что значит упаковано в модифицированной газовой среде
О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР) – один из популярных способов продления сроков годности без серьезного изменения физических или химических свойств пищевых продуктов.
Выбор состава газовой среды для упаковки основан на оценке влияния компонентов газовой смеси на продукт в процессе хранения с целью предупреждения различных механизмов порчи.
Следует отметить, что перечень разрешенных к применению упаковочных газов утвержден действующим техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
Пищевая добавка
(индекс Е)
Пищевая продукция
Максимальный уровень в продукции
Азот (Е941)
Аргон (Е938)
Водород (Е949)
Гелий (Е939)
Кислород (Е948)
Двуокись углерода (Е290)
Все перечисленные газы могут применяться как самостоятельно, так и в смешанном виде в определенных пропорциях. Сколько и какого газа нужно, чтобы обеспечить сохранность продукта без существенных изменений органолептических показателей, зависит от интенсивности его взаимодействия с продуктом. И хотя утвержденные в документе критерии чистоты пищевых добавок устанавливают нормативное содержание основного вещества на уровне не менее 99%, оставшийся процент содержащихся примесей может негативно отразиться на сохранности продукции.
Наличие и содержание нежелательных примесей в пищевых газах зависят от способа производства вещества. Например, в двуокиси углерода могут присутствовать минеральные масла, механические примеси, вода, ароматические углеводороды. Именно поэтому нужно уделять особое внимание качественным параметрам и условиям производства пищевых газов и газовых смесей.
Обозначенные в таблице пищевые добавки имеют уникальные физические свойства и влияют на продукты по-своему.
Азот (N2), аргон (Ar) и гелий (He) – нейтральные газы, не имеющие цвета и запаха. Не вступают в реакцию с продуктом, в воде мало растворимы. Применяются для стабилизации формы упаковки, так как предотвращают ее деформацию (сжимание). При создании инертной атмосферы предотвращает окислительные процессы за счет замещения атмосферного кислорода. Для производства упаковочных газов азот используется чаще всего как самый доступный газ.
Водород (H2) – горючий газ без запаха и цвета. Как компонент в безкислородных газовых смесях в объемном количестве менее 4% может быть применен в качестве газа-детектора для контроля герметичности упаковки, например, при упаковке вареных колбас.
Двуокись углерода (СО2) – бесцветный газ, в отличие от остальных упаковочных газов хорошо растворяется в водной и жировой составляющей продукта. При этом образуется слабый раствор угольной кислоты (H2CO3), который влияет на кислотность продукта, и, как следствие, на развитие и рост микрофлоры. Часть бактерий прекращает свое развитие в среде с высоким содержанием СО2, а на другие микроорганизмы угольная кислота оказывает тормозящее воздействие.
Кислород (О2) не имеет цвета и запаха, по сравнению с двуокисью углерода кислород мало растворим в воде, но благодаря сильным окислительным свойствам, обеспечивает насыщение миоглобина в мышцах. Парциальное давление кислорода обязательно должно быть высоким для поддержания ярко-красного цвета пигментов мяса при упаковке натуральных охлажденных полуфабрикатов. Напротив, чтобы избежать окисления жиров и замедлить развитие аэробных микроорганизмов в термически обработанных мясных продуктах уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован.
Подбор наиболее подходящего содержания двуокиси углерода как основного консервирующего компонента газовых сред зависит от интенсивности возможных физических и химических изменений продукта под воздействием угольной кислоты. Эта кислота, образующаяся в продукте, неустойчива, и при вскрытии упаковки распадается на воду и углекислый газ:
В свою очередь, растворимость газов в воде зависит от температуры. При понижении температуры продукта до 0–+2 0 С содержание угольной кислоты в растворенном виде увеличивается. При этом объем свободной газообразной двуокиси углерода внутри упаковки уменьшается, что приводит к сжиманию упаковки. Поэтому не менее важную роль играет объем газовой среды в упаковке с продуктом. Количества газа в упаковке должно быть достаточным, чтобы обеспечить необходимый эффект консервации и при этом сохранить ее целостность.
В то же время наличие свободного пространства в упаковке между полуфабрикатом и верхней пленкой обязательно, особенно в случаях, когда применяются газовые смеси с высоким содержанием кислорода, иначе в местах соприкосновения продукта с пленкой возможно нежелательное изменение цвета полуфабриката.
Технология МАР существует уже несколько десятков лет и за все эти годы накоплен значительный опыт в разработках и реализации различных видов газовых смесей для упаковки пищевой продукции. Выработаны готовые технические решения, и как следствие, выбраны составы газовых смесей для упаковки продукции мясопереработки.
Рекомендуемые газовые смеси для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Наименование продукта
Состав газа
Полуфабрикаты мясные кусковые (говядина, баранина, свинина, конина, мясо кролика, мясо индейки)
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые, формованные, панированные
Вареные, варено-копченые, полукопченые колбасные изделия
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
МГС – это обработка химией самого продукта?
Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.
Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.
Как определить способ упаковки продукта?
Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.
На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».
В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.
Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.
Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.
Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.
Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.
До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:
Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.
Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».
Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.
Упаковка в МГС. Нежелательные эффекты
05-03-2018
МГС (упаковка в модифицированной газовой среде) является естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и используется множеством предприятий пищевой промышленности.
МГС – это процесс конечной стадии обработки пищи. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило, это азот и углекислый газ), исключающей или замедляющей процесс окисления пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.
Какова себестоимость продукции МГС?
Себестоимость зависит от вида упаковочного оборудования и упаковываемого продукта. Каждый конкретный случай необходимо рассматривать отдельно. Так, для колбасных изделий себестоимость увеличивается.
Нужно ли менять упаковочные материалы при переходе на МГС?
Необходимо. Материалы для МГС отличаются от обычных материалов для вакуумирования. Эти материалы обладают барьерными свойствами по газопроницаемости, прочны и хорошо свариваются.
Какие показатели отвечают за качественность газовой смеси?
Отсутствие примесей, влаги, остаточного кислорода – основные показатели качественности МГС. Важна стабильность газовой смеси при перепадах температур и во времени.
Рекомендации такие: не менее 0,5 дм 3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дм 3 газа на 1 кг мяса.
Сколько составляет процент остаточного кислорода?
Зависит от продукта и от упаковочного оборудования. Например, для колбасных изделий до 1%.
Какие способы упаковки в МГС наиболее эффективны?
Современным способом упаковки в модифицированную газовую среду,например, свежего мяса, мясной продукции и полуфабрикатов из мяса является form fill seal. Он применим для аппаратов-термоформеров, которые производятся компаниями Multivac, ULMA, CFS, Webomatic и др. Метод form-fill-seal заключается в использовании двух бобин с материалом. На одну крепится нижняя термоформуемая пленка для лотка, а на другую термопленка на пластиковой сетке. Таким образом производится контейнер, который заполняется продукцией и склеивается за один процесс.
Благодаря этому способу можно снизить расход на накопление упаковочного материала, и производить работы в улучшенных санитарных условиях.
Какие нежелательные эффекты могут возникнуть при использовании МГС?
Во-первых, возможен запах. При соблюдении всех условий хранения наличие запаха должно присутствовать (в большинстве случаев). Любой продукт имеет собственный запах, который концентрируется в верхней части упаковки. Этот запах быстро улетучивается. Можно использовать ароматические вещества в газовой смеси при упаковке продуктов питания.
Во-вторых, возможен белый налет на упакованном продукте. Налет – это кальций или соль, выделяющиеся из продукта при высоком остаточном проценте кислорода.
В-четвертых, возможна деформация упаковки. Углекислый газ (СО2), входящий в состав МГС, растворяется в воде, поэтому при упаковке продуктов с высоким содержанием воды снижается процент СО2 в защитной атмосфере.
Упаковка продуктов в МГА: преимущества и недостатки
Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.
Упаковка продуктов в МГА
Модифицированная газовая среда подходит для:
МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.
Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.
Преимущества модифицированной атмосферы
Дольше срок годности без снижения качества
Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.
Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.
Больше возможностей для продаж
Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.
Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.
Привлекательный дизайн упаковки
Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.
Недостатки модифицированной газовой атмосферы
Сравнительно высокая сложность
Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.
Относительно высокая стоимость
Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.
Влияние на качество продукции
В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO2 может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.
Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер
Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.
Химическая и биохимическая порча
Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.
Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР)
Эти требования покупателей к свежим продуктам стали мощной мотивацией для разработки нового метода увеличения срока хранения без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.
Позднее эта технология сохранения была успешно перенесена на упаковку для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).
— Люди, выбирающие здоровое питание доверяют МАР во всем мире с 1983 года!
— Упаковка сухофруктов и жареных орехов в МАР. Газовая среда препятствует прогорканию и возникновению запаха залежалости.
— Охлажденные тушки свежей и соленой рыбы в МАР позволят испытать истинный вкус рыбы.
Упаковка в газомодифицированной среде развивалась вместе с новыми технологиями увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов. Прежде чем рассмотреть основные виды упаковки для газомодифицированной среды, уточним те требования, которые предъявляются к упаковке для использования в процессе газирования:
Одними из первых барьерных материалов были стекло и жесть. Разнообразные выдувные стеклянные емкости, банки и бутыли, укупоренные под давлением, обеспечивали повышенные сроки хранения. Жестяные и алюминиевые банки, также являющиеся прекрасным барьером, прочно вошли в технологию переработки продуктов питания и напитков. При этом такие виды упаковки имеют ряд недостатков. Стекло – тяжелое и хрупкое. Стеклянная упаковка увеличивает логистические издержки, и зачастую ее транспортировка приводит к бою тары и значительным финансовым потерям. Жесть –непрозрачный материал, что противоречит маркетинговой составляющей продаж и продвижения продукта: потребитель требует, чтобы товар был предъявлен на обозрение.
В конце 60-х годов 20-го века с развитием полимерной индустрии в промышленное использование вошли полимерные пакеты и контейнеры-лоточки из специальных пищевых пластиков. К пищевым пластикам относят полиэтилены высокой и низкой плотности (ПЭВД, ПЭНД), полипропилен (ПП), полистирол (ПС) и различные модификации полиэтилентерефталата (ПЭТФ).
Вакуумные пакеты и пленки для герметичной запайки пластиковых лотков получили широчайшее применение в пищевой промышленности, ресторанном бизнесе и сельском хозяйстве. К барьерным пластиковым материалам относят ПЭТ, СПЭТ (кристаллизованный полиэтилентерефталат), полиамид и сополимер этилена и винилового спирта (EVOH). Остальные полимерные материалы не являются барьерными и служат в упаковке для снижения издержек при ее производстве – как одни из слоев многослойного барьерного материала. В России сегодня пока не производят барьерную упаковку должного качества, т.к. процесс многослойной экструзии (соэкструзии) и термоформинга (формирования лотка из листа) очень сложен.
Вакуумные пакеты для вакуумирования и газонаполнения применяются в России давно и повсеместно. Связано это с широким применением камер—так называемых «вакуумировщиков», предназначенных для герметичной запайки продуктов в пакете после удаления из него атмосферного воздуха(рис.3).
Специальные гастротары
Новейшие технологии упаковки в газомодифицированной среде применяют специально переоборудованную для удержания вакуума и газа нержавеющую гастротару. Данное направление получило широкое распространение в ресторанном бизнесе и индустрии питания, кулинариях и фабриках-кухнях. Нержавеющая емкость из толстой пищевой нержавеющей тары является гарантированным 100% барьером для проникновения агрессивной среды внутрь. Оборудованная силиконовыми пищевыми вставками, создающими полную герметичность, гастротара может быть использована и как технологическая емкость, например для приготовления пищи, и как емкость для хранения. Данная разработка является последним веянием технологии МГС и применяется в мире сравнительно недавно.