Что будет если прокипятить желатин

Можно ли кипятить желатин пищевой

Пищевой желатин достаточно часто используют для приготовления различных десертов, чаще всего это фруктовые, шоколадные и молочные желе. Чтобы десерт получился, важно знать, как правильно разводить добавку. Долгое время считалось, что кипятить желатин ни в коем случае нельзя, так как ухудшаются его желирующие свойства, кроме того желе может помутнеть. На самом деле не все так однозначно.

Обычно производители на пакетике пищевого желатина указывают, что греть его до полного растворения необходимо не более 2 минут. На самом деле желатин можно и прокипятить, качество десерта не пострадает, единственное, что он станет более крутым и из-за того, что жидкость испариться, желе получит очень насыщенный цвет и его вкус станет чувствоваться чуть больше необходимого.

Если для приготовления желе из сока или фруктового пюре кипятить желатин можно, то для приготовления холодных чизкейков от кипячения желатина следует отказаться. Причина проста – если кипятить желатин, добавленный в сливки, сметану или молоко, смесь быстро станет густой и пригорит. Как результат желе получится невкусным, потому при приготовлении данных десертов, следует быть очень осторожными.

Не стоит кипятить желатин при приготовлении блюда из мясного или рыбного бульона, так как последний начинает мутнеть и будет выглядеть впоследствии не очень аппетитно.

Самое интересное:

Можно ли замораживать пироги

Далеко не у каждой хозяйки в запасе есть время, которое можно было бы тратить на…

Можно ли заменить уксусную эссенцию лимонной кислотой

Большинство хозяек знает, что такое уксус, и часто его использует во время приготовления различных блюд,…

Можно ли кипятить сливки

Сливки – универсальный молочный продукт, из которого можно делать кремы для десертов и которым можно…

Источник

Ana’s food blog

Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.

Но… а как же холодец?

Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.

Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:

В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.

Условия эксперимента:

Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.

Вариант 1 — берем воду — 336 гр.

Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.

Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:

Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.

Вариант 1. Желе на воде.

Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.

Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.

А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.

Вариант 2. Желе с соком.

Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.

Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.

Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».

Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?

Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.

Источник

Как правильно пить пищевой желатин + пропорции как разводить

Привет: я очень часто готовлю вкусные блюда с применим желатина. Всегда работая с желатином, боялась его закипятить или залить случайно холодной водой. Где то слышала, что нельзя желатин кипятить и заливать холодной водой.

Вот с такими мыслями и опасениями готовила — все боялась, до сегодняшнего времени. Пока не решилась на недорогой эксперимент с желатином.

Желатин стоит не дорого. Времени на пробу — что будет если желатин закипел, и что с ним делать у меня ушло немного.

— заливаю 1 пакетик желатина теплой кипяченой водой, — выстаиваю 30 минут, — выливаю в кастрюлю, — добавляю кружку кипяченой теплой воды, — помешивая, довожу до кипения, — кипячу, — остужаю не в холодильнике, а выстаиваю на столе (остывает быстро), — выставляю в холодильник на 3 часа.

В мыслях: — застыл, — не застыл, — свернулся комочками, — потерял ли свои свойства.

За 3 часа только — только начала образовываться желеобразная масса. Оставила застывать на ночь. Через 9 часов. Желатин застыл — получилась желеобразная масса.

Вывод: Прокипяченный желатин застывает дольше 3 часов, от 10 — 12 часов.

— заливаю желатин холодной водой, — выстаиваю 30 минут, — ставлю на водяную баню, — нагреваю,

— остужаю, — в ыставляю в холодильник на 3 часа.

Желеобразная масса готова.

Вывод: желатин застывает быстрее, если его только хорошо нагреть.

Итак, понятно, как бы я не с ним не изощрялась, как бы не готовила, кипятить можно — но застывать он будет дольше положенного времени.

Внимание: если желатин закипел только — только и вы успели убрать его с огня, то пользоваться таким желатином можно. Масса схватывается и блюдо получается.

Теряет ли закипевший желатин полезные вещества?

Для начала следует понимать из чего он сделан: — из костей, связок и сухожилий которые машинным способом вывариваются. Добывается белок, который после высушивается и фасуется — далее производители умалчивают, что они туда добавляют (секрет технологии производства). Ясно одно, что 100 грамм желатина содержит в себе 87,2% белка. Как известно белок источник аллергии. Большое количество употребления белка способно спровоцировать аллергию. В случае кипячения желатина (а я проверила опытным путем масса застывает но требуется дольше времени) не известно что происходит с белком, по идее он должен свернутся, но это не происходит, следовательно в пакетике с желатином добавлена химия.

Читаем инструкцию на пакетике — нагреть, не доводя до кипения! Это рекомендация, а не предостережение.

От желатина пока еще ни кто не умер от употребления в умеренном количестве.

Вывод: белок не сворачивается, а значит, химический состав его сдерживает, оставляя в нужной консистенции.

Можно использовать кипяченый желатин, но всегда есть своя дозированность — у каждого человека она своя.

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься и начать искать информацию и тогда обнаруживаешь, что нечто, принимаемое за бесспорную истину — очередное кулинарное заблуждение. Давайте посмотрим, например, можно ли кипятить желатин.

Итак, ЖЕЛАТИН. Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить! Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе. Интересно, интересно….

А почему желирующие свойства исчезают?

А вот этого никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. И не может быть этому объяснения. Потому что это очередной кулинарный миф. И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже:

Можно ли кипятить желатин?

Задача: выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

— желе получилось в 3-х чашках (1, 3, 4) — одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! Желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение.

Итак, ответ на вопрос: можно ли кипятить желатин:

— желатин можно кипятить

— желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками. В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.

Производство желатина: состав и внешний вид

Продукт является белковым по происхождению. До конечного потребителя он доходит в виде гранул, листочков, порошка или крупинок. Цвет варьируется от прозрачного до желтоватого. Вкуса и запаха он не имеет. Особенность – тяжелее воды, с высокой вязкостью и желирующим эффектом. В состав желатина входит:

Основным сырьем для производства натурального пищевого желатина служат кости крупного рогатого скота, обрезки шкур, связки и сухожилия. Именно поэтому добавлять желатин в блюда совершенно безопасно.

Состав желатина

Отвечая на вопрос: что такое желатин п 11, из чего делают, необходимо помнить, что кроме белка он содержит и другие элементы:

Также из расчета на 100г желатина около 10г – полезные микроэлементы, такие как фосфор, кальций, натрий и железо. Именно поэтому вред от использования этого вещества в кулинарии минимален – он не рекомендуется только тем людям, которые имеют индивидуальные проблемы с непереносимостью входящих в состав веществ. Между тем, следует учитывать, что калорийность составляет 355 ккал.

Другие области применения желатина

Его применяется для изготовления оболочки капсул медицинских препаратов, именно поэтому они полностью растворяются в желудке, не причиняя вреда организму. Желатин входит в состав искусственной плазмы крови и некоторых перевязочных препаратов, так как активно способствует свертываемости крови, уменьшая ее потерю.

Польза продукта для организма выражается в том, что он придает эластичность и прочность сухожилиям и связкам, отлично укрепляет кости, способствует восстановлении хрящей в суставах. Косметологический эффект проявляется в том, что маски с применением желатина работают значительно эффективнее, укрепляя ногти и волосы, улучшают состояние и внешний вид кожи. Считается, что он способствует улучшению состояния человека, болеющего артрозом или остеопорозом. В спортивном питании также немало этого вещества, благотворно влияющего на общее самочувствие и увеличение набора мышечной массы без использования вредных препаратов.

Почему желатин пьют с лимонным соком

Как я и говорила выше, лимонный сок улучшает усвояемость полезных веществ продукта.

Дополнительно сок обогащает ваше средство витамином C, который содействует регенерации и обновлению костной, соединительной ткани, восстанавливает обменные процессы, повышает физическую выносливость.

Можно выдавить в желатин несколько ложечек лимонного сока, или купить витамин с в таблетках, который растворяется в воде, и запить желатин.

Помогает ли желатин коленным суставам

В большинстве случаев причинами появления ломоты, болей в коленных суставах являются дегенеративные процессы, связанные с потерей кальция.

В желатине содержится до 70% указанного элемента. Необходимо принимать продукт курсами, чтобы ощутить эффект от «желатинотерапии».

Лечение пищевым желатином длится 10 дней. После перерыва в 12 дней курс повторяют. И так на протяжении 3 месяцев.

Настой на воде (1 раз в день).

С вечера заливаю 2 ч. л. продукта стаканом воды, оставляю при комнатной температуре. Утром подогреваю до полного растворения, но не кипячу. Доливаю еще теплой воды и пью натощак.

Десерт на молоке.

Заливаю 100 г молока 2 ч. л. желатина. Подогреваю до полного растворения. После остывания отправляю в холодильник, чтобы желе застыло. Иногда добавляю в молоко фруктовый сироп, ложечку какао или меда. Можно готовить и побольше.

Когда мне было лень, я просто на ночь замачивала 1 ст. л. желатина, а утром принимала средство на голодный желудок.

Помимо приема внутрь из желатина можно делать компрессы, которые улучшают подвижность суставов, уменьшают боль, хруст. Для этого подогрейте салфетку в горячей воде, отожмите, сложите слоями. Насыпьте туда 1 ч. л. желатина, приложите к

проблемной зоне, накрыв сверху пленкой. Укутайте место шарфом и зафиксируйте при помощи бинта. Компресс делайте на ночь курсом 1 месяц. Эффект заметен примерно через 1,5 недели регулярного использования.

Применение в кулинарии: разнообразие марок

В кулинарии активно используется желе – оно может быть частью десерта или закуски, входить в состав основных блюд. Получить его можно, используя желатин. Именно потому что он является по химическому составу животным белком, продукт не вызывает аллергии, хорошо усваивается организмом. Отсутствие постороннего запаха не перебивает вкус готовой еды, что также является достоинством продукта.

Сегодня существует несколько разновидностей и марок желатина. На упаковках можно увидеть надпись с цифрами и буквами. Например, большинство людей используют желатин п 11 — из чего изготовлен этот продукт, что такое «п»? Буква «п» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, поэтому его лучше использовать для заливного или холодца. В том случае, если в начале указана буква «к» — желатин относится к кондитерской разновидности, и будет идеально дополнять сладкие блюда, таковым является желатин кондитерский к 13.

Несмотря на единую технологию производства, некоторые производители стараются обогатить его. Так примером является желатин пищевой dr oetker, состав которого дополнен витаминами и аминокислотами. Некоторое марки используют в процессе производства фрагменты рыб, что позволяет получить массу, которая образует желе быстрее.

С технологической точки зрения желатин получают из белковой части волокон соединительной ткани животных. Он заключается в том, что коллаген расщепляют с применением щелочного и кислотного гидролиза. Очищенный и высушенный продукт — пищевой желатин.

Как правильно употреблять пищевой желатин вместо коллагена

Коллаген повышает прочность и эластичность соединительной ткани, кожного покрова.

Желатин – это вторая по усвояемости форма коллагена. Я брала 7 г продукта, растворяла в 3 ст. л. воды, добавляла 1 ч. л. меда. Принимала утром натощак 1 месяц.

Самое интересное, что до 35 лет вы не заметите внешнего эффекта. Первый раз я пробовала в 29 лет и, не заметив изменений, решила, что желатин вместо коллагена не работает.

Позже прочитала, что после 35 лет потребность в белке увеличивается, поэтому именно в этом возрасте стоит начать пропивать курсы желатина. А также, людям старшего возраста.

Чем полезен желатин для кожи и волос

Для улучшения состояния кожи и волос необходимо пить по 2 ст. л. пищевого желатина каждый день натощак, запивая стаканом теплой воды с витамином C. Курс – 3 недели.

Продукт придает коже упругость, свежесть, выравнивает контур и сглаживает морщинки. Делает ее подтянутой, гладкой, мягкой.

Желатиновые маски для лица

Мною опробованы и желатиновые маски для лица, области декольте. Их я делаю ежемесячно на протяжении уже нескольких лет. Эффект виден сразу после применения. Глубокие морщины они не убирают, но разглаживают мимические, выравнивают цвет лица, чуть осветляют кожу.

Желатин добавляю в молоко в соотношении 1:5, перемешиваю. Оставляю до набухания. Нагреваю смесь на водяной бане до полного растворения. Добавляю таблетку активированного угля размятого в порошок и перемешиваю. После остывания распределяю маску по коже. Через 20 минут снимаю образовавшуюся пленку.

Наношу на кожу увлажняющий крем.

Желатин соединяю с молоком в пропорции 1:5. Жду набухания. Добавляю 1 ч. л. муки, 1 ч. л. кислого молока. Через 20 минут снимаю. На кожу наношу увлажняющий крем.

Смешиваю 1 часть желатина, 5 частей воды. Оставляю до набухания, растворяю на водяной бане. Остужаю, добавляю 1 ст. л. глицерина, предварительно взбитый белок. Наношу маску на 30 минут, смываю теплой водой. Крем не наношу, т.к. маска хорошо увлажняет.

Желатиновые маски для волос

Настоятельно не рекомендую использовать маски, где используется желатин в сухом виде. Его из волос потом достать практически нереально. Делюсь с проверенными желатиновыми масками, которые оставят только положительные эмоции от их применения.

Заливаю 4 ст. л. теплой воды 1 пакетик желатина. Оставляю до набухания. В это время мою голову своим шампунем. Пряди вытираю полотенцем. Желатиновую смесь подогреваю до полного растворения, остужаю. Добавлю туда 2 ст. л. обычного бальзама для волос.

Наношу на волосы, просушиваю феном. Укрываю шапочкой для душа, наверх – махровое полотенце. Держу 45 минут. Смываю.

В 2 ст. л. воды кладу 15 г желатина. После набухания подогреваю до растворения. Остужаю. Добавляю 1 яичный желток, 1 ч. л. хны, 0,5 ч. л. сухой горчицы. Тщательно перемешиваю и наношу на всю длину волос, не затрагивая корни. Через 30 минут смываю. Если почувствуете жжение, смывайте сразу.

Желатин (1 пакетик) смешиваю с 2 ст. л. теплой воды, оставляю до набухания.

Подогреваю до растворения, смешиваю с 1 ст. л. кефира. Наношу смесь на 60 минут. Смываю, промываю голову шампунем.

Желатин создает вокруг волоса незаметную тонкую, но прочную защитную пленку. Благодаря этому локоны приобретают здоровый блеск, эластичность.

Продукт оказывает эффект «ламинирования». Объем волос заметно увеличивается, локоны становятся на ощупь приятными, шелковистыми. Оптимальное количество масок в месяц – 2 раза. В ином случае, волосы могут стать пересушенными.

Как правильно пить пищевой желатин: пропорции как разводить

Пищевой желатин – это натуральный концентрат белков.

В 100 г продукта содержатся элементы:

Калорийность желатина – 355 Ккал на 100г.

Организму человека требуется до 2 ст. л. желатина ежедневно. Принимать его следует на голодный желудок. При употреблении в сухом виде обязательно запивайте стаканом теплой воды с витамином C для улучшения всасывания полезных элементов.

Профилактический курс состоит из ежедневного приема по 1 ст. л. утром натощак. Он не должен длиться более 4 недель.

В остальных случаях дозировка, время и особенности приема зависят от целей, для которых вам требуется желатин.

Источник

Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?

Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.

1. Как сделать желе из желатина? ⇑

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:

Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

2. Почему не застывает желатин? ⇑

Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.

Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.

Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.

Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.

Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?

Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.

3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑

Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.

4. Чем заменить желатин?⇑

Агар-агар

Пектин

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Основные моменты при работе с желатином ⇑

Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:

Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!

Источник