подгорел чизкейк как исправить
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна «печати» или Правила Эстеллы (от lara)
Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке
Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.
Какими сырами пользоваться и когда
Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.
1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность «чем больше – тем хуже» (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.
2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.
5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк «созрел» и вкус его стал насыщенным.
6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.
7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.
8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.
*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!
Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!
Как спасти пригоревшую выпечку
С проблемой подгоревшей выпечки хоть раз в жизни сталкивался каждый. Но не стоит расстраиваться и выбрасывать результат своего труда. Существуют полезные советы по спасению продукта, которые подскажут, что делать, если выпечка пригорела. Простые и эффективные методы помогут поправить дело, но, конечно, только в том случае, если сдоба не превратилась в уголь.
Простые способы спасти выпечку
Обычно пироги, кексы, бисквиты, печенье выпекают в духовке при температуре 170-190 градусов. Однако все духовки работают по-разному, поэтому случается, что верх, бока или низ выпечки пригорают. Бывает, что хозяйка отвлеклась, и пироги из дрожжевого теста или бисквиты остаются в духовке несколько лишних минут, что также приводит к подгоранию. Но спасти сдобу все-таки можно, для этого можно воспользоваться следующими простыми советами.
Еще один способ достать подгоревший пирог – поставить на несколько минут форму на полотенце, хорошо смоченное холодной водой.
Как предупредить пригорание
Существует несколько кулинарных хитростей, которые помогут предупредить подгорание выпечки. Чтобы пироги получились сочными и мягкими, а низ не пригорел, рекомендуется использовать огнеупорную емкость с водой. Ее нужно поставить на дно духовки сразу при нагреве, а через 20 минут после начала выпекания убрать. Это создаст в духовке необходимую для теста влажность. Также, чтобы сберечь низ сдобы от пригорания, можно использовать специальные силиконовые коврики, пергаментную бумагу или просто смазать форму маслом и слегка присыпать мукой.
Чтобы не подгорели бока или верх пирога, нужно прикрыть их фольгой или влажной бумагой. При этом примерно за 15 минут до готовности выпечку нужно открыть, чтобы получить румяную корочку.
Любое тесто отлично пропекается и не пригорает в силиконовых формах с отверстием посередине. Особенно они хороши именно для электрических или газовых духовок.
В процессе готовки иногда приходится открывать дверцу духовки, чтобы проверить состояние сдобы. В это время жар из верхней части выходит, нижняя же при этом продолжает нагреваться, ведь плита работает. Это служит причиной подгорания низа пирога. Поэтому, если пришлось открыть дверцу, стоит оставить ее в таком положении на 1-2 минуты. При этом температура в духовке упадет равномерно, и жар будет одинаковым во всех частях шкафа.
От ошибок при выпекании сдобы не застрахован никто, поэтому иногда случается, что выпечка подгорает. В такие моменты очень жаль испорченных продуктов и затраченных сил. Однако простые советы помогут спасти свой шедевр и сделать его внешний вид и вкус безупречными.
Подгорел чизкейк как исправить
Уррра. У меня получилось.
Для основы:
200 г песочного печенья типа “Юбилейного
70 г сливочного масла
И несколько советов:
Все о сыре.
Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.
Форма для выпекания.
Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме (springform pan). Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.
10 секретов идеального чизкейка
Как приготовить идеальный чизкейк
Чизкейк – очень популярный в Европе и Америке десерт. Готовится с использованием сливочного сыра, самым популярным является сыр Филадельфия. Можно использовать другие мягкие сливочные сыры или перетертый творог, но вкус будет совершенно иным, больше напоминающим творожную запеканку. Чизкейк по-американски запекают, британский чизкейк – холодный, без выпечки. Можно отдавать предпочтение шоколадному чизкейку или фруктовому, с орехами или карамелью. Или простому без никаких добавок, который принято называть Ньюйоркским. Но попробовав однажды этот десерт, невозможно не влюбиться в него.
Калорийность чизкейка велика — от 400 до 600 ккал в порции, но нежная структура, насыщенный сырный вкус, сочетание хрустящей основы и кремового содержания, а также разнообразие видов чизкейков обеспечивает десерту почетное место в любом кулинарном меню. Преимущество чизкейка на праздничном столе – готовится десерт заранее, поэтому, ожидая гостей, остается время на приготовление других блюд.
Как правило для приготовления чизкейка используется сдобное, легко крошащееся печенье, которое используют в качестве основания, любые свежие фрукты или джемы для начинки и украшения, а также прочие добавки, такие как кокосовая стружка, шоколад, и т. д.
При всей кажущейся сложности приготовления десерта, приготовить чизкейк в домашних условиях не составляет большого труда. Главное, учитывать некоторые тонкости. Самый важный принцип приготовления чизкейка – равномерное, длительное выпекание, а также равномерное, длительное остывание.
Чтобы приготовить идеальный чизкейк, нужно знать всего лишь несколько секретов
1. Не используйте обезжиренные продукты. Понятно, что чизкейк достаточно калорийный десерт. Но единственный способ избежать лишних калорий – не снижать калорийность, а не готовить/не есть. Потому что если использовать обезжиренные продукты, чизкейк получится резиновый или наоборот слишком ломкий, будет крошиться.
2. Всегда используйте сыр комнатной температуры, чтобы смесь получалась более однородной. Если сыр тщательно не смешать с другими компонентами, то чизкейк получится неоднородным, просядет в некоторых местах. И появление трещин на поверхности будет практически гарантировано.
3. Добавляйте сыр во время взбивания по столовой ложке, это облегчит процесс взбивания. Это продолжение совета под номером 2. Чем более однородным получится сырная смесь, чем больше шансов получить красивый однородные десерт.
4. Старайтесь не взбивать слишком долго. При всем желании добиться однородности, важно не перестараться. Слишком долгое взбивание добавляет в смесь воздух.
5. Если по рецепту нужно использовать кусочки шоколада, используйте мелкие кусочки, они легче и не осядут на дно во время выпекания.
6. Покрывайте дно формы фольгой, чтобы избежать вытекания сырной смеси.
7. Выпекайте чизкейк с использованием водяной бани. Под форму с пирогом можно поставить миску с водой, это предотвратит пересыхание воздуха и поможет сохранить кремовую структуру.
8. Не открывайте дверь духовки во время выпечки, потому что из-за резкого перепада температур чизкейк может осесть.
9. Не втыкайте ничего в чизкейк, чтобы проверить, готов ли он. Достаточно чуть-чуть дотронуться до центра пальцем, если поверхность пружинит назад после прикосновения – тортик готов.
10. Когда чизкейк готов, не доставайте его горячим. Просто выключите духовку и дождитесь, когда остынет. Резкая смена температуры до комнатной может стать причиной трещин на поверхности десерта.
Если чизкейк все-таки треснул
Надо отметить, что даже если выполнить все секреты приготовления идеального чизкейка, иногда все же на поверхности десерта появляются трещины. Даже если ни один совет не помог, треснутый чизкейк все так же бесподобен на вкус. Однако такие трещины сильно портят внешний вид десерта. Вместо того, чтобы расстраиваться, нужно научиться, как справиться с такой ситуацией. Чтобы скрыть трещины попробуйте следующее:
– Заполните трещины глазурью, покройте оставшуюся поверхность той же глазурью. Для пущей маскировки, прикройте кусочками фруктов, имитируя узор.
– Покройте поверхность чизкейка взбитой сметаной с сахарной пудрой.
– Покройте поверхность чизкейка шоколадным или карамельным кремом, позволяя крему заполнить трещины.
– Чизкейк весь покрыт трещинами и кажется, что уже ничего не поможет? Вырежьте с помощью ложки для мороженного шарики чизкейка, обмакните в сладком соусе и обкатайте в молотых орехах. Это, конечно, уже не совсем чизкейк, но не менее вкусный, а главное, с привлекательным внешним видом десерт.
Чизкейки. Особенности приготовления
Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки. Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления. И вопросы, по большей части, одни и те же. Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост. Ссылка на него будет красоваться в каждом рецепте чизкейка.
Подготовительный этап
Форма для выпекания
В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам – нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.
Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.
Самый популярный и самый больной вопрос – какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.
Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит – сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.
Начинаем готовить
Начинка
От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры – в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.
Выпекание
Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Водяная баня
Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.
Готовность
Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).
Охлаждение
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.
+ Про сальмонеллез. В выпечных чизкейках яйца проходят термообработку, поэтому выдумывать схемы их замены на другие продукты не нужно.