расслоился крем чиз на сливках как исправить
Возвращаем перебитые сливки в исходное состояние: миссия по спасению праздничного торта
Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.
Приготовление взбитых сливок
Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.
В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.
Что может пойти не так
Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.
Методы спасения
В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.
Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили «творог», то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.
Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?
Сливки свернулись при взбивании
Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.
Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.
Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.
Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.
После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.
Почему крем из масла расслоился и как его спасти
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
ТОП-6 ошибок с крем-чизом и способы их исправления
Крем-чиз — один из наиболее популярных рецептов у кондитеров, с которым любят работать как профессионалы, так и новички. Это связано с его отменным вкусом и универсальностью применения при приготовлении тортов, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, сделать крем-чиз довольно просто, однако даже в этом деле иногда случаются осечки.
6 распространенных ошибок, из-за которых не получается крем-чиз
Приготовление крема, как и в случае с другими кондитерскими ингредиентами, характеризуется наличием нюансов, связанных с процессом и технологией готовки. Для получения правильной консистенции важно выбрать соответствующие ингредиенты, проводить смешивание в определенной последовательности с соблюдением технологических регламентов. Существует несколько наиболее распространенных ошибок при изготовлении крема.
Неправильно выбранные сливки
Состав у крем-чиз довольно скромный. Существует базовый рецепт, который дополняется некоторыми ингредиентами по усмотрению кондитера. Однако даже один неправильно подобранный ингредиент может испортить всю структуру. Для крема со сливками стоит выбирать только продукт 33-35% жирности. Если жирность будет меньше, сформируется ситуация, при которой крем-чиз не держит форму, так как сливки попросту не будут взбиваться. Жидкий крем-чиз получается, если взять шантипак. Ему стоит предпочесть сливки вроде Parmalat или Петмол.
Неправильно выбранное масло
Для приготовления крема на сливочном масле следует выбирать качественный продукт 82.5%, что считается классической жирностью для масла. Это показатель натурального продукта, так как в масле меньшей жирности содержится значительное количество воды. Если брать масло низкой жирности, итоговый вариант окажется не пышным, менее воздушным или вовсе не будет удерживать требуемую консистенцию, и крем-чиз расслоится, после чего его в срочном порядке понадобится уплотнять.
Неподходящий сливочный сыр
Сливочный сыр составляет основу рецепта. Он является универсальным вариантом для кремовой начинки, для выравнивания, для приготовления чизкейка. От этого выбора во многом зависит то, каким на вкус будет сырный крем. Поэтому сливочный сыр должен иметь хороший состав, сформированный из продуктов животного происхождения. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.
Сам сливочный сыр должен иметь густую консистенцию, быть однородным и без комочков. Из такого продукта в дальнейшем получится хорошо взбивающийся крем-чиз нужной структуры. Творожный сливочный сыр должен быть только натуральным, его нельзя заменить на сырный продукт.
Долгое взбивание
Это характерная ошибка для начинающих кондитеров, которые считают, что более длительное взбивание поспособствует лучшей консистенции крем-чиза. На деле данный принцип в готовке крема не работает. Можно легко перевзбить крем-чиз, после чего его структура становится нестабильной, а форма не держится как следует. Чрезмерное взбивание приводит к получению жидкой консистенции или расслаивающемуся продукту.
Разница в температуре ингредиентов
Эта проблема характерна для ситуаций, когда пузырится или расслаивается крем-чиз на масле. Когда оно смешивается с чрезмерно холодным сыром, консистенция продукта может пострадать: формируются пузыри, комочки, появляется расслоение на креме.
Неправильно подобранный рецепт
Существует большое количество рецептов приготовления крема: с использованием масла, на сливках, для декорирования, с целью выравнивания и т.д. Разница в рецептах обусловливает разный выбор пропорций ингредиентов. Чтобы предотвратить выбор неудачного варианта, следует использовать авторитетные источники, которые размещают рецепты. Также следует посмотреть на приготовление крем-чиза посредством видео, чтобы иметь не только текстовое, но и визуальное представление об особенностях использования рецепта.
Что делать, если крем-чиз получился жидким
Иногда случаются ситуации, при которых крем-чиз не густеет, а его консистенция по-прежнему остается жидкой. В этом случае следует попытаться спасти крем с помощью вариантов по его загущению. Отсутствие нужной формы обусловлена следующими причинами:
Чтобы получить устойчивый крем-чиз, следует изначально выбирать сливочный сыр, содержащий высокий процент жира. Новичкам нужно взбивать крем, используя миксер на минимальных оборотах в течение небольшого временного промежутка. Однако если проблема уже случилась, постараться сделать крем более густым можно следующими способами:
С помощью данных способов можно попытаться сделать гуще крем-чиз, спасая чрезмерно жидкую консистенцию.
Если крем-чиз расслоился
Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.
На масле
Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.
На сливках
Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.
Другие проблемы с крем-чизом
Помимо вышеописанных проблем существуют еще несколько сложностей, которые могут возникнуть при приготовлении крем-чиза. К основным трудным моментам можно отнести следующие.
Горчит
Крем-чиз может горчить, если при его приготовлении было использовано чрезмерное количество ванилина. Обычно его заменяет ванильный сахар, так как ванилин легко способен испортить сладкий вкус крем-чиза. Попытаться исправить положение можно с помощью добавления сахарной пудры или сладких фруктов вроде клубники или банана. Однако, если ванилина слишком много, горьковатый вкус крема исправить не получится.
Пузырится
Если крем-чиз начинает пузыриться, это может быть связано с тем, что при перемешивании в него попадает воздух. Решить проблему можно с помощью более медленного и плавного размешивания крема. Кроме того, готовый крем, который пошел пузырями, можно постараться разгладить с помощью шпателя. Для этого в образовавшуюся полость можно добавить немного крема и пройтись шпателем, выравнивая форму.
Комочки
Комочки — еще одна характерная проблема при готовке крем-чиза. Они способны сильно испортить внешний вид готового блюда, а потому их появление следует пресекать на моменте готовки. Образование комочков связано с сильным перепадом температуры между ингредиентами, плохим качеством используемого масла или сыра. Кроме того, образование комочков случается в ходе выравнивания, если консистенция недостаточно хорошо перемешивается.
Заключение
Крем-чиз представляет собой изысканный способ украшения десертов. Его достаточно просто приготовить, если соблюдать технологию и пропорции работы с кремом. Также важно подобрать подходящий рецепт, в котором ингредиенты будут хорошо дополнять друг друга и смешиваться в правильном соотношении. Даже если консистенция крема будет испорчена, всегда можно постараться исправить положение с помощью разных лайфхаков, создаваемых как под крем на масле, так и под вариант на сливках.
Новичкам стоит попробовать работу сначала с кремом на масле, так как он считается более простым и неприхотливым в приготовлении. Более опытные кондитеры могут готовить десерт на сливках, создавая по-настоящему насыщенный вкус для блюд.
КОТ И ТОРТ
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
Как исправить взбитые сливки
Нередко хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как перебитые сливки. Не стоит отчаиваться. Ситуацию можно исправить. Вы узнаете, как это сделать всего за несколько секунд. Результат – взбитые правильно, пушистые сливки.
Получится идеальная начинка для приготовления торта, пирожных или другого десерта. Все что для этого надо, воспользоваться «хитростями» опытных кондитеров.
Делаем взбитые сливки
Когда вы будете делать взбитые сливки, решите, какую консистенцию вы хотите получить в итоге.
Некоторым нравится взбитые сливки с мягкими пиками. В других случаях вам могут понадобиться относительно жесткие взбитые сливки, скажем, для покрытия бисквита, шоколадного торта, который будет подан через несколько часов. Окончательная текстура зависит от вас.
Ключом к достижению правильной консистенции является взбивание сливок в течение необходимого количества времени.
Время взбивания зависит от выбранной машины (или инструмента), которую вы используете. Скорости, с которой вы взбиваете, а также от температуры крема и миски. Однако для формирования мягких пиков всегда требуется меньше времени, чем для средних или жестких.
Внимательно следите за кремом, пока миксер работает на средней скорости, периодически останавливая его, чтобы проверить консистенцию. Как только венчик начнет оставлять следы в креме, обратите внимание на консистенцию. Вы быстро увидите мягкие пики.
Как только взбитые сливки приобретут искомую текстуру, прекратите смешивать и используйте по назначению.
Что пошло не так с моими взбитыми сливками?
Пушистые, жесткие пики могут превратиться в плотную, растекаемую массу всего за несколько секунд.
Как только крем достигает мягких пиков, он быстро проходит через другие стадии, если продолжать взбивание. В этот момент вы рискуете перебить свой крем.
Вот как выглядит взбитые сливки, если вы позволите им смешиваться слишком долго. Масса сдувается, и начинают выглядеть комковатой и похожей на творог.
Почему текстура поменялась? Слишком сильное перемешивание приводит к разрушению структуры пены и позволяет воздуху выходить.
Как исправить взбитые сливки
Большинство партий взбитых сливок можно сохранить с помощью простого трюка.
Когда миксер работает на низкой скорости, медленно сбрызните массу охлажденными сливками. Продолжайте взбивать, пока продукт не восстановит свою пушистую структуру.
Если крем выглядит густым, вам может потребоваться добавить еще от 25% до 50% от первоначального количества сливок.
Например, если вы начали с 1/2 стакана (113 г) густых сливок и случайно получили непривлекательный комковатый крем, отмерьте 1/4 стакана (57 г) сливок и медленно добавляйте. Делайте паузу каждые 30 секунд для проверки.
Эти взбитые сливки были «исправлены» путем добавления более тяжелых сливок после того, как их взбивали слишком долго. Несколько секунд на средней скорости в самом конце смешивания могут помочь всему собраться воедино. Но будьте осторожны, чтобы не перегружать крем снова!
Всегда ли можно исправить ситуацию?
В то время как легко исправить взбитые сливки, которые были взбиты в течение минуты или двух слишком долго, восстановить их несложно. Если вы оставили миксер включенным в течение значительного периода времени, придется использовать другой способ.
Если крем на дне вашей миски имеет желтый оттенок и выглядит как паста, или почти растекается, вы получите массу, напоминающую масло.
Продолжайте взбивать, пока жир не начнет образовывать твердые комки. Вы заметите, что жидкость, похожая на водянистое молоко, начинает отделяться от комков масла.
Взбивайте смесь немного дольше, пока не получится однородная масса. Слейте жидкость.
Перемешайте масло, пока оно не станет гладким. Затем осторожно замесите массу в емкости с ледяной водой, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Масло можно использовать в качестве сливочного при приготовлении блюд. Оно намного вкуснее магазинного.
Подведем итоги
Заказать все для выпечки можно в нашем интернет магазине для кондитера «Силикон молд».