Что бывает сладким и соленым

Сладко-соленое: как и почему мы различаем вкусы

Физиология вкуса — штука с одной стороны простая, но с другой чертовски интересная. Если в двух словах, то это процесс преобразования химического сигнала в некую волну возбуждения, или говоря научным языком — потенциал действия. По мембране клеток рецепторов проходит волна в виде кратковременного изменения мембранного потенциала, в результате которого наружная поверхность этого участка становится отрицательно заряженной по отношению к внутренней поверхности мембраны, в то время, как в покое она заряжена положительно.

Информация от рецепторов вкуса, расположенных на вкусовых луковицах языка, задней стенке глотки, мягкого неба, миндалин и надгортанника передается по волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем сигнал поступает в таламус и далее в постцентральную извилину и островок коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения. И вот вы уже корчите гримасу от поедания дольки лимона или восторженно цокаете, запивая десерт чаем.

В европейской культуре существует четыре основных вкуса — сладкий, горький, кислый и соленый, — а в государствах Юго-Восточной Азии к ним добавляют еще один — умами. Что примечательно: сладкие и горькие вещества вызывают обычно только простое ощущение вкуса, тогда как соленый и кислый вкус некоторых веществ помимо ощущений вызывают физическое повреждение слизистых оболочек.

Типичный носитель соленого вкуса — хлорид натрия, та самая пищевая соль, к слову, естественный усилитель вкуса, который обнаруживается рецепторами на языке, изменяя потенциал действия. Кислый вкус напрямую зависит от уровня pH жидкости и по механизму восприятия рецепторами очень похож на соленое. Если мы одновременно попробуем и кислое, и соленое, то наш мозг будет в замешательстве, так как эти вкусы взаимодействуют друг с другом.

Со сладким и горьким дело обстоит иначе. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ и аминокислот. Одним из химических носителей сладкого являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы (сорбит, ксилит). Детекторы сладкого, G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Если вам интересно, то самым сладким веществом из когда-либо известных является вещество лугдунам. Оно в 150 000 — 200 000 раз слаще сахарозы, но его так и не легализовали в качестве пищевой добавки.

Горечь также воспринимается G-белками, с этим вкусом связана защитная функция нашего организма, так как он ассоциируется с опасностью: большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.

Пятый базовый вкус называется умами. Его ощущение производится свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище ( например, в сыре пармезан и рокфор), в соевом и рыбном соусах. Еще они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов: грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Помимо аминокислот, вкус умами создает тот самый многострадальный глутамат натрия — всем известный усилитель вкуса, пищевая добавка группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, ученые считают умами отдельным от соленого вкусом.

В 2013 году сингапурский инженер Ранасингхе Нимеша продемонстрировал первое электронное устройство для имитации вкусов. Digital Lollipops выглядел как обычный чупа-чупс, разве что в конфету были интегрированы электроды. Определенным образом модулированные по частоте и амплитуде электрические сигналы Digital Lollipops могли создавать имитацию четырех базовых вкусов. Вдобавок, крошечные колебания температуры, за которые отвечали микроскопические полупроводниковые термоэлементы, только усиливали эффект эмуляции вкуса. Но не все так просто. Создание вкуса — комплексное воздействие, мало обмануть рецепторы, для нашего мозга так же важны запах и текстура.

Все усложняется еще и тем, что одно и то же воздействие вызывает у разных людей разные ощущения. Более того, многие страдают дисгевзией, по-научному расстройством вкуса. Профессиональные повара и кондитеры частенько страдают бридостью — это кратковременное состояние, когда наступает полное отсутствие или искажение кулинарного вкуса. Так что Нимеша до сих пор совершенствует свою систему «вкусовой виртуальности», а мы продолжаем спорить о вкусах.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Разница между сладким и соленым общеизвестна. Различно и отношение к ним: одни любят сладости, другие – соленья. Поэтому кажется вполне естественным и оправданным, что прилагательные сладкий и соленый, как и все их родственники, образуют два совершенно особых гнезда слов.

Ведь соленый – это «содержащий в себе соль или приготовленный в растворе соли» (соленая вода, соленый огурец), а сладкий – «имеющий в себе сахар» (сладкий чай, сладкий арбуз). Разве может быть между ними какая-нибудь связь?

И все же эти слова тесно связаны между собой как однокорневые. Это отразилось даже в пословице Без соли не сладко, а без хлеба не сытно, в которой слово сладкий имеет одно из промежуточных (между «сладкий» и «соленый») значений – значение «вкусный».

Попробуем в нескольких словах изложить родословную этих прилагательных. Слово соленый – старое страдательное причастие прошедшего времени от глагола солить, в свою очередь образованного от существительного соль (ср. родственные лит. salti «становиться сладким», лат. salire «солить» и т. д.).

Слово сладкий – заимствование из старославянского языка (исконно русская форма – солодкий). Уже с точки зрения современного русского языка в слове сладкий по соотношению со словом сладость можно выделить суффикс– к– (ср. соотношение крепкий – крепость).

Исчезнувшая ныне форма без суффикса– к– подтверждается и словами солод, болг. слад, серб. – хорв. слад «солод» и лит. saldus «сладкий». Что же касается праславянского *soldъ (именно отсюда возникла полногласная форма солод и соответствующее неполногласие слад), то оно образовано посредством суффикса – d– от той же основы (сол

Источник

100 к 1. Что может быть и сладким и соленым (андроид)?

Нужны верные ответы

Таких продуктов питания может быть очень много. И действительно, теряешься в их разнообразии. Но это не страшно, труднее найти вот эти ответы на вопрос сто к одному:

Вот, как-то так всё сложилось. Голову сломал.

Самый популярный ответ за 40 призовых очков на вопрос о том, что бывает и сладким и соленым пока не угадан.

А на втором месте оказался арбуз, способный принести 80 призовых очков.

Третья строчка откроется при ответе огурец, за который причитается 120 призовых очков.

А на четвертой строке можно увидеть ответ про печенье, которое поможет заработать 160 призовых очков.

Затем игроками был назван помидор, который подарит 200 призовых очков.

А за помидором следует каша, которая оценивается в 240 призовых очков.

Седьмое место досталось соусу, и эта приправа поможет набрать 280 призовых очков.

А заканчивается игра ответом про тесто, за которое причитаются максимальные 320 призовых очков.

Правильные ответы, на данный вопрос к популярной игре 100 к 1, расположены в таком порядке:

Третий вариант ответа будет ОГУРЕЦ – на этом ответе зарабатываем 120 игровых очков

Четвертый варианта ответа будет ПЕЧЕНЬЕ – за этот ответ нам дают 160 игровых очков

Седьмой вариант ответа будет СОУС– начислят за этот ответ 280 игровых очков

Восьмой вариант ответа будет ТЕСТО – за него самое большое количество баллов 320

Желаю всем успешной игры и многое количество баллов!

Что может быть и сладким и соленым:

В игре 100 к 1 на вопрос «Что может быть и сладким и соленым (андроид)?» можно ответить одним словом еда или пища. Но варианты правильных ответом такие:

Верхний вариант остается загадкой 40 очков

Второй угаданный ответ- Арбуз 80 баллов

Третье место у ответа- Огурец 120 очков

Следом было названо- Печенье 160 баллов

Еще на строчку ниже ответ- Помидор 200 очков

Вариант номер шесть- Каша 240 баллов

На седьмой строке открылся- Соус 280 очков

Последняя разгадка в игре- Тесто 320 баллов

Игра: » 100 к 1 «

Вопрос:

Ответы:

По мнению игроков интерактивной игры «100 к 1» и кислыми, и сладким могуть быть следующие кушанья:

Да уж. Данные фрукты, овощи, продукты могут иметь разный вкус. Как сладенький, так и кислый. А порой и сочитание этой вкусовой гаммы)

В багажнике, в первую очередь, можно увидеть запаску, и такой ответ принесет игрокам всего 40 призовых баллов.

Третье место досталось колесу, стоимостью 120 призовых баллов.

Далее идет аптечка, и она подарит еще 200 призовых баллов.

Шестое место на табло занимает насос, за который причитается 240 призовых баллов.

Далее идут какие-либо инструменты, за них полагается 280 призовых баллов.

А завершить игру поможет чемодан, который даст возможность заработать финальные 320 призовых баллов.

На рыбалке естественно едят уху, если конечно рыбу удается поймать, едят консервы или тушенку, не обходится рыбалка и без водки. Игроки на вопрос о еде на рыбалке отвечали так

Бутерброд- 120 очков

Консервы, тушенка- 280 очков

Вот те продукты, которые стали верными ответами в игре.

Участники игры решили, что чаще всего человек говорит правду в суде, и такой ответ, занимающий первую позицию игрового табло, принесет 40 призовых баллов.

Затем игроки назвали дом, там действительно можно не кривить душой, и это еще 80 призовых баллов.

А на четвертой строке оказались такие варианты: на исповеди или в церкви, и они помогут заработать следующие 160 призовых баллов.

Пятое место занимают ответы: больница и у врача, и за них причитается 200 призовых баллов.

А закончить игру удастся, если сказать, что чаще всего люди говорят правду у полиграфа он же детектор лжи, и это финальные 240 призовых баллов.

На почтовых марках очень часто изображают известных людей: поэтов, изобретателей, правителей разных эпох. Также нередко на почтовых марках можно увидеть различные достопримечательности.

Ну а вот какие ответы на поставленный вопрос дали опрошенные участники игры «Сток одному».

На первом месте оказался город, и такой ответ принесет 40 баллов.

Второе место занимает герб, и за этот ответ полагается 80 баллов.

На третьей строке оказался портрет, оцененный в 120 баллов.

Четвертую строчку можно открыть ответом Гагарин, стоимостью 160 баллов.

На пятом месте расположился ответ памятник за 200 баллов.

Седьмую строку занял ответ Кремль за 280 баллов.

Последним ответом на восьмой строке за 320 баллов оказался Ленин.

Источник

Что бывает сладким и соленым

В большинстве случаев выраженным соленым вкусом обладают те продукты, которые сильно посолили в процессе приготовления. Такие блюда известны каждому, к примеру:

Сельдь (соленая рыба)

Селедка немыслима без соли, иначе это уже будет не селедка. Для консервирования рыбы используют большое количество соли и масла, что придает ей своеобразный вкус, мягкость и пикантность.

Колбаса

Соль в колбасе одновременно консервирует ее и делает копченый колбасный вкус более выраженным. Опасность в том, что пряности и другие вкусовые добавки маскируют то, насколько колбаса пересолена и человек получает с парой ломтиков сервелата значительную порцию вредной соли.

Сосиски

Рассольные сыры

Сыр сам по себе продукт достаточно соленый. Если переесть сыра – хочется пить. А рассольные сыры еще и продаются в солевом растворе, где продолжают впитывать в себя дополнительную соль из жидкости.

Кстати говоря, в плавленых сырках соли еще больше, так что не стоит ими злоупотреблять.

Консервированные овощи (соленые огурцы, помидоры)

Кто не любит соленые огурчики? Они такие хрустящие (если повезет) и вкусные, что от одной мысли о них слюнки текут. Тем не менее, надо знать, что вкус консервированных овощей, продающихся в магазинах, обеспечивается за счет вкусовых добавок и огромного количества соли.

Снэки (чипсы, сухарики, вяленые морепродукты)

Нынешние чипсы и сухарики – это маленькое хранилище химических веществ. Для того, чтобы еда была такой по вкусу, недостаточно натуральных приправ. Поэтому производители щедро посыпают продукт химическими вкусовыми добавками и красителями. И конечно солят! Куда ж без этого?

Соевый соус и другие соленые соусы

Соевый соус – пришел в наш рацион с востока. Хороший соус из сои содержит не очень много соли, хотя облает сильным соленым вкусом. Весь секрет в особой технологии приготовления соуса, которая делает его более соленым, чем на самом деле.

Другие соусы вроде кетчупа или майонеза тоже соленые и куда лучше заменить их более натуральными аналогами вроде сметанки.

Морская капуста

Морская капуста – соленая сама по себе. Произрастает она в глубинах соленых океанов, где в воде растворено много соли. Умеренные порции таких соленых продуктов полезны для здоровья, к тому же они содержат натуральные микроэлементы, в которых нуждается человек.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

Источник