какие изделия относятся к сложным хлебобулочным изделиям

Какие изделия относятся к сложным хлебобулочным изделиям

Bakery products. Terms and definitions

Дата введения 2015-05-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2014 г. N 1260-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2015 г.

5 Подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51785-2001

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2016 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8.579, ГОСТ 17527.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

3 Термины и определения

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.

5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.

11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.

12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.

16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.

17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.

19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.

21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].

23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.

24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.

25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

Источник

Какие изделия относятся к сложным хлебобулочным изделиям

Группировка хлебных изделий. В предыдущей главе мы говорили о хлебных изделиях в целом, об их общих свойствах. Для конкретного изучения товара все хлебные изделия целесообразно разбить на отдельные группы и виды, что значительно облегчит ознакомление со свойствами отдельных сортов. Эти группы и виды приведены в нижеследующей таблице:

Хлеб печеный1. Ржаной хлеб:
а) простой
б) удучшенный
2. Пшеничный:
а) простой
б) сдобный

Простой (кислый)
Пеклеванный, простой, минский, рижский, заварной, бородинский, украинский.
96%, 85% 75% и 30%-й. Ситный с изюмом, с маком, горчичный.
Французские, польские, парижские,
берлинские. Французские, польские. Халы, плетенки, витушки.
Венские ватрушки, пончики, полоски/ Майская лепешка, штрудель, штоль.
Рожки, арнаутские булочки.
Выборгский и кавказский. Гребешки, подковки, розанчики

Булочные изделия1. Батоны
2. Булки
3. Плетеные и витые изделия,
4. Венская сдоба
5. Выборгская сдоба
6. Берлинские изделия
7. Слойки
8. Булочная мелочь
9. КалачиБараночные изделия1. Баранки
2. Сушки
3. Бублики

Московские и ленинградские. Простые, сахарные, фруктовые.
Чистые, с маком, фруктовые.
Чистые и с маком.
Городские, кофейные, ванильные.
Из ржаного простого хлеба, из пшеничного простого и сдобного, из сдобы.

В зависимости от муки, галеты делятся на подтипы; в зависимости от качественных показателей, каждый тип и подтип делится на три сорта.
Пирожки, пончики. Хворост, огурчики.
Мясные, с капустой, с рисом, с сагой
и рыбой. Фруктовые, ягодные т. п.

Сухарные изделия1. Специально приготовлен.
2. Из черствого хлебаГалеты1. Простые на дрожжах, сушеные
2. Простые, на комбинированном брожении, сушеные
3. Простые на комбинированном брожении, нетре-бующие сушки
4. Улучшенные
5. Высшего типа крекерПрочие изделия1. Жареные:
а) с начинкой
б) без начинки
2. Пироги подовые:
а) закрытые
б) открытые
в) пирожки печеные

Дополнительные подразделения. Кроме деления на группы, виды и разновидности, хлебные изделия в пределах одного сорта могут иметь свои подразделения.

а) По форме—подовые, выпекаемые на поду печи, и формовые, выпекаемые в формах.

б) По развесу—весовые, продаваемые в развес, и штучные, продаваемые поштучно. Вес штучного товара должен быть точно установлен, без отклонений в ту или другую сторону (не более, чем на 2,5%). в) По подсобному сырью-простые изделия,

изготовляемые лишь из муки, воды, разрыхлителей и соли или с незначительным добавлением сахара, и сдобные с добавлением сахара и жиров.

Кроме указанных выше видов и разновидностей хлебных изделий, имеется еще целый ряд других, как например: национальные изделия (чурек, лаваш, узбекские лепешки, гата, сангяк) и лечебные сорта (белковый отрубяный хлеб, ахлоридный, зерновой, диабетический).

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб подразделяется на следующие типы и сорта:

1. Из обойной 95% муки Из обойной 95 % муки с примесью пшеничной
2. То же с примесью обдирной или пшеничной муки
3. Из обдирной 87%-й муки
4. Из пеклеванной 65%-й муки
5. 10%

1. Простой (кислый)
2. Заварной
3. Столовый
4. Украинский
5. Бородинский
6. Обдирный (87%-й)
7. Пеклеванный (65%-й)
8. Минский
9. Рижский

Таким образом каждый сорт ржаного хлеба тесно связан с мукой определенного выхода и должен выпекаться одним способом. Если то или иное хлебное изделие будет выпечено не из соответствующего сорта муки, то оно лишается тех характерных свойств, которые покупатель предполагает под тем или иным наименованием.

Наиболее распространен простой хлеб. Остальные сорта, которые можно считать новыми, привились еще не в полной мере, хотя они и обладают значительно лучшим вкусом и усвояемостью. Это объясняется не столько высокой ценой на них, сколько сложностью и ограниченностью их выработки. Однако спрос на улучшенные сорта за последнее время систематически повышается.

Ржаной хлеб отличается от пшеничного повышенной кислотностью, влажностью и в большинстве случаев высоким содержанием отрубей. На основании этого существовало мнение, что ржаной хлеб хуже усваивается, чем пшеничный.

Исследованиями (проф. Неймана) установлено, что степень усвояемости зависит главным образом от выхода муки; светлый ржаной хлеб усваивается лучше, чем темный пшеничный; способ приготовления также влияет на повышение усвояемости. При равном выходе ржаной и пшеничной муки, при всех прочих одинаковых условиях, хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, пшеничное зерно более богато мучнистым веществом и в нем содержится меньше отрубей.

Основываясь на усвояемости, проф. Нейман делает следующую сравнительную оценку питательной ценности 1 кг ржаного хлеба из муки разного выхода (в условных единицах):

% % выхода мукиКоличество единиц питательной ценностиРжаной94 — 100
80 — 82
68 — 70
35 — 50613
664
722
726Пшеничный75852 — 907

Ржаной хлеб, в особенности из муки с высоким выходом, имеет следующие положительные показатели:

а) значительную ароматичность и остроту вкуса;

б) хорошую перевариваемость (в зависимости от индивидуальных свойств организма потребителя);

в) продолжительное сохранение свежести.

Требования стандартов. В настоящее время установлены

стандарты на хлеб простой, заварной, 87% бородинский, украинский, минский и рижский.

Эти стандарты устанавливают следующие нормы и условия:

Состояние мякиша характеризуется следующими признаками:

а) хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь;
б) без комочков или следов непромеса;
в) равномерно пористый; не должен иметь признаков закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков мякиша;
г) достаточно эластичный, некрошковатый. При легком надавливании пальцами должен быстро принимать перво­начальную форму, нечерствый.

Вкус — свойственный нормальному хлебу данного сорта, без признаков горечи или постороннего привкуса; в зависимости от сорта — своеобразно сладковатый или умеренно кислый.

Запах—специфически своеобразный, без затхлости и постороннего запаха, несвойственного данному сорту.

Влажность, пористость и кислотность указаны в следующей таблице.

Влажность не более (в %%)

Пористость не менее (в %%)

Кислотность не более (в град.)

Дефекты ржаного хлеба. Сыропеклость. Мякиш хлеба влажный наощупь, липковатый. При надавливании на него оставляет следы, исчезающие крайне медленно или вовсе не исчезающие. Каравай такого хлеба очень тяжел. При систематическом употреблении может вызвать желудоч­ные заболевания.
Сыропеклость вызывается следующими причинами:

недостаточной пропеченностью хлеба вследствие того, что он слишком рано вынут из печи;

заливом слишком большого количества воды при постановке теста;чрезмерно высокой температурой печи; в этом Слу­чае корка часто бывает подгорелой;

разделкой «моложавого» теста; в этом случае мякиш имеет дрожжевой запах и пресноватый вкус, а на поверх­ности хлеба появляются пузырьки или темные пятна;

выработкой хлеба из проросшего зерна—хлеб выпе­чен из «проросшей» муки, имеет красноватый оттенок верхней корки и липкий мякиш с дрожжевым запахом и сладковатым вкусом.

Надрывы и трещины. Поверхность хлеба имеет надрывы и трещины. Надрыв находится в месте соединения верх­ней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом).
Надрыв вызывается следующими причинами: тесто раз­делено «моложавым»; сформованному тесту не дана рас- стойка; в печи недостаточно пара или она мало нато­плена; хлеб в печи посажен слишком тесно.
Пониженная пористость. Хлеб достаточно пропечен, но низкий с плотным мякишем, нерослый.
Причины пониженной пористости: малое количество разрыхлителей; ненормальные условия брожения; недоста­точная расстойка; небрежная посадка в печь, с сильным сотрясением сформованного теста; плохая проработка теста при формовке; отсутствие соли (подовой хлеб при этом расплывается).
Непромес, закат. В мякише, а иногда и в корке имеются прослойки или комочки муки. Этот недостаток вызывается: неполным или небрежным перемешиванием теста и попа­данием в середину сформованного теста заветренной ко­рочки теста или плотных комОчков теста при подкатке.
Притиск, слипух. Боковые корки подового хлеба при­плюснуты, бледные, а при слипухе отсутствуют совер­шенно; это происходит в том случае, когда хлеб посажен в печи слишком тесно или совсем вплотную—»взамок».
Закал. Мякиш беспористый; слой мякиша водянистый на вид, расположенный обычно на нижней корке, а иногда кругом и в центре мякиша. Эти недостатки происходят от следующих причин: хлеб плохо пропечен; тесто недо­статочно разрыхлено (малое количество дрожжей, непол­ное выбраживание); горячий хлеб укладывался с сильным сотрясением, в несколько рядов; холодный или слишком горячий залив теста.
Неравномерная пористость, пустоты и каверны. Поры мякиша очень неравномерны, с наличием больших отвер­стий-пустот в мякише.

По данным д-ра Форнета, мука и печеный хлеб имеют нижеследующий состав (в абсолютно сухом веществе).
Причины: отсутствие обминки, неправильная расстойка, небрежная формовка.
“Седой” хлеб. Верхняя корка не блестящая, а серого цвета, шероховатая, обычно с трещинами. Это явление вызывается тем, что сформованное тесто перед посадкой в печь и во время выемки не было смазано, при расстойке тесто заветрило, в печи было недостаточно пара.
Низкий, плотный, с кисловатым запахом и вкусом хлеб. Корка такого хлеба бледная, вкус и запах неприятно кис­лый; происходит это от того, что тесто „перегорело” или было „запарено», вследствие излишнего брожения и мески.
Крошковатый мякиш. Даже в свежем хлебе мякиш крошится, производит впечатление сухого, иногда имеет трещины — вследствие недостаточного количества воды.
Неправильная Форма. Каравай сделан несимметричным, перекошенным, с неравномерным переходом одной корки в другую, неровность корок и т. п.
Вызывается ненормальным состоянием мякиша, небреж­ной формовкой, сотрясение сформованных караваев, пло­хим состоянием форм или пода печи.
Отставшая корка. Верхняя корка отстала от мякиша. Вызывается ненормальным состоянием мякиша, тесной посадкой в печи или сотрясением горячего хлеба.
Отсутствие должного аромата и вкуса. Чаще всего наблюдается в формовом хлебе, выпеченном из свежесмо­лотой муки, без достаточной выдержки (отлежки) ее. Объясняется качеством муки, выпечкой в формат или на тонком металлическом поду, некоторой „маложавостью» теста, отсутствием достаточного количества подсобного’ сырья подходящего качества.
Морщинистая, не хрупкая, резиновая корка вызы­вается отпотеванием хлеба при складывании его в горя­чем состоянии вплотную.
Кроме того имеют место такие недостатки как помя­тость, давленность, небрежная внешняя отделка, деформированность изделий. Эти недостатки отчасти появляются в результате небрежной перевозки и хранения.
Рассмотренные явления относятся к ржаному хлебу в целом; каждый сорт его имеет свои особенности.

Источник

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления

такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий

Состояние и перспективы развития производства функциональных и лечебно профилактических хлебобулочных изделий

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Рынок » производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. На рис. 3 указана структура производства диетических сортов хлеба по группам выпускаемых изделий.

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления :

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

• технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

• технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку, однако при этом уменьшается сохраняемость ее из-за более интенсивного разложения жиров.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.

При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20 %), жира (до 5,4 %), углеводов (до 70 %). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.

Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.

Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

— крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;

— срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;

— сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения и этого обогатителя.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра.

Источник