сухой шашлык как исправить на сковороде

Как реанимировать мясо

Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.

Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.

Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.

Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки.

А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.

Как исправить ошибки

Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.

Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.

Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом.

Сухое мясо можно реанимировать и таким образом.

Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.

Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.

Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.

Источник

Почему шашлык получается сухой и жесткий

Фото блюда

Блок автора

Сезон шашлыков обычно открывается на майские выходные. Всем хочется приготовить для семьи или друзей мясо на углях, которое сначала будет сводить с ума всю округу разлетающимся запахом, а затем таять во рту. Приятно, когда надежды оправдались. Но случаются и досадные неудачи: готовое блюдо хочется видеть лучшим.

Куски получаются малопривлекательными, как по вкусу, так и по качеству, и никакие соусы не могут помочь. Придется довольствоваться тем, что приготовили, но в следующий раз попытаться сделать все правильно. И тут важно не только хороший рецепт найти. Надо знать секреты, почему шашлык получается сухой и жесткий. Вот тогда он не разочарует.

Причина первая: не то мясо

Одна из причин, почему домашний шашлык иногда получается сухим, а порой еще и жестким, кроется, по сути, на поверхности. Важно правильно выбрать мясо, из которого это блюдо будет готовиться. Именно от его качества напрямую зависит результат. Хотя, забегая наперед, надо отметить, что некоторые по неопытности даже хороший кусок свинины умудряются испортить, превратив ее в сухие кусочки.

Мясо для шашлыка надо брать охлажденное. Повара со стажем настоятельно рекомендуются делать ответственные покупки на рынке у продавцов, которым можно доверять. Для приготовления шашлычка на природе подойдет:

При выборе мясного продукта надо обращать внимание на цвет, упругость мяса, запах. Все это важно, если не хочется получить сухой шашлык. А чтобы он не оказался жестким не надо брать куски, которые пронизаны сухожилиями, имеют множество пленок или выраженные мышцы. Из такой основы вряд ли что-то идеальное получится.

Не подходит для приготовления шашлыка мясо, полученное при убое старых животных. Не стоит рассчитывать на мягкость и сочность кусочков, если продукт предварительно замораживался. Также не годится приобретать для приготовления мяса на углях сухую лопаточную часть, жирную грудинку, жилистую голяшку. Суховатой будет курица и индейка. Предпочтение при выборе свинины надо отдать шее, окорку, кострецу

Причина вторая: шашлык неправильно маринуется

Неудачный маринад может испортить любое качественное мясо. Почему-то существует много рецептов, где кусочки маринуются в уксусе. При добавлении этой кислой жидкости мясо всегда получается суховатым, да и запах натуральный исчезает. Уксус допустимо использовать лишь при мариновании жесткой говядины или старой свинины. Хотя такой выбор заранее гарантирует, что шашлык получится жестким.

Маринад готовится на основе различных продуктов:

Специи в маринад добавляются в самом начале, чтобы кусочки впитали их аромат. А соль лучше подсыпать в конце, тогда она не вытянет сок из мяса.

Время маринования тоже влияет на то, получится шашлык жестким или будет мягким. За 10-20 минут мясо не замаринуется. Его необходимо оставить минимум на 2-3 часа, но выбирается время для каждого конкретного рецепта. Передерживать подготовленный продукт в маринаде тоже нет необходимости. Больше суток обычно мясо не маринуется.

Причина третья: неправильная жарка

Другие причины: почему шашлык не удался

Выбрав правильно мясо и сделав хороший маринад, не стоит расслабляться. Шашлык еще не готов. Финальный этап готовки имеет порой решающее значение. Несложно представить, как при неумелом использовании мангала и углей из роскошного продукта можно получить сухие горькие угольки, именуемые шашлыком.

Следует запомнить простое правило: шашлык жарится не на огне, а на пылающих жаром углях. Ни одного язычка пламени быть не должно. Зато угли должен быть с беловатым налетом. В таком случае их силы хватит на то, чтобы приготовить порцию любого мяса.

Выбор дров тоже имеет значение для получения сочного шашлыка. Лучше всего жарить его, используя березу, дуб, яблоню, липу. Нельзя брать дрова, полученные их хвойных пород.

Внимание! Ни в коем случае не используются для получения углей ненужные хозяйственные отходы типа старого забора, ветхой мебели, гнилых опор. По этой же причине нельзя применять токсичные жидкости для розжига дров.

Частые переворачивания приводят к тому, что шашлык получается довольно сухим. Чтобы сок не уходил при жарке надо нанизывать кусочки плотно. Они не должны вертеться при переворачивании шампура. Чтобы на финальном этапе готовки шашлык не оказался сухим, необходимо придерживаться правил:

Чтобы шашлык не пересох, а оказался сочным, надо правильно выбрать шампуры. Обычно они бывают двух видов: плоские и уголком. На плоских стержнях мясо может поворачиваться вместе с шампуром. Прочно зафиксировать его можно на шампурах-уголках. В таких случаях каждая сторона будет прожариваться равномерно.

Любая мелочь готова напрочь испортить шашлык. Эту истину доказывает практика. Поэтому можно отметить еще несколько факторов, на которые тоже стоит обратить внимание, если не хочется получить сухой или жесткий шашлык:

Впереди лето – сезон пикников и шашлыков. Зная, почему шашлык бывает жестким и сухим, можно рассчитывать на то, что эта беда обойдет стороной.

Источник

Что делать, если шашлык подгорел?

Отвечают шефы московских ресторанов.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.
Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени.
Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.
Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо.
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.
После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.

Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.
Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим.
Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок.
Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.

Источник

Шашлычок на сухой сковороде

Шашлычок на сухой сковороде

Сообщение Kinor » 13 июн 2014, 10:41

Еще на родине, будучи однажды в гостях, с интересом наблюдала, как хозяин дома готовил шашлык на сухой сковороде. В то время для меня это было открытием, что можно готовить шашлык таким образом. С тех пор часто, когда нет возможности или желания возиться с мангалом, после готовки отмывать его, я готовлю мясо именно так. Вкусно, не занимает много времени. Никакой тебе суеты с уборкой, после еды можно расслабиться и отдыхать.

Мясо у меня замечательное, конечно же, баранина, хотя из свинины тоже получается очень вкусный шашлык. Мясо обязательно должно быть с жирком. Ведь жариться оно будет на сухой сковороде, жирок там не станет лишним.

Никаких шампуров или шпажек я не использую, мяско так лучше обжарится со всех сторон, комфортнее будет его кушать вилочкой с тарелки. Мы же не природе. Но это непринципиально, дело хозяйское.

Нарезаю мясо кусочками, как на обычный шашлык. Минут на 15-30 замариновываю вместе со специями. Соусы беру японские (не суть важно) и готовый лимонный сок вместо уксуса. Это первый способ.

Часто я даже не мариную его, а делаю это во время обжаривания. Это способ второй. О нем и речь. Проще. Бальзам для моей лени.

У меня керамическая сковорода, вроде меня она устраивает, только вот качественно отмывать ее я так и не научилась, не знаю в чем уж тут секрет. После мытья моим обычным средством ее состояние меня не слишком устраивает. Ну да ладно, речь-то сейчас не об этом.

На раскаленную сильно сковороду выкладываю кусочки мяса, быстро и все время его перемешиваю, подливаю соусы, посыпаю специями.

Собственно это и есть весь процесс приготовления шашлыка на сухой сковороде. Но! Чтобы получить в итоге более аппетитный внешний его вид, шашлычный аромат и мягкую внутреннюю структуру, пару-тройку раз желательно во время процесса обжаривания (опять-таки страстно перемешивая) поливать чуть-чуть лимонным соком, уксусом или просто водичкой. И перемешивать, перемешивать, перемешивать…

В общей сложности, у меня на всё ушло всего минут 20.

Источник

Причины неудавшегося шашлыка и как их исправить

Казалось бы, шашлык – древнейшее блюдо, изобретенное человеком, ровесник самого феномена кулинарии. С того момента, как наш первобытный пращур впервые догадался проткнуть кусок мамонта палкой и подержать его над огнем, прошел не один десяток тысяч лет, казалось бы, искусство жарки мяса на углях, должно было прочно засесть в нашей генетической памяти, на уровне рефлексов и инстинктов….

Нет. Этого не случилось. Ежегодно люди переводят тонны первоклассного мяса в попытках приготовить шашлык, снова и снова претерпевая сокрушительное фиаско. Почему? Потому что, обманувшись мнимой простотой блюда, игнорируют теорию, сразу приступая к практике.

Вольно перефразируя Толстого можно сказать: Все вкусные шашлыки хороши одинаково, каждый невкусный шашлык плох по-своему. Действительно, какой он, вкусный шашлык: сочный, хорошо прожаренный, с аппетитной корочкой, без трудно разжёвываемых жилок и с небольшим количеством жирка – его должно быто ровно столько, сколько нужно и ни граммом больше. А с испорченными шашлыками все сложнее… Предлагаю подвергнуть проблему классификации, чтобы впредь не совершать досадных ошибок при готовке любимого блюда.

Проблема: Жесткий, сухой шашлык.

Причина: Неправильный выбор мяса.

Что делать: Готовка шашлыка начинается с посещения мясного магазина. Правильно выбранное мясо – это уже половина успеха, не пренебрегайте возможностью выбрать лучший кусок для своего кулинарного шедевра. Не стесняйтесь осмотреть приглянувшийся отруб со всех сторон – мясо должно плотным, розового цвета, без пятен и неприятного запаха. Помните, чем моложе животное, тем светлее мясо и белее жир – отдавайте предпочтение именно такому куску.

Агрегатное состояние мяса также играет свою роль: самый вкусный шашлык получается из свежего (но не парного) мяса. Можно использовать и замороженное мясо, главное, чтобы заморозка была однократной и, в идеале, шоковой.

Лучшее мясо для шашлыка – свинина и баранина. Нужно выбирать части туши, которые были по минимуму задействованы в двигательной активности животного при жизни. У свинины это шея, вырезка и корейка, у баранины – мякоть с задней ноги, корейка и вырезка. Барашка лучше выбирать молодого – до года, иначе мясо будет иметь специфический неприятный запах.

При выборе мяса можно провести небольшой тест: отрежьте кусочек мяса толщиной примерно в 1 см, если вы можете без проблем разорвать его руками, значит мясо подходит, если нет, то от покупки лучше отказаться.

Проблема: Пресный, безвкусный шашлык.

Причина: Неудачный маринад

Что делать: Самая популярная ошибка при подготовке мяса – уксусный маринад. Этот анахроничный метод использовали, когда нужно было отбить специфический запах дичи или «душок» лежалого мяса. Сегодня, когда свежее мясо можно заказать на дом, такой вариант маринада неактуален.

Действительно, для маринада нужна кислинка, но это не должен быть крутой уксусный раствор – из-за него мясо будет жестким. Лучше всего использовать кислые фрукты: лимон, вишня, гранат, киви, неплох маринад на основе кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Так же можно использовать алкогольные напитки: красное и белое вино или пиво – такой шашлык можно без страха давать детям, при жарке алкоголь полностью испаряется.

Из овощей лучше всего выбрать крупный репчатый лук, чем больше, тем лучше – шашлык луком не испортишь! Нарежьте его крупными кольцами и смешайте с мясом. Во время жарки нанизывайте лук на шампуры между кусочками мяса.

Приправы – вопрос спорный. Некоторые считают, что приправы вовсе не нужны, другие утверждают, что нужны и побольше. Если вы относитесь ко второй группе – отдайте предпочтение свежим травам: петрушке, кинзе, базилику, мяте. Перчить и солить шашлык нужно непосредственно перед нанизыванием на шампуры.

Проблема: Пережаренный/сырой шашлык.

Причина: Неправильная жарка.

Что делать: Вот мы и подошли к самой важной и сложной части приготовления шашлыка – если раньше мы могли следовать строгим рекомендациям и тщательно выверять ингредиенты маринада, то теперь вам нужно будет полагаться только на интуицию и опыт.

В первую очередь нужно правильно нанизать кусочки мяса на шампур. Делать это нужно вдоль волокон, при этом крупные кусочки должны быть в середине, а те что поменьше – по краям. Кусочки должны располагаться как можно плотнее друг к другу, если вы любите шашлык с луком, то чередуйте мясо с луковыми кольцами.

На этом этапе самое главное – правильно подготовить угли – от этого на 90% зависит успех готового блюда.

Для поддержания жара, слой углей должен быть не менее 5-6 сантиметров. Угли должны полностью покрыться пеплом, они должны быть равномерно «подсвечены» жаром, но без пламени – жар должен равномерно подниматься над углями. Теперь можно начинать жарить шашлык.

Шампуры с нанизанным мясом нужно выложить впритык друг к другу – в идеале шашлычное «поле» должно покрывать мангал от и до – так вы ограничите доступ воздуха к углям и горение будет медленным, что нам и нужно.

Если вы заметили всполохи пламени под шашлыками, нужно снять несколько шампуров и аккуратно, чтобы не поднять столб пепла, затушить их водой. Вопреки расхожему мнению, шашлык не нужно поливать маринадом или пивом во время жарки – холодная жидкость остужает мясо и не дает ему равномерно пропечься.

Небольшой шашлычный лайфхак: шампур нужно поворачивать тогда, когда поджариваемая в данный момент сторона мяса начнет выделять сок – в этот момент угли начинают характерно шипеть. Чтобы проверить готовность блюда, нужно не снимая мясо с шампура, сделать небольшой разрез – мясо должно быть светлым, а сок прозрачным.

Мы прошли все испытания – шашлык готов!

Гриль сезон только набирает обороты – у вас есть масса времени, чтобы освоить искусство приготовления шашлыка в совершенстве. Надеемся наши советы помогут сделать вкус этого лета незабываемым!

Источник