субпродукты 2 категории что к ним относится
Субпродукты 2 категории что к ним относится
Ключевые слова: СУБПРОДУКТ; БЕЛОК; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ; ВИТАМИН; OFFAL; PROTEIN; THE NUTRITIONAL VALUE; THE BIOLOGICAL VALUE; VITAMIN.
Субпродукт, простыми словами – это внутренний орган животного. Они считаются менее ценными чем мясо. В среднем они составляют от 10 до 18 % к живой массе животного, и лишь единицы из них являются популярными у жителей.
Но несмотря на это субпродукты богаты белками и различными витаминами, микро- и макроэлементами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность [1,2]. И вместе с этим имеют не столь высокую цену, как сырое мясо и другие мясные продукты.
Субпродукты бывают I и II категории.
Субпродукты первой категории:
Субпродукты второй категории:
Первая категория является более популярной, и более дорогой. Такие продукты как язык, печень и сердца (любых животных) многие люди пробовали в своей жизни, и не раз. А вот субпродукты второй категории вызывают удивление на лицах людей, некоторые из них даже не верят, что такое продается в магазинах и на ранках города. Поэтому наше предпочтение пало на субпродукты 2 категории, их мы и будем исследовать.
Субпродукты второй категории хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней. Некоторые субпродукты содержат много коллагена и эластина (уши, губы) [1,2].
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.
В качестве объектов исследования служили: легкие, желудок, уши свиные охлажденные — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [5], представленные на Первомайском рынке г. Омска.
Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).
Таблица 1.
Химический состав в 100 г съедобной части свиных субпродуктов.
Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
Вода. Свиные уши содержат меньшее количество воды по сравнению с другими – 60 грамм, остальные же продукты более 75 грамм влаги, разница этих показателей не значительна.
Белок. Показатель, превышающий 20 грамм белка нам предоставляют уши, это очень хороший результат. Но не стоит забывать, что в субпродуктах 2 категории преобладают малоценные белки, что омрачает лидерство свиных ушей в данной области. Легкое и желудок имеют примерно равный показатель, это тоже не плохой результат.
Жиры. И в данной категории лидером становятся свиные уши, это снижает их пищевую и биологическую ценность, т.к. продукты с большим количеством жира не стоит употреблять в пищу очень часто и в больших количествах. Желудок тоже имеет высокий показатель липидов в своем составе, 10 грамм из 100 грамм съедобной части, а вот легкое, наоборот, имеет в своем составе меньше всего жиров, чуть меньше 4 грамм.
По содержанию витаминов трудно выделить лидера среди них, ведь витамин А и С не содержит ни один из исследуемых субпродуктов, а содержание витаминов группы В и РР достаточно низкое. Это значительно принижает биологическую ценность данных продуктов.
Калорийность у исследуемых продуктов колеблется значительно, уши являются самыми калорийными среди них, на втором месте желудок, в то время как легкие имеют достаточно небольшую калорийность. И все это очевидно связано с содержанием жиров в данных продуктах.
Просто о мясе. Мясные субпродукты
Субпродукты – это внутренние органы животного, а также менее ценные части туши животного.
«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Субпродукты
внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота
Мясокостные
состоящие из мяса и костей: это головы и хвосты (кроме свиных)
Мякотные
те, что без костей, слизи и шерсти: это ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки
Слизистые
те, что покрыты слизистой оболочкой: это рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки
Шерстные
имеющие шерстный покров: это уши, головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские
Малоценные
имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения: это конские желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы; овечьи и козьи сычуги, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки
Качество субпродуктов определяет, руководствуясь специальными правилами, ветеринарно-санитарная экспертиза непосредственно на бойне после убоя животных.
Не допускаются к реализации субпродукты:
плохо обработанные: при обработке должны быть удалены крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь, сгустки крови в полостях сердца;
вторично замороженные после дефростации;
имеющие пороки: дегенеративные изменения, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета, наличие крови или других загрязнений.
Субпродукты, поступающие в продажу как пищевой продукт, разделяются на категории по своей пищевой ценности:
Субпродукты 1 категории
это язык, сердце, печень, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты наиболее вкусны и обладают наибольшей пищевой ценностью, так как содержат:
значительное количество белка (9-17,5%) и большая их часть является полноценными белками, т.е. аналогичными белкам мяса – это печень, почки, сердце
жир – от 1,2 (мозги) до 13,7 (вымя)
минеральные вещества – железо, кальций, магний, калий, натрий, фосфор и др.
витамины – особенно в печени и почках, потребление которых рекомендовано в целебных целях.
Субпродукты 2 категории
это головы без языков, легкие, калтык, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо. Они содержат:
мало полноценных белков
много коллагена (до 12-18% мякотной части) – это уши, губы, ножки
Помимо собственно как пищевой продукт, субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:
Витамин В12 вырабатывают из печени.
Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент.
Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д. и т.п.
Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.
Однако, помимо полезных свойств, субпродукты могут быть опасны из-за:
содержания большого количества тяжелых металлов (свинец, кадмий),
неправильного хранения и/или транспортировки – ввиду большого содержания активных ферментов, микроорганизмов и возможных остатков крови субпродукты являются скоропортящимся продуктом, требующим и тщательного ветеринарного осмотра, и соблюдения правил хранения и транспортировки.
Дальняя транспортировка субпродуктов возможна только в замороженном виде, в таре раздельно по видам и способам обработки. Масса нетто одного места должна быть не более 30кг. Вторичная заморозка субпродуктов не допускается.
Субпродукты 2 категории что к ним относится
СУБПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ
Processed meat by-products. Specification
Дата введения 2015-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 ноября 2013 г. N 61-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 4-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Что такое субпродукты и можно ли употреблять их в пищу — детальный обзор вредных и полезных свойств
Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.
Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.
Определение и классификация субпродуктов
В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:
В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.
Первая категория
Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.
Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.
Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).
Вторая категория
Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.
Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.
Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.
Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.
Химический состав и свойства
Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.
Печень
Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.
Говяжья печень
Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.
Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.
Свиная печень
Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.
Куриная печень
Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.
Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.
Печень трески
Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.
Языки
Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.
Сердце
Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.
Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.
Мозги
Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.
Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.
Легкие
Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.
Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.
Два слова о рыбе
Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:
Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.
В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.
В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.
Заключение
Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:
Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.
Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.
Субпродукты: модные, разные, аппетитные
Опубликовано 28 октября 2019 28.10.19
Комментарии (1) Перейти
Субпродукты – сегодняшний гастрономический тренд. И хотя люди ели их с давних времен, модные рестораторы обратили на них внимание именно сейчас. Может быть, для того чтобы разнообразить кухню и удивить гостей, а может из философских побуждений. Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления. Если мы лишаем животное жизни, то употреблять нужно все съедобные части туши, а не только филейную часть. Тем более, что питательные свойства их ничуть не уступают мясу: в них больше белка, который легко усваивается, и меньше калорий.
Субпродукты в мировой кухне
Внутренности животных – и обычная еда, и деликатес для жителей разных стран.
В России популярны рецепты из субпродуктов: рассольник с почками, холодец из свиных и говяжьих ножек, гречневая каша с печенкой и другие кулинарные изыски из желудка, рубца, головизны, языка, сердца.
В Армении варят хаш – суп из свиных и коровьих ног и прочей требухи, его даже консервируют.
Жители Ирландии обожают колбасу из замороженной крови и овсянки, ее сначала варят, потом жарят.
Итальянцы едят мозг, глаза и яички свиньи, кишечник теленка, только что питавшегося коровьим молоком.
Половые органы козы – популярный продукт у индонезийцев.
Немцы готовят коровье вымя, сдабривая травами, на гарнир – жареный картофель.
В Великобритании часто ставят на стол студень из головы свиньи.
В Исландии предложат гостям овечий желудок, фаршированный жиром, кровью, овсянкой и бараньим фаршем.
В Австралии требуха – традиционная начинка для пирогов.
А во Франции когда-то существовали целые ресторанные районы, которые специализировались на меню из печени, почек, на кровяной колбасе и копченом языке.
Купить субпродукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Разновидности субпродуктов
Мясные субпродукты бывают первой и второй категории. К первой относятся: сердце, печень, мозги, язык, вымя. Вторая категория: желудки, губы, голова, хвосты, губы, уши, легкие, ноги.
Пищевая ценность их разная. Субпродукты первой категории по количеству полезных веществ не уступают мясу и даже превосходят его. Они продаются в магазинах. Субпродукты второй категории, скорее всего, придется искать на рынке или заказать в нашем магазине. Они менее питательные, но не менее вкусные, у них немало поклонников.
Приготовление субпродуктов требует некоторых знаний. Обработка субпродуктов занимает больше времени, чем мяса, зато награда за потраченные усилия – аппетитная еда.
Печень
Богата витаминами А, В, D, Е, содержит экстрактивные вещества, фосфор, железо, ферменты. Рекомендуется при малокровии и ослабленном иммунитете, желудочно-кишечных заболеваниях, для профилактики тромбов.
Можно приготовить, например, паштет из субпродуктов. Самый изысканный получится из гусиной печенки. Жареная печень и почки особенно хороши с кислыми гарнирами, огурцами, капустой.
Почки
В их составе кальций, фосфор, железо, магний, витамины В1, В2, В6, РР, экстрактивные вещества и ферменты, пантотеновая кислота. В почках много цинка, который улучшает состояние ногтей, волос и кожи, селена, укрепляющего иммунитет.
Почки, как и свиную или говяжью печень, вымачивают несколько часов перед варкой или жаркой в молоке или подкисленной воде, чтобы ликвидировать неприятный запах и вредные вещества.
Диетический и деликатесный продукт с нежным вкусом, легко усваивается. В нем много витаминов группы В, белка, железа.
Вареный язык, нарезанный тонкими ломтиками, — отличная диетическая замена колбасе для бутербродов.
Сердце
Состоит из мышечной ткани, богатой белком. Полезно при анемии, потому что содержит много железа, улучшает работу нервной системы и состав крови, так как в нем много меди и магния.
Приготовление займет много времени, потому что сутки придется вымачивать сердце в воде, меняя ее. Сердце можно жарить, использовать в отварном виде в качестве начинки для пирожков, со сливочным маслом и яйцами.
Легкие
В них почти нет жира, много белка и железа. Легкие вымачивают в течение двух часов, варят – не менее часа. Если животное старое, времени требуется больше, если молодое – меньше. Затем их тушат, добавляют в салаты, употребляют как самостоятельное блюдо.
Мозги
Эта часть отличается химическим разнообразием: йод, калий, никотиновая кислота, магний, калий, железо, фосфор.
Блюда из мозгов можно встретить в кухнях разных народов. Особенно популярны они во Франции, Турции, Мексике, Пакистане, Бангладеше, Камеруне. Они отличаются очень нежной консистенцией и очень вкусны просто в обжаренном виде.
Уши и хвосты
Жареные уши получаются хрустящими. Другое распространенное блюдо из них и из хвостов — холодец. Их также запекают в духовке, подают с овощами и гречневой кашей, а в копченом виде употребляют как закуску или добавляют в супы.
Содержит большое количество коллагена и эластина. Вымя – скоропортящийся продукт, оно обязательно должно быть свежим. Его заливают холодной водой на несколько часов, потом варят 1,5-2 часа, далее используют для различных блюд. Например, тушат в сметане или жарят в панировке.
Мозговые кости
Чаще всего их запекают или тушат, подают самостоятельно и с гарниром, а также в составе салатов, закусок. В домашних условиях это трудоемкий процесс, потому что мозговые кости можно только пилить, чтобы не повредить главное лакомство – костный мозг.
Семенники
Бычьи яйца любят жители Западной Европы, Центральной и Восточной Азии, Кавказа, называют целебным кушаньем для мужчин. Их аккуратно разделывают, варят, потом обжаривают и подают с овощами и соусами.
Свиные и говяжьи ножки – привычный продукт для наших бабушек и редкий на современной кухне, потому что с ними придется повозиться. В разных странах ножки отваривают и запекают, подают в горячем и холодном виде, маринуют, тушат.
Свиные и говяжьи щечки кладут в кипящую воду и варят не более 30-40 минут. Для улучшения вкусовых качеств добавляют хмели-сунели, чабрец, лавровый лист. Отваренные щечки фаршируют чесноком, подают с картофелем или же томят в духовке. Мясо получается очень нежным!
Диафрагма
Это внутренняя мышечная ткань из толстой и тонкой полоски, соединяющая грудную и брюшную полость. Это сочное и мягкое мясо, так в движении эта мышца практически не участвует. Из этой части говядины готовят знаменитый стейк мясника — один из самых нежных и вкусных альтернативных стейков.
Рубец
Другие его названия – требуха, желудок коровы или свиньи. Перед приготовлением его нужно тщательно промыть и очистить от остатков пищи животного. Варится он четыре-пять часов. Из него готовят супы, рулеты, запекают со сметаной.
Черева
Это тонкие кишки крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Их тщательно промывают, вымачивают и используют для приготовления домашних колбас. На производстве из них делают оболочку для ветчины, суджука, кровяной и сыровяленной колбасы.