какие журналы нужны в ресторане

Журналы для пищевого производства и общепита. Какие требования

В этой статье мы расскажем о том, какие журналы учета необходимо вести в общепите, а также про штрафы за их отсутствие.

Обязательные журналы учета в общепите можно поделить на две группы. Первая – это журналы по охране труда и технике безопасности, вторая – журналы, в которых ведется учет продукции.

Список журналов учета по охране труда

Кстати, вы можете заказать универсальный набор журналов учета по охране труда здесь.

Список журналов непосредственно для общепита

Этот комплект журналов можно приобрести тут.

Подробнее про ведение охраны труда на предприятии, а также нужен ли для ведения отдельный сотрудник – вы можете прочитать в наших прошлых публикациях.

А вот журналы для общепита мы рассмотрим подробнее.

Журнал бракеража готовой продукции

Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа.

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

При приеме продуктов их необходимо проверять. Делать это должен медицинский работник, а данные о бракераже вносятся в журнал. Форма такого журнала утверждена законом и туда входят графы:

Журнал мойки и дезинфекции оборудования

Не секрет, что все оборудование на общепите подлежит обязательной дезинфекции. Делается это в соответствии с индивидуальным графиком, а данные о дезинфекции вносят в журнал.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний

Осмотр должен производиться медицинским работником ежедневно перед началом работы. Результаты записываются в журнал, а для экономии времени проверяющего используются сокращении «З» — здоров, «О» — отстранен, а «-« означает, что сотрудник не был осмотрен.

Форма журнала утверждена законом и имеет следующие графы:

Журнал производственного контроля

Этот журнал крайне важен для проверок, поэтому его необходимо последовательно пронумеровать, а также из него запрещается вырывать листы, даже в случае порчи.

Графы для заполнения журнала;

Журнал учета использования фритюрных жиров

В этот журнал вносятся все данные об использовании фритюрных жиров. Вид журнала утвержден законом. Туда входят графы;

— переходящий остаток, кг

— утилизированный жир, кг

Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте

Ответственность за получение и расход продукции лежит на индивидуальном предпринимателе, так что готовьтесь заполнять журнал самостоятельно.. Графы в журнале следующие:

Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)

Такой журнал поможет вам отстоять свои права при необходимости. Например, если к вам повторно приехала якобы плановая проверка. Имейте ввиду, что если данный журнал не прошит – он не имеет юридической силы.

В такой журнал стоит внести графы;

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)

Этот журнал используется ежедневно, то есть измерение температуры нужно проводить каждый день. Именно поэтому его стоит заказывать в твердой обложке.

В журнал входят графы:

Контрольный журнал

В контрольный журнал записываются все замечания и недостатки. Это помогает отслеживать их исправления, а также ставит в курс дела высшее руководство, так как каждое замечание подписывается директором и выписываются принятые меры.

Графы для контрольного журнала:

Санитарный журнал

В санитарном журнале фиксируются сведения о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Ответственность за заполнение журнала и соблюдение требований является директор предприятия.

В журнал вносятся графы:

Ответственность за нарушения

Ответственное ведение всех этих журналов обеспечит вам спокойное прохождение всех проверок. Плюс ко всему, это позволит вам избежать штрафов и санкций.

Итак, штрафы за нарушения в общепите начинаются от 20.000 рублей и могут достигать 2.000.000, но это еще не все. За особо тяжкие нарушения закона ответственного за организацию общепита могут посадить в тюрьму по решению суда.

Чтобы ваша организация не несла такие убытки, относитесь серьезно к ведению всей документации, включая журналы учета.

И напоминаем, что комплект журналов по охране труда можно купить тут, а набор для общепита – тут.

Источник

Приемная 8-(38822)-6-42-27

В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров, Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов.

На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Форма журнала (графы):

1. Дата, время изготовления блюда/продукта.

2. Наименование продукции/блюда.

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4. Разрешение к реализации (время).

5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6. ФИО лица проводившего бракераж.

Журнал использования фритюрных жиров.

Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер.

Форма журнала (графы):

1. Рабочее место/наименование цеха.

2. Наименование холодильного оборудования.

3. Дата/показания термометра (утром, вечером)

4. Подпись ответственного лица.

• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Форма журнала (графы):

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Место работы, профессия.

4. Результаты осмотра (здоров, болен).

5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6. Подпись ответственного лица.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Журнал проведения генеральных уборок.

Форма журнала (графы):

1. Порядковый номер.

2. Планируемая дата проведения ген.уборки.

3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.

4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.

Источник

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Перечень обязательных журналов для общественного питания по ХАССП

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.).

Перечень подготовлен с учетом нормативных документов:

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Комментарии (1)

02.04.2019 12:27 Насибуллина Галия Мусбахетдиновна:

Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли Вас приобрести журналы

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Для применения системы ХАССП предприятию нужно провести исследования собственного продукта и способов его производства, а также проверять соблюдение ХАССП поставщиками сырья. Принципами ХАССП необходимо руководствоваться и при выборе дополнительных материалов: упаковки, тары для хранения или перевозки. Только в этом случае предприятие может гарантировать качество согласно ХАССП покупателям своего продукта.

Источник

Какие журналы нужно вести во время коронавируса

В период распространения коронавирусной инфекции Роспотребнадзор рекомендует работодателям принять меры по профилактике заболеваемости у своих сотрудников и посетителей. Добросовестные организации исполняют предписания и документально фиксируют свои действия в специальных журналах. Каких именно и как правильно их заполнять, читайте в нашей статье.

Какие журналы вести при коронавирусе?

За неисполнение правил СП 3.1.3597-20 юридические лица и ИП будут привлечены к административной ответственности (Письмо Роспотребнадзора от 22.05.2020 № 09-11169-2020-40).

Всем работающим организациям рекомендуется документально фиксировать исполнение этих требований в соответствующих журналах:

Помимо общих требований, есть еще и дополнительные рекомендации для каждой сферы деятельности.

В торговле и общепите

Для магазинов действуют Методические рекомендации от 01.06.2020 MP 3.1/2.3.5.0191–20, утв. Роспотребнадзором. Согласно им при входе в помещение у работника нужно не только измерить температуру, но и поинтересоваться о состоянии здоровья всех, кто проживает рядом с ним, а также не контактировал ли он с больными или вернувшимися из других стран — проще говоря, провести анкетирование. Полученные данные заносятся в специальный журнал по проведению опросов.

Работу кафе, ресторанов, столовых регламентирует другая методичка — от 30.05.2020 № MP 3.1/2.3.6.0190–20. Требования такие же, как к торговле, с небольшим дополнением: подавать еду лучше в одноразовой посуде, выбрасывать которую следует в плотно запечатанных пакетах.

За всем этим нужно следить, поэтому у предприятий торговли и общепита к основным журналам можно добавить еще два – по контролю за наличием антисептиков у продавцов и за регулярным сбором и правильной изоляцией использованных масок и одноразовой посуды.

В парикмахерских и салонах красоты

Здесь действуют Методические рекомендации от 21.04.2020 № MP 3.1/2.2.0173/1-20. Главная особенность этих заведений — предоставление работникам средств индивидуальной защиты IV типа (пижамы, халата, шапочки и маски, перчаток, носков, тапочек или туфель). Все это нужно ежедневно стирать (самим или в химчистках) и отражать в журнале.

После каждого клиента требуется обрабатывать все контактные поверхности антисептиками и дезинфицировать используемые инструменты. Подтвердить это можно фото- или видеофиксацией. Так легче оценить объем, качество и своевременность очистки.

Такие же рекомендации есть для детсадов и школ, гостиниц и фитнес-центров, транспорта и прочих сфер деятельности. Именно от них зависит, какие дополнительные журналы лучше завести.

Кстати, региональные власти тоже могут что-то назначить. Например, в столице по Указу Мэра Москвы от 07.05.2020 № 55-УМ работодатели ведут журнал учета обследования работников на COVID-19. Уточните, какие обязательные и рекомендованные меры требуются в вашем регионе и согласно им заведите журналы.

Узнайте, какие льготы может получить любая компания или ИП

Штрафы за отсутствие журналов при коронавирусе

Отсутствие журналов выдачи масок, дезинфекции, термометрии и учета дезсредств, а также реквизитов в них станет дополнительным поводом для привлечения к ответственности за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Наказывают за это по ст. 6.3 КоАП РФ административными штрафами:

А согласно п. 2 этой же статьи в период пандемии суммы еще выше:

При этом у юрлица или ИП вместо штрафа могут приостановить деятельность на срок до 90 суток. Из-за такого простоя можно упустить хорошую выгоду и потерять еще больше денег.

Проверка может прийти в любой момент, если поступит жалоба от работника или посетителя, выявят очаг заболеваемости или так решит прокуратура.

Однако если вы соблюдаете все рекомендации, то лучше и журнал завести. В спорной ситуации он поможет доказать, что были приняты даже дополнительные меры.

Пример

Инфицированный работник перенес тяжелую пневмонию и подал в суд на работодателя с целью взыскания морального ущерба. Он утверждает, что заразился именно на работе, потому что организация пускает в помещение сотрудников, контактирующих с больными, и даже не интересуется этим.

Директор показал журнал, в который записывались результаты анкетирования каждого человека, выходящего на смену. И смог подтвердить, что соблюдал и обязательные требования, и дополнительные рекомендации. Доказательства, что истец заразился именно на работе, отсутствуют, поэтому суд ему отказал.

Как оформить журналы

Все «коронавирусные» журналы не имеют унифицированной формы. Каждый создает их произвольно, по своему усмотрению. Главное — не забыть важные реквизиты:

Стандартный журнал представляет собой обложку с содержанием названия фирмы и ответственных лиц за его ведение и таблицу, в которую вносятся данные после каждого действия, например, выдачи масок или дезинфекции. Записи должны делать конкретные работники, а не все подряд. Ответственное лицо назначается приказом руководителя, оно и будет контролировать действия и по итогам расписываться в журнале.

К примеру, журнал по дезинфекции помещений может выглядеть так.

Источник