сумаляк что это такое состав
Праздничное блюдо Сумаляк
Сумаляк — вкусное и полезное блюдо, которое, по мнению жителей Средней Азии, дарит утраченную за всю зиму бодрость. Блюдо подается во время Навруза (национальный праздник прихода весны).
Почему блюдо называется именно так — сложно сказать. С древнетюркского языка слово переводится как «запаренная пшеничная мука».
История появления сумаляка
Историй о появлении блюда много и сказать, какая из них правдивая — сложно. Одна их них гласит, что впервые блюдо приготовили во времена осады города на берегу Джейхуна (вторая река по длине в Средней Азии. Сегодня называется Амударья). Когда запасы еды заканчивались и осталось лишь немного отсыревшей пшеницы, главнокомандующие приказали сварить ее в большом котле. Солдаты отведали неизвестное варево и почувствовали необычный прилив сил, одну за другой отбивали атаки врага и в конце-концов — победили его.
Другая легенда гласит, что блюдо появилось, когда основной деятельностью человека было земледелие. Из-за сильных холодов пришел неурожайный год, и чтобы дотянуть до весны, пришлось собирать проросшие пшеничные зерна и варить похлебку из того, что есть. Таким способом люди смогли дотянуть до весны. Сумаляк повышает бодрость и настроение, поэтому с приходом весны люди быстро посадили пшеницу и пополнили запасы на зиму.
Есть еще одна легенда появления блюда: когда-то давно бедная семья готовилась к посеву и увлажнила зерна пшеницы. Все шло по плану, только вот погода внезапно испортилась. Земледелец расстроился, отменил посев и попросил жену приготовить из этих зерен кашу.
Подготовка пшеницы для сумаляка
Это самая важная часть в приготовлении сумаляка. Пшеницу начинают подготавливать за 14 дней до приготовления блюда.
Чтобы приготовить сумаляк, необходимо:
Когда зернышки начинают прорастать, их необходимо перемолоть. Для этого можно использовать мясорубку. Далее молотую пшеницу промывают водой 3-4 раза, процеживают через марлю и отжимают.
Как готовят блюдо в Узбекистане
Приготовление сумаляка — целый ритуал перед началом весенних посевных работ. Местные жители используют проросшие зерна пшеницы, перемалывают их и варят в котле. Все не так просто, как кажется: использовать необходимо только хлопчатниковое масло и добавлять пшеничную муку. Сам процесс длиться 20-24 часа.
Приготовление сумаляка сопровождается песнями, танцами и шутками. Перед употреблением блюдо охлаждают. Считается, что так сумаляк наделяется особыми силами.
Как приготовить сумаляк в домашних условиях?
Рецепт несложный. В состав блюда входит:
Первым делом разогреваем посуду, наливаем хлопковое масло и доводим его до кипения (но не кипятим). Высыпаем в масло муку (по частям) и начинаем перемешивать содержимое, чтобы размешать все комочки. Ждем пока блюдо закипит и загустеет. Чтобы блюдо не пригорало к посуде, рекомендуется положить маленькие камешки на дно посуды.
Теперь добавляем грецкие орехи и пробуем блюдо на вкус. Если ощущается горечь, продолжаем варку и добавляем воду. Готовое блюдо на вид карамельного цвета, сладкое на вкус и густое. Сумаляк должен немного настояться и остыть перед употреблением.
 |
|---|
Мы задались вопросами о том, почему сумаляк имеет такой приятный вкус, и попытались найти ответы с помощью экспертов.
Весна пришла! Деревья пока не зацвели, но радости от этого не меньше. Международный женский день провели успешно, на очереди — Навруз. Первое, что приходит в голову при упоминании Навруза — конечно же, сумаляк!
Сумаляк имеет многовековую историю и занимает почетное место на богатом дастархане Узбекистана. Существует несколько версий о том, что означает его название. «Сума» — в древнетюрском словаре трактуется как «запаренная пшеница», а «лакс» — «мука». По другой версии, название блюда означает «30 ангелов», а придумала его бедная женщина, которой угощение помогли приготовить сами ангелы.
Сейчас сумаляк доступен для всех потребителей, а купить его можно в любом столицном супермаркете.
Мы задались вопросами о том, почему сумаляк имеет такой приятный вкус, и попытались найти ответы с помощью экспертов. Комментарии любителей сумаляка представлены в очередном выпуске нашей рубрики «Вопрос».
Жамшид, студент. «Я сам видел, как в сумаляк кладут сахар. Около нашего дома в прошлом году варили сумаляк и я был поражен, когда парни принесли два мешка сахара по 10 кг, а потом женщина порциями пересыпала его в казан. Причем, это точно был сахар — муку принесли в больших мешках. Забываем мы свои традиции. Это печально»
Сабина Ризаева, диетолог. «Секрет сладости сумаляка заключается в его составе, а точнее в соке пророщенной пшеницы. Сок ростков содержит в себе хлорофилл (до 70%), незаменимые аминокислоты, ферменты, углеводы, магний, калий, цинк, кальций, натрий, железо, фолиевую кислоту, а также витамины A, B1, B2, B3, B5, B6, C и E. Кроме того, ростки имеют мощную положительную биоэнергетику, которая передается от живого ростка к человеку. Количество витаминов, микроэлементов и антиоксидантов увеличивается в десятки раз при правильном проращивании зерен.
Сумаляк помогает нормализовать функцию и состояние желудочно-кишечного тракта, желчных путей, поджелудочной железы. Он также существенно улучшает уровень обмена веществ, процессы кроветворения и насыщает кислородом ткани, повышает уровень гемоглобина, улучшает общее состояние организма и самочувствие, а так же является природным иммуномодулятором».
Наргиза опа, варит сумаляк каждый год. «Не всегда сумаляк получается сладким. Для этого нужно очень здорово потрудиться.
Сначала озимую пшеницу нужно перебрать, хорошенько вымыть и замочить в холодной воде на три дня. Потом её следует рассыпать небольшим слоем на листе фанеры, накрыть марлей и поставить в светлое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Каждое утро нужно поливать пшеницу водой до тех пор, пока она не начнет прорастать. Проросшую пшеницу обычно нарезают квадратными кусочками.
Женщины махалли приносят свои зеленые проростки и соединяют в одну общую массу, а затем отжимают из неё сок. Отжатый сок смешивают с мукой, после чего варят эту смесь в большом казане. Сумаляк требует непрерывного помешивания в процессе варки, поэтому женщины сменяют друг друга у очага. Во избежание пригорания, в казан кладут неколотые грецкие орехи или камни.
Обычно лакомство уваривается в течение 12 часов. Вокруг процесса царит веселье, смех, звучат шутки и песни. Готовый сумаляк раздают всем, кто принимал участие в его приготовлении, а также угощают родных, друзей и соседей.
При соблюдении всех этих требований, готовый сумаляк должен получится очень вкусным. Если он недостаточно сладок, надо просто добавить воды и продолжать варку до тех пор, пока вы не добьетесь нужного результата.
Помните: прежде чем положить первую ложку сумаляка в рот — надо загадать желание и оно обязательно сбудется!»
Своим опытом приготовления сумаляка делитесь в комментариях.
В большой семье. Мы варили сумаляк с астраханскими узбеками
Казалось бы, что можно варить на протяжении 12 – 14 часов? Даже кости на холодец столько не варят. А сумаляк – варят.
На прошлой неделе, накануне наступления священного для мусульман месяца Рамадан, корреспондент ПУНКТ-А побывал в гостях у узбеков и принял участие в приготовлении главного блюда Навруза.
Сумаляк – традиционное, можно сказать, ритуальное блюдо у иранских и тюркских народов. Готовят его раз в году – весной, когда празднуется Навруз. Состоит оно всего из трех ингредиентов: пророщенных зерен пшеницы, муки и воды.
Хозяйка, в чьем доме будет происходить действо, начинает готовиться к нему заблаговременно. Идет на базар, покупает зерна пшеницы. Обычно ее берут на Больших Исадах, рассказывает хозяйка сегодняшнего сумаляка Махабат Алламбергенова. Продавцы-аварцы уже знают, что это для сумаляка, сами подсказывают: возьмите вот эту. Потом начинается процесс проращивания: зерна промывают и перебирают, замачивают на несколько дней, затем рассыпают тонким ровным слоем на чистой поверхности в помещении, куда не проникают лучи солнца. Следят за ними, сбрызгивая водой, чтобы ростки не засохли.
И вот наступает тот самый день. В пять утра в доме уже собираются люди. Начинается ритуал. Прежде чем притронуться к продуктам, женщины читают молитву – каждая про себя. Только после этого приступают к процессу. Начинают перемалывать проросшие зерна (а это 10 килограммов, задействовано четыре мясорубки). Юноши в это время готовят дрова. Прокрученную массу собирают в большой таз, заливают водой, а потом пропускают через сито, несколько слоев марли или ткань.
Жмых остается в сите, а жидкость, которая вобрала в себя витамины и все самое полезное, сливается в 50-литровый казан, под которым разводят огонь.
Сразу же добавляют муку (2,5 килограмма муки на килограмм пшеницы) и мешают, чтобы не был комочков. Когда все уже кипит, в казан кидают камешки (их, кстати, специально привезли с Домбая) и целые грецкие орехи. Это для того, чтобы блюдо не пригорело – ведь кипеть ему много-много часов. В конце варки, когда сумаляк загустеет, орехи ложатся на дно. Считается, что кому достанется пиала с орешком – это на счастье.
Сумаляк – это не просто приготовление блюда, это праздник, на который собирается вся махалля. В Узбекистане и других странах с преимущественно мусульманским населением так называют городской квартал. У нас это – соседи, родня, друзья, знакомые. Поскольку варить сумаляк и мешать его надо очень долго, люди с шумулькой у казана сменяют друг друга.
А вокруг своим чередом идут события. Накрывается стол – самса, чебуреки, баурсаки, сладости, чай. Мужчины приступают к приготовлению плова.
Женщины пьют чай, общаются.
У мужчин – свои, серьезные разговоры.
Приступая к делу, Махабат, как всякая хозяйка, принимающая гостей, волновалась: а вдруг что-то пойдет не так? Вдруг пшеница не качественная, не прорастет? Теперь уже понятно, что все получается хорошо. На душе становится легко, так что ноги сами идут танцевать.
Вот и плов подошёл. Казан кипит. Звучит музыка, идут неспешные беседы. Погода чудесная. Ощущение, что ты вовсе не на работе, готовишь репортаж, а просто пришел в гости к старым добрым друзьям.
Готовый сумаляк разливают по пиалкам и садятся за стол. Праздник продолжается. Остатки сумаляка гости уносят с собой. Они будут есть его еще несколько дней, вспоминая, как все вместе готовили, желая хозяевам, гостям, всем жителям Астрахани, России, всем людям на земле здоровья, благополучия, добра и мира.
Перемолов и отжав проросшие зерна пшеницы, получают белую жидкость, которая впоследствии будет смешана в кипящем масле с мукой. Но до того как налить масло в казан, на дно кладут небольшие камешки, собирать которые традиционно поручают детям. Камни не позволят подгореть сумаляку, а также создадут оптимальный температурный режим. Впрочем, у них есть еще и мистическое назначение. Так, человек, которому попал при раздаче сумаляка камешек из котла, может загадать желание и оставить этот камень как талисман.
В процессе приготовления сумаляк необходимо непрестанно помешивать большой шумовкой, напоминающей лопату. Как правило, этим занимаются женщины, но мужчинам также не возбраняется прикоснуться к действу. Основное условие состоит в том, что, мешая сумаляк, человек должен освобождаться от недобрых мыслей. Мешать вязкую массу на протяжении 24 часов довольно трудно, поэтому в приготовлении блюда участвует довольно большое количество человек, сменяющих друг друга у котла. Этим и объясняется традиция готовить сумаляк всей махаллей или улицей.
Помимо обычая класть в казан камешки, есть еще несколько, делающих этот процесс веселым и увлекательным. Один из них заключается в толковании рисунка, образующегося под крышкой казана на поверхности сумаляка после того, как огонь гасится, и он в одиночестве дозревает. Каким бы ни был рисунок, его толкуют обычно в позитивном ключе.
Фотографии:
Сумаляк что это такое состав
Я НАШЛА НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ, приведу ниже, а сейчас немного о Сумалаке!
Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.
Существует несколько легенд о происхождении сумаляк:
1) Однажды город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.
2) Одни из первых людей, поселившиеся на территории Средней Азии, занимались земледелием. В одну в из зим наступили чрезвычайно сильные холода, к которым люди не были готовы. Закончились запасы продовольствия, у людей не было теплых вещей. Уже в самом концу зимы люди собрали проросшие пшеничные зерна и без рецепта сварили все, что у них осталось из запасов. Получившиеся блюдо помогло людям спастись от голода, прибавило сил.
3)Земледелец, готовясь к севу пшеницы, увлажнил зерна. Они проросли, но в этот момент погода испортилась и земледелец попросил жену сварить кашу из этих зерен. После долгой варки получилось блюдо, очень понравившееся земледельцу. С тех пор сумаляк готовят каждый год.
РЕЦЕПТ №2!(практически не отличается. )
Берут зерна пшеницы, тщательно их промывают и влажными складывают в холщовый мешок, который хранят в теплом месте. Ежедневно в течение четырех дней мешок обливают водой, после чего набухшую пшеницу вынимают, раскладывают на чистых досках и поливают водой 4 раза в день. После того, как пшеница прорастет на 4-5 см, ростки мелко рубят, а затем толкут в деревянной ступе. Полученную массу – майсу – процеживают через сито. Образовавшуюся жидкость сохраняют, а оставшуюся гущу несколько раз тщательно промывают в большом количестве воды и процеживают. Затем эту массу выливают в большой казан, туда же засыпают муку и добавляют топленое сливочное масло. Полученную массу (атала) варят, постоянно перемешивая. В кипящем котле можно различить странный звук, как-будто по дну перекатываются камешки. Да, это действительно так. Их кладут, чтобы снять опасность подгорания. В попытке облегчить это столь своеобразное ночное бдение у котла, нудное и весьма утомительное, исстари заведен обычай придавать ему развлекательный характер. Женщины, а варка сумалака только их прерогатива, играют на музыкальных инструментах, поют, танцуют.
Под утро, после десятичасовой варки, в котел добавляют оставшуюся от первого процеживания жидкость – тонг суви (воду восхода). В результате получается плотная жидкость коричневого цвета и неповторимого вкуса. После этого огонь из-под казана убирают, котел плотно закрывают крышкой и оставляют еще на 3-4 часа.
Итак: готово. Результат огромного терпения и кулинарного искусства – сумалак – одно из самых питательных и витаминизированных блюд узбекской кухни. Именно поэтому оно готовится, как правило, раз в год, ранней весной, когда организм человека особенно нуждается в витаминах и усиленном питании.
Сумалак раздают всем, кто участвовал в приготовлении блюда или внес свою долю продуктов – пшеницу, муку, масло. В свою очередь, эти люди угощают им своих родственников и знакомых, разнося его в пиалах или косах по домам.