тесто для пиццы получилось твердым как исправить
Как исправить твердое дрожжевое тесто
Почему дрожжевое тесто получается твердым.
Тесто как камень. Как добавить воду.
Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.
При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.
Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.
Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.
У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.
Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.
Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.
Как исправить твердое тесто
Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.
Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.
1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.
2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.
3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.
4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.
5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.
Вот такие булочки получились из этого теста.
Тесто как камень. Как исправить
К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.
Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.
Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.
Тесто для пиццы жесткое: почему так получается?
Сегодня существует множество вариаций и рецептов приготовления. Но при выпекании в домашних условиях тесто для пиццы в духовке часто твердеет, становится жестким. Почему это происходит?
Основные причины
Твердые края и основа, которые после остывания черствеют и их невозможно откусить – следствие нарушения технологии приготовления. Факторов, влияющих на мягкость теста, несколько.
Дрожжи
Существует несколько важных правил.
СПРАВКА! Твердые свежие дрожжи приятно пахнут, легко крошатся в руках, они не скользкие на ощупь. Избыток дрожжей в тесте также приводит к жесткости и неприятному запаху брожения.
Для пиццы подходят не все сорта муки. Для приготовления правильного теста итальянцы используют специальную муку с маркировкой «00». Помните, что подходящая мука должна отличаться хорошей клейковиной.
При приготовлении теста для пиццы оно начало разваливаться, рваться или оно сильно влажное – это признаки того, что используется мука для тортов.
Если вы не нашли итальянскую муку со специальной маркировкой, можно использовать муку твердых сортов с показателями:
Тесто
Для пиццы тесто не любит долгих и интенсивных движений. Если слишком долго его замешивать, оно потеряет большое количество углекислого газ. Как результат – готовое тесто окажется очень жестким.
Духовка
Для определенного теста нужно выставлять и определенную температуру. При несоблюдении теплового и временного режима тесто может оказаться жестким.
Следуйте рецепту, соблюдайте рекомендации, используйте только качественные и свежие ингредиенты – это основные условия, чтобы ваша пицца получилось мягкой, сочной, ароматной и вкусной.
Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?
Топ-10 рецептов теста для пиццы из разных видов муки
Особенности пиццы «Пепперони» – представительницы классической Италии
Как быстро и вкусно приготовить пиццу на кефире в духовке на противне
Пошаговые рецепты пиццы в домашних условиях в духовке с дрожжами
Как исправить 8 ошибок, которые допускают во время приготовления пиццы дома
Вы пробовали приготовить пиццу дома? Удачно? Или получился пирог с обильной начинкой на дрожжевом тесте? Возможно, вы допустили ошибки во время приготовления пиццы. Мы подскажем как предотвратить эти оплошности.
1. Случайные дрожжи
Чтобы получить идеальную пиццу, требуются правильные «рабочие» дрожжи. Если вы не специалист по дрожжам, лучше используйте сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Они сокращают время замешивания теста, увеличивают его растяжимость при формовке пиццы, способствуют приданию правильных форм готовым изделиям.
2. Любая мука
Мука не должна быть случайной. Чтобы избежать ошибок, выбирайте итальянскую муку 0. Если хотите получить мягкую основу для пиццы, смешайте её с мукой 00. Если нужна упругость, прочность теста, составляйте микс с мукой более грубого помола.
3. Я скатаю шар
Это первая мысль, которая приходит на ум при подготовке теста для пиццы. Формуешь из замешенного теста шар или полусферу и оставляешь для подъёма. А между тем, можно идти другим путём. Достаточно сформовать из теста пласт прямоугольной формы и сложить его несколько раз на себя. Так, по мнению профи, оно будет подниматься более равномерно.
4. Добавляю соль, когда хочу
Соль – важный ингредиент теста, который требует строгой дозировки. Её нужно добавлять в определенное время. Соль и дрожжи не ладят между собой, поэтому если нет опыта работы с этой парой, посолите воду и добавляйте её в тесто. Или смешайте все ингредиенты, в том числе и дрожжи, а соль добавляйте в самом конце.
5. Сахар – лишний
Это неверно! Сахар нужен для облегчения брожжения, облагораживания вкуса теста и красивого цвета лепёшки. При желании его можно заменить мёдом или солодом.
6. Для пиццы всегда нужна скалка
Вы можете использовать скалку, но лучше разминайте пласт нужной толщины и формы вручную. Идеал: тесто разделить на такие куски, которое потом легко поддаются формовке руками. Если готовите пиццу в домашнем стиле или фокаччу, промасленный лист бумаги для выпечки положите на противень. На него выложите кусок теста и, разминая его пальцами, растягивайте до нужного размера. Для тонкой и хрустящей пиццы можно использовать скалку, только если вы не можете тесто раскатать руками.
Формируем лепёшку для пиццы руками
7. Томатный соус добавляю по вкусу
Если вы решили приготовить классическую пиццу с томатным соусом, следите за его количеством. Никто не любит есть пиццу, когда соус капает. Старайтесь заранее продумывать количество этого ингредиента. Наносите соус половником с максимально плоским дном: вылейте его на центр теста, поставьте половник в центр и одним спиралевидным движением распределите соус по вашей будущей пицце. Не доходите только до самого края пласта, оставляйте чистыми 2-2,5 см.
Лучший способ томатный соус на тесто для пиццы
8. Пеку пиццу как обычные пироги
Если нет дровяной печи, смело работайте с духовкой. Сначала противень с пиццей поставьте в нижней части духовки, разогретой до максимально возможной температуры (выше 250 °С) примерно на 10 минут, затем переставьте противень в среднюю часть и пеките пиццу до полной готовности. Тесто будет хрустящим, но не сухим. Ещё лучше — использовать камень для пиццы. А можно пойти другим путём: увеличить процент увлажнения теста, чтобы соотношение муки и жидкости в тесте было примерно 1:1. Тогда даже в домашней духовке можно выпечь пиццу с мягким, пористым мякишем и хрустящей корочкой.
Досадные ошибки при приготовлении пиццы
Наверное, не будет преувеличением сказать, что пиццу любят все и многие хоть раз пытались приготовить «королеву вечеринок» дома.
© Depositphotos
Но всегда ли получалось удачно? При выпекании в домашних условиях тесто часто твердеет, становится сухим и жестким, как подошва.
© Depositphotos
Настоящая пицца несовместима с низкими температурами и полуфабрикатами, она любит сильный жар, свежие ингредиенты и не терпит оплошностей, о которых мы поговорим в этой статье.
ТЕСТО ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ
© Depositphotos
Важно также подобрать качественную муку. Вздутия на поверхности теста, сыроватый, непропеченный мякиш, отсутствие хруста в корочке, быстрая потеря свежести… Причиной всех этих неприятностей может стать недостаточное содержание белка в муке.
© Depositphotos
Для сравнения, наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта содержит до 10 % белка, итальянская мука сорта «00» — 11,5 %, а мука для пиццы нью-йоркского стиля — 13–14 % белка.
Перед приготовлением пиццы муку обязательно нужно просеять, так она не только избавится от примесей и комочков, но и насытится кислородом, а тесто станет легким и нежным.
© Depositphotos
Поэтому, если готовишь домашнюю пиццу или ароматную фокаччу, положи промасленный лист бумаги на противень, а на него выложи кусок теста и, разминая его пальцами, растягивай до нужного размера.
© Depositphotos
Тесто можно сравнить с фундаментом дома. Слишком тонкий «фундамент» не выдержит вес соуса, начинки и сыра. Слишком толстая основа рискует остаться непрожаренной. Идеальная же толщина теста варьируется от 3 до 6 мм.
Толстую основу для пиццы можно предварительно выпечь, намазав соусом и сбрызнув маслом. Доведи ее до полуготовности, а потом уже раскладывай начинку, так у тебя ничего не сгорит и всё будет запеченным как надо.
© Depositphotos
В духовке нужно выставить максимальный температурный режим и разогреть ее в течение по крайней мере 40–50 минут. Равномерно пропечь пиццу и избежать пересушивания теста поможет использование пекарского камня.
Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу. Выпечка, приготовленная на камне, получается более нежной и воздушной.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ ОТ ЕВГЕНИЯ КЛОПОТЕНКО
Верный своему фирменному стилю, популярный кулинарный эксперт и победитель шоу «МастерШеф-5» доказывает, что приготовить вкусное тесто для пиццы совсем не сложно.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЫСТРОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
© Depositphotos
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Не ограничивай свои рецепты пиццы обычными ингредиентами, старайся экспериментировать и искать новые вкусы. И поверь, даже с таким простым блюдом ты сделаешь немало кулинарных открытий!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Досадные ошибки при приготовлении пиццы
Раньше я делала пиццу на обычном дрожжевом тесте. Но она получалась похожей больше на славянский открытый пирог, чем на итальянское всемирно известное блюдо. Ведь какую бы начинку вы ни клали в пиццу, а предопределяющим все равно является тесто. Тоненькое, но мягкое, не черствеющее при выпечке, не ломкое, ароматное, с румяными бортиками – вот каким должна быть основа блюда.
В Италии с 17-го столетия появилась новая профессия, выделившаяся из цеха обычных пекарей, – пиццайоло. То есть этому ремеслу люди учатся. Освоила эту профессию и я. Теперь я делаю пиццу не хуже, чем в пиццерии. И спешу поделиться с вами этим рецептом.
Секреты приготовления теста для пиццы
Пицца — это всеми любимое блюдо, уже давно набравшее огромную популярность во всему миру. Её не умеет готовить, наверное, только самый ленивый, тем более что в магазинах есть большой выбор готовых основ, и остаётся просто добавить начинку. Однако приготовить основу самостоятельно — это вкуснее и почётнее, поэтому сегодня мы откроем Вам несколько секретов, как дома сделать тесто не хуже поваров в пиццерии.
КЛАССИЧЕСКОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО
Сначала напомним рецепт классического теста для пиццы, которое готовится из простых ингредиентов:
В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?
Воду нужно брать фильтрованную или минеральную — это предохранит наше тесто от жёсткости. Часть муки должна быть тонкого помола, а другая часть — обычной (в соотношении 1:3). Соль лучше всего брать морскую, дрожжи свежие, а не сухие. И, наконец, оливковое масло первого отжима, нерафинированное — оно придаст эластичности тесту. Все ингредиенты добавляйте строго по рецепту, т.к. избыток или недостаток соли, муки и масла может повредить структуре теста.
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
Сначала нужно приготовить опару: дрожжи растворить в тёплой воде, добавить 50 г муки, ещё немного воды и всё перемешать. Оставить опару в тёплом месте на 20 минут. Далее необходимо высыпать оставшуюся муку на стол, смешать её с тестом, сделать углубление и туда вылить опару. Затем вымесить тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто не должно рваться и прилипать к рукам.
В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?
Замешивать тесто нужно очень энергично, как настоящие итальянские повара. Тесто растягивайте пальцами и возвращайте его обратно в форму шара. Накройте тесто полотенцем и положите в тёплое место — там оно должно постоять не менее часа, после чего разделите его на две части (это только при условии, что вы хотите две пиццы на тонком тесте, а не одну на пышном). Снова помесите тесто и оставьте ещё на 15 минут.
Далее аккуратно растягивайте тесто пальцами, прижимая его в центре. Настоящие итальянские повара подбрасывают тесто и крутят его пальцами в воздухе — так оно получает свою форму и насыщается кислородом. Итак, вы уже поняли, главное — это ловкость рук и никаких скалок!
ПОСЛЕДНИЙ СЕКРЕТНЫЙ ШТРИХ
Перед тем, как положить на тесто начинку, нужно слегка сбрызнуть основу оливковым маслом. Настоящая итальянская пицца готовится в печи, однако, если вы располагаете только духовым шкафом — ничего страшного. Просто смажьте слегка противень оливковым маслом, присыпьте мукой и выпекайте пиццу при высокой температуре 10-15 минут. Если тесто толстое, а начинка у вас не требует серьёзной термической обработки, то сначала тесто нужно довести до полуготовности без начинки.
ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ С СЕКРЕТОМ
Напоследок мы откроем вам один рецепт быстрого теста для пиццы, который немного отличается от классического, благодаря секретному ингредиенту, а именно… мёду! Мёд ускоряет рост дрожжей, поэтому время приготовления теста существенно уменьшается. Итак, вам понадобится всё то же самое, в тех же пропорциях, что и для классического теста, а также одна чайная ложка мёда.
Технология замешивания теста остаётся такой же, отличие лишь в том, что опара готовится с помощью тёплой воды не только с дрожжами, но и мёдом. Оставить тесто в тёплом месте будет достаточно на 20 минут.
СМОТРИТЕ РЕЦЕПТЫ ДРУГИХ ВИДОВ ТЕСТА:
Автор: Шаманина Александра
Приготовление
Внимание! При приготовлении дрожжевого теста в помещении не должно быть сквозняков.
Как разогреть пиццу в духовке
Не у всех под рукой есть духовка, но, если вы находитесь дома и спешить вам некуда, тогда можно воспользоваться именно этой кухонной техникой. Пицца будет такая же вкусная, теплая, ароматная как в первый день, когда вы ее купили. Надо разогревать при температуре 160 градусов и помещать блюдо еще в теплую, не нагретую духовку.
«Правильное» тесто
Для «правильного» теста необходимы правильные ингредиенты и особый подход.
Вам нужны:
Итальянцы, считающие пиццу своей гордостью, для нее выбирают исключительно муку, богатую клейковиной. Берите пшеничную белую первого сорта – не прогадаете.
Авторитетная организация Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN), которая взяла на себя контроль соблюдения настоящей рецептуры неаполитанской пиццы, в тесто «допускает» только четыре ингредиента. Это: вода, мука, соль и дрожжи.
А вот именитый английский повар Джейми Оливер настаивает, что для настоящей пиццы нужна еще и манная крупа: мол, она даст идеальную текстуру основы для нее.
Любители пиццы, которые не только заказывают, но и готовят ее, советуют добавить к ингредиентам немного сахара. Он активирует работу дрожжей и поможет сделать края пиццы хрустящим. Однако это, так сказать, уже не классика жанра.
Что делать:
При этом следите за равномерностью толщины основы. Тесто вертите в руках, подбрасывайте. Так делают все пиццайоло – специалисты по пицце. Попробуйте и вы. Такие трюки необходимы. Дело в том, что поток воздуха, который окружает тесто в полете, немного подсушивает его, делает не таким липким и более легким. И именно такой пицце суждено быть оптимально хрустящей, не пересушенной. Ну, если вы, конечно, не передержите ее в духовом шкафу.
Пицца-соус
Даже не думайте о кетчупе. Забудьте о майонезе. Не смейте! Вот почему часто домашняя пицца по вкусу напоминает горячий бутерброд. Потому что кетчуп и майонез — это точно не по-итальянски.
Чтобы приготовить настоящий соус для пиццы, вам просто нужно взять много помидоров (штук шесть — минимум), чеснок и базилик (свежий, конечно, лучше, но сушенный тоже подойдет отлично). На небольшом количестве растительного масла быстро обжарить мелко порезанный чеснок. Помидоры можно предварительно бланшировать (снять кожицу), а можно и не снимать. Хаотично нарезать их, добавить к чесноку, засыпать две-три щепотки базилика, посолить и поперчить. Тушить до состояния разваренной каши, в процессе тушения добавить немного воды.
Идеальный пицца-соус готов. Перед тем, как выкладывать на тесто, его можно довести до однородного состояния блендером, но это необязательно. Пиццу соусом покрывать нужно густо и не жалея.
Главное — температура
Настоящую итальянскую пиццу выпекают быстро и в специальных узких духовках, которые могут разогреваться чуть ли не до семисот градусов. Конечно, таких духовок у вас дома нет, но это не беда.
Разогрейте вашу духовку до максимально возможной температуры. А потом ставьте туда пиццу и следите за ней внимательно. Дайте ей пять минут. Скорее всего этого будет достаточно — сыр оплавится, тонкое тесто подрумянится, а начинка запечётся. Если не уверены, можете подержать еще пару минут, но будьте осторожны: при высокой температуре пицца быстро подгорает, а тесто — сохнет.
Вот и всё. Следуя довольно простым, но важным советам, вы сможете превратить большой горячий бутерброд во вкусную ароматную пиццу. Приятного аппетита!