какие заготовки делают в ресторанах
Заготовки, которые помогут разнообразить меню
Даже сидя дома не всегда хочется целыми днями стоять у плиты. Можно конечно приготовить огромную кастрюлю супа на три дня, но нам кажется это плохой вариант.
Знаете, как кормить вкусно и разнообразно свою семью, при этом не тратя на это все свое время?
Есть простой выход — нужно выкроить время и приготовить домашние полуфабрикаты впрок. Заранее сделать различные заготовки блюд и заморозить. Вам останется лишь в нужный момент достать продукт из морозильника и приготовить желаемое блюдо.
Итак, рассмотрим некоторые виды заготовок:
1. Сырники
Сырники отлично переносят заморозку, для этого нужно приготовить их как обычно, разложить на доске, обернутой в пленку и заморозить в морозильной камере в течении 3-4 часов. Затем переложить сырники в пакеты или контейнеры с датой заморозки.
Сырники могут храниться в холодильнике в течении 2 месяцев.
2. Вареники, пельмени, ленивые вареники
Эта категория блюд всегда спасает, когда нужно очень быстро накрыть на стол и накормить проголодавшихся детей и взрослых.
Сейчас когда все дома можно сесть всей семьей и налепить огромное количество пельменей и вареников. Уложить их рядами на доски присыпанные мукой, чтобы они не касались друг друга, затем отправить в морозильную камеру на 3 часа. Затем разложить порциями по пакетам и готовить тогда, когда будет нужно.
Хранятся такие полуфабрикаты в морозильнике от 3 до 4 месяцев.
3. Котлеты, фрикадельки, тефтели
Все мы часто ломаем голову и не знаем, что приготовить. Поэтому так важно знать, что в морозильной камере есть заветный пакет с котлетами, тефтелями и фрикадельками, которые обязательно придут к вам на помощь.
Для приготовления замороженные полуфаботкаты применяются сразу из морозильника.
4. Бульон говяжий, куриный
Для этого нужно приготовить вкусный бульон в большой кастрюле, разделить его на несколько частей и заморозить. Для заморозки бульона подходят пластиковые контейнеры, пластиковые бутылки. Обязательно подписывайте на них, что это за бульон и дату приготовления.
При необходимости достаете бульон, доводите его до кипения, добавляете крупы и овощи и суп готов. По вкусу он совершенно не отличается от свежеприготовленного.
Совет по заморозке в контейнере: выстелите дно контейнера пищевой пленкой, оставив с краев длинные концы. После заморозки потяните за края пленки – брикет с замороженным бульоном легко извлечется. Останется только завернуть «кирпичик» в пленку и отправить на хранение в морозилку. Такой вариант заморозки значительно экономит место морозильной камеры.
5. Овощная смесь для супов и вторых блюд
Так же можно сделать порционные заготовки для некоторых супов и вторых блюд. Нарезаете овощи необходимого размера, раскладывает по пакетам или контейнерам, обязательно подписываете и замораживаете. В статье ниже мы описываем все нюансы и правила заморозки овощей.
6. Готовая выпечка, блинчики
Отлично переносят заморозку различные кексы, маффины, бисквиты и хлеб. Нужно нарезать все на порционные кусочки, завернуть в пленку и убрать в морозильную камеру.
Маффины легко размораживаются с микроволновой печи, а вот хлеб лучше всего за достать с утра, оставить при комнатой температуре и к обеду он уже разморозится.
Блинчики можно заморозить с готовой мясной начинкой и разогреть под крышкой на сковороде, слегка обжаривая с двух сторон.
После размораживания выпечка ничего не теряет в свойствах, ни вкуса, ни запаха, все как свежевыпеченное, только, конечно, без хрустящей корочки.
Как облегчить себе жизнь в будущем. Заготавливаем впрок мясо, тесто, бульоны и пряные смеси
Пока мы сидим дома, стоит заняться теми заготовками, которые в будущем сильно сократят наши трудозатраты на кухне. Вы их точно оцените только спустя время. Готовим тушёнку, домашнюю пасту, бульонные кубики и приправу из креветочных панцирей.
Мясо и тесто
Мясные фрикадельки
Домашнего мясного фарша разумно сразу приготовить много и наделать из него тефтелек/фрикаделек. Часть пожарить, а часть заморозить. Потом в любой момент их можно будет использовать для супа или в качестве самостоятельного блюда, потушив в любимом соусе, например, сметанном, бешамель или в томатном.
Мясные фрикадельки в домашнем томатном соусе
Свиная лопатка, томлённая в духовке
Свиная лопатка, томлённая в духовке
Домашняя тушёнка
О качестве современной тушенки ходит немало страшилок. Домашняя тушёнка, конечно, совсем другое дело! Это уже не консервы на крайний случай, а скорее реверанс в сторону французских блюд долгого приготовления, например, утки конфи или рийета.
Тушенку по нашему рецепту мы советуем хранить в банке и съедать в течение недели, но можно ее и заморозить. Для этого разделите мясо на части, с учетом порций и аппетитов вашей семьи. Каждую выложите на пищевую плёнку ровным слоем 5-6 см. и упакуйте так, чтобы получился прямоугольный пласт. Заморозьте каждый по отдельности, а потом сложите в морозилке один на другой. Размораживайте в обычном отделе холодильника.
Тушёнка из баранины
Тушёнка в узбекском стиле
Есть в узбекской кухне блюдо коурдак (ковурдак, кавурдак). Оно готовится по принципу консервации мяса в жире. Такое блюдо можно хранить без холодильника несколько месяцев даже в среднеазиатскую жару. Жир потом используется для жарения. Мясо – для любого блюда, например плова. В Узбекистане кусочки такого мяса часто просто раскладываю по лепёшкам и подают с сезонной зеленью и овощами.
Смалец
Этот продукт переработки свиного жира незаменим в деревенской кухне многих стран. Топленое свиное сало долго храниться, на нем можно пожарить все, что угодно. Смалец подают с гренками к борщу, на нем замещивают тесто, а хороший смалец используют как намазку, приправляя его перцем, чесноком и травами. Как приготовить смалец, читайте здесь.
Смалец
Яичная широкая лапша
Домашняя лапша – одна из самых душевных домашних заготовок. Она долго храниться в обычных целлофановых пакетах и в любой момент может оказаться в курином или грибном бульоне, а может стать русской пастой с оливковым маслом и тертым сыром.
При желании домашнюю лапшу можно сделать цветной. При замешивании вместе с оливковым маслом добавьте немного сока петрушки и/или шпината для зелёной пасты; морковного или тыквенного сока – для оранжевой; сок красной капусты, смешанный с лимонным соком – для бледно-фиолетовой.
Универсальное рассыпчатое тесто
Такое тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильнике до трёх месяцев. Тесто из морозильника размораживайте в холодильнике, а охлажденное тесто достаньте из холодильника минут за 20 до использования, чтобы оно стало пластичным и удобным в работе. Из такого теста отлично выпекать печенья, тарталетки и пирожные корзиночки, открытые пироги и тарты.
Тарталетки, приготовленные из рассыпчатого теста
Бульоны
Домашние бульонные кубики
Как бы не нахваливала телевизионная реклама готовые бульоннные кубики, мы все равно любим свои, домашние. Из них любой суп варится в разы быстрее, а какие получаются соусы!
Домашние бульонные кубики
Паста-концентрат для быстрого приготовления овощного бульона
Часть такой пасты можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, остальное заморозьте небольшими порциями (примерно по 100 или 150 г), упаковав в пищевую плёнку. Для приготовления бульона прокипятите 100-150 г овощной пасты в 1 л воды и процедите, при необходимости.
Паста-концентрат для быстрого приготовления овощного бульона
Пряные смеси и приправы
Зачем покупать пряные смеси в магазинах, когда их можно сделать самим. Экономия и более высокое качество!
Травяная соль для запекания овощей
С такой солью хорошо запекать, например, баклажаны и сладкие перцы. Для этого нарежьте баклажаны пластами толщиной 2 см. Перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки. Полейте овощи оливковым маслом, посыпьте солью, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 20-30 мин. Подавайте горячими или остывшими с хлебом, варёным или запечённым мясом или курицей.
Измельчите сухие травы в кофемолке или в блендере в порошок.
Смешайте соль с чесноком и травами. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой ёмкости в сухом и тёмном месте.
Травяная соль для овощей
Пряная соль для мяса
С такой солью отлично запекать, например, баранью лопатку. Для этого натрите мясо примерно 2 ст. л. соли. Сбрызните оливковым или топленым маслом и помассируйте мясо, чтобы соль лучше впиталась. Заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 12-24 ч. Достаньте, удалите плёнку и повторно смажьте маслом. Мясо запекайте в разогретой до 160 °С духовке примерно 1 ч.
Пряная соль для запекания мяса
Приправа из креветочных панцирей и морской капусты
Когда будете есть креветки, не выбрасывайте панцири. Быстро и просто приготовленную из них приправу добавляйте в салаты и супы, при варке риса и приготовлени и овощей. Вкус и аромат блюда будут гораздо богаче и интереснее. Даже обычные вареные яйца станут другими.
Приправа получится более насыщенной и острой, если добавить в неё немного порошка васаби и/или чуть прогретого на сухой сковородке (но не обжаренного!) имбирного порошка.
Приправа из креветочных панцирей
Универсальная смесь специй для маринадов и солений
Если вы часто занимаетесь маринованием и солением, такая заранее подготовленная смесь очень облегчит жизнь.
На 2-3 литра маринада понадобятся:
Ассортимент натуральных специй и пряностей
8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне
Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус
Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник
Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.
Что шефы не заказывают в ресторанах?
Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:
Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.
Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?
В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.
Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.
Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.
Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.
Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?
После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.
Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.
Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?
Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.
Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.
Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.
Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?
Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.
Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.
Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.
Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?
Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.
Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.
Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?
Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.
С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.
Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.
Как хранят продукты в ресторанах?
Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.
Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.
Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.
А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.
Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.
Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.
Как сделать меню безотходным
Мастер-класс от Антона Абрезова, шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге
Не требует доказательств: «Большой греческий ланч» в новом ресторане Александра Раппопорта «Пифагор»
Ну сколько можно про одно и то же?!
Любимое блюдо Ходжы
1. СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ НЕБОЛЬШИМ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫМ
В Gräs мы делаем северную кухню, но в меню берем за основу российские вкусы, то, к чему привыкли с детства. Более 85% из используемых продуктов — российского происхождения. Большую часть каждый день закупаем на местном рынке, так что меню строится на том, что из продуктов есть там в наличии. Если появилось что-то новое или сезонное, покупаем, в том числе и на проработку. Чтобы упростить логистику и финансы, иногда ищем такие же позиции у поставщика, пусть чуть дороже.
В итоге меню небольшое и сезонное. В нем порядка 25 позиций, из них 10–12 закусок, 9–11 супов и горячих блюд плюс 3–4 десерта. Меню меняется в среднем один раз в 3–4 недели или чаще, если есть необходимость. В нем нет явных лидеров продаж: все блюда продаются ровно. Конечно, есть свои фавориты, например, сейчас в топе — салат из патиссонов с вареньем из баклажанов и сальсой из перца сорта «Ласточка» и «Лисичколеон» — сладкий «Наполеон» с цукатами из лисичек.
2. НАКАПЛИВАЙТЕ ОТХОДЫ И ПРИДУМЫВАЙТЕ БЕЗОТХОДНЫЕ БЛЮДА
Первичные отходы — очистки, обрезки, кожура, ботва и семена, которые остаются в результате работы с овощами, а также овощной жмых, в этой же группе — кожа, кости и внутренности от разделки рыбы и мяса. Вторичные отходы — обрезь, оставшаяся в результате порционирования, например, от разделки готового рыбного или утиного филе.
Накапливать можно все, за исключением скоропортящихся продуктов. Из кожуры дыни получается отличное варенье, которое можно подавать к паштету или сырам. Кожура арбуза прекрасна в маринованном виде. Дынные семечки при правильной обработке — отличная альтернатива тыквенным. Из кожуры картофеля получаются вкуснейшие чипсы (вкуснее, чем обычные, на мой взгляд) и потрясающая сгущенка на картофельных шкурках.
Делать постоянное блюдо из обрезков непросто, такое предложение может продаваться лучше основных позиций меню, что создаст искусственный стоп-лист. Лучший вариант — сет-меню. Тогда вы точно будете знать, сколько порций какого продукта надо продать, а исходя из этого, будете понимать, нужно ли из листьев кукурузы сделать чипсы или их хватит только на «пепел».
Например, из обрезков утки после порционирования филе мы делали салат с утиными митболами. В какой-то момент он стал продаваться лучше, чем само утиное филе в горячих блюдах. Нам пришлось начать резать целые филе для заготовки, что подорвало отчетность и списание продукции со склада. Чтобы избежать этой ошибки, мы накопили 15 килограммов утиной обрези, правильно ее заморозили, а отход забили в себестоимость горячего блюда из утки. В итоге я смог ввести на целый месяц салат с утиными митболами, в котором главный компонент почти бесплатен. Я подавал их с тыквой в разных текстурах и мандариновым соусом с карри-массаман. Себестоимость — около 30 рублей, продавали за 350. Отличная цена за теплый салат с уткой: если бы он стоил дешевле, то подорвал бы продажи остальных закусок. Заготовки начали бы залеживаться и портиться. А так все в плюсе — и гости, и мы.
3. РАБОТАЙТЕ С ПРОДУКТОМ И ЕГО СЕБЕСТОИМОСТЬЮ
Мы делаем все, чтобы максимально снизить фудкост, но чаще всего нам мешает именно отход. Например, цена муксуна в Петербурге около 700 рублей за килограмм. Когда я сниму филе, его себестоимость увеличится и составит уже 1500 рублей за килограмм. Поскольку я не могу позволить себе ввести такой дорогой продукт, я иду другим путем — использую всю рыбу целиком, и тогда ее себестоимость размывается на другие блюда. Из костей можно сделать бульон или соус, из кожи — чипсы, а из чешуи — попкорн. И так мы стараемся поступать со всеми продуктам.
Важно понять, насколько преступно выкидывать обрезки хороших продуктов. Использовать можно все, надо только напрячься. Я не упоминаю банальные вещи вроде целой курицы или утки: иногда повара берут филе и бедро, а остальное летит в мусорку — это непозволительно! Притом что куриную или утиную кожу можно не только вытопить, чтобы получить ароматнейший жир, но и сделать из нее вкуснейшие чипсы. Из вываренных костей можно получить гамму соусов и даже с хрящами можно экспериментировать. Так что в целом такой подход дает совершенно новые возможности использования привычных и недорогих продуктов.
ТОП-5 БЛЮД ИЗ ОТХОДОВ
Cначала запекаем овощные очистки с сухим молоком, затем отвариваем их в скороварке для получения насыщенного вкуса и густого коричневого цвета. Перед подачей добавляем немного щавелевого сливочного масла (тоже пример использования отхода) для плотности.
Когда-то у нас в меню был крем из карамелизованной моркови. В это блюдо шел свежевыжатый морковный сок. Мне было жаль постоянно выкидывать морковный жмых, и я придумал делать из него комплименты. У жмыха — сильный аромат и морковный вкус, его надо только немного усилить и разнообразить. В итоге мы добавили сахар, ореховую пыль (она остается после нарезки орехов), немного меда и имбиря. Смесь спрессовывали и высушивали в дегидраторе одну ночь. Получились отличные морковные батончики.
Мороженое и соус бермонте из сыворотки
Сыворотка — продукт, который остается после варки рикотты. Благодаря использованию sous vide мы значительно снизили отход молока в сыворотку (теперь он составляет около 70%). Из сыворотки делаем сорбет и соус бермонте. Для сорбета добавляем немного сахара, глюкозу и слегка выпариваем жидкость, затем замораживаем в жидком азоте. Для бермонте доводим сыворотку до кипения, выливаем в Vitamix, включаем седьмую скорость и порциями добавляем столько же сливочного масла, в конце добавляем щепотку ксантановой камеди.
Крем из черешневых косточек
Косточки хорошо высушиваем, пробиваем в блендере с молоком, сливками и сахаром, потом загущаем.
Заварной крем с фундучным лярдом
Лярд с фундуком сделал Артем Чудненко, один из моих поваров. Жир, оставшийся от свиного живота, мы пробивали с травами и чесноком, подавали его с хлебом. Артем пробил его с фундуком и сахаром, а потом мы придумали добавлять этот лярд в готовый заварной крем вместо масла — получилось фантастически вкусно!