почему белки с сахаром не взбиваются в крепкую пену как исправить

Плохо взбиваются белки с сахаром? Не проблема, мы нашли решение

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Источник

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Процесс приготовления

Вы с легкостью справитесь с готовкой, если проделаете ее в несколько нижеописанных шагов:

Если вы все воспользовались рекомендациями и сделали все правильно, ваш крем получится очень аппетитным, с хорошей однородной консистенцией. С такой смесью легко работать в дальнейшем: можете переложить ее в кондитерский шприц и сделать меренги на палочке или использовать для украшения выпечки. После декорирования обязательно поставьте сдобу в холодильник для застывания пиков. Приятного аппетита!

Источник

Секреты правильного взбивания яиц

«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…

© Depositphotos

В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

© Depositphotos

А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.

Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

© Depositphotos

Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

Процесс взбивания

© Depositphotos

Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

© Depositphotos

Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

© Depositphotos

Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Почему не взбиваются белки? 7 ошибок, из-за которых не получаются твердые пики

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков.

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой.

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф. И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу.

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно.

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся.

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺

Источник

Почему не взбиваются белки с сахаром в густую пену и как исправить?

Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.

При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.

В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.

Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

Особые советы

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

Взбивание миксером. Это лучший способ. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Нашла парочку видео как взбить белки венчиком и миксером:

Если пользуетесь блендером, то не пытайтесь взбивать стандартной насадкой — она для этого процесса слишком быстрая 🙂 Используйте насадку-венчик и начинайте с маленькой скорости, постепенно увеличивая.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

Если вы все сделали правильно с самого начала, то у вас все должно получиться. Помните, это дело практики и опыта. Желаю вам пышного безе, густой пены и крутых пиков 🙂

Полезная информация? Тогда подписывайтесь на обновления блога и советуйте друзьям в соц. сетях. До новых встреч!

Источник