какие заболевания относятся к микотоксикозам

Какие заболевания относятся к микотоксикозам

Проблема поражения плесенью (микотоксикозы) и опасность употребления поврежденных пищевых продуктов известны с давних времен.

Хотя существует много видов токсигенных плесеней, только несколько микотоксинов, особенно поражающих злаки (кукуруза, пшеница, ячмень, овес и рис) и арахис, являются значимыми для человека. Самый известный микотоксин, один из самых ядовитых для человека – афлатоксин.

Микотоксины – вещества, образующиеся в плесени, паразитирующей на различных растениях. Попадая в организм человека, микотоксины проявляют токсическое действие, влияя на обменные процессы. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием (например афлатоксин).

К сожалению, удалить все микотоксины в продуктах путем кулинарной обработки невозможно, они выдерживают даже температуру 100 0 С и выше. Можно только ограничить их количество.

Накапливаются микотоксины во всех продуктах, где растет плесень: в кукурузе, зерновых, специях, овсе, соевых бобах, орехах, рисе, сухофруктах и других продуктах.

Токсины образуются при благоприятных условиях в процессе выращивания, транспортировки и хранения.

Оптимальные условия токсинообразования:

При таких условиях накопление токсина продолжается 24 часа. Для негативного воздействия на организм достаточно дозы, образовавшейся в течение нескольких дней.

Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей микотоксины.Потребление продуктов, зараженных микотоксинами, связано с рядом острых и хронических заболеваний у людей.

Риск для здоровья:

Постоянный надзор за сельскохозяйственными товарами высокого риска на предмет загрязнения микотоксинами и мониторинг групп населения на предмет заболеваний, связанных с микотоксинами, проводятся во всем мире, чтобы обеспечить поставки безопасной пищи.

При поступлении на пищевое производство, продукция, опасная наличием микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность), и лабораторному исследованию.

Что может сделать потребитель, чтобы защититься?

Обращайте внимание на внешний вид продуктов, которые Вы употребляете!

Источник

МИКОТОКСИКОЗЫ

Микотоксикозы (греч. mykes гриб + токсикоз) — группа заболеваний человека и животных, вызываемых определенными видами грибков, к-рые в процессе жизнедеятельности образуют токсические вещества — микотоксины. Токсинообразующие грибки широко распространены в природе. Из пищевых продуктов и кормов их выделено свыше 220 видов, идентифицировано несколько десятков микотоксинов, и по мере изучения количество их увеличивается. Для многих микотоксинов установлена хим. структура, изучены их биохимические свойства и биологическое действие, разработаны методы идентификации и количественного определения.

Определяющим фактором развития грибков и образования ими микотоксинов на пищевом субстрате являются температура и влажность окружающей среды и самого продукта, Большинство грибков растет при t° от 0 до 60°. Оптимальная температура для роста и токсинообразования грибков рода Aspergillus, Penicillium — 25—28°. Для грибков рода Fusarium оптимальная температура роста 20—22°, а токсинообразование происходит при резких колебаниях температуры от —4 до +18°. Споры грибков хорошо переносят низкую температуру, сохраняя жизнеспособность в течение нескольких месяцев при температуре от —20 до +20°. Оптимальная влажность воздуха для их развития 85—90%, а влажность продукта — более 14%. Существенное значение при этом имеет содержание в продукте свободной (несвязанной) активной воды (AW), необходимой для развития микроорганизмов, потребность в к-рой у разных видов микробов неодинакова (наименьшая у грибков и наибольшая у бактерий). Величина активной воды продукта изменяется от 0 до 1 и позволяет судить о его стойкости при хранении. Наиболее благоприятная величина AW для роста грибков равна 0,98, хотя многие из них растут при A W ниже 0,80, а для роста нек-рых штаммов грибков из рода Aspergillus нижний ее предел — 0,60. Концентрация водородных ионов среды не имеет особого значения, грибки могут расти и образовывать токсин при pH 3,0—8,0 (оптимальным является pH 5,0— 5,5).

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении.

К микотоксинам чувствительны люди, многие виды животных, птицы, рыбы.

Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), к-рые могут попасть в них вследствие скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т. к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы к действию физ. и хим. факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (св. 200°), замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами оказались также малоэффективными.

Пневмомикотоксикозы и дерматомикотоксикозы возникают у людей при проникновении микотоксинов в организм через слизистую оболочку дыхательных путей или поврежденную поверхность кожи. Наблюдаются эти заболевания («зерновая лихорадка», «лихорадка чесальщиков») у людей, работающих с сырьем, пораженным в значительной степени токсинообразующими грибками.

К наиболее распространенным алиментарным микотоксикозам людей и животных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз, фузариограминеаротоксикоз, фузарионивалетоксикоз.

Споротрихиеллотоксикоз — тяжелое заболевание людей, связанное с употреблением продуктов из перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков Fusarium sporotrichiella var. Sporotrichioides и var. poae. Протекает с тяжелыми симптомами и нередко заканчивается гибелью пострадавших (см. Алейкия алиментарно-токсическая).

Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает от употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium graminearum. Продуцируемые им токсические вещества относятся к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам, действующим на ц. н. с. Заболевание человека проявляется в возникновении слабости, чувства тяжести в конечностях, скованности походки, появлении резких головных болей и головокружения, рвоты, болей в животе, диареи. При длительном употреблении изделий из такого зерна могут наступить анемия, психические расстройства, иногда гибель больного. Fusarium graminearum продуцирует также микотоксин зеараленон. Загрязнение им кормов, гл. обр. кукурузы и ячменя, является причиной тяжелых вульвовагинитов, абортов и бесплодия у свиней. Эстрогенный эффект этого микотоксина наблюдается у домашней птицы, кроликов, морских свинок, мышей. Зеараленон не представляет непосредственной опасности для здоровья человека, однако нужно иметь в виду широкое распространение Fusarium graminearum в природе и накопление его в тканях сельскохозяйственных животных.

Фузарионивалетоксикоз — тяжелое заболевание людей и животных, наблюдаемое при употреблении продуктов и кормов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью» — видами грибков Fusarium (F. graminearum, F. nivale, F. avenaceum). Заболевание людей сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, конвульсиями. Из пораженного указанными грибками зерна были выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.

К микотоксикозам относят также известное в Японии тяжелое заболевание кардиальной формой бери-бери, к-рое проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой системы, довольно часто заканчивается гибелью больного. Возникает оно в результате употребления в пищу «желтоокрашенного риса», пораженного грибком Penicillium citreo viride, продуцирующего токсин цитреовиридин.

К этой же группе заболеваний можно отнести издавна известный микотоксикоз людей под названием «эрготизм» — тяжело протекающее заболевание, возникающее при употреблении злаковых, пораженных рожками спорыньи — Claviceps purpurea и Claviceps paspalum, содержащих алкалоиды лизергиновой к-ты и клавиновые производные, обладающие выраженным нейротоксическим действием (см. Спорынья). У человека болезнь протекает в острой и хрон, формах. Острые формы сопровождаются высоким процентом летальности. У больных острой формой отмечаются симптомы острого гастроэнтерита и поражения ц. н. с. (парестезии, судороги); при хронической форме болезнь начинается с общей слабости, потери аппетита, ломоты во всем теле, появления чувства «ползания мурашек», особенно в руках и ногах, рвоты, жел.-киш. расстройств. Различают три формы эрготизма: конвульсивную, гангренозную и смешанную — конвульсивно-гангренозную. При конвульсивной форме эрготизма основными симптомами являются тонические судороги отдельных групп мышц (чаще сгибателей), парестезии, боли по ходу нервов. Возможны депрессивно-маниакальные состояния и эпилептиформные судороги («злая корча»). Длительность болезни — от 3 до 6 нед., иногда наблюдаются рецидивы. Гангренозная форма возникает при длительном приеме малых доз алкалоидов спорыньи. Через 10—20 дней на фоне общего отравления на периферических частях конечностей появляются некротические изменения, к-рые сопровождаются сильными непрекращающимися болями. Иногда по линии демаркационного воспаления может наступить самопроизвольное отторжение омертвевшей части конечности — мутиляция (см. Гангрена).

При использовании пищевых продуктов или кормов, содержащих токсины-метаболиты — афлатоксины, продуцируемые нек-рыми штаммами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, возникают афлатоксикозы. Токсичность афлатоксинов исключительно высока. Острая интоксикация афлатоксином группы В у большинства животных отличается быстрым развитием симптомов и высокой смертностью; клиническая картина острого отравления характеризуется вялостью, нарушением координации движений, судорогами, парезами, нарушением функции желудочно-кишечного тракта, геморрагиями, отеками, потерей веса и отставанием в развитии. Во всех случаях острой интоксикации органом-мишенью является печень, в к-рой развиваются некрозы и пролиферация желчных протоков, а при хрон, интоксикации — цирроз, первичный рак печени. Широкое распространение афлатоксинов в растительных продуктах питания, возможное накопление в продуктах животного происхождения и почти повсеместное обнаружение их продуцентов создает опасность для здоровья человека (см. Афлатоксины).

Известен целый ряд микотоксикозов, к-рые в основном регистрируются у сельскохозяйственных животных, но могут встречаться и у людей. Стахиботриотоксикоз— тяжелое заболевание лошадей. Возникает вследствие скармливания грубых кормов, содержащих токсин грибка Stachybotrys alternans. Может болеть также рогатый скот, домашняя птица. Характеризуется тяжелыми воспалительными и некротическими изменениями в жел.-киш. тракте, геморрагическим диатезом, острой сердечно-сосудистой недостаточностью, лейкопенией и агранулоцитозом. У людей соприкосновение с зараженным кормом или промышленным сырьем может приводить к возникновению дерматитов или пневмокониозов (см. Стахиботриотоксикоз).

Дендродохиотоксикоз впервые описан у лошадей в 1937 г. на Украине, позднее был отмечен у овец, домашней птицы. Возникает при употреблении кормов, содержащих токсические вещества, выделяемые грибком Dendrodochium toxicum, характеризуется тяжелым поражением сердечно-сосудистой системы, молниеносным течением и гибелью животного.

Охратоксикоз возникает при употреблении продуктов, содержащих токсин, продуцируемый грибком Aspergillus ochraceus,— охра-токсин, избирательно поражающий почки (нефриты свиней) и оказывающий гепатотоксическое действие. Существует предположение об этиологической роли охратоксинов в эндемической нефропатии людей — тяжелого хрон, заболевания почек. Механизм действия охратоксинов изучен недостаточно.

Лечение — см. Микозы и статьи, посвященные отдельным формам микотоксикозов (Алейкия алиментарно-токсическая, Спорынья, Стахиботриотоксикоз и др.).

Профилактика заключается в предупреждении поражения продуктов и кормов грибками; особенно важно не допустить создания необходимых условий для их развития и токсинообразования во время сбора, хранения и транспортировки урожая.

Пищевые продукты и корма, подозрительные на содержание микотоксинов, а также с измененным цветом или признаками плесневения, должны исследоваться на токсичность. Для выявления и количественного определения нек-рых микотоксинов используются физ.-хим. методы (хроматография, спектрофотометрия) и биопробы, проводимые на куриных эмбрионах, культуре ткани, утятах, крысятах, голубях, различных микроорганизмах, простейших, к-рые используются в качестве подтверждающих тестов наличия микотоксинов в исследуемых объектах.

В ряде стран приняты рекомендации в отношении предельно допустимых количеств для афлатоксинов в пищевых продуктах. Однако конечной целью профилактики микотоксикозов является полное освобождение продуктов питания и кормов от микотоксинов. Весь комплекс проводимых профилактических мероприятий позволил ликвидировать М. в нашей стране, к-рые с 1949 г. среди людей не регистрируются.

Источник

Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать!

Насколько вредны микотоксины для человека и как избежать их пагубного влияния на здоровье? Давайте это выясним.

Плесень — неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Что такое микотоксины? Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определенных условиях. Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны. Некоторые продукты распада микотоксинов могут быть значительно более токсичны, чем начальные соединения.

Проблема микотоксинов, как потенциальных загрязнителей продуктов питания, приобрела масштабный характер. Рост содержания микотоксинов в продуктах питания напрямую связан с нарушениями требований при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур и потерей растениями устойчивости к фитопатогенам, а также с широким применением азотных удобрений и пестицидов.

Споры микроскопических грибов есть везде, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства.

География распространения микотоксинов охватывает большинство стран всех континентов. Контаминации микотоксинами подвержены все основные продукты питания, корма, продовольственное сырье, а интенсивные торговые связи между различными странами в значительной степени способствуют распространению как микотоксинов, так и микотоксикозов, поэтому эта проблема имеет глобальный характер.

По данным фитосанитарного мониторинга в России комплексом токсигенных грибов заражено более 60% исследованных товарных партий, злаковых культур, поступивших в реализацию или заложенных на хранение. Около 10% из них содержали микотоксины. В значительной степени токсигенными грибами заражено семенное и фуражное зерно, комбикорма (Иванов А.В., 2010). По отдельным источникам из более 4000 исследованных образцов проб кормов, сельскохозяйственной и пищевой продукции, отобранных в 18 районах РТ, разных регионах РФ из различных техногенных зон, 32,3% были загрязненными микотоксинами, из которых высокий процент кормов содержал яды, превышающие допустимые концентрации. Загрязнялись микотоксинами пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, соя, подсолнечник, рапс, комбикорма, силос, сенаж, сено, жмых и зернофураж. Эти яды обнаруживались также в подсолнечном масле, хлебе, муке, яблоках, орехах, тканях животных, молоке коров.

Потенциальная и реальная опасность микотоксинов значительно усиливается их высокой стабильностью к различным неблагоприятным воздействиям, как-то: кипячение, обработка минеральными кислотами, щелочами и другими агентами.

Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются:

Микотоксикозы классифицируют по виду токсина, по роду грибка-продуцента или по оказываемому на организм воздействию. Более широко применяется разделение микотоксикозов по виду токсина. Практическое значение имеют порядка 20 групп.

Рассмотрим наиболее распространённые микотоксины и их влияние на организм человека.

Афлатоксикоз

Охратоксикоз

Охратоксины вырабатываются грибами рода Пенициллиум и Аспергиллус. Имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.

Зеараленон и его производные

Продукт жизнедеятельности гриба Фузариум. Он не обладает высокотоксическим эффектом, но имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена — женского полового гормона.

Трихотецены

Обладают высокой токсичностью и могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту и понос, нарушение кроветворения. Всего обнаружено более 40 видов этих токсинов, каждый из них вызывает характерное заболевание. Известный эффект «пьяного» хлеба обусловлен воздействием на нервную систему токсических веществ, содержащихся в хлебе, приготовленном из поражённого зерна.

Патулин

Вырабатывается грибком Пенициллиум и вызывает развитие раковых заболеваний и мутации эмбриона. Может содержаться в продуктах переработки овощей и фруктов.

Ссылки по теме:

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», 2014-2021 гг.

При использовании материалов сайта, ссылка на сайт обязательна.

Адрес: 398002, г. Липецк, ул. Гагарина, 60а.

Источник

Микотоксины

Основные факты

Что такое микотоксины?

Среди нескольких сотен известных микотоксинов наиболее распространенными и представляющими наибольшую угрозу для здоровья человека и скота являются афлатоксины, охратоксин А, патулин, фумонизины, зеараленон и ниваленол/дезоксиниваленол. Микотоксины попадают в пищевую цепочку в результате поражения культур плесенью как до, так и после уборки урожая. Попадание микотоксинов в организм может происходить как непосредственно в результате употребления в пищу контаминированных продуктов питания, так и косвенно, через употребление продуктов, полученных от животных, которых кормили контаминированным кормом, в частности, молока.

Какие микотоксины чаще всего присутствуют в продуктах питания и чем они опасны

Некоторые присутствующие в продуктах питания микотоксины вызывают острую интоксикацию, симптомы которой развиваются вскоре после употребления контаминированных продуктов питания. Другие микотоксины, поражающие продукты питания, могут оказывать хроническое воздействие на здоровье, в частности, провоцируя онкологические заболевания и иммунодефицит. Из нескольких сотен известных сегодня микотоксинов около десятка являются объектом наиболее пристального внимания ввиду серьезного ущерба, который они способны причинять здоровью человека, и их нередкого присутствия в продуктах питания.

Охратоксин А вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium. Он часто присутствует в продуктах питания. Контаминация продовольственной продукции, например, злаков и продуктов на их основе, кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая. Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных. Наиболее серьезным и заметным эффектом является поражение почек, однако этот токсин может также негативно влиять на внутриутробное развитие и иммунную систему. При наличии неопровержимых данных о токсичности охратоксина А для почек и его способности вызывать рак почек у животных ясных свидетельств о его аналогичном воздействии на человека нет. Тем не менее, есть некоторые данные о токсическом воздействии охратоксина А на почки человека.

Патулин – микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, и может также заражать различные плесневые фрукты, зерна и прочие продукты питания. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов. К острым симптомам интоксикации патулином у животных относятся поражения печени, селезенки и почек, а также иммунной системы. Есть данные о том, что у человека патулин может вызывать желудочно-кишечные расстройства и рвоту. Патулин считается генотоксичным, однако доказательств его способности вызывать раковые заболевания нет.

Что я могу сделать для снижения риска, связанного с микотоксинами?

Для снижения риска для здоровья, связанного с микотоксинами, рекомендуется:

• проверять на предмет наличия плесени цельные злаки (особенно кукурузу, сорго, пшеницу и рис), инжир и орехи, такие как арахис, фисташки, миндаль, грецкий орех, кокосовый орех, бразильский орех и фундук, которые часто контаминируются афлотоксинами, и отбраковывать зерна, сухофрукты и орехи с признаками плесени, измененным цветом или нетоварным видом;

• избегать повреждения зерна до и в процессе сушки и на этапе хранения, поскольку поврежденное зерно более подвержено заражению плесенью, а значит и контаминации микотоксинами;

• покупать, по возможности, максимально свежее зерно и орехи;

• соблюдать правила хранения продуктов питания, то есть защищать их от насекомых и хранить их в сухом и прохладном месте;

• избегать длительного хранения продуктов до их употребления;

• стараться придерживаться разнообразного режима питания; это не только поможет снизить риск потребления микотоксинов, но и будет способствовать повышению качества рациона.

Деятельность ВОЗ

ВОЗ в сотрудничестве с ФАО отвечает за оценку риска, который представляют микотоксины для человека в результате контаминации продуктов питания, и выработку рекомендаций по обеспечению необходимой защиты.

Оценка риска в связи с присутствием микотоксинов в продуктах питания выполняется Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и используется правительствами стран и Комиссией Кодекс Алиментариус (нормативным межправительственным органом по пищевым стандартам) для определения предельных допустимых значений концентрации различных примесей в продуктах питания или выработки других рекомендаций по управлению рисками в интересах предотвращения или снижения контаминации. Стандарты Кодекса являются международным ориентиром для национальных производителей продовольствия и торговли продовольствием и призваны гарантировать потребителям во всем мире, что приобретаемые ими продукты питания соответствуют установленным стандартам безопасности и качества, где бы они ни были произведены.

JECFA устанавливает допустимые уровни потребления различных микотоксинов

В состав JECFA или специальных научных экспертных групп ФАО/ВОЗ входят независимые международные эксперты, которые проводят научные обзоры всех опубликованных исследований и других данных по отдельным микотоксинам. По итогам этой работы по оценке риска для здоровья устанавливаются либо предельные допустимые уровни потребления либо формулируются другие рекомендации для обозначения степени опасности для здоровья (например, пределы экспозиции). Выдвигаются рекомендации относительно управления рисками и мер по предотвращению и снижению контаминации, а также аналитических методов и мероприятий по мониторингу и контролю.

Рекомендованные значения допустимого суточного потребления используются правительствами стран и международными органами по управлению рисками, например, Комиссией Кодекс Алиментариус, для определения предельной допустимой концентрации микотоксинов в продуктах питания. Предельные допустимые значения концентрации микотоксинов в продуктах питания крайне низки ввиду их высокой токсичности. Например, установленная Кодексом предельная допустимая концентрация афлатоксинов в различных орехах, злаках, сушеном инжире и молоке колеблется в диапазоне от 0,5 до 15 мкг/кг (микрограмм (мкг) – это миллиардная доля [1×10−6] килограмма). Установленная Кодексом предельная допустимая концентрация патулина в яблочном соке – 50 мкг/л.

Во избежание нанесения ущерба здоровью людей содержание микотоксинов в продуктах питания должно быть максимально низким. Микотоксины не только являются источником риска для здоровья человека и животных, но и негативно воздействуют на ситуацию с продовольственной безопасностью и питанием, поскольку ограничивают доступ людей к здоровой пище. ВОЗ настоятельно рекомендует национальным органам власти вести мониторинг содержания микотоксинов в продовольственной продукции, реализуемой на их рынке, и принимать меры для максимального сокращения уровня контаминации микотоксинами и соблюдения международных рекомендаций по предельно допустимым значениям, условиям хранения и законодательству.

Источник