какие есть сорта бананов

Основные сорта бананов, химический состав мякоти и требования к качеству

Бананы ‑ плоды многолетнего травянистого растения тропических и субтропических стран, их выращивают в 120 странах мира. К крупнейшим производителям столовых бананов относятся такие страны как Эквадор, Колумбия, Чили, Бразилия, Индия, Филиппины и др. Согласно данным продовольственной организации ФАО, ежегодно мировое производство этих фруктов возрастает.

Всего существует более 400 сортов бананов 60-70 видов. Например, во Вьетнаме насчитывается более 30 сортов, в Индии ‑ более 60. Экспорт начат с изобретением холодильных оборудования и возможностью транспортировки в регионы с умеренным климатом. Но не все страны занимаются экспортом бананов ‑ например, Индонезия, Бразилия, Китай, Таиланд выращивают их только для внутреннего рынка.

Бананы являются наиболее популярными и доступными среди тропических и субтропических фруктов. Объемы импорта растут, но существует проблема потери продукта в пути от места сбора до потребителя.

Бананы принадлежат к семейству Musaceae. Практически все сорта бананов, поступающих на мировой рынок, относятся к геномной группе ААА. Бананы рода Musa повсеместно выращиваются в тропических и субтропических странах и подразделяются на два вида: хладолюбивые (Musa sapientum) и теплолюбивые (Musa paradisiaca). Растение банана – это крупный травянистый многолетник, из-за своей высоты, которая может достигать от 5 до 8 метров, часто условно называемый «деревом».

Плод банана состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена и их зачатки. Он является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и от 2 до 5 см в ширину. Масса плода колеблется от 100 до 400 г.

Главные помологические сорта бананов:

Съедобные бананы подразделяются на «десертные» подвиды, употребляемые в свежем виде, и подвиды «Plantan», применяемые для приготовления пищи. К ним относятся яблочные бананы, китайские бананы и бананы для варки. Чаще всего продают длинные желтые грозди ‑ невкусные «кормовые» бананы, очень сладкие карликовые бананы (их называют сахарными), бананы «беби» и яблочные бананы с ярко выраженным вкусом яблока.

Наиболее популярны бананы группы «Sucrier», выращиваемые в Индонезии, Южной Индии, Таиланде, Колумбии, на Филиппинах, в Бразилии и Восточной Африке. Маленькие бананы «дамские пальчики» (Lady Finger), называемые в различных регионах по-разному, относятся к этой группе. Плоды мелкие, их длина составляет 10-12 см. Они имеют тонкую светло-желтую кожицу и сладкую мякоть. Поверхность плодов покрыта красно-коричневыми штрихами. В гроздях плодов содержится от 10 до 14 связок, в каждой связке по 12-20 бананов (пальцев). Этот засухоустойчивый сорт выращивается в Австралии и странах Латинской Америки.

К следующей группе бананов относится сорт Гро-Мишель (Gros Mishel), который совсем недавно был одним из ведущих в странах Латинской Америки, Карибского бассейна и Африки, благодаря дружному созреванию и хорошей лежкости. Но из-за неустойчивости к панамской болезни заменен сортом Кавендиш. Плоды сорта Гро-Мишель крупные, длиной от 15 до 25 см, мякоть отличается прекрасным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Окраска кожуры в зрелом состоянии золотисто-желтая, цвет мякоти светло-кремовый. Грозди массой 25-28 кг и более имеют цилиндрическую форму, а общее количество плодов может достигать 150-180 шт.

Следует отметить, что сорт Кавендиш (Cavendish) благодаря своим прекрасным свойствам и рыночной популярности был положен в основу селекции ряда сортов с аналогичными названиями. Широко распространены на мировом рынке карликовые Кавендиш (Dwarf Cavendish) и гигантские Кавендиш (Giant Cavendish). Эти плоды более мелкие по сравнению с сортами Гро-Мишель, длина их составляет 15-18 см, они менее изогнуты. Общая масса грозди может достигать 28-30 кг, а количество плодов до 300. Мякоть плодов вкусная и очень ароматная. Однако из-за того, что кожица плодов тонкая, они восприимчивы к механическим повреждениям и при уборке урожая, укладке и транспортировке следует учитывать эту особенность.

К группе Кавендиш относится сорт Валери (Valery), широко распространенный во Вьетнаме и в других странах Юго-Восточной Азии. Этот сорт быстро созревает, имеет хорошие вкусовые качества и считается одним из перспективных сортов.

К группе Кавендиш относится и сорт Ройо (Rojo), обладающий высокой урожайностью. Растение этого сорта имеет небольшую высоту, что снижает вероятность поломки стволов при сильном ветре. Плоды цилиндрической формы, вкусные, длина составляет от 17 до 28 см.

Сорт Лакатан (Lacatane) также относится к группе Кавендиш, он широко известен, его плоды вкусные и более мелкие, чем у Гро-Мишель. Недостатком этого сорта является медленное созревание и необходимость более тщательной упаковки.

Средний химический состав бананов (зрелая мякоть), %

Зрелые бананы отличаются довольно высокими питательными свойствами. Средний химический состав бананов характеризуется следующими данными. В состав золы входят многие полезные минеральные вещества (К, Na, Mg, Р, S, Ca, Fe, Nn, Cu). Основными сахарами спелых бананов является сахароза и глюкоза. В бананах также содержатся витамины C, A, B₁ и др. Калорийность бананов составляет 81-158 ккал/100 г.

Химический состав мякоти вьетнамских бананов, %

Для употребления в свежем виде пригодны только бананы, снятые незрелыми и дозревшие в искусственных условиях, так как вызревая на растении, они становятся невкусными, пресными, расходуют полезные вещества, кожица их теряет целостность, и мякоть повреждается. Спелые бананы нельзя перевозить на дальние расстояния, так как срок их хранения меньше времени транспортировки. Поэтому их снимают в незрелом состоянии и импортируют в страны-потребители зелеными, где в специально оборудованных холодильных камерах осуществляется дозаривание бананов, в результате чего приобретаются высокие питательные и вкусовые достоинства.

Зрелые плоды отличаются от несозревших как внешне, так и по плотности и составу мякоти (наиболее резко в процессе дозревания меняется концентрация крахмала и сахара). Зеленая кожура незрелых фруктов неотделима от мякоти. Зеленые фрукты не имеют «бананового» запаха, вкус больше напоминает что-то среднее между тыквой и огурцом, а при сгибании не сгибаются, а ломаются. Незрелые бананы содержат много крахмала, до 20%, мало сахара, до 2 %, большое количество дубильных веществ и нерастворимого протопектина. Плотность мякоти и ее вкус претерпевает изменения в процессе созревания в основном из-за расщепления крахмала и образования сахара, концентрация которого увеличивается до 16-18%. Кислотность и содержание витамина C в процессе созревания плодов изменяются незначительно.

Определение качества бананов, степени застуженности, класса бананов

Качество бананов во многом зависит от соблюдения технологии хранения зеленых плодов и осуществления их дозаривания. Основные показатели, оказывающее влияние на лежкость фруктов: t окружающей среды; ОВВ; состав окружающей газовой среды; циркуляция воздуха в хранилище и камере дозаривания. Подходящая температура находится в пределах от 12 до 19ºC.

Свежие фрукты, в зависимости от качества подразделяются на 3 класса бананов:

Смешивание сортов возможно только во 2-ом классе, экстра и первый должны быть однородны. Во время приемки продукции всех трех классов плоды в кистях должны быть прочными, без нарушения целостности и грязи, не зараженные, иметь форму, присущую сорту, четко очерченную ребристость. Изначально крона должна иметь зеленый цвет и желтеть только после дозаривания, а остальные показатели должны остаться такими же, как и при поступлении. При этом плоды должны иметь специфический запах спелых бананов, а вкус ‑ сладкий, без постороннего вкуса и аромата.

Размеры плодов определят:

Для разных классов различно количество плодов в кисти (экстра класс – 3-11 штук), и количество кистей в одной упаковочной единице (экстра – 15-18 штук, первый – 14-18, второй – 3-11 штук).

В местах поступления и реализации не допускается наличие поломанных и зараженных экземпляров, с любыми нарушениями целостности кожуры, затрагивающими мякоть, а также с признаками начавшихся процессов гниения, с потемневшей кожурой. Непригодными для продажи признаются подмороженные и застуженные 3-4 степени. Прибывшую партию нужно сразу проверять на застуженность, а повторно через 24-36 часов, так как признаки застуженности проявляют себя не сразу.

Степень застуженности зеленых бананов:

Согласно действующим нормам плоды должны быть целыми, плотными, чистыми, здоровыми, без цветочных пестиков, практически без следов сельскохозяйственных вредителей и повреждений.

Болезни бананов

Важным вопросом является влияние микроорганизмов на плоды во время хранения. Результаты исследований показали, что физиологические изменения в инфицированных плодах в основном сходны с изменениями, происходящими в здоровых плодах. Установлена прямая корреляция между скоростью развития патогенных грибов (инкубационный период и развитие гнилей) и степенью ускорения дыхания и выделения этилена. Как правило, более быстрое развитие патогенных микроорганизмов связано с ускорением выделения этилена и повышением интенсивности дыхания. Кроме того, влияние грибной инфекции на инфицированные плоды аналогично влиянию обработки экзогенным этиленом здоровых плодов.

Заболевание бананов вызывается многими видами микроорганизмов (грибами и бактериями), поражающими плоды на плантации и после сбора. Развитию болезней сильно способствуют механические повреждения плодов, а также их перегревание или застуживание.

Основными заболеваниями бананов в период после сбора, при транспортировании, хранении и дозаривании, приносящими наибольшие потери, являются гребневая гниль, ботриодиплоидная гниль, гниль шейки и др. антракнозы, черная плесень, грибковая плесень, плесень спелости, гниль шейки.

Плесень спелости (Gloesporium) возникает при повышенной влажности, проявляется в виде мелких потемнений стебля при перезревании, расположенных на нем плодов. Повреждения стебля настигают и сами фрукты. Внутри темных пятен располагаются споры розового цвета.

Черная плесень (Ceratocystis) проникает сквозь повреждения коры и распространяется по проводящей системе культуры, сильные повреждения наблюдаются на верхушке фруктов, а также на их черенковом крае. Концы бананов покрываются темно-коричневыми пятнами к моменту созревания, кожура начинает темнеть и становиться мокнущей. Повреждения, как правило, не затрагивают мякоть. Для профилактики этой болезни бананов перед погрузкой проводят обработку фунгицидами. Если фрукты были подвержены низким температурам, и произошло их переохлаждение, кожура становится светло-серой, а затем темнеет. Мякоть под кожурой испещрена коричневыми прожилками. Более подвержены спелые единицы по сравнению с зелеными.

Грибковая плесень (Several fungi) возникает на упавших, разделенных или сломанных фруктах. Поражает кожуру и мякоть, а цвет изменяется от коричневого до черного. При высокой относительной влажности среды поверхность покрывается плесенью.

Гребневая гниль (Grown mould) возникает из-за заражения Ceratoiscis paradoxa, передается через свежий срез кисти. На поверхности пораженных темнеющих тканей присутствуют белые или розовые гифы грибов.

Антракноз (Anthracnose) ‑ наиболее распространенное заболевание бананов. Причина ‑ заражение грибом Colletotrichum musal, в результате чего повышается температура в мякоти до 28ºC при дозаривании.

Источник

Какие бывают бананы – сорта и разновидности

Для российского обывателя банан стал вполне привычным фруктом, несмотря на свое экзотическое происхождение. Вкусные и полезные плоды из заморских стран стоят дешевле яблок из соседнего региона. Банановый ассортимент на магазинных полках неустанно расширяется. Чтобы не запутаться в сортовом разнообразии, давайте разберемся, какие существуют сорта и разновидности бананов.

Виды бананов

Яблочные бананы

Это самый сладкий вид, известный человечеству, его также называют “конфетным”. Его выращивают в дождевых тропических лесах, не обделенных жарким солнцем. Небольшие пузатые плоды покрыты желтой кожурой, под которой скрывается розоватая мякоть. Она имеет легкий привкус яблок, что очевидно из названия сорта, и легкий клубничный аромат.

Такие бананы часто используют для приготовления десертов и салатов. Их мякоть практически не коричневеет под воздействием кислорода в отличие от других сортов, а потому блюдо с ними долго сохраняет эстетичный облик.

Кавендиш

Бананы Кавендиш (Cavendish)

Бананы “кавендиш” есть без преувеличения в каждом продуктовом магазине. Плоды, длина которых может доходить до 25 см, срывают еще зелеными и отправляют в путешествие. По прибытии их обрабатывают специальной газовой смесью из азота и этилена. Начинается процесс дозревания. Эталонным считается банан с небольшим количеством коричневых крапинок. Если они трансформировались в некрасивое шоколадное пятно внушительных размеров, то такой банан считается перезревшим и непригодным для употребления в пищу.

Дамские пальчики

Мини-бананы Дамские пальчики

От “кавендиша” этот сорт отличается лишь миниатюрным размером. Такие бананы используют для приготовления порционных закусок. Особой популярностью они пользуются у детей. Исключительные гастрономические качества “дамских пальчиков” — это маркетинговый миф, направленный на облегчение кошельков потребителей.

Писанг Раджа

Этот сорт бананов растет в Индонезии. Его роль в рационе местных жителей можно сравнить с хлебом, без которого редко обходится трапеза в наших широтах. Толстые небольшие плоды едят зелеными. Именно в таком виде они особенно хороши для приготовления закусок и оладий — главного туристического десерта в уличных кафе.

Бананы Вильямс

Мучнистые плоды среднего размера обладают приятным вкусом в медовыми нотками. Их можно часто встретить в супермаркетах, для доставки в которые их срывают зелеными, а затем стимулируют искусственное созревание.

Барро

Такие бананы примечательны квадратной формой. Темно-коричневые точки на кожуре — показатель зрелости плода. Мякоть ванильного оттенка пахнет лимоном, а вот вкус ожидаемо сладкий.

Платано (исп. plátano)

Плоды этого сорта богаты крахмалом и почти не содержат фруктозы. В сыром виде их практически не употребляют. Бананы жарят, запекают, а также готовят из них гарниры и чипсы. При созревании кожица приобретает коричневатый оттенок, а мякоть розовый. “Платано” пользуется особым спросом в Мексике и странах Карибского бассейна.

Ямайские бананы

Банан красный (ямайский)

Этот вид легко узнать по бордовой кожуре, которая может приобретать фиолетовый оттенок в зависимости от зрелости плода. Красноватая мякоть источает аромат малины, поэтому такие бананы — желанный ингредиент в любом тропическом десерте или выпечке.

Источник

Выращивание бананов. Как растут бананы?

Банан (лат. Musa) – это многолетнее травянистое растение, которое относится к отделу цветковые, классу однодольные, порядку имбирецветные, семейству банановые, роду банан.

Происхождение слова «банан».

Точных сведений о происхождении латинского определения Musa не имеется. Одни исследователи считают, что банан назвали в память о придворном медике Антонио Муза, состоявшем на службе у Октавиана Августа, римского императора, правившего в последние десятилетия до н. э и первые годы нашей эпохи. Согласно другой теории оно произошло от арабского слова «موز‎», звучащего как «муз» – названия съедобных плодов, образующихся на этом растении. В русский язык понятие «банан» перешло как вольная транслитерация слова «banana» из словарей практически всех европейских языков. По всей видимости, это определение было заимствовано испанскими или португальскими моряками в конце XVI начале XVII столетия из лексики племен, проживающих в Западной Африке.

Банан – описание, строение, характеристика и фотографии.

Несмотря на то, что по внешнему виду банан напоминает дерево, на самом деле банан — это трава, а именно травянистое растение с мощными корнями, коротким стеблем, который не выходит на поверхность, и 6-20 крупными листами.

Ствол и корни.

Листья банана.

Листья банана имеют продолговатую или овальную форму, их длина может превышать 3 метра, а ширина достигать 1 метра. На их поверхности отчетливо проступает одна крупная продольная жила, от которой отходят множество мелких перпендикулярных прожилок. Расцветка листьев банана разнообразна. В зависимости от вида или сорта она может быть полностью зеленой, с темно-бордовыми пятнами различной формы или двухцветными – окрашенными в багряные оттенки снизу и сочно-зеленые тона сверху. По мере взросления банана старые листья отмирают и падают на землю, а молодые развиваются внутри ложного ствола. Скорость обновления одного листа банана при благоприятных условиях происходит за 7 дней.

Как цветет банан?

Независимо от размеров цветок банана состоит из 3 трубчатых лепестков с 3 чашелистиками. У большинства бананов цвет лепестков белый, у покрывающих их листьев наружная поверхность фиолетовая, а внутренняя темно-красная. В зависимости от вида или сорта банана соцветия бывают двух видов: прямостоящие и поникшие.

В ночное время опыление женских цветков происходит летучими мышами, а утром и днем мелкими млекопитающими или птицами. По мере развития плодов банана они приобретают сходство с кистью руки, на которой растет множество пальцев.

Плод банана.

По своей сути плод банана представляет собой ягоду. Его внешний вид зависит от видовой и сортовой принадлежности. Он может быть продолговатой цилиндрической или треугольной формы и иметь длину от 3 до 40 сантиметров. Цвет кожицы банана может быть зеленым, желтым, красным и с серебристым оттенком. По мере созревания твердая мякоть становится мягкой и приобретает сочность. Из одного соцветия могут развиться около 300 плодов общей массой до 70 кг. Мякоть банана бывает кремовой, белой, оранжевой или желтой. Семечки банана можно найти у дикорастущих плодов, а у культивированных видов они практически полностью отсутствуют. После завершения плодоношения ложный стебель растения отмирает, а на его месте вырастает новый.

Банановая пальма и банановое дерево. Растут ли бананы на пальмах?

Иногда банан называют банановой пальмой, что неверно, поскольку к семейству пальмы данное растение не принадлежит. Банан — достаточно высокое растение, поэтому неудивительно, что многие ошибочно принимают его за дерево. Греки и римляне говорили о нём, как о «замечательном индийском фруктовом дереве» — отсюда по аналогии с другими фруктовыми деревьями этого региона распространилось выражение «банановая пальма «.

Словосочетание «банановое дерево», которым иногда называют банан, в действительности относится к растениям из рода азимина (лат. Asimina), семейства анноновые и связано со сходством плодов этих деревьев с плодами банана.

Банан это не фрукт, не дерево и не пальма. На самом деле банан – это трава (травянистое растение), а плод банана – это ягода!

Где растут бананы?

Бананы растут в странах тропического и субтропического пояса: в Южной Азии, Латинской Америке, в Малайзии, на северо-востоке Австралии, а также на некоторых островах Японии. В промышленных масштабах растение банан выращивают в Бутане и Пакистане, Китае и Индии, Шри-Ланке и Бангладеш, на Мальдивах и в Непале, в Таиланде и Бразилии. На территории России бананы растут в естественных условиях неподалеку от Сочи, однако, из-за того что зимние температуры нередко падают ниже нуля градусов, плоды не вызревают. Более того при затяжных неблагоприятных условиях часть растений может погибнуть.

Состав банана, витамины и минералы. Чем полезны бананы?

Бананы относят к нежирным, но достаточно питательным и энергетически ценным продуктам. Мякоть его сырых плодов на четверть состоит из углеводов и сахаров, на треть – из сухих веществ. В ней содержится крахмал, клетчатка, пектины, белки и различные эфирные масла, придающие плодам характерный аромат. В состав мякоти банана входят полезные и необходимые для организма человека минералы и витамины: калий, магний, фосфор, кальций, железо, натрий, медь, цинк, а также витамины группы В, Е, С и РР. Благодаря уникальному химическому составу растение нашло применение в медицине.

Сколько калорий в банане?

Данные на 100 грамм продукта:

Так как по размеру бананы бывают разные, то калорийность 1 банана варьируется в пределах 70-135 килокалорий:

Энергетическая ценность спелого банана (соотношение белков, жиров, углеводов) (данные на 100 г):

Важно отметить, что бананы не слишком хорошо справляются с голодом, усиливая его после кратковременного насыщения. Причина кроется в значительном содержании сахара, который повышается в крови и через некоторое время усиливает аппетит.

Еда, которая подается в Индии на банановых листьях

Полезные свойства банана. Применение бананов.

Так чем же полезны бананы?

Жители стран, расположенных в умеренных широтах, с удовольствием употребляют в пищу в качестве десерта сырые очищенные бананы, добавляют их в мороженое и кондитерские изделия. Некоторые народы предпочитают сушеные и консервированные бананы. Также эту ягоду жарят и варят в кожуре или без нее, добавляя соль, острые специи, оливковое масло, лук или чеснок. Из бананов можно сделать муку, чипсы, приготовить сироп, мармелад, мед и вино. Помимо плодов в пищу употребляют также соцветие банана: сырые соцветия обмакивают в соус, а вареные добавляют в подливы или супы. Из недозревших плодов банана готовят крахмал. Вареные отходы бананов овощных и десертных сортов используют в качестве корма для крупного и мелкого скота.

Плоды и остальные части банана используются:

Источник