соленая карамель горчит как исправить
Как избавить карамель от горького привкуса
Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем это обычно делается. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, которые и рождают неприятный вкус.
Те, кто имеет отношение кондитерскому делу, знают про одну особенность превращения сахара в карамель. При нагревании углеводы карамелизуются, нагревание служит для получения новых приятных вкусовых оттенков — но при этом, как неизбежное зло, в конечном продукте появляется горчинка.
Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Это, в свою очередь, требовало большой искусности, чтобы и сахар расплавить, и по возможности вкус не испортить. Задача усложняется тем, что температура плавления сахарозы меняется от источника к источнику, и учёные долго считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов. Но, как утверждает профессор пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.
В ходе исследований, которые проводились в лаборатории г-жи Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.
При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, при этом отдельные молекулы его остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.
Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам: не торопиться, плавить сахар при низкой температуре; это займёт больше времени, но не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. В сущности, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.
Исследователи не собираются останавливаться на сахарах: в их планах — выявление в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.
Почему КАРАМЕЛЬ горчит? Как это исправить?
🍭 Многие с детства знакомы со сладкой тягучей карамелью, которая не только является самостоятельным десертом к чаю, но и великолепно подходит для приготовления тортов, кремов, помадок, козинаков, нуги и прочих продуктов.
Почему домашняя КАРАМЕЛЬ горчит?
Чтобы не испортить вкус карамели при ее приготовлении требуется соблюдение нескольких правил, невыполнение которых может вызвать неприятное ощущение горечи. Те, кто часто занимается кондитерским делом, хотя бы однажды сталкивались с таким явлением, как горечь карамели. Этот неприятный вкусовой оттенок возникает в результате нескольких факторов, которые в конечном итоге портят продукт.
Основной ошибкой поваров и хозяек является высокая температура плавления сахарозы, которая является главной составляющей карамели. Процесс плавления сахара требует большой искусности и терпения. При перегреве сахароза меняет свою химическую структуру, что приводит к появлению горечи. Эксперты рекомендуют варить сладость при низких температурах, которые позволят сохранить все полезные свойства, а также заметно увеличить срок хранения конечного продукта.
Как избежать появления горечи
Каждая хозяйка должна знать небольшой секрет приготовления качественной карамели без горчинки — лучше ее недоварить, чем переварить. Кроме этого, необходимо соблюдать при варке температурный режим, который не должен превышать 150 градусов.
Неприятное ощущение горечи может также возникнуть при не соблюдении пропорций в процессе варки. В качественной и тягучей карамели сахара должно быть больше, чем жидкости. Во время варки ни в коем случае нельзя далеко отходить от плиты, так как необходимо постоянное перемешивание для равномерного ее расплавления. После появления специфического медово-янтарного оттенка нужно убрать десерт с плиты во избежание перегрева, который может спровоцировать вкус горечи при дегустации.
Необходимо помнить, что простой на первый взгляд сладкий карамельный десерт, который любят и взрослые и дети, требует четкого соблюдения правил приготовления.
Что делать если КАРАМЕЛЬ горчит?
К сожалению спасти сладость уже не получится, так-как вы сожгли сахар, поэтому он и горький. Исправить уже никак нельзя. Можно только новую приготовить. Или — можете использовать горькую карамель как начинку, например к пирожкам, или другому блюду к которому подходит горчинка.
Найден способ лишения карамели горького привкуса
Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем обычно. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, рождающие горький вкус.
При нагревании углеводы карамелизуются и приобретают новые приятные вкусовые оттенки, но при этом в конечном продукте появляется горчинка.
Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Задача усложняется тем, что разные источники называют разную температуру плавления сахарозы. Ученые долгое время считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов.
По утверждению профессора пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.
В ходе исследований, которые проводились в лаборатории Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело ученую на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.
При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, но его отдельные молекулы остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.
Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам — не торопиться и плавить сахар при низкой температуре. Это не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. По сути, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.
Теперь исследователи намерены заняться выявлением в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.
Почему не получается домашняя карамель
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
Ох уж эта карамель!
Горит! Пробовала всё менять, как мне кажется: посуду, огонь, сахар. Мелкими порциями добавлять сахар и целиком. Измельчать и нет. Всё равно горит. Пока верх плавится, низ уже подгорает.
И ещё одна проблема — чувствую привкус масла.
Пожалуйста, помогите разобраться!
Автор: Ляйсан Сабирьянова
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
7 комментариев к посту «Ох уж эта карамель!«
Здравствуйте, Ляйсан. Я вас очень хорошо понимаю. Я тоже не сразу почувствовала, как надо плавить сахар. Мне всё-таки кажется, что дело в балансе многих составляющих: важно и то, какая у вас кастрюлька, на каком огне плавите, какими порциями засыпаете сахар, насколько активно наклоняете кастрюльку в процессе. У моей кастрюльки толстое дно, сахар измельчаю и кладу по чуть-чуть, огонь сначала довольно большой, а как только первый сахар начал плавиться, уменьшаю до среднего. Подсыпаю сахар на расплавившиеся места, помогаю сахару, наклоняя кастрюльку, практически через каждую минутку. Иногда даже снимаю кастрюльку с огня, чтоб не горел, ведь там такая температура, что свежий сахар начинает плавиться от контакта с расплавленным, но снимаю ненадолго. Вот как-то так. Колдую, в общем, но сейчас вроде получается. Пр масло не скажу: я его вкус очень люблю, поэтому может оно и чувствуется, но, видимо, мне это даже нравится. Но масло я беру всегда такое, которое мне само по себе кажется вкусным, сливочное, натуральное (ну или искусно выдаёт себя за такое, с нашей-то промышленностью сейчас не угадаешь, что нам подсовывают).
Здравствуйте, Виктория!
Спасибо за ответ.
Сегодня сахар измельчала, как вы пишете в рецепте. Сыпала частями.
Кастрюлю наклоняю — может, слишком круто — образуются «морщины», которые потом кристаллизуются. В самый первый раз по вашему рецепту, когда торт Сникерс делала, карамель с трудом получилась, танцы с бубном там были) Сегодня три партии в мусор) четвертую доварила, чуть передержала. Масло экомилк, 82%
Кстати, я даже в сковороде пробовала сегодня))
Попробую снова, как вы сказали, сперва сильный огонь. Спасибо!
Вот да, морщины — точно, но это ничего, продолжайте растапливать, они разглаживаются потом.
Виктория, а ещё вопрос, у меня консистенция у готовой карамели получилась какая то не тягучая, больше похожа на варёную сгущёнку! Это я переварила( хотя готовила с термометром) или опять же в ингредиентах проблема??
Попробую масло поменять. Кстати, у меня тоже консистенция не такая, похожа на сгущенку варёную(
Ляйсан, я попробовала ещё раз, и как я и думала дело действительно в масле!! Всё получилось, и нет привкуса этого специфического и консистенция тягучая, что надо