почему безе липнет после выпечки как исправить
БЕЗЕ — работа над ошибками
В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.
Давайте разберем, где у нас могут быть засады.
1) Белки не взбиваются.
Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.
Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.
Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.
Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С такой посудой проблемы не возникает.
2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.
Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.
Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.
3) Внутри безе мягкое
Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.
4. Безе «плачет»
Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.
5. Безе трескается
Почему безе стало липким через час-полтора после духовки? Что не так сделано или как его хранить? Могла ли влажность дома повлиять на это?
Рецепт стандартный: белок и сахар в пропорции 1:2, немного лимонной кислоты. Взбивала на водяной бане до растворения сахара, потом до охлаждения массы.
Сушила часа три при приоткрытой дверке газовой духовки, темп самая низкая, какую смогла сделать.
38 Комментариев Скрыть комментарии
Конечно же, влажность!
Не досушили, у меня тоже было
Наталья, но из духовки вытащила сухое, даже не тянучее внутри. А как тогда их не пересушить, они же переслушанные цвет меняют, становятся коричневатыми какими-то
Я духовку на два пальца приоткрываю. А вы я так поняла полностью?
Виталий-Ксения, нет, конечно не полностью, на 3-4 см
Анна, у меня раньше тоже такого не было. Взбивала как обычно, форму держали идеально. Склоняюсь, конечно, к погоде и открытому окну. Я им ещё остыть не дала в духовке, тёплые вытащила.
Людмила, тогда не знаю, возможно и от дождя. Хотя у меня меренги вообще себя одинаково чувствуют, что дождь, что 35)) А вот мягкие они или твердые исключительно от взбивания, если не довзбить они прям хрустящие, но тают во рту А когда на венчик намотаются, то очень нежные. А вот липкость, даже не знаю от чего может быть. У меня когда торт в холодильнике стоит и есть украшения, они и то не личнут, а просто мягче становятся. Поэтому даже интересно почему оно так. Я бы попробовала добавить температуру, может это поможет
Людмила, а может вы их наоборот передержали. Если у вас, как и у меня газовая от 140, то три часа это много
Анна, подскажите пожалуйста какой режим духовки выбрать, нагрев верх и низ или горячий воздух
Елена, у меня газовая плита, без всяких режимов. Ставлю на 140 (минимально) и открываю дверцу. Скажу одно если меренга трескается или пузырьки идут от красителя, значит она недовзбита. Просто эксперементируйте и потом найдёте свой оптимальный режим у духовки) я шла долго, т. К думала, что меренга взбита, а сейчас её взбиваю очень сильно и проблем нету теперь.
Анна, а вы ставите протвень на самый верх или середина?
Оксаночка, на самый верх
У меня все практически безе которые пекла летом, через 2 часа становились мягкими, чего никогда не было раньше, уверена что это влажность. Потом стала после духовки безе ставить к вентилятору и всё 👌
Влажность в помещении, дождь …
Конечно влажность. Их как они остыли надо в целофанки ложить и плотно закрывать или контейнер плотно закрывающийся. Они высушились видемо и очень нежные получились сразу впитывают влагу
У меня всегда так. Полностью сухие, без тянучки. Таят во рту. Кладу в пакет, чтоб без доступа влаги, достаю ком липкий 😐
В-влажность👌
Сразу в контейнер с крышкой👍
Полностью согласна👆🏼👆🏼Дело во влажности. Убирайте готовые меренги в плотный контейнер и все будет ок. 😉
Влажность тут не причем обсалютно.Возьмите другой рецепт безе,если на водяной бане не получается.В чем проблема взбить белки с сах.пудрой вместе,не на бане?Получается отличное безе
Не досушили. Я 3 часа при 90гр сушу.
У меня такая же беда с последними меренгами. НО☝ я взбивала общую массу 1:1:1( белок:пудра:сахар) на водяной бане до растворения сахара и потом в планетарном миксере до крепких пиков( ну в общем всегда так делаю и все Ок). Разделили массу на две части, в одну добавила каплю розового гелевого красителя америколор, отсадила и в духовку на 100 с приоткрытой дверцей на 3ч. Меренги были отсажены хаотично. В итоге розовые идеальные! Белые через 15мин как вытащила стали липкие-липкие! Чем так капля гелевого красителя помогла розовым меренгам?? Понять не могу
Любовь, зачем Вы все взбиваете безе на водяной бане?
Дмитрий, так сахар полностью растворяется при нагревании. Без бани этого добиться мне не удается
Любовь, при взбивании обычным миксером,сахарная пудра отлично растворяется
Дмитрий, я делаю на водяной и они отличные. Сахар так растворяется, а так только если с пудрой делать. Но у меня они тогда не взбиваются до крепких пиков. Тоже отлично форму держат, но более хрустящие, а я люблю такие, что сразу тают во рту. Просто каждому надо найти свой рецепт и подход. Мне тоже кажется это не влажность. Я меренги вообще после духовки, на ночь оставляю и окно открыто и дождь целую ночь. А потом только убираю в контейнер.[collage_gallery in=»comment»]
Почему меренга после выпечки становится липкой
Меренги коварные. Они могут не подняться или осесть, потрескаться во время выпечки. Но даже если все хорошо, может оказаться, что пирожное липнет после сушки. Так быть не должно. Даже после длительного хранения правильно приготовленное безе остается сухим и хрустящим. Давайте разберемся в ситуации.
Безе становится липким после выпечки
Липкий слой на поверхности меренг может появиться еще в духовке или во время хранения. В каждом случае есть свои причины вредного поведения безе. Я советую изучить их все, чтобы точно избежать проблем.
Ошибки в приготовлении
Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше. Главное, не перестараться. Иначе смесь расслоится и пирожные испортятся. Также проблема может быть в:
Важно следить, чтобы весь сахар растворялся в белковой смеси. Поэтому рекомендуется использовать мелкокристаллический порошок. Крупные частички сахара останутся крупинками в безе или расплавятся на поверхности, создав липкий слой.
Плохие условия хранения
Белки и сахар даже после выпечки плохо переносят контакты с водой и начинают таять. Поэтому после сушки безе надо следить за влажностью воздуха. Если на улице снег или дождь, или на кухне параллельно готовится компот, то высока вероятность, что меренги скоро начнут липнуть к пальцам.
Возможны и другие причины, которые не сразу будут заметны. Защитить свои меренги вы можете несколькими способами:
Очень важно оставлять после выпечки безе непосредственно в духовке, чтобы защитить пирожные от влаги. Если это не помогает, через пару часов перенесите десерт под вентилятор, работающий на малой мощности. Поток воздуха комнатной температуры подсушит меренги, если у вас дом не слишком высокая влажность.
Безе прилипает к пергаменту
Скорее всего причина в том, что вы не смазали бумагу маслом. Не надо использовать много жира. Просто немного пропитать. Этого достаточно, чтобы пирожные легко снимались с противня в большинстве случаев.
Возможно, проблема в недовзбитых или перевзбитых белках. В первом случае сахарно-яичная смесь остается неоднородной. Во втором крем расслаивается. Но так или иначе в духовке меренга плачет и течет. А после выпечки безе прилипает к пергаменту.
Чтобы отделить пирожное от основы проще всего использовать воду. Надо аккуратно смочить бумагу и через минутку отделить ее. Главное, не мочить меренги, а то они растают.
Чтобы в принципе не сталкиваться с такой проблемой я рекомендую вместо бумаги использовать качественный силиконовый коврик. Даже без масла к нему меренги не прилипают, в отличие от пергамента.
Безе липнет к зубам
Мне сложно назвать это проблемой. Многим нравится сочетание хрустящей корочки и клейкой текстуры внутри. Особенно хорошо подобный десерт получается, если следовать швейцарской рецептуре и готовить безе на водяной бане. Подняв температуру можно сделать вязкий меренговый крем для прослойки тортов или рулетов.
Если вам не нравится, что безе липнет к зубам, то обратите внимание на процесс выпечки. Возможно, вы слишком рано вытащили пирожные из духовки и они просто не успели затвердеть. Бывает и другая ситуация, когда внешняя часть затвердела и даже начала пригорать, а внутри меренга липкая. Это значит, что в духовке слишком жарко и надо убавить температуру. В старой советской технике такое не всегда возможно. В этом случае надо приоткрыть дверцу на пару сантиметров, чтобы немного выпустить горячий воздух.
В любом случае, не надо переживать, если в этот раз меренги не получились. Лучше поразмышлять над причинами, подумать над своими ошибками и сделать следующую попытку идеальной.
Почему безе липнет после выпечки как исправить
Попробуйте по моему рецепту, ни разу не подвёл:)
На 1 белок- 5 ст. л. сахара с верхом, лимонная кислота на кончике ножа.
Сахар начинать добавлять, когда белок увеличится в объёме в 2-3 раза.
Ставлю в холодную духовку, включаю самый маленький огонёк.
Через 25-30 мин. огонь выключить и оставить безе в духовке. Не открывать дверцу как можно дольше.
Получаются хрустящими.
Взбиваете миксером? На какой скорости? И как долго? Возможно, я долго очень взбивала, потому и не получалось ничего.
Чем противень смазываете?
ну взбиваются они у меня без проблем, проблема только в сушке)))
спасибо, наверное вы правы, всё дело в градусах. но может ещё кто знает более точные цифры.
насколько я помню не больше 100 гр
а время? оно же тоже важно.
время не помню. около 2х часов говорит моя кулинаркая книжка
А вот у меня наоборот, не получается взбить. Белки жидкими остаются. Такими только куличи обмазывать.
Вы взбиваете миксером или комбайном? И как долго?
сначала яйца надо остудить в холодильнике, они должны быть холодными. это важно! и хорошо отделены от желтков, те ни капли желтка не должно попасть.
взбиваю просто с сахаром. простым миксером. долго
А ещё миска, венчики должны быть сухими, без воды.
На самом деле это миф, что с желтками не взобьётся.. если действительно немного попало, то можно не заморачиваться с вылавливанием этой капли.
Я вот например люблю взбивать и желтки тоже, такое безе даже вкуснее, чем из белков. и взбивается лучше, плотнее.
Ну и как уже писалось: белки максимально охлаждены, посуда и орудие труда обезжирены.