Что бывает острым на вкус
Острая пища – вред или польза
Если острое блюдо или соус содержит перец, у нас перехватывает дыхание из-за капсаицина, вещества, названного так в честь семейства стручковых перцев Capsicum, и давший название классу похожих по строению веществ.
Пожар во рту?
Наиболее высоко содержание капсаицина в мякоти стручковых перцев и их семенах. В чистой форме при попадании на слизистую оболочку или кожу он вызывает сильное раздражение, но даже в самом жгучем перце содержание капсаицина безопасно
Как капсаицин обманывает нервную систему
Ощущения, возникающие, когда блюдо оказалось более жгучим, чем ожидалось, бесспорно, нельзя отнести к приятным. Тем не менее, в том количестве, в котором капсаицин и капсаициноиды содержатся в перце или соусе, эти вещества не вызывают физического повреждения тканей и органов, но это не значит, что острая пища неопасна совсем.
Эксперименты на мышах показали, что опасная доза капсаицина составляет 47,2 мг на 1 кг массы животного. В пересчёте на среднестатистического человека с весом 80 кг – это 3,8 гр. То есть надо разом съесть 200 гр сухого порошка перца чили, что физически невозможно.
Острота: вред и польза
Если мы случайно положили в рот слишком острый продукт, у нас может начаться несварение желудка, тошнота и рвота. Почему? Если активация рецепторов TRPV1 слишком интенсивна, мозг реагирует на это так, как будто мы проглотили что-то очень горячее. Обманувшись, он старается предпринять все меры, чтобы как можно быстрее вывести наружу предполагаемую опасность, инициируя рвоту. А во время рвотных позывов желудочный сок оказывается в пищеводе, где его не должно быть и, входящая в его состав кислота, может сильно повредить пищевод. Степень повреждения будет напрямую зависеть от степени раздражения рецепторов TRPV1 и оценке мозгом потенциальной «угрозы».
Такая реакция организма, в свою очередь, говорит о том, что резкий переход от привычного сладкого болгарского перца к одному из самых жгучих кайенскому, не только подарит нам массу неприятных ощущений, но и подвергнет опасности здоровье.
Однако регулярное потребление блюд из перца с постепенным повышением их жгучести позволяет выработать устойчивость к действию капсаицина и натренировать организм обходиться без рвотных позывов. А попадающие в кровь в результате активации рецепторов TRPV1 эндорфины, естественные болеутоляющие и вещества, позволяющие почувствовать удовольствие, способствуют тому, что со временем человек может совершенно непритворно радоваться блюдам со жгучим перцем.
Там, где жгучий перец стали выращивать и потреблять в пищу раньше, к нему и привыкают раньше. Некоторые детские блюда мексиканской кухни кажутся слишком острыми взрослым европейцам, ведь ацтеки и другие обитатели Центральной Америки выращивали жгучий перец задолго до Колумба.
Окультуривание перца чили, скорее всего, началось после того, как было замечено, что мясо и рыба, контактирующие с этими красными стручками или порошком из них, хранится дольше – многие содержащиеся в перце чили вещества являются природными консервантами, убивающими микроорганизмы, вызывающими гниение продуктов.
Название «перец-чили» созвучен с названием страны Чили, однако происходит от слова из группы ацтекских языков науатль, с которых «chilli» переводится как «красный».
Как определить жгучесть перца
Понять, какой из перцев будет слишком жгучим для нас, можно с помощью шкалы остроты. Их несколько, но чаще всего учёные и кулинары берут за основу шкалу Сковилла.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
Аюрведа. Острый вкус
Польза острого вкуса
Он легкий, сухой и грубый.
Согревает и очищает организм.
Способствует выведению токсинов, убирает застои в носоглотке, очищает кожу и потовые железы, разжижает кровь, разрушает тромбы, открывает сосуды.
Обладает глистогонным и антипаразитарным действием.
Лучший вкус для баланса Капхи!
Помогает в борьбе с болезнями, имеющими холодную природу.
Острый в сочетании с вяжущим вкусом используется в Аюрведе для осушения организма, отхаркивания, выведения излишней Капхи и токсинов (амы).
Острый и горький— хорошее сочетание для детокса.
Острый вкус усиливает пищеварительный огонь.
Жирную пищу всегда рекомендуется употреблять с чем-то острым.
Бобовые также следует сочетать с острым вкусом.
Он делает любую пищу легче для переваривания и усвоения из нее питательных веществ.
Для стимуляции пищеварения хороша комбинация острого, кислого и соленого вкуса.
Острый вкус является противоядием при переедании и переизбытке сладкого вкуса.
Черный перец
Черный перец предпочтительней чем чили.
Черный перец не стоит бояться давать детям, в небольших количествах он будет положительно влиять на пищеварение, поможет избежать вздутий и болей в животе.
Черный перец так же оказывает общеукрепляющее действие на организм.
В Аюрведе черный перец входит практически во все смеси специй (масалы), в том числе и в масалы для приготовления сладких блюд, так как острый вкус усиливает вкус любой пищи.
При умеренном употреблении он положительно влияет на все три доши. 👌
При простудах в имбирный чай для усиления эффекта хорошо добавлять пару горошин черного перца!
Переизбыток острого вкуса
При чрезмерном употреблении острого вкуса возникают и обостряются:
Истощение, утомление, жар, диарея
Увеличение гнева и злобы.
Ослабление репродуктивной системы.
Продукты, обладающие острым вкусом
Острым вкусом обладают: чеснок, асафетида, лук, перцы, лавровый лист, базилик, корица, гвоздика, куркума, хрен, тмин, перечная мята, розмарин, редька, редис, имбирь, горчица.
В жаркое время года количество острой пищи и специй стоит сократить по сравнению с зимой.
Почему на вкус и цвет товарищей нет
«Когда ешь, надо пить! Кто пьет, тот может съесть даже еще больше», — говорит персонаж из «Трех товарищей» Эриха Марии Ремарка, и, как следует из этого и многих других его романов, есть надо с пивом.
Современные физиологи очень просто объясняют, почему пиво (как, кстати, всякая жидкость) разжигает аппетит. Просто насухо рецепторы на языке не воспринимают вкусы. Это один из тезисов доклада о восприятии вкусов еды, с которым выступил физиолог Антон Захаров на круглом столе, организованном на Петровском базаре. Я прервала свой отчет об этом памятном мероприятии на том месте, где г-н Захаров рассуждал о том, что изо всех вкусов человек особенно разборчив в разнообразных оттенках горького. И именно то меньшинство человечества, которое лучше разбирается в горьком, вообще наиболее тонко воспринимает вкусы еды и напитков (не обязательно горьких). Не стану повторять содержание предыдущей заметки, замечу лишь, что это, по мнению лектора, связано с восприимчивостью к активному веществу пропилтиоурацил.
Домашний эксперимент: проверь свой вкус
Как понять, относитесь ли вы к числу людей с тонким вкусом? Можно сделать генетический анализ, а можно провести эксперимент дома.
Нужно помазать пищевым красителем или зеленкой 1/3 кончика языка, тогда язык равномерно окрасится, и на нем будут отчетливо проступать пупырышки – вкусовые сосочки.
Внутри каждого вкусового сосочка 50-100 вкусовых рецепторов. Те из них, в которых есть ген, определяющий чувствительность к пропилтиоурацилу, отвечают за то, чтобы вкусовых сосочков было больше. Берете колечко из бумаги диаметром 1 см, прикладываете к языку и считаете отпечатанные на бумаге сосочки. Если их меньше 15, значит вы относитесь к категории людей, которые не очень хорошо различает горькие вкусы и вкусы вообще. Это примерно четверть всего человечества. Можете радоваться: вас можно кормить всякой дрянью, и она все равно будет казаться вам вкусной. В нашей жизни это довольно часто полезное качество, о чем знает всякий, кому приходится питаться на работе.
Если у вас сосочков от 15-35, тогда вы принадлежите к половине человечества, которая более или менее адекватоно различает вкусы. И только если количество сосочков перевалило за 35, вы смело можете претендовать на то, чтобы стать сомелье или дегустатором.
Этим рассуждением Антон Захаров, который трудится научным консультантом музея «Экспериментариум», завершил рассказ о восприятии четырех классических вкусов – сладкого, соленого, кислого и горького – и пустился в плавание по более рискованным водам.
Пятым вкусом, как известно, является загадочный умами, знание о котором пришло к нам с Востока, что неслучайно. Европейцы генетически менее чувствительны к восприятию этого вкуса, поэтому они долгое время не признавали самого факта его существования.
Глютамат натрия невинен, как дитя
Умами указывает на то, что в пище много белка, и определяется наличием глютамата натрия. Даже те, кто никогда не ел азиатский фастфуд, знают, что глютамат натрия крайне вреден для здоровья. Однако, по мнению Антона Захарова, это предрассудок. «Это самая распространенная в мире аминокислота, и она содержится практически в любом белке, который есть в любом организме, любой живой клетке, — говорит физиолог. – Глютамат натрия не страшен, если его принимать в рот. Он страшен, если его вводить непосредственно в мозг, тогда большие концентрации глютамата натрия будут приводить к тому, что у человека будут умирать некоторые нейроны.
Если вы его потребляете в пище, то чтобы отравиться, нужно съесть очень много: 30-50 гр. Он не является усилителем вкуса, но так как мы плохо его воспринимает, то пища с ним нам кажется более сытной».
Глютамат натрия добавляется сейчас практически везде, ничего плохого в нем нет, говорит Антон Захаров; эта аминокислота содержится в реестре добавок под буквой Е, так же, как лимонная кислота. «Дети к этому вкусу относятся положительно, потому что это белок, строительный элемент организма».
Тот, кто читал первую часть репортажа, уже знает, что Антон Захаров призывает также не оберегать детей от пересоленной пищи. А вы думали, что только к юридической профессии применима максима: два адвоката – три мнения…
Между тем, как выясняется, среди физиологов сейчас активно ведется дискуссия о том, является ли жирный отдельным вкусом. Ученые заговорили об этом, потому что обнаружены конкретные молекулы, которые определяют жирный вкус; обнаружены также конкретные рецепторы, которые отвечают за жирный вкус, и, наконец, обнаружены зоны мозга, которые обрабатывают информацию о жирном вкусе. «Раньше мы думали, что жирный вкус — это не вкус в классическом смысле слова, а специфические тактильные ощущения поверхности языка, потому что язык — это невероятно чувствительный к фактуре еды орган. Жирность связана с механическими свойствами пищи, а не с какими-то химическими». Теперь эти представления, вероятно, придется пересмотреть.
Почему острый это не вкус
Также идут дебаты о еще двух вкусах – металлическом вкусе и вкусе воды. Судя по всему, у воды действительно есть собственный вкус, который трудно сформулировать. Потому что вода растворяет бесконечное количество других веществ, поясняет Захаров.
На бытовом уровне мы хорошо знаем это. Вкус ледяной колодезной воды, которую я в детстве пила у бабушки в деревне, не идет ни в какое сравнение со вкусом самой дорогой бутилированной воды, подаваемой в ресторане. Во время недавней поездки в Женеву, где воду пьют из-под крана, я с немалым удовольствием пила воду из многочисленных фонтанчиков на улицах Старого города.
Острый и терпкий, как это ни странно, — это вообще не вкусы в классическом понимании, потому что они не связаны непосредственно с восприятием химических веществ, которые действуют на вкусовые рецепторы.
Острый вкус — это процесс возбуждения рецепторов, которые в принципе отвечают за передачу тепла. Это просто белки, которые при увеличении температуры возбуждаются, изменяются, и специальные рецепторы посылают сигнал в мозг – да, мол, горячо. Рецепторы во рту в этом смысле работают так же, как рецепторы на коже всего тела: горчичники горячи на теле и остры во рту. Это отражает английский язык, в котором «острый» и «горячий» передаются одним словом hot.
Большинство веществ, которые создают острый вкус, совершенно не растворимы в воде, поэтому нет смысла запивать острое водой. Зато они прекрасно растворимы в жире. Острое нужно заедать чем-то жирным или запивать молоком.
Ментол, мелисса, мята вызывают у нас свежие ощущения, когда ментол возбуждает рецепторы, отвечающие за распознание холода.
Что еще влияет на восприятие вкуса? Хруст еды, цвет еды. Если чуть подкрасить молоко пищевым (т.е. нейтральным по вкусу) красителем, люди скажут, что вкус не похож на вкус молока.
И последнее. Очень важны наши ожидания от еды. Если человек думает, что еда не вкусная, ничто его не сможет переубедить. Нет ничего, кроме субъективного восприятия вкуса, утверждает Антон Захаров. Поэтому точно так же можно убедить себя, что та еда, которую вы едите, – вкусная.
На этой жизнеутверждающей ноте можно закончить данное увлекательное занятие по разбору вкусов на составляющие. Главное, чтобы эти упражнения не возымели такого эффекта, как попытка мысленным взором представить себе, как мозг управляет каждым нашим движением: если делать это на ходу, недолго начать спотыкаться. Восстановить вкус – задача гораздо более сложная, чем потерять его. Неслучайно самый совершенный робот не может повторить движения годовалого ребенка.
DRINKHACKER.RU
Мы знаем несколько базовых вкусов: горький, кислый, сладкий, острый. Но, как измерить силу этих вкусов и какие вещества окажутся «самыми-самыми» в каждой категории вкуса?
Если говорить про силу вкуса, то, большинство вспомнит в первую очередь шкалу Сковилла, по которой измеряется сила острого вкуса. Количество баллов, которые получает перец по этой шкале зависит от многих факторов — концентрация капсаицина (активного вещества, которое отвечает за ощущение жжения и остроты), интенсивность жгучих ощущений, их продолжительность и то, где они ощущаются (рот, горло, желудок, дыхательные пути и тд). Каждый фактор оценивается по отдельности и сумма всех баллов дает окончательный результат.
Но, как мы можем оценить «силу» вкуса? Существует два метода: органолептический (дегустационный метод) и метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (крутой научный метод, который применяют дядьки в белых халатах).
Суть органлептического метода в том, что группа профессиональных дегустаторов пробует определенный продукт и оценивает свои ощущения по специальному протоколу. В большинстве случаев интенсивность вкуса определяется так — подготавливаются растворы с разным процентным содержанием тестируемого вкуса и дегустаторы оценивают их по мере возрастания или убывания вкуса, постепенно достигая порога восприятия, то есть такого раствора в котором они не могут отличить вкус. И наоборот, от самого слабого раствора двигаются в сторону повышения концентрации до момента, когда вкус становится настолько интенсивным, что дегустатор не может различить где он «сильнее».
Конечно, у такого метода много минусов — большинство из них это просто человеческий фактор, разный опыт, разное количество вкусовых рецепторов (у каждого человека соотношение количества и типов вкусовых рецепторов на языке различается достаточно сильно), сенсорная усталость, настроение и тд. Но, неоспоримый плюс такого метода — простота и быстрота.
Метод жидкостной хроматографии позволяет получить точные данные о том какие вещества и в каком количестве присутствуют в любой жидкости, что в свою очередь дает возможность достаточно точно спрогнозировать вкус. Такой метод точен, но, им можно пользоваться только в лаборатории, а так же необходимо знать как каждое конкретное вещество влияет на вкус.
Поэтому, в большинстве случаев сила вкуса определятся так — нижний порок чувствительности, это раствор воды и вещества, который позволяет отличить вкус вещества.
Теперь, перейдем к списку самых-самых.
Самое горькое вещество — Денатониум бензоат (Битрекс)
Вещество, известное под названиями — Bitterant-b, Bitter+Plus, Bitrex и Aversion было случайно открыто во время исследования локальных анастетиков в 1958 году, в Шотландии. Позже, зарегистрировано под торговой маркой «Битрекс».
Раствор вещества даже в 10 ppm (допустимые значения для воды — от 50 до 500 ppm, ppm — это уровень минерализации воды, то есть количество растворенных в ней веществ) — невыносимо горький для человеческого вкуса. Экстремальная горечь денатониума используется в химической промышленности и фармацевтике. Его добавляют в такие опасные для человека вещества как растворители, моющие средства и тд. Например, в «омывайке» для автомобиля денатониума столько, что он способен вызвать рвотный рефлекс.
Так же, это вещество используется в фармацевтике, при производстве лекарств и плацебо (чтобы имитировать горечь настоящего лекарства). А компания Nintendo добавляет битрекс в пластмассу из которой сделаны картриджи для консоли Nintendo Switch, делается это для того, чтобы дети не пытались съесть крохотные картриджи.
Видео реакции на горечь денатониума:
Самое кислое вещество — Яблочная или малоновая кислоты (Malic, malonic acids)
Не смотря на то, что технически, самой кислой органической кислотой является щавелевая: при концентрации 12,9 грамм на 1 литр, раствор будет иметь уровень ph — 1,3. Для сравнения у лимонной кислоты уровень в таком же растворе будет около 2-3. Но, подожди, не стоит гуглить где заказать щавелевую кислоту, так как употребление ее в избыточных количествах может негативно сказаться на здоровье (вымывание кальция, камни в почках — вот это все).
Поэтому, из соображений безопасности первое место по силе кислого вкуса занимает яблочная кислота, уровень ph которой может варьироваться от 1,9 до 2,2 в зависимости от чистоты и качества синтеза. Яблочной кислоте присвоен индекс E296 в реестре пищевых добавок, она выступает как консервант и как вкусовая добавка. В конфеты-«шипучки», и любые очень кислые конфеты добавляют именно яблочную кислоту.
Продается в большинстве магазинов для пивоваров и виноделов любителей.
Видео с реакцией на высокую концентрацию яблочной кислоты:
Самый сладкий вкус: Тауматин (Thaumatin)
Это белок, который в больших количествах содержится в африканском растении «катамфе». По вкусу он сильно отличается от вкуса сахара, но, при этом по интенсивности превосходит вкус рафинированного сахара в 2000 раз, ощущается вкус не сразу, а через некоторое время и потом достаточно долго сохраняется сладкое послевкусие, напоминающее вкус лакрицы.
Фрукт Катемфе, из которого добавают тауматин
» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/02/katemfe_fruit-300×188.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/02/katemfe_fruit.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/02/katemfe_fruit.jpg» alt width=»400″ height=»250″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/02/katemfe_fruit.jpg 400w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/02/katemfe_fruit-300×188.jpg 300w» data-lazy-sizes=»(max-width: 400px) 100vw, 400px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/02/katemfe_fruit.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Фрукт Катамфе, из которого добавают тауматин
Белки тауматины используют как подсластители и модификаторы вкуса в пищевой промышленности. E957 — это тауматин в списке пищевых добавок. Чтобы примерно представить себе какой он на вкус достаточно вспомнить вкус или пожевать жевательную резинку, так как именно в жвачке чаще всего используется тауматин, как раз для того, чтобы все время, пока жуешь жвачку ощущался сладкий вкус.
Самый острый вкус: Резинифератоксин и Тиниатоксин.
Эти два вещества занимают первое и второе места соотвественно в таблице жгучести Сковилла. Для сравнения, если у привычного нам капсаицина (вещества, отвечающего за остроту в перце чили) по шкале Сковилла — 16 000 000 баллов, то у резинифератоксина, занимающего первое место — 16 000 000 000, сила действия этого токсина настолько велика, что он способен убивать рецепторы, отвечающие за восприятие боли. Тиниатоксин занимает второе место, и у него 5 300 000 000 баллов по шкале Сковилла.
молочай Пуассона
Резинифератоксин и Тиниатоксин используются в смесях для перцовых баллонов и спреев, так что, если вам хоть раз брызгали «перцовкой» в лицо, вы знаете насколько сильны эти вещества. А так же, раньше сок молочая Пуассона добавляли в нюхательный табак (в мизерных количествах), чтобы усилить его эффект.
Чаще всего эти вещества используют в качестве пестицидов, для отпугивания животных от растений.
Выводы? Применять в напитках и коктейлях самые-самые вещества возможно, но с изрядной долей осторожности и, конечно, за исключением резинифератоксина и тиниатоксина. Яблочная кислота доступна для покупки в большинстве специализированных магазинов, а подсластитель и самое горькое в мире вещество тоже можно купить, заказав в специальной фирме, специализирующейся на поставках пищевых добавок.
Но, я вижу эти, как и большинство аналогичных веществ не как ингредиенты для коктейлей, а как хороший инструмент для барменов для того, чтобы тренировать сенсорное восприятие.