что значит закваска 100 процентов влажности
Вопрос: Какой процент закваски для хлеба?
Сколько ложить закваски для хлеба?
Что такое закваска 100% влажности?
Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды. Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска. Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки — это 126 грамм воды.
Как посчитать процент влажности закваски?
закваски влажностью 80%.
Сколько стартера брать для опары?
Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза: 1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки. Т.
Что значит закваска 50 влажности?
закваски влажностью 50% (влажность Левито Мадре), в которой 100 гр. муки и 50 гр. воды, а недостающие 50 гр. воды добавила бы в тесто при замесе.
Как кормить закваску 100% влажности?
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Как рассчитать рецептуру хлеба на закваске?
Как посчитать, сколько чего вам нужно? Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто! Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Сколько должна стоять опара на закваске?
молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.
Как правильно кормить закваску?
Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды. Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов.
Левито Мадре или пшеничная 100% влажности: какая закваска лучше всего
В последнее время мне часто задают вопросы в Инстаграм и на Ютуб – какая пшеничная закваска лучшего всего – Левито Мадре или 100% влажности, и какую лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какая больше всего подходит для сдобы. К этим вопросам еще добавляются: какую закваску начинать выводить первой, и на основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза?
Что влияет на качество любой закваски
Прежде, чем ответить на вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего, нужно понять, что вообще представляет собой закваска. Итак, начну с того, что любая здоровая активная закваска спонтанного брожения состоит из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И если вы правильно за ней ухаживаете, то можно рассчитывать на стабильность внутренней микрофлоры.
Если же вы забываете вовремя кормить свою закваску, или постоянно меняете температуру ее хранения, или часто меняете пропорции кормления, или экспериментируете с сырьем для кормления, то все это негативно влияет на микроорганизмы закваски.
В лучшем случае происходит снижение качества закваски, а в худшем – в закваске начинает развиваться патогенная микрофлора.
Поэтому независимо от того, какая именно у вас закваска и какой влажности, вам необходимо правильно и регулярно за ней ухаживать. Если же это не происходит, то будьте готовы к тому, что даже у сильной здоровой закваски может снизиться ее качество. А восстановить это качество бывает не так просто.
Что делать, чтобы поддерживать закваску в хорошем качестве
Поэтому любая закваска будет сильной и здоровой, если вы будете:
Какая закваска лучше: пшеничная 100% влажности или пшеничная 50% влажности
В последнее время мне очень часто задают вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего. К сожалению, невозможно однозначно ответить, какая закваска лучше, так как если они хорошего качества, то каждой из них можно приготовить замечательный хлеб. Здесь важно понять, что если и определять, какая закваска лучше, то нужно сравнивать закваски у конкретного пекаря. Только он может самостоятельно понять, какая у него закваска сильнее, а какая наоборот слабая. Ведь каждый пекарь знает свою закваску лично и помнит все нюансы, которые с ней происходили.
Но если и проводить сравнение жидкой пшеничной закваски 100% влажности и густой пшеничной закваски 50% влажности, то можно только по относительным критериям.
Сравнение двух заквасок
Я выделила такие преимущества жидкой закваски над густой Левите Мадре:
А какие еще преимущества вы бы добавили к этому списку? Какая вам больше всего нравится пшеничная закваска: жидкая или густая? Напишите об этом в комментариях внизу.
Какая закваска лучше всего подходит для выпечки хлеба, а какая для сдобы
И еще один вопрос, на который я хотела бы ответить, – это какую закваску лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какую для сдобы.
Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то используйте ту закваску, которая указана в рецепте. Не нужно заниматься заменой закваски и пересчетом ингредиентов, когда вы только начинаете изучать выпечку хлеба. Ведь автор рецепта уже проработал этот рецепт до идеала и гарантирует стабильный результат при условии соблюдения рецептуры. Поэтому ответ будет такой – лучше всего подходит для выпечки хлеба и сдобы та закваска, которая указана в рецепте.
Конечно, можно менять закваски в рецепте, используя вместо пшеничной 100% влажности пшеничную 50% влажности и наоборот. Но здесь нужно помнить, что меняя закваску, нужно сохранить итоговую влажность теста. Поэтому не забывайте пересчитывать влажность, убавляя или добавляя количество воды в тесто.
Какую закваску начинать выводить первой
Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то вам будет достаточно одной закваски. Со временем, когда вы поймете принцип выпечки хлеба на закваске, вы сможете дополнительно вывести и другие закваски под свои потребности.
Но в начале пути вам достаточно одной закваски. Это может быть как пшеничная 100% влажности, так и густая Левито Мадре. Обе закваски прекрасно подходят для пшеничного и пшенично-ржаного хлеба или сдобы. Но если выбирать способ выведения закваски, то однозначно я вам рекомендую воспользоваться методом Питера Рейхарта и вывести закваску на основе ананасового сока. Подробнее в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Переходите по ссылке и начинайте выведение своей первой закваски для хлеба.
На основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза
Здесь ответ однозначный – что на любой качественной закваске можно испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием надреза. Кроме закваски, на эти параметры хлеба влияют и другие факторы. Закваска – это лишь один из них. Но, несомненно, важно – это то, чтобы закваска была сильная, активная и здоровая.
Если у вас еще остались вопросы, то пишите их внизу и я с радостью вам помогу.
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Модератор: Модераторы
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.
Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию 
.
Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть
100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее
Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть
100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность
Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть
100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность
Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.
Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта
Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:
Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :
Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:
30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :
еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды
Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.
Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.
Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так
Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности
Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала 
, если что спрашивайте или делитесь своим опытом 
. На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .
Фото-отчеты
Спасибо Лена! Нужные расчеты 
Так что извиняюсь за мои ошибки , после нескольких мучений со всеми этими переводами, я вообще рада, что текст у меня отправился 
А после испеклла из него хлебушек и вот такой вкусный итог
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
О пекарских процентах
Иногда в сети, особенно в англоязычных источниках, можно встретить фотку испеченного хлеба и подпись: закваска столько-то процентов, тесто – столько-то. И сразу разочарование: ничего не понятно, что они вообще хотят сказать этими процентами? Но, на самом деле – очень многое. Зная одну лишь влажность теста, выраженную в процентах, уже многое можно понять про хлеб, а имея рецепт полностью в процентах, его можно адаптировать под любое количество муки.
Что такое пекарские проценты.
Профессиональные пекари, которые работают на производстве, в основном имеют дело с рецептами, выраженными именно в пекарских процентах, и там все указано в процентах: содержание воды, содержание соли и сахара и тп. – в процентах по отношению к муке. Заметьте, все идет относительно муки, и исчисляется в граммах, а не в миллилитрах и тем более ложках или стаканах. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем даже одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный. Почему именно по отношению к муке? Мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего и часто именно она составляет львиную долю стоимости хлеба, поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: от муки до воды и масла.
Как выглядит рецепт в пекарских процентах? Вот, например, пшеничный цельнозерновой, который я обычно пеку, в процентах выглядит так:
Если бы я постила этот хлеб в англоязычное сообщество, то написала бы кратко: Цельнозерновой пшеничный, закваска 100% влажности, влажность теста 64%.
Обычно пишется, что рецепт рассчитан на определенное количество муки, в данном случае это 500 гр., которые мы принимаем за 100%. Чтобы вычислить количество остальных ингредиентов, вес муки делим на 100 и умножаем на процент, который нам надо получить в граммах. Следуя этой формуле, выясняем вот что:
Учитывая, что 100 гр. муки и 100 гр. воды идут в опару, дальше в рецепте получается вот что: 200 гр. пшеничной закваски (опары), 400 гр. цельнозерновой пшеничной муки, 220 гр. воды, по 25 сахара и растительного масла, 12 соли. Таким образом можно адаптировать любой рецепт из специализированной литературы, справочников и учебников, под свои скромные нужды. Если вы с такими сталкивались, то знаете, что рецепты там выглядят страшно: одни проценты, мука – сотнями килограммов, производство как ни как.
Допустим, вы хотите испечь хлеб из 700 гр. муки, соответственно, воды для рецепта потребуется 490 гр.(700:100Х70=490). В опару мы возьмем 20% от общего веса муки и это будет 140 гр. (700:100Х20=140), чтобы получить опару (закваску) влажностью 100%, возьмем такое же количество воды, то есть 140 гр.
В результате вот что у нас получится:
280 гр. опары влажностью 100% (135 гр. муки, 135 гр. воды, плюс грамм 10 стартера смешать и оставить до созревания, я бы так делала ).
560 гр. муки (общие 700 – 140 в опаре);
350 гр. воды (общие 490-140 в опаре);
Соль..эээ…я бы положила стандартные 2,5%, поэтому 17,5 гр.
Сахар, масло, процент цельнозерновой муки – это уже вопрос другого порядка, потому что самое важное про хлеб понятно.
Перевести рецепт в пекарские проценты тоже довольно просто, возьмем за основу тот же пшеничный цельнозерновой, базовый рецепт на одну буханку. Чтобы получить проценты, разделим наши граммы на 100%, то есть, вес муки, и умножим на 100. Вот что получится:
Продолжаем занятия математикой и рассмотрим пример, когда у нас известно общее количество теста или закваски, а не просто муки, и известна влажность, выраженная в процентах. Такое часто встречается в рецептах, когда просто пишут количество закваски и влажность. К примеру, 240 гр. закваски влажностью 125%. Что нам делать? Ход действий очень доходчиво объяснил Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб». Он рассматривает закваску, не зависимо от ее веса, как определенное количество единиц: 100 единиц муки и 125 единиц воды, всего 225 единиц. Чтобы выяснить, сколько взять воды и муки, чтобы получить 240 гр. закваски нужной нам влажности (125%), нам сначала нужно вычислить, сколько приходится на одну единицу. Для этого общий вес закваски делим на общее количество единиц и получаем значение одной единицы закваски (240:225=1,066…, округлим до 1,06). Чтобы вычислить, сколько нужно взять муки для нашей закваски, умножаем 1,06 на 100 (количество единиц муки) получаем 106 гр. Чтобы понять, сколько взять воды, умножаем 1,06 на 125 (количество единиц воды, влажность), получаем 132,5. Чтобы проверить, складываем 106 и 132,5, получаем 238,5, округляем до 240 гр.
Покажу на другом примере, чтобы было еще проще усвоить. К примеру, вам по рецепту нужно взять 70 гр. закваски влажностью 80%.
Теперь, надеюсь, проценты не будут вас пугать и вы сможете произвести абсолютно любые расчеты касательно хлебного теста и закваски.