хлеб не пропекся внутри как исправить
Хлеб не пропекся внутри как исправить
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!
Как испечь идеальный хлеб?
С тех пор как в нашем доме появилась хлебопечка, жизнь коренным образом изменилась. Оказывается, это так интересно придумывать разные новые рецепты, опробовать их, угощать близких и друзей и принимать от них похвалу в свой адрес. Конечно, где бы они еще попробовали, например, шоколадный или апельсиновый хлеб! В магазине-то такого не купишь.
Но чем больше работаю с хлебопечкой, тем больше убеждаюсь: изготовление хлеба — дело тонкое, требующее аккуратности, навыков и определенных знаний. Что уж тут скрывать, иногда при выпечке получается такое безобразие, что не то что людям показать, самой страшно смотреть.
Хотя… Хотя надо заметить, что даже если хлеб на вид выходит не очень красивый, то на вкус все равно отменный. А до красивого вида его можно довести. Нужно только понять, так сказать, теоретические основы получения брака. В этой статье я и хочу рассказать о некоторых.
Начнем с одной из часто встречающихся неприятностей.
Хлеб слабо поднимается
Каждая хозяйка мечтает, чтобы хлебушек получился пышным и воздушным. Да вот беда, иногда не желает он подниматься. Мякиш получается плотным и вязким.
Для хлеба используется дрожжевое тесто, поэтому причина плохого подъема может заключаться в дрожжах: или вы мало положили, или они просроченные. Сухие дрожжи, которые используются в хлебопечках, не могут долго храниться, попадающий на них воздух разрушает их свойства. Поэтому очень плотно закрывайте пакетик с дрожжами, да и не храните их в открытом виде месяцами.
При замесе теста следите, чтобы дрожжи не соприкасались с солью. Да и большое количество соли ухудшает подъем теста. Это же касается добавления соленых добавок — например, соленых орешков или сыра.
А вот о сахаре, наоборот, не забывайте. Сахар необходим для активации дрожжей. В несладком тесте дрожжи, как говорится, «не запустятся». Хотя и слишком большое количество сахара повлечет за собой проблемы: дрожжи быстро перебродят, не успев отдать свою силу тесту.
Для лучшего подъема используйте просеянную муку. Сбившаяся в комки может совсем не подняться. Подъем теста зависит и от сорта муки. Если мука содержит большое количество глютена, то подъем будет слабым. Конечно, лучше всего при выпечке использовать специальную хлебопекарную муку. Но если нет возможности ее приобрести, не расстраивайтесь. Я пеку из обычной, продающейся в магазине. Правда, перед тем, как я выбрала подходящую, перепробовала несколько разных сортов. Оказывается, даже мука бывает очень разной.
При замесе теста следите, чтобы загружаемые в хлебопечку продукты не были горячими. Особенно это касается воды. Горячая вода убивает дрожжи. Но и холодной она быть не должна — действие дрожжей задержится. Добавлю, что температура касается не только воды, но и, например, масла. Нельзя его закладывать в тесто прямо из холодильника. Идеальный вариант температуры для начальных ингредиентов — это комнатная температура. Перед началом работы желательно продукты выдержать несколько часов в комнате.
И еще о воде. Плохой подъем теста может быть связан с недостаточным количеством жидкости. Чтобы тесто хорошо поднималось, оно должно быть мягким и эластичным. Даже если вы все продукты закладывали по рецепту, все равно иногда может не хватить воды. Разные сорта муки имеют разную способность впитывать воду. Опыт, опыт и еще раз опыт. Со временем вы обязательно начнете чувствовать интуитивно.
Во время замеса теста, а тем более выпечки, не открывайте часто крышку хлебопечки. Это тоже может стать причиной плохого подъема. Все современные агрегаты оснащены окошками, через которые можно наблюдать за замесом и выпечкой.
Ну и самая банальная причина того, что хлеб не поднялся — вы просто забыли положить дрожжи. И такое может случиться, ведь никто не застрахован от ошибок.
Мы рассмотрели причины плохого поднятия хлеба при выпечке в хлебопечке. Но многие хозяйки сталкиваются и с обратной проблемой…
Хлеб поднимается слишком сильно
«Разве это проблема?» — можете воскликнуть вы. Это же просто замечательно, если хлеб хорошо поднимается. Хорошо-то хорошо, но ничего хорошего. Если ваше тесто начнет бессовестно вылезать из ведерка, то вам радости это не составит. Тут как раз тот случай, когда всего хорошо в меру. Почему же такое случается?
Опять же вначале ищите причину в дрожжах. Возможно, вы их слишком много положили, или в вашем магазине продаются слишком уж активные дрожжи. При следующей выпечке положите в тесто дрожжей поменьше.
Если вам захотелось сладенького хлеба и вы всыпали много сахара, то тесто тоже станет быстро «расти» и постарается покинуть свое ведерко. Не следует отступать от рецептов. Все-таки их составляли специалисты. Полезный совет тут только один — уменьшите количество сахара.
А вот про соль не забывайте. Причина обильного подъема может заключаться в отсутствии или малом количестве соли. Соль в хлеб нужно добавлять обязательно.
Если же вы все заложили строго по рецепту, а хлеб все равно быстро поднялся, то причина может быть даже и не в вас. Слишком жаркий день может явиться причиной повышенной активности теста. Ну, тут уж ничего не поделаешь. Порекомендую только заняться выпечкой вечером, когда основная жара спадет.
Следующая неприятность, которая может случиться…
Хлеб не пропекся внутри
Все перечисленные виды браков при домашней выпечке хлеба легко устранимы, и их совершенно не нужно бояться. В скором времени вы станете настоящим мастером хлебопечения и освоите секреты приготовления хлеба. Помните только об одном: хлеб печет человек, а хлебопечка всего лишь ему помогает. Она же машина, и значит, винить ее в возникших погрешностях при выпечке хлеба нельзя. Полюбите свою хлебопечку, и она непременно ответит вам взаимной любовью.
Что не так с моим ржаным хлебом? Мякиш влажный и клёклый что делать?
Мякиш ржаного хлеба влажный и клёклый, что делать?
Каковы же причины влажного и клёклого хлеба На что прежде всего стоит обратить внимание?
1. Ваш ржаной хлеб на закваске не успел остыть (или созреть).
Для окончательного созревания ржаному хлебу необходимо не просто остыть в течении 2-3-х часов, как пшеничному, ему необходимо больше времени, минимум 12 часов для того, чтобы все процессы в нём завершились. Для некоторых видов заварного ржаного хлеба, таких как Бородинский например, допускается выдерживать буханку в течение 48-ми часов после выпечки.
2. Ваш ржаной хлеб на закваске не пропекся.
Для начала стоит проверить соответствует ли температура в духовке значениям на ручке термостата при помощи специального термометра для духовки. Также можно измерить температуру внутри мякиша в процессе выпечки. Для этого нужно поместить щуп термометра внутрь буханки, так, чтобы он оказался в середине хлеба. Температура при этом должна составлять 97 С. При этой температуре хлеб считается готовым. Если у вас не оказалось под рукой термометра, просто добавьте время выпечки на 10 мин, ржаной хлеб можно выпекать немного дольше, чем обычно указывают в рецептах, при этом будет образование более плотной корочки, но мякиш станет менее влажным.
3. В вашем рецепте ржаного хлеба на закваске присутствует мука из пророщенного зерна (солод) и она снижает общую кислотность теста.
В этом случае я рекомендую добавлять немного больше закваски, или заменить часть такой муки на цельнозерновую, а также стоит убедится, что вы добавили нужное количество соли.
4. Вы сделали слишком влажное ржаное тесто, и оно не может абсорбировать влагу. Иногда так получается, если мука хранится при повышенной влажности. В этом случае при замесе теста следует добавить больше муки, чтобы избежать получения липкого мякиша.
Если у вас остались вопросы, смело задавайте в комментариях! Буду рад ответить.
Чтобы узнать о моем ближайшем базовом мастер-классе по ржаному хлебу перейдите по ссылке.
Один из вариантов перекрыть железкой или другим противнем вентилятор, но я бы не использовал этот способ постоянно так как это может в дальнейшем повлиять на качество работы самой духовки. Но как вариант на пару-тройку раз сойдёт.
попробуйте печь с конвекцией но при этом оставить включённым или нижний или верхний тэн. Это поможет снизить тепловое воздействие конвекции. Попробуйте так же как вариант поставить противень на уровень ниже при выпекании. Если при этом заметите обугливание верхушки хлеба, попробуйте накрыть бумажным колпаком из пекарской бумаги.
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13
Хлеб не пропекся внутри как исправить
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!