какие жиры содержатся в молоке

Молочный жир

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.

Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.

Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.

Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.

Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.

Содержание жирных кислот в молочном жире

Углеводы в составе молока

Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.

Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Минеральные вещества молока

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия 127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том числе микроэлементы.

Содержание микроэлементов в молоке следующее:

Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.

Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.

Витамины в молоке

В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.

Среднее содержание витаминов в коровьем молоке составляет (в мг%):

Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):

Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин.

Прочие вещества молока

В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.

Источник

Молочный жир и молочные продукты: польза и вред для здоровья

Нужны ли для здоровья и долголетия молочный жир и молочные продукты, в чем их польза и вред, в каких количествах можно употреблять сливочное масло и творог, сыр и молоко? А ведь уже на протяжении многих лет нас приучают ограничивать в рационе питания количество насыщенных жиров, к которым относится и молочный жир.

Как считают диетологи, для поддержания здоровья и предупреждения развития сердечно-сосудистых заболеваний в нашем дневном рационе должно быть не более 30% жиров, около 15% белков и 50-60% углеводов.

Сколько насыщенных жиров можно употреблять в сутки без вреда?

Для нормальной работы организма, всех его органов и систем насыщенные жиры необходимы, ведь они принимают участие в строительстве клеток, в том числе клеток коры головного мозга и иммунной системы, участвуют в синтезе ферментов и гормонов, являются источником жирорастворимых витаминов. Холестерин, содержащийся только в насыщенных жирах, обеспечивает нормальную работу нервной системы, кишечника, печени и желчного пузыря.

Из всего количества жиров, поступающих в организм с продуктами питания, насыщенные жиры должны составлять 1/3 часть, остальные жирные кислоты должны быть ненасыщенными (омега-3,6,9). Давайте посчитаем, сколько граммов насыщенных жиров (и в том числе молочного жира) желательно употреблять в пищу с пользой для здоровья.

Если суточная калорийность рациона составляет, например, 2000 ккал, то на жиры будет приходиться 600 ккал (то есть 30%). Учитывая, что при сгорании одного грамма жира выделяется 9 ккал, без вреда можно будет потреблять в сутки примерно 67 г жира. Теперь делим эту цифру на три части и в результате получается по 22 г насыщенных жиров, 22 – мононенасыщенных и 22 – полиненасыщенных жирных кислот.

22 грамма насыщенных жиров в сутки – в каких продуктах содержится это количество? В 100-200 г мяса или колбасы или в 40-50 г сливочного масла или в 150 г жирного творога или в 120-150 г сметаны или в 70-100 г твердого сыра.

Получается, что для полного обеспечения потребностей организма в насыщенных жирах достаточно съесть в течение суток небольшой кусочек мяса или рыбы или одно яйцо + кусочек сыра и 5-10 г сливочного масла или чайную ложку сметаны. Хочу обратить ваше внимание на то, что молочный жир – это не только насыщенные жирные кислоты (их содержится около 40-60%), но и транс-жиры (5-8%), и ненасыщенные жирные кислоты (20-30%).
Не забываем, что кроме этого мы еще должны употреблять примерно 1 столовую ложку в день оливкового или льняного или рапсового масла.

Что лучше – жирные или обезжиренные молочные продукты?

Употребляя только обезжиренные молочные продукты, мы не получаем содержащиеся в молочном жире полезные вещества – фосфолипиды, мононенасыщенные (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты, витамины A, E, D… Вместо этого производители, как правило, заменяют молочный жир крахмалом и сахаром, а также пальмовым маслом.

Поэтому, если вы хотите сохранить здоровье, выбирайте золотую середину, то есть молочные продукты средней жирности: молоко и кефир не менее 2%, творог – 3-5%, сметану – 20%, сыр – лучше мягкий типа моцареллы. Лучше ограничить количество этих продуктов по предложенному выше критерию, но молочный жир в организм должен поступать.

Молочный жир предупреждает диабет

Заболеваемость сахарным диабетом растет с каждым годом, сейчас по данным ВОЗ на нашей планете живет около 422 миллионов человек, страдающих диабетом. Так вот недавнее исследование, проведенное учеными из университета Тафтса (США), показало, что повышенное употребление молочного жира и отказ от обезжиренных продуктов уменьшает риск развития сахарного диабета 2 типа на 46%. Схожие данные были получены шведским учеными из города Мальмё (центр диабета).

Молочный жир и атеросклероз

О негативной роли насыщенных жиров, холестерина и о прямой связи повышенного их потребления с развитием атеросклероза нам говорят уже на протяжении многих лет. Правда в последние годы накапливается все больше исследований, ставящих под сомнение предыдущие рекомендации. Оказалось, что наибольшую лепту в увеличение случаев заболеваний ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями вносит не жир, а быстрые углеводы, избыточный вес, низкая двигательная активность, стрессы, курение и злоупотребление алкоголем.

Кардиолог из Великобритании Aseem Malhorta вообще призывает мужчин полностью отказаться от обезжиренных молочных продуктов и без опасений употреблять сливочное масло и сметану, сливки и яйца. По утверждению английского врача пониженное содержание в организме холестерина значительно увеличивает риск ранней смерти от различных заболеваний, в том числе от инфаркта и инсульта.
Вспомним, кстати, что в молочном жире примерно 30% составляют ненасыщенные жирные кислоты, помогающие предупредить атеросклероз и отложение на стенках сосудов атеросклеротических бляшек.

Жирные молочные продукты и ожирение

Три исследования, проведенные в разные годы в США и Швеции (университет Тафтса, Гарвардский университет, Каролинский институт) показали, что употребление продуктов, содержавших повышенное содержание молочного жира, способствовало снижению веса, а вот обезжиренные молочные продукты таким эффектом не обладали. С чем связан такой парадокс, ведь все должно быть наоборот? Объясняется это просто.

Как уже говорилось ранее, в обезжиренные продукты очень часто добавляются углеводы в виде сахара и крахмала, что совсем не способствует похудению, вызывая быстрое повышение глюкозы в крови и приступ голода.
А вот употребление молочных продуктов с сохранением молочного жира обеспечивает более быстрое насыщение и чувство голода не возникает достаточно долго.
Конечно положительный эффект жирных молочных продуктов сохраняется лишь при условии их умеренного употребления в пределах рекомендуемой для данного человека суточной калорийности.

Какой вред могут нанести молочные продукты и виноват ли здесь жир?

Прямых доказательств вреда молочных продуктов при их умеренном употреблении не существует. Однако результаты отдельных исследований предупреждают нас о повышенном риске развития онкологических заболеваний, ревматоидного артрита, аутизма и даже шизофрении при употреблении молочных продуктов в больших количествах на протяжении длительного времени.

При этом молочный жир здесь фактически ни в чем не виноват. Основные негативные эффекты приписывают казеину (молочному белку) и гормоноподобным веществам, содержащихся в молоке и молочных продуктах.
В частности, есть мнение, что отказ от казеина может значительно улучшить состояние ребенка при аутизме и других нарушениях развития у детей, а также при психических расстройствах, в частности при шизофрении. Некоторые ученые утверждают, что виновником здесь является опиоидоподобное вещество, выделяющееся при расщеплении казеина в организме и обладающее негативным влиянием на клетки головного мозга.

А вот содержащиеся в коровьем молоке эстрогеноподобные вещества могут увеличивать риск развития злокачественных новообразований половых органов у женщин (рак матки и яичников) и мужчин (рак предстательной железы).
Хочется отметить, что такие исследования немногочисленны и нуждаются в дальнейшем подтверждении.
Во всяком случае, в этой ситуации лучше следовать известному изречению – «Предупрежден, значит вооружен».

Молочные продукты с пользой для здоровья

Самые безопасные и полезные молочные продукты – сливочное масло (особенно топленое), сметана и сливки (в них содержится молочный жир, практически отсутствует казеин).
Стоит ограничить количество употребляемого в сутки цельного молока и кефира (до 200-300 мл), а также твердого сыра (до 30-50 г).
Творог и мягкий сыр можно употреблять 3-4 раза в неделю в количестве около 100 г в сутки
В общем, в любой ситуации нужно помнить о необходимости умеренности в использовании любых продуктов питания, в том числе содержащих молочный жир и казеин. В этом случае любые продукты принесут только пользу.

Источник

Молочные жиры и заменители

Молочный жир – разновидность жиров животного происхождения, который содержится в молоке, твороге, сыре и других подобных продуктах. Желающие удалить его излишки ищут на полках магазина обезжиренные продукты, не зная, что он не откладывается на талии.

Нарастут лишние сантиметры или нет, зависит от количества употребляемых жиров и правильности сочетания с другими ингредиентами рациона.

Состав

Благодаря биохимическому составу и относительно низкой температуре плавления он легко усваивается организмом и в отличие от других, приятен на вкус.

Его структуру составляют ненасыщенные жирные кислоты. Количественный показатель ненасыщенных кислот зависит от сезона и питания коровы. В летний период количество жирных кислот достигает 34–44%, а в зимний – 25–33%.

Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая. Из ненасыщенных жирных кислот накапливаются: олеиновая и линолевая кислоты. Доля полиненасыщенных кислот в строении жира молока низкая.

В продукте сконцентрированы низкомолекулярные кислоты (больше 8%), которые аккумулируются только в молочном жире и в пальмовых маслах:

В нем много холестерина и эргостерина, который при воздействии ультрафиолета на молоко трансформируется в витамин D2 (эргокальциферол). Неотъемлемую часть содержания продукта образовывают биологически активные вещества, минералы и витамины:

Жирнокислотный состав различается в зависимости от породы коров, места выпаса, сезона кормов.

Польза

Жиры не обязательно образовываются в подкожный жир и превращаются в пару лишних килограммов на нашем теле. Согласно исследованиям, в молочных продуктах присутствуют компоненты, направляющие биохимические реакции организма в другую сторону. Это конъюгированные линолевые кислоты (CLA).

Дело в том, что получить CLA-кислоты мы можем только из молочного жира или из некоторых представителей рогатых животных. Линолевые жирные кислоты противодействуют ожирению, помогают бороться с заболеваниями и помогают укреплению иммунитета.

Польза такого жира ценится высоким содержанием в нем кальция. Американские ученые доказали, что увеличение в рацион кальция влияет на уменьшение его количества в человеческом теле. Главное преимущество кальция – снижение массы тела и выведение жиров из организма. Помимо борьбы с накопленным жиром, кальций препятствует отложению новых и усиливает синтезирование белка. Воздействие кальция сравнивают с физическими упражнениями.

Диетологи рекомендуют употреблять молочный, творожный и сырный жиры для усваивания витаминов. Кушайте молочные продукты, тогда ногти и зубы станут крепкими. Отказавшись от их приема, женщины сталкиваются с проблемой выпадения волос и ухудшения состояния кожи.

Вред и польза молока и продуктов из него – популярная тема дискуссий среди диетологов. С одной точки зрения такой жир – источник энергии и сил для организма человека, а с другой – причина повышения уровня холестерина в крови, что приводит к сердечным заболеваниям. Поэтому молочный жир запрещают людям, которые страдают атеросклерозом, закупоркой сосудов, или склонны к инфарктам.

Вред организму приносит чрезмерное употребление продукта, в результате чего повышается «плохой» холестерин. Еще один негативный фактор влияния молочного жира – стимуляция формирования организмом желчи.

Вред наносит человеку жир из магазинного молока, которое подвергалось обработке с целью уничтожения бактерий и продления срока годности. Опасность продукта представляют вирусы, переносчиками которых становится корова.

Наличие аллергической реакции на продукт вызывает непредсказуемые последствия (сыпь, зуд и даже бронхиальная астма).

Заменитель молочного жира

Сегодня на этикетках мы видим надпись: “на основе заменителя молочного жира (ЗМЖ)”. Такие надписи встречаются на упаковках мороженого, сметаны, творога и других продуктов.

Производители поставляют заменители в магазинные сети недавно, но этот продукт быстро обрел популярность. Причиной тому стала массовое беспокойство по поводу проблем с ожирением. Люди, желающие похудеть и те, которые предпочитают здоровое питание, придумывают новые диеты, призывают внимательно смотреть на состав продукта из супермаркета.

Правильным считается выбор, если состав продукта сбалансированный. Требованию соответствует заменитель молочного жира, поскольку жиры в содержании продуктов заменителей сконцентрированы в равных пропорциях, чего не скажешь о природном молочном жире.

Добывают заменитель путем переработки тропических масел, преимущественно пальмового. Производители убеждают противников использования пальмового масла в том, что оно применяется исключительно в качестве сырья для извлечения олеина. Получается, что заменитель является безопасным для организма, так как представляет собой сочетание двух масел.

Массовая паника у народа появилась, когда на этикетках мороженого производители указали тропические масла вместо ЗМЖ.

Преимущества заменителя:

Употребление продуктов с заменителями жира тоже вызывает негативные последствия в виде нарушения обмена веществ и лишнего веса. Вред организму несет превышение массовой доли в продуктах с заменителем пальмитиновой кислоты.

Способы применения

Поскольку в состав молочных продуктов входят элементы, не допускающие отложениям жиров, употребление рекомендуется для закрепления результата выбранной диеты. Благодаря фосфору и кальцию уменьшается тяга к сладостям.

Молочный жир разрешают женщинам в период беременности и кормления, людям престарелого возраста и подросткам для усваивания кальция.

Молочные диеты признаны полезными и малокалорийными. Диетологи советуют покупать молочные продукты средней жирности. Вовсе не обязательно заменять натуральный творог на соответствующий продукт и пить обезжиренный йогурт, поскольку так вы не получите требуемую дозу кальция для красоты и прочности зубов и ногтей. Диетологи утверждают, что при похудении из ежедневного рациона исключают не жиры, а углеводы. Для получения эффекта похудения, молоко пьют в теплом виде с до 7 утра и после 7 вечера.

Ценность молочный жир представляет при нанесении на кожу, так как ухаживает за ней не хуже растительных масел. В капле молока 10 млн мелких жировых шариков, поэтому оно усваиваться и впитываться кожными покровами. Регулярное умывание молоком позволит добиться упругости, молодости кожи и разглаживания морщин.

Мало кто знает о свойстве молочных продуктов – осветлении пигментных пятен и веснушек. Для подобных процедур применяют кефир или кислое молоко.

Маски для лица, приготовленные с добавлением сметаны или сливок, делают кожу мягкой и бархатистой, улучшают обмен веществ в кожных покровах. Приготовить такую маску в домашних условиях можно в сочетании сметаны с продуктами, которые найдутся на кухне: морковь, оливковое или растительное масло, лимонный сок, овсяные хлопья и другие. Время воздействия масок – до 20–30 минут. Затем маска смывается теплой водой, после чего кожу ополаскивают.

Секрет похудения в том, чтобы найти золотую середину между полезными и вредными жирами.

Выход: лучше получать необходимую нам дневную норму животных жиров вместе с молочными продуктами, чем при поедании жирных колбас или сосисок.

Источник

Состав молока: разбираем и
делаем выводы

Молоко прекрасно усваивается, так как имеет сбалансированное соотношение макро- и микронутриентов, витаминов и минеральных веществ, находящихся в быстроусвояемой форме. Благодаря таким свойствам молоко обладает высокой пищевой ценностью.

Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества находятся в молоке в следующем процентном соотношении – 1:1:5:0,2

В состав сырого молока входят более 100 полезных веществ!

Белок молока является легкоусвояемым для нашего организма, а также быстроперевариваемым. Коэффициент усвоения молочного белка от 96 до 98%.

Как белок животного происхождения он является полноценным по аминокислотному составу, то есть содержат весь спектр незаменимых для человека аминокислот. По биологической ценности белок молока близок к белку куриного яйца.

Содержание белка в молоке: 2,5-5%.

• Казеин (2-4% в молоке или 80-82% от всех белков). Реакции коагуляции казеина (свертываемость) лежат в основе получения кисломолочных продуктов: творога и сычужных сыров. Для производства творога используется процесс коагуляции казеина под воздействием кислот, а при производстве сыров используется реакция коагуляции под воздействием ферментов (ренина или пепсина).

Казеин может выдерживать кипячение в течение 12 часов и не подвергаться денатурации (свертыванию). В состав казеина входят 20 различных белков. Основными аминокислотами, входящими в состав казеина являются: глютаминовая кислота, валин и пролин. Казеин лимитирует по аминокислотам триптофану и цистеину.

• Лактоальбумин (0,5-1,0%) богат аминокислотой триптофаном. Лактоальбумин носит также название сывороточного белка, так как не подвергается воздействию сычужного фермента.

• Лактоглобулин (0,1-0,2%) участвует в формировании иммунитета новорожденных, имеет в своем составе иммунные тела. Так же, как и лактоальбумин, он не коагулирует под воздействием сычужного фермента, поэтому так же относится к сывороточным белкам.

Белок молока считается полноценным, так как содержит весь набор незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Содержание незаменимых аминокислот в коровьем молоке (аминокислотный скор) представлено на фото.

Жиры молока – это жиры животного происхождения, представлены насыщенными жирными кислотами. Они прекрасно усваиваются в организме. Усвояемость молочного жира составляет от 97 до 99%.

К жирам молока относятся:

• Молочный жир (3-6%) плавится при 27-34 градусах Цельсия, что дает максимальное усвоение его организмом человека. Богат насыщенными кислотами: масляной, капроновой, каприловой, каприновой, которые находятся в недостатке в большинстве жиров животного происхождения. Молочный жир представлен в основном триглицеридами жирных кислот.

• Свободные жирные кислоты (0,1-0,4%). Изначальное количество свободных жирных кислот имеет свойство увеличиваться при длительном хранении, увеличивая таким образом кислотность молока.

• Фосфатиды (основной – лецитин) и стерины (основные – холестерин, эргостерин).

Лецитин в составе молока обладает бактерицидными и эмульгирующими (связывающими) свойствами. Но, распадаясь с образование глицерина, жирных кислот, холина и фосфорной кислоты и далее до триметиалмина, образующиеся соединения придают молоку неприятный рыбный вкус и запах, что является дефектом кислосливочного масла при длительном хранении.

Холестерин, содержащийся в молоке участвует в регуляции фосфорно-кальциевого обмена в организме.

Эргостерин в нашем организме превращается в витамин D в результате воздействия солнечного света.

Углеводы молока в основном представлены молочным сахаром (лактозой).
Так в молоке содержатся:

• Моносахариды: глюкоза, арабиноза, галактоза
• Аминосахара: глюкозамин, галактозамин
• Фосфорнокислые эфиры: глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат

Лактоза. Лактозой (или молочным сахаром) представлены углеводы молока и молочных продуктов. Лактоза – это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Именно поэтому все молочные продукты являются углеводосодержащими продуктами.

Лактоза подвергается окончательному расщеплению в тонком кишечнике, в результате чего образуется молочная кислота, которая участвует в формировании благоприятной микрофлоры.

Длительная термическая обработка свыше 100 градусов Цельсия вызывает реакцию меланоидинообразования – изменение цвета молока и молочных продуктов, подверженных нагреванию в процессе производства. Этой реакцией можно объяснить светло-бежевый цвет топленого молока и сгущенного молока.

Молоко пастеризованное «Веселый молочник» 2,5% 930 мл

Калорийность (на 100 г): 53 кКал
Белки (на 100 г): 2,9 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Молоко пастеризованное «Свежее завтра» 2,5% 500 г

Калорийность (на 100 г): 52 кКал
Белки (на 100 г): 2,8 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Поэтому как продукт, содержащий углеводы молоко повышает уровень сахара в крови (хоть и немного). Гликемический индекс молока составляет: цельного – 32, обезжиренного – 27.

Но в то же время инсулиновый индекс молока достаточно высок, то есть употребление молока вызывает выделение инсулина. Инсулиновый индекс молока – 90.

Высокий инсулиновый индекс имеют также все молочные продукты за исключением сыра. Его инсулиновый индекс примерно равен 45.

Витамины молока представлены водо- и жирорастворимыми витаминами – всего около 25 наименований.
Витаминный состав молока зависит от времени года, от тех кормов которые получают животные. Так, например, летом витаминный состав молока богат витамином A, D, E, а в зимний период этих витаминов значительно меньше (примерно в 20 раз).

Ряд витаминов синтезируется в кисломолочных продуктах в результате процессов, протекающих при их производстве, а некоторые витамины поступают в сырое молоко из организма коров.

Жирорастворимые витамины молока: A, D, E, K

Водорастворимые витамины молока: витамины группы B: B1, B2, B3, B6,B12, витамины PP, C, H.

Минеральные вещества молока

Молоко богато минеральными веществами (0,6-0,8%). Всего их около 80!

Самыми важными микроэлементами в составе молока являются: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо – макроэлементы, кобальт, цинк, медь, алюминий, марганец, хром, серебро, йод, фтор, бром – микроэлементы.

Все они находятся в легкоусвояемом для организма состоянии.

Микроэлементы кальций и фосфор в молоке находятся в благоприятном соотношении для их усвоения в организме – 1:1 (идеальное соотношение 1:1,5).

Минеральные соли молока в основном представлены: фосфатами, хлоридами, цитратами (соли лимонной кислоты), казеинатами (соли казеиновой кислоты).

Минеральные соли в составе молока:

• влияют на кислотность его среды (кислые соли: фосфаты)
• влияют на скорость свертывания молока
• обеспечивают молоку коллоидную стабильность, как многосоставной системе

Органические кислоты
в составе молока

Вода в составе молока

Ферменты молока

Ферменты молока представлены:

— гидролитическими (липаза, фосфотаза, лактаза, группа ферментов под общим названием протеазы);
— окислительно-восстановительными группами ферментов (редуктаза, пероксидаза, каталаза).

• Фосфатаза (участвует в расщеплении эфиров фосфорной кислоты) – имеет значение при взятии фосфатазной пробы при контроле качества молока – проверке молока на качество пастеризации.

• Лактаза – тот самый фермент, отсутствие которого в нашем организме говорит о непереносимости молока. Он отвечает за расщепления молочного сахара лактозы до моносахаридов: глюкозы и галактозы.

Окислительно-восстановительные
ферменты молока

• Редуктаза – определяет, какое количество бактерий находится в молоке. По «редуктазной пробе» определяют обсемененность непастеризованного молока бактериями. Проба основана на том, что бактерии в результате своей жизнедеятельности выделяют этот фермент в окружающую среду. Количество бактерий в 1 мл молока определяет его качество и класс.

Например если в 1 мл молока содержится до 5 млн бактерий, то качество молока определяется как хорошее и класс ему присваивается первый.
Если в 1 мл молока обнаруживается от 0,5 до 4 млн бактерий, то его качество уже оценивают как удовлетворительное и присваивают ему 2 класс.
И так до 4-го класса, где бактерий 1 в 1 мл молока насчитывается более 20 млн. Такое молоко признается очень плохим, обсемененным.

• Пероксидаза – фермент, который подвержен разрушения при термической обработке молока свыше 75-80 градусов Цельсия. Отсутствие данного фермента – показательно правильной тепловой обработки молока.

• Каталаза – показатель загрязненности молока в результате болезней коровы. По «каталазной пробе» выявляют маститное молоко.

Иммунные тела молока

Изначально они присутствуют в большом количестве в молозиве и призваны формировать иммунитет детеныша.
Иммунные тела в молоке представлены соединениями, обуславливающими его бактерицидные свойства:

• антиоксинами
• агглютинами
• лизинами
• опсонинами

Но, к сожалению, такими свойствами обладает только термически необработанное молоко. Так как при повышении температуры до 65-70 градусов Цельсия они разрушаются.

Гормоны в молоке

В молоке присутствуют гормоны, попадающие туда непосредственно из организма животного.

— пролактин (гормон, способствующие появлению молока у матери);
— тироксин (гормон – регулятор липидного обмена и вообще обменных процессов в организме);
— окситоцин (гормон, стимулирующий начало родовой деятельности, сокращение мышц гладкой мускулатуры матки, усиливает действие пролактина).

Антибиотики

Антибиотики, присутствующие в молоке, бывают двух видов:

1. Антибиотики, введенные в организм животного при лечении: пенициллин, левомицетин, стрептомицин, тетрациклин.

Согласно техническому регламенту они не должны содержаться в молоке и молочных продуктах!

2. Актибиотики, синтезируемые самим организмом коровы: лизоцим, лактенин, низин. Их содержание допускается и в молоке, и в молочных продуктах.

Другие вещества молока

Газы. Всего 50-70 мл на 1 мл молока: из них 50-70% углекислого газа, 20-30% азота и 5-10% кислорода. Также в молоке может содержаться небольшое количество аммиака.

Пигменты. Содержащиеся в молоке каротины и ксантофиллы обуславливают его молочно-бежевый оттенок.

Выводы и рекомендации

Молоко – энергетически ценный продукт, содержащий огромное количество питательных веществ. Источник легкоусвояемого животного белка и насыщенных жиров.

Но к сожалению, практически все витамины и антиоксиданты молока разрушаются при длительной высокотемпературной обработке от 65 градусов Цельсия.

Для сравнения пастеризация – это нагревание сырого молока от 63 до 120 градусов Цельсия (в зависимости от вида пастеризации: бывает высоко- и низкотемпературная) и выдержка его при данной температуре.
Стерилизация – это нагревание молока выше 100 градусов Цельсия.
Ультрапастеризация – выдержка молока до 2 секунд при температурах от 125 до 140 градусов Цельсия.

Как видно, прежде, чем попасть к нам на стол, молоко проходит тепловую обработку и причем неоднократно, если вспомнить о варке каш, горячих напитков, кипячении молока.

Молоко – это часть здорового рациона человека. Исключение молока или молочных продуктов или ограничение их употребления должно происходить вследствие разумной необходимости.
А рацион питания корректироваться во избежание дефицитов по нутриентам, особенно при интенсивных занятиях спортом или если человек – вегетарианец и в его рационе нет животных источников белка.

1. Если молоко не вызывает никаких отрицательных реакций со стороны организма – исключать его из рациона не следует.

2. Если все же хотите исключить молоко или молочные продукты, исключайте по одному (допустим, сначала творог) и наблюдайте за реакцией организма. Возможно, причина, по которой вы хотите исключить молочные продукты кроется только в каком-то конкретном продукте или даже в конкретном продукте конкретного производителя.

3. Старайтесь употреблять молоко в первой половине дня (до 16:00), особенно на похудении

4. Идеальное время для употребления молока и молочных продуктов – завтрак и первый перекус

5. Молоко в сочетании с кашей – это очень высокоуглеводистый продукт, поднимающий и сахар в крови, и инсулин. Особенно в сочетании с фруктами и сухофруктами, сахаром, шоколадом, сливочным маслом, которые обычно добавляют в кашу. Поэтому в формате здорового питания я рекомендую готовить каши на воде или добавлять равные порции молока и воды: 50/50.

6. Контролируйте количество молока в рационе. Молоко – это не только источник полезного белка, но и источник насыщенных жиров. Чем больше жирность молока, тем оно калорийнее.

10. Учитывайте вашу индивидуальную реакцию на компоненты молока (в частности, лактозу).

11. При исключении молока или молочных продуктов из рациона важно найти им рациональную замену не в БАДах, а в продуктах питания в первую очередь. БАДы добавляем, чтобы закрыть дефициты, которые не можем закрыть продуктами.

12. Растительное молоко – это не то же самое, что и коровье молоко. Это разные продукты, соотношение белком, жиров, углеводов и калорийность у них не одна и та же! При замене коровьего молока на растительное внимательно читайте этикетки. Растительное молоко может иметь большую жирность – до 27% (и соответственно калорийность такого молока будет больше, чем у коровьего). Так же, как и молоко животного происхождения, растительное молоко содержит углеводы (дисахариды, моносахариды).

Так как в составе крупного производства всегда есть своя лаборатория, которая контролирует все этапы производства продукта (и неоднократно). Крупные производства более технически оснащены и могут обеспечить стерильное производство и четкий его контроль на всех этапах.

По исследованиям американских ученых, большая часть отравлений в результате употребления некачественных молочных продуктов приходится именно на небольшие фермерские хозяйства.

Нормы производства для всех одни и на выходе по стандартам должен выходить продукт с нормируемыми показателями, на крупном производстве эти нормы обеспечить легче.

Просто покупая данную продукцию будьте более внимательны к ее составу и происхождению.

Источник