оглавление
Что такое ферментация чая
Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:
Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.
Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.
На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.
Классификация китайского чая по степени ферментации
Принято считать, что при правильной обработке о кисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.
Зачем нужна ферментация чая
Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.
Что значит сильно ферментированный чай
В рамках классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.
Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.
Процесс производства черного чая включает такие этапы:
Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.
Красный чай (частично ферментированный).
Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.
Желтый чай (частично ферментированный).
Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.
Зеленый чай (неферментированный).
Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.
Белый чай (неферментированный).
Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.
Зачем чай ферментировать?
Чай на любой вкус
Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон–гора» под Витебском.
Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки — и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы. В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.
На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.
Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 — 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант — вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 — 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше — на электрической) через решетку с крупными отверстиями.
После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.
Что такое ферментированный чай и можно ли его приготовить в домашних условиях
Этот эксперимент я начала весной. Решила из того, что растет в моем саду-огороде, заготовить ферментированные чаи – очень полезные и модные. Читайте, что из этого получилось.
pixabay.com
Подписывайтесь на НР в
Ферментация – это волшебство, так было написано во всех интернет-источниках, которые я добросовестно проштудировала, прежде чем взяться за дело. Даже в кратких описаниях приготовление ферментированного чая не казалось легким. Но обещанная польза перевесила на чаше весов мою лень. Ферментированные продукты – это действительно кладезь витаминов и микроэлементов, после этого процесса все самое полезное, что содержат растения, в легкоусвояемой форме переходит в продукт, а потом и в организм человека. Тут тебе и повышение иммунитета, улучшение обменных процессов в организме и т.д. Кроме того, такие чаи – очень вкусны и душисты, утверждали все. Холодным осенним вечерком они напомнят о лете, о солнце и запахах благоухающего сада, мечтала я…
В начале июня я вышла в сад за сырьем. Чай можно сделать из чего угодно. Подойдут любые листья плодовых деревьев и ягодных кустарников. Лучше, чтобы они были молоденькими и не в пыли. Для первого раза я остановилась на пяти растениях: яблоне, вишне, унаби (китайский финик), мелиссе и мяте, куда ж без нее. Листья яблони и вишни во время цветения собирать было одно удовольствие, быстро набралось по небольшому тазику. Хотела еще и цветков добавить, писали, что, когда засушенные лепестки попадают в напиток и «распускаются», это очень красиво. Но собирать их оказалось непросто, и я отказалась от затеи. Быстро нарвала мелиссы и мяты, а вот с унаби пришлось повозиться: листочки мелкие и ветки – колючие.
Все листья я разложила по пакетам и отправила в морозильную камеру. Дело в том, что существует несколько способов ферментации листьев. Их можно сначала подвялить и потом в руках перекрутить, в этом случае разрушаются клеточные соединения, выделяется сок, и он помогает потом процессу брожения. Это трудоемко. Но те же процессы происходят, когда замораживаешь-размораживаешь листья, а потом перекручиваешь их на мясорубке.
В морозилке листьям достаточно полежать сутки. У меня они хранились там три месяца. Ну, так получилось. В сентябре я достала пакеты и разморозила все заготовки. Как и было написано в инструкциях, листья почернели, то есть процесс начался.
Каждый сорт отдельно я перекрутила на мясорубке. Тяжело шли жесткие листья вишни. А мяты и унаби получилось так мало, что я решила соединить «фарш» этих растений. Яркого запаха ни от одного из растений не было. Даже мята и мелисса выдавали себя не очень сильно.
До этого момента никаких сомнений в том, что все идет по плану, не было.
Но мне предстояла самая непростая часть – собственно ферментация. Я сложила каждый вид растений в отдельную емкость, укрыла влажной тканью, сверху поставила груз и выставила на теплый подоконник. Под воздействием тепла во влажной массе должно было проходить волшебство ферментации. Несколько раз на дню я приподнимала ткань, уплотняла массу и нюхала. Дело в том, что никто не дает точных указаний, сколько ферментация идет. Кто пишет – 24 часа, кто-то – 72. Многое зависит от качества сырья, количества в нем жидкости, от температуры, чуть ли не от настроения хозяйки! Все как-то неточно, на глаз. Нюхайте, советуют эксперты. Как только запах станет особенно сильным, все, процесс нужно заканчивать.
Я нюхала. Прошли сутки. Запах ни у кого не усилился. А у смеси унаби с мятой, мне показалось, появились какие-то «протухшие» нотки. Короче, я решила, что хватит.
Размяв спрессовавшиеся кусочки, я торжественно разложила уже практически чай по красивым баночкам, сделала этикетки и на месяц отправила их в шкаф. Источники уверяли, что после активной ферментации происходит так называемая медленная. Чай должен «дойти».
И вот тот самый холодный осенний денек наступил. Не просто холодный, еще и с норд-остом. Что может быть лучше, чем насладиться в такое время чаем, приготовленным собственными руками!
Дегустация была проведена по всем правилам. В каждый стакан была засыпана чайная ложка чая, залит кипяток. Напиток настаивался 7 минут.
Чай получился очень красивым! Удивительной красоты цвет дал яблоневый чай. Интересный – мелисса. А вот вишня и унаби с мятой разочаровали, у них был какой-то невнятный и даже не очень аппетитный зеленоватый цвет.
Кухню не наполнил запах лета, солнца и свежей зелени. Только наклонившись над стаканом, можно было почувствовать привычный мятный запах мелиссы и мяты. Вишня издавала очень-очень слабый тонкий аромат вишневого цвета. Яблоня не пахла ничем.
Мне не с чем сравнивать. Но ни один вкус ферментированного собственными руками чая мне не понравился. Ни один. Самый приемлемый – мелиссовый, приятное послевкусие на языке. Но ничем не хуже простой чай с сухими листочками мелиссы, без всяких священнодействий! Яблоня – абсолютно безвкусная. Абсолютно. Вишня, на которую я так надеялась, горчит и оставляет неприятный привкус на языке. Унаби с мятой хуже всего, даже мята не перебивает запах какой-то затхлости.
Может, надо было в напитки сахара добавить и лимончика?
Расстроилась я. Столько ожиданий было. Все лето я представляла себе эти чайные церемонии, рассказы за столом всем гостям о том, какая я рукодельница, что в собственном саду-огороде у меня каждый листочек идет в дело. И вот, после дегустации пили чай с обычными сушеными листьями малины, смородины и облепихи. Они не подвели.
Но! Сдаваться я не собираюсь. Дело тут, понятно, не в том, что метод плох, а в тонкостях технологии, которая постигается в процессе. В следующем году хочу попробовать еще раз. Наверное, стоит поэкспериментировать со временем и температурой ферментации. Добавить новые растения. Ферментированные чаи, утверждают знающие люди, можно делать из листьев ежевики, вишни, смородины, яблони, малины, боярышника, черной бузины, калины. Фитонапитки этим способом готовят из крапивы, листа лещины, дуба, граба, клена.
И конечно, дорогие читатели, поделитесь собственным опытом. Ведь делает же кто-то в Новороссийске такой чай? Где были допущены ошибки? Стоит ли повторять попытки? Пишите на редакционный «Ватсап» 8-900-279-09-37, звоните по тел. 61-41-05.