что значит кошерное оливковое масло
Что значит кошерное оливковое масло
Ты — то, что ты ешь
Запреты и секреты еврейской кухни
Ольга Цынская
Религиозный еврей никогда не станет есть осетрину или черную икру и не положит на одну полку холодильника мясо и молоко. Что такое кошерная еда, зачем в Израиле свиней кормят апельсинами, где попробовать самые вкусные сыры и гранатовое вино, а также аутентичные рецепты форшмака и хумуса — в материале РИА Новости.
Национальная еврейская кухня — одна из наиболее древних.
Кулинарные рецепты тысячелетиями передавали из поколения в поколение. В какой бы стране ни оказались ортодоксальные представители этого народа, они выбирают пищу в соответствии с законами кашрута.
Эти правила исполняют, чтобы соблюдать заповеди Торы.
Считается, что некошерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Например, с мясом хищных животных передается агрессия. И в этом есть пересечение с высказыванием Гиппократа: «Ты — то, что ты ешь».
Шеф-повар кафе Еврейского музея и центра толерантности Александр Марон:
«В кашруте есть и список запрещенных продуктов, и конкретные рекомендации к способам приготовления разрешенных».
Один из главных принципов — разделение мяса и молока, а также продуктов, в которых они содержатся. Их нельзя вместе готовить и хранить, посуда обязательно должна быть разной.
Если вы съели мясо, то молоко можете выпить не менее чем через шесть часов. Есть продукты «парве», которые сочетаются и с молоком, и с мясом. Это вегетарианские блюда, а также рыба и яйца.
Нельзя есть любые морепродукты (креветки, моллюсков и так далее) и рыбу без чешуи и плавников.
Разрешается мясо животных, которые питаются травой, являются жвачными и при этом имеют парные копыта. Например, свинья и верблюд — парнокопытные, но не жвачные. Чтобы мясо было кошерным, животное должно быть забито гуманным способом, без боли и страданий, а мясо — особым образом обескровлено.
Соблюдающие кашрут едят только одомашненную птицу: курицу, утку, гуся, индейку.
Однако перепелки и голуби тоже признаются кошерными. Но, как и в случае с мясом, кошерной считается только та птица, которая забита гуманным способом. И таких нюансов очень много, поэтому, чтобы не запутаться в сложных правилах, самое простое — покупать продукты, маркированные знаком кашрута, или посещать рестораны и кафе с сертификатом кошерности.
Из кошерных продуктов можно приготовить самые разные блюда: от японских суши и китайской лапши до шашлыков, гамбургеров и пиццы.
Но, пожалуй, стоит обратить внимание на традиционные еврейские рецепты, которые сейчас особенно популярны в мире благодаря увлечению здоровым питанием и вегетарианством. Это хумус, фалафель, шакшука, мезе, форшмак.
В еврейской традиционной кухне есть два главных кулинарных направления — сефардское и ашкеназское.
Сефарды — выходцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья, а ашкеназы — евреи Европы. В сефардской кухне много специй и приправ, морской рыбы, оливкового масла и бобовых.
5 важных фактов о кошерных продуктах Израиля
Многие хотя бы раз в жизни слышали определение «кошерный». Большинство связывает его исключительно с еврейской кухней.
На самом деле значение слова «кошерный» значительно шире. Что подразумевает это понятие в Израиле и как оно соотносится с продуктами питания и напитками?
Кошерный – значит, натуральный
Слово «кошер» пошло от понятия «кашрут» — законов и предписаний, касающихся жизни евреев. Свод этих положений описан в Торе, основном иудейском собрании религиозных текстов. Из более чем 600 заповедей свыше 50 касаются еды и определяют, что такое кошерный продукт питания.
Требования предъявляются в основном к выращиванию культур, убою скота и предварительной обработке сырья, составу продуктов. Практически всегда исключается содержание любых посторонних примесей и ненатуральных добавок. Иными словами, кошерный – значит, соответствующий принятым канонам, натуральный. Поэтому и бояться кошерной еды совершенно не стоит.
Понятие «кошерности» в мире стало синонимом натуральности и пользы для здоровья. Так, кошерная косметика никогда не может содержать парабенов и других искусственных ингредиентов.
Кошерными могут быть животные, растения и даже насекомые.
>>> Почему стоит арендовать машину в Израиле. Узнайте подробно про все нюансы
Мясо и рыба
Итак, что же такое кошерная еда у евреев? Тора позволяет есть млекопитающих, одновременно соответствующих двум признакам, — жвачных и парнокопытных (коз, овец, коров, оленей, косуль). Это значит, что свинина, конина, зайчатина, верблюжатина сразу оказываются под запретом.
Что же до птиц, в книге приведен список из 24 некошерных видов. В основном, это те крылатые, которых мы и так вряд ли стали бы есть каждый день: вороны, совы, кукушки. Евреи традиционно готовят курятину, утятину, гусятину и индюшатину.
Ответ на вопрос о том, что означает кошерный продукт питания, имеет еще одно важное условие. Мясо не должно содержать кровь. Поэтому забой осуществляет специально обученный раввин (шойхет). Помимо всего прочего, он должен знать, как не причинить животному боли – это одно из строжайших предписаний.
Рыба также должна иметь два отличия: чешую и плавники. Непригодными к употреблению евреи считают сома, осетра, угря и морепродукты (раков, креветки). Икра признается кошерной, если она добыта из разрешенных к употреблению рыб.
В списке недозволенной еды у евреев — тигры и другие хищные животные, а кроме того пресмыкающиеся, черви и насекомые, за исключением некоторых видов саранчи. Интересно, что в список кошерных продуктов также попадает мед, хотя пчелы кошерными не считаются.
Овощи, фрукты и другие растения
Растительная еда не должна быть ядовитой (ботва картофеля, томатов, сырые косточки слив, персиков, семена яблони) и содержать насекомых. Соответствие последнего требования достигается специальной проверкой овощей.
В основном все овощные, фруктовые и зерновые культуры у евреев признаются кошерными. Есть несколько предписаний к обработке и возделыванию почвы, высаживанию растений, но принципиального значения для туристов они не имеют.
Молочные и мучные продукты
Поскольку зерновые культуры и мука, из них изготовленная, признаются кошерными, главное требование относится к составу готовых продуктов питания. Евреи считают недопустимым использование животных жиров, вкусовых и ароматических добавок.
Дополнительный стандарт установлен для выпечки «еврейского хлеба» (пат-исраэль), которая предполагает использование определенных злаков и обязательное участие еврея, например, в зажигании огня. Но это предписание чаще затрагивает именно домашнее хозяйство.
С молочными продуктами тоже все довольно просто. Дозволенным считается все, что дают кошерные животные. Значит, на молоко и яйца у евреев не существует категоричных запретов. Главное, чтобы в составе отсутствовали некошерные добавки – ими могут быть, к примеру, некоторые загустители или ароматизаторы. Строжайше запрещено смешивание мясных и молочных продуктов питания.
Напитки
Алкогольные напитки у евреев – в списке самых строгих ограничений. К некошерным относят все вина, произведенные вне Израиля. В процессе их изготовления должны участвовать только иудеи. Особые требования касаются выращивания и сбора винограда. Например, для производства нельзя брать четвертый урожай. Кроме того, многие израильские вина пастеризуют – в этом случае, даже если бутылку откроет не еврей, оно не утратит своей кошерности.
Также в списке запрещенных напитков спиртное, которое было выдержано в винных бочках, например, коньяк или виски, или содержит некошерные добавки. Большая часть сортов пива, ром, водка, текила, джин не вызывают никаких нареканий.
Любой кофе, чай и большинство соков, если в них нет молочных или винных компонентов, – кошерные напитки.
Кошерные продукты можно узнать по знаку
Чаще всего на этикетках продуктов питания встречается слово «кошерный» (kosher). В европейских и американских вариантах — буквы «К», «U» или сочетание «KS».
Что же до общественного питания, то некошерных ресторанов в Израиле практически нет. Сертификации подвергаются даже гамбургеры в «МакДональдс».
Кошерный и халяльный – разные продукты
Бытует мнение, что кошерный и халяльный значат одно и то же. В широком смысле это действительно так. Оба термина имеют отношение к еде и регулируются основным религиозным законом – иудейской Торой и мусульманским Кораном. Но если посмотреть глубже, найдутся и различия. Чем же отличается кошерная еда от халяльной?
И в иудаизме, и в исламе забой животного – целый ритуал, который осуществляется конкретным человеком. Схожи и запреты, касающиеся продуктов питания, например, в отношении крови животных.
Также в мусульманских странах не едят свинину (можно приготовить мясо любых травоядных с «раздвоенным копытом»). Запрещается мясо обитающих на земле плотоядных животных, а также хищных птиц, в то время как рыба и морепродукты могут присутствовать на столе без ограничений. Наконец, мусульмане не употребляют спиртные напитки.
Как и кошерная, халяльная косметика может содержать только натуральные масла, минералы и экстракты. Категорически запрещается использование в производстве животных жиров, вредных для здоровья добавок, алкоголя, глицерина.
Православие не исключает кошерные продукты
Многие задаются вопросом, можно ли православным есть кошерную пищу? Если обратиться к канонам христианской религии, пищевых запретов в православии не существует. Ограничения устанавливаются на особые периоды смирения и духовного обновления. Рождественский, Великий, Петров, Успенский посты, а также все среды и пятницы – время полного воздержания от мясной и молочной продукции. Значит, ничто не запрещает православному туристу попробовать кошерные продукты в Израиле.
Что значит кошерное оливковое масло
С Античности оливковое масло высоко ценится за богатство своего вкуса и пищевую ценность, а благодаря своим химическим, биологическим и органолептическим свойствам считается также продуктом, весьма полезным для здоровья.
Натуральное оливковое масло – единственный натуральный растительный жир, пригодный для употребления в сыром, необработанном виде, сохраняющий вкус, запах, витамины (особенно оно богато витамином Е) и такими натуральными антиоксидантами, как каротин и полифенолы. Некоторые из его достоинств делают его совершенно незаменимым в качестве лечебного средства. Так как по содержанию основных жирных кислот натуральное оливковое масло близко к материнскому молоку, его рекомендуется употреблять на протяжении всей жизни, начиная с самого раннего детства. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот оно способствует пищеварению и является прекрасным источником энергии.
Согласно недавно проведенным исследованиям, традиционно широкое применение оливкового масла в рационе питания целого ряда стран, например, средиземноморского бассейна, способствует заметному снижению заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями, поддержанию в норме «хорошего» холестерина и показателей сахара, стимулирует рост костной ткани, а также тормозит старение мозга и всего организма в целом.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Все начинается с оливкового дерева – неотъемлемой части средиземноморского ландшафта и символа мира!
В качестве символа мира астронавт Нил Армстронг оставил на Луне золотую оливковую ветвь.
В Древней Греции оливковое масло считалось символом мудрости, изобилия и славы, им умащали себя монархи, жрецы и атлеты, а из оливкового дерева вырезались царские скипетры. Из ветвей и листьев делали гирлянды и венки для победителей. Оливковое масло – наследие далеких цивилизаций, первые упоминания о котором встречаются уже в библейской книге Бытия.
Маслина европейская представляет собой невысокое, очень крепкое дерево, корни которого могут уходить на 6 метров в глубину. В настоящее время известно около 400 подвидов Olea europea. Растет маслина медленно и обычно вступает в плодоношение на пятый год жизни.
Из плодов получают оливковое масло. В среднем, одно дерево дает 20 кг плодов, причем для производства 1 литра масла требуется 5-6 кг маслин. Отжим масла производится исключительно механическими и физическими способами при нагреве сырья до температуры, не вызывающей изменения его свойств.
Для получения качественного масла отбираются только целые, здоровые и зрелые плоды. Качество масла зависит от региона, сорта и степени вызревания плодов, а также их состояния, способа отжима, метода хранения и его возраста. Для определения качества оливкового масла производятся анализы двух видов: химические и органолептические.
ПРОДУКТ, НА КОТОРЫЙ РАСТЕТ СПРОС
Потребление оливкового масла значительно возросло за последние годы под влиянием ряда немаловажных факторов. Оно прекрасно вписывается в наблюдаемую сегодня повсеместно тенденцию к ведению здорового образа жизни на основе натурального, сбалансированного питания. Не зря все больший интерес к нему проявляет современный потребитель, хорошо информированный, требовательный, предпочитающий низкокалорийную, полезную пищу. Благодаря своей универсальности оливковое масло пользуется одинаково высоким спросом и у массового потребителя, и у «гурмэ».
По статистике Международного совета по оливковому маслу, примерно из 3 миллионов тонн оливкого масла, производимых сегодня в мире, более 90% приходится на страны средиземноморского бассейна, в том числе: Португалию, Испанию, Италию, Грецию, Сирию, Тунис, Турцию, Марокко, Алжир и Иорданию. За его пределами крупнейшими производителями являются Австралия, Чили и Аргентина.
Среди перечисленных стран следует выделить такие страны, как Португалия, Италия и Греция, производящие оливковое масло экстракласса благодаря применению самых современных технологий сбора плодов и отжима масла.
Португалия производит отличное оливковое масло также благодаря своим климатическим условиям, подходящим для выращивания оливковых деревьев, с большим количеством солнца и сухим климатом. Оливковое масло было одним из первых продуктов, экспортируемых Португалией, и было отмечено премией на Парижской выставке еще в 1889 году.
Сейчас Португалия производит около 80 тыс. тон оливкового масла в год. 62% всего производства сосредоточено в регионе Алентежу.
По данным Дома оливкового масла (Casa do Azeite), экспорт национальных марок вырос за последние 5 лет на 275% (по объему), в первую очередь, за счет расширения поставок в Бразилию, а также в Анголу, Китай, Россию и некоторые европейские страны, имеющие крупные общины португальских мигрантов.
Кстати, каждая марка оливкового масла имеет свой особый вкус и запах. Это обусловлено такими факторами, как климат, в котором произрастали оливки, сорт и степень вызревания плодов.
Дегустация позволяет оценить три основных вкусовых параметра: фруктовость, кислотность и остроту.
В последние годы разработаны новые сорта оливкового масла, не только способные удовлетворить вкусы потребителей, но и адаптированные к кулинарным традициям разных стран мира. Некоторые производители купажируют сорта, предлагая потребителю богатый выбор сабалансированных, уникальных вкусовых оттенков.
Португалия, несомненно, является пионером в создании новых уникальных сортов и купажей оливкового масла в соответствии с особенностями и сроками урожая, типом потребителя и т. д.
На вершине пирамиды сортов стоит чисто натуральное оливковое масло экстракласса «Azeite Virgem Extra», которое является одним из главных предметов гордости Португалии. Этот сорт, составляющий ничтожную долю в мировом производстве оливкового масла, получают из здоровых, достигших требуемой степени зрелости маслин, исключительно путем механического отжима и без нагрева. Все это придает маслу превосходный вкус и запах, сохраняет в нем витамины и антиоксиданты. Такой продукт идеален в качестве приправы для салатов и других сырых блюд, супов, рагу и, вообще, он незаменим на столе, чтобы придать последний штрих к вкусу блюда. Можно его использовать и как «дип» для обмакивания хлеба.
Также стоит обратить внимание на сорта с более выраженными, сложными вкусовыми свойствами, которые получают от первого сбора зеленых, еще недозрелых маслин, обладающих острым, слегка горьковатым привкусом; на более свежие, фруктовые сорта, полученные от маслин, собранных ночью, когда ночная прохлада обостряет и подчеркивает все вкусы и запахи; на более тонкие, мягкие сорта с пониженной кислотностью, которые можно особо порекомендовать добавлять в детское питание.
Нельзя не упомянуть и о кошерных сортах оливкового масла, которые имеют все необходимые сертификаты, гарантирующие полное соблюдение правил изготовления, предписываемых еврейским законом. Впрочем, слово «кошер» означает пригодность того или иного продукта к употреблению, т.е. его соответствие требованиям, предъявляемым к еврейской пище. Кошерность пищи определяется раввином, следящим за соблюдением религиозных предписаний и гигиены. Кстати, современная еврейская община Португалии является законной преемницей евреев-сефардов, живших когда-то на Пиренейском полуострове.
НАИМЕНОВАНИЯ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ ТОВАРА (НМПТ)
Рекомендуем ознакомиться с информацией о каждом из производящих регионов, размещенной на сайте “ДОМА ОЛИВКОВОГО МАСЛА” (CASA DO AZEITE): http://www.casadoazeite.pt/Azeite/Denominações-de-origem-protegida.
Сорта: Verdeal, Madural, Cobrançosa, Negrinha do Freixo.
Характеристика: сбалансированные, с запахом и вкусом свежих фруктов, иногда с оттенком миндаля. Выраженное ощущение недозрелых плодов, горечи и остроты.
НМПТ региона Бейра—Интериор (DOP Azeites da Beira Interior)
Сорта: Galega, Cobrançosa, Carrasquenha и т.д.
Характеристика: сорта светло-желтого цвета с легким зеленоватым оттенком. Вкус свежих фруктов. Довольно мягкие.
НМПТ региона Рибатежу (DOP Azeites do Ribatejo)
Сорта: Galega, Cobrançosa и т.д.
Характеристика: чуть плотная консистенция, аромат свежих фруктов, золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Выраженный сладкий, мягкий вкус.
НМПТ региона Норте—Алентежану (DOP Azeites do Norte Alentejano)
Сорта: Galega, Blanqueta, Cobrançosa, Azeiteira, Carrasquenha, Redondil.
Характеристика: сорта с низкой или очень низкой кислотностью, с чуть плотной консистенцией, фруктовые, золотисто-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с нежным ароматом и вкусом.
НМПТ региона Алентежу—Интериор (DOP Azeites do Alentejo Interior)
Сорта: Galega, Cordovil de Serpa, Cobrançosa и т.д.
Характеристика: сорта золотисто-желтого цвета, с нежным, фруктовым ароматом зрелых и/или зеленых маслин, а также других фруктов, в том числе, яблок и инжира. Ярко выраженный сладкий вкус.
Сорта: Verdeal, Cordovil, Galega.
Характеристика: сорта с низкой или очень низкой кислотностью, желтого, слегка зеленоватого цвета, с фруктовым ароматом и вкусом, с горьким, острым привкусом.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ МАРШРУТЫ
I – НА СЕВЕРЕ: ТРАЗ-УЖ-МОНТЕШ
Этот регион предлагает 15 маршрутов, пролегающих по холмистой, глухой местности через поселки Алфандега-да-Фе, Алижо, Браганса-Карразеда-де-Ансьяиш, Фрейшу-д’Эшпада-а-Синта, Маседу-де-Кавалейруш, Мирандела, Могадоуру, Мурса, Табуасу, Торре-де-Монкорву, Валпасуш, Вила-Флор, Вила-Нова-де-Фош-Коа и Вимиозу.
В соответствии с португальской пословицей, которую на русский язык можно перевести как «нужда – мать изобретательности», трудности, связанные с неровным рельефом местности и каменистыми почвами, способствовали совершенствованию технологии производства оливкового масла.
II – НА ЮГЕ: АЛЕНТЕЖУ
На этом маршруте можно ознакомиться со всеми стадиями производства оливкового масла от посещения оливковых плантаций и давилен, где происходит первичная обработка маслин, до технических экспертиз, а также дегустации, во время которой Вы можете выбрать сами любое масло для приготовления блюд богатейшей местной кухни. Наконец, для полного впечатления участнику тура предложат совершить увлекательную прогулку на катере по водохранилищу Алкева, чтобы полюбоваться природой Алентежу.
СОРТА-ЛАУРЕАТЫ
Португалия может заслуженно гордиться многочисленными наградами, которых удостоены различные марки ее оливкового масла на самых престижных международных конкурсах, в том числе на таких, как конкурс Марио Солинаса, где они завоевали золотые медали в нескольких категориях, опередив сотни конкурентов из других стран.
Компании, удостоившиеся этих наград, многие из которых основаны в XIX веке, производят уникальные по своему качеству купажи благодаря внедрению самых передовых технологий с учетом местных особенностей и традиций.
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ, СВЯЗАННЫЕ С ЛУЧШИМИ ПОРТУГАЛЬСКИМИ СОРТАМИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
Предлагаем Вам совершить виртуальное путешествие по сайтам ведущих португальских производителей оливкового масла:
Кошерное оливковое масло:
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Оливковое масло следует хранить в емкостях из стекла (лучше темного), жести или нержавеющей стали, в прохладном, темном месте, отдельно от пищевых продуктов, имеющих сильный запах.
Содержание полезного вещества в нем выше, чем в других растительных жирах, как при употреблении в холодном виде, так и при его нагреве.
Под воздействием очень низких температур оливковое масло может затвердевать, но быстро возвращается к своему нормальному состоянию при комнатной температуре, не потеряв при этом ни одного из своих свойств.
Что значит кошерное оливковое масло
С Античности оливковое масло высоко ценится за богатство своего вкуса и пищевую ценность, а благодаря своим химическим, биологическим и органолептическим свойствам считается также продуктом, весьма полезным для здоровья.
Натуральное оливковое масло – единственный натуральный растительный жир, пригодный для употребления в сыром, необработанном виде, сохраняющий вкус, запах, витамины (особенно оно богато витамином Е) и такими натуральными антиоксидантами, как каротин и полифенолы. Некоторые из его достоинств делают его совершенно незаменимым в качестве лечебного средства. Так как по содержанию основных жирных кислот натуральное оливковое масло близко к материнскому молоку, его рекомендуется употреблять на протяжении всей жизни, начиная с самого раннего детства. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот оно способствует пищеварению и является прекрасным источником энергии.
Согласно недавно проведенным исследованиям, традиционно широкое применение оливкового масла в рационе питания целого ряда стран, например, средиземноморского бассейна, способствует заметному снижению заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями, поддержанию в норме «хорошего» холестерина и показателей сахара, стимулирует рост костной ткани, а также тормозит старение мозга и всего организма в целом.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Все начинается с оливкового дерева – неотъемлемой части средиземноморского ландшафта и символа мира!
В качестве символа мира астронавт Нил Армстронг оставил на Луне золотую оливковую ветвь.
В Древней Греции оливковое масло считалось символом мудрости, изобилия и славы, им умащали себя монархи, жрецы и атлеты, а из оливкового дерева вырезались царские скипетры. Из ветвей и листьев делали гирлянды и венки для победителей. Оливковое масло – наследие далеких цивилизаций, первые упоминания о котором встречаются уже в библейской книге Бытия.
Маслина европейская представляет собой невысокое, очень крепкое дерево, корни которого могут уходить на 6 метров в глубину. В настоящее время известно около 400 подвидов Olea europea. Растет маслина медленно и обычно вступает в плодоношение на пятый год жизни.
Из плодов получают оливковое масло. В среднем, одно дерево дает 20 кг плодов, причем для производства 1 литра масла требуется 5-6 кг маслин. Отжим масла производится исключительно механическими и физическими способами при нагреве сырья до температуры, не вызывающей изменения его свойств.
Для получения качественного масла отбираются только целые, здоровые и зрелые плоды. Качество масла зависит от региона, сорта и степени вызревания плодов, а также их состояния, способа отжима, метода хранения и его возраста. Для определения качества оливкового масла производятся анализы двух видов: химические и органолептические.
ПРОДУКТ, НА КОТОРЫЙ РАСТЕТ СПРОС
Потребление оливкового масла значительно возросло за последние годы под влиянием ряда немаловажных факторов. Оно прекрасно вписывается в наблюдаемую сегодня повсеместно тенденцию к ведению здорового образа жизни на основе натурального, сбалансированного питания. Не зря все больший интерес к нему проявляет современный потребитель, хорошо информированный, требовательный, предпочитающий низкокалорийную, полезную пищу. Благодаря своей универсальности оливковое масло пользуется одинаково высоким спросом и у массового потребителя, и у «гурмэ».
По статистике Международного совета по оливковому маслу, примерно из 3 миллионов тонн оливкого масла, производимых сегодня в мире, более 90% приходится на страны средиземноморского бассейна, в том числе: Португалию, Испанию, Италию, Грецию, Сирию, Тунис, Турцию, Марокко, Алжир и Иорданию. За его пределами крупнейшими производителями являются Австралия, Чили и Аргентина.
Среди перечисленных стран следует выделить такие страны, как Португалия, Италия и Греция, производящие оливковое масло экстракласса благодаря применению самых современных технологий сбора плодов и отжима масла.
Португалия производит отличное оливковое масло также благодаря своим климатическим условиям, подходящим для выращивания оливковых деревьев, с большим количеством солнца и сухим климатом. Оливковое масло было одним из первых продуктов, экспортируемых Португалией, и было отмечено премией на Парижской выставке еще в 1889 году.
Сейчас Португалия производит около 80 тыс. тон оливкового масла в год. 62% всего производства сосредоточено в регионе Алентежу.
По данным Дома оливкового масла (Casa do Azeite), экспорт национальных марок вырос за последние 5 лет на 275% (по объему), в первую очередь, за счет расширения поставок в Бразилию, а также в Анголу, Китай, Россию и некоторые европейские страны, имеющие крупные общины португальских мигрантов.
Кстати, каждая марка оливкового масла имеет свой особый вкус и запах. Это обусловлено такими факторами, как климат, в котором произрастали оливки, сорт и степень вызревания плодов.
Дегустация позволяет оценить три основных вкусовых параметра: фруктовость, кислотность и остроту.
В последние годы разработаны новые сорта оливкового масла, не только способные удовлетворить вкусы потребителей, но и адаптированные к кулинарным традициям разных стран мира. Некоторые производители купажируют сорта, предлагая потребителю богатый выбор сабалансированных, уникальных вкусовых оттенков.
Португалия, несомненно, является пионером в создании новых уникальных сортов и купажей оливкового масла в соответствии с особенностями и сроками урожая, типом потребителя и т. д.
На вершине пирамиды сортов стоит чисто натуральное оливковое масло экстракласса «Azeite Virgem Extra», которое является одним из главных предметов гордости Португалии. Этот сорт, составляющий ничтожную долю в мировом производстве оливкового масла, получают из здоровых, достигших требуемой степени зрелости маслин, исключительно путем механического отжима и без нагрева. Все это придает маслу превосходный вкус и запах, сохраняет в нем витамины и антиоксиданты. Такой продукт идеален в качестве приправы для салатов и других сырых блюд, супов, рагу и, вообще, он незаменим на столе, чтобы придать последний штрих к вкусу блюда. Можно его использовать и как «дип» для обмакивания хлеба.
Также стоит обратить внимание на сорта с более выраженными, сложными вкусовыми свойствами, которые получают от первого сбора зеленых, еще недозрелых маслин, обладающих острым, слегка горьковатым привкусом; на более свежие, фруктовые сорта, полученные от маслин, собранных ночью, когда ночная прохлада обостряет и подчеркивает все вкусы и запахи; на более тонкие, мягкие сорта с пониженной кислотностью, которые можно особо порекомендовать добавлять в детское питание.
Нельзя не упомянуть и о кошерных сортах оливкового масла, которые имеют все необходимые сертификаты, гарантирующие полное соблюдение правил изготовления, предписываемых еврейским законом. Впрочем, слово «кошер» означает пригодность того или иного продукта к употреблению, т.е. его соответствие требованиям, предъявляемым к еврейской пище. Кошерность пищи определяется раввином, следящим за соблюдением религиозных предписаний и гигиены. Кстати, современная еврейская община Португалии является законной преемницей евреев-сефардов, живших когда-то на Пиренейском полуострове.
НАИМЕНОВАНИЯ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ ТОВАРА (НМПТ)
Рекомендуем ознакомиться с информацией о каждом из производящих регионов, размещенной на сайте “ДОМА ОЛИВКОВОГО МАСЛА” (CASA DO AZEITE): http://www.casadoazeite.pt/Azeite/Denominações-de-origem-protegida.
Сорта: Verdeal, Madural, Cobrançosa, Negrinha do Freixo.
Характеристика: сбалансированные, с запахом и вкусом свежих фруктов, иногда с оттенком миндаля. Выраженное ощущение недозрелых плодов, горечи и остроты.
НМПТ региона Бейра—Интериор (DOP Azeites da Beira Interior)
Сорта: Galega, Cobrançosa, Carrasquenha и т.д.
Характеристика: сорта светло-желтого цвета с легким зеленоватым оттенком. Вкус свежих фруктов. Довольно мягкие.
НМПТ региона Рибатежу (DOP Azeites do Ribatejo)
Сорта: Galega, Cobrançosa и т.д.
Характеристика: чуть плотная консистенция, аромат свежих фруктов, золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Выраженный сладкий, мягкий вкус.
НМПТ региона Норте—Алентежану (DOP Azeites do Norte Alentejano)
Сорта: Galega, Blanqueta, Cobrançosa, Azeiteira, Carrasquenha, Redondil.
Характеристика: сорта с низкой или очень низкой кислотностью, с чуть плотной консистенцией, фруктовые, золотисто-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с нежным ароматом и вкусом.
НМПТ региона Алентежу—Интериор (DOP Azeites do Alentejo Interior)
Сорта: Galega, Cordovil de Serpa, Cobrançosa и т.д.
Характеристика: сорта золотисто-желтого цвета, с нежным, фруктовым ароматом зрелых и/или зеленых маслин, а также других фруктов, в том числе, яблок и инжира. Ярко выраженный сладкий вкус.
Сорта: Verdeal, Cordovil, Galega.
Характеристика: сорта с низкой или очень низкой кислотностью, желтого, слегка зеленоватого цвета, с фруктовым ароматом и вкусом, с горьким, острым привкусом.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ МАРШРУТЫ
I – НА СЕВЕРЕ: ТРАЗ-УЖ-МОНТЕШ
Этот регион предлагает 15 маршрутов, пролегающих по холмистой, глухой местности через поселки Алфандега-да-Фе, Алижо, Браганса-Карразеда-де-Ансьяиш, Фрейшу-д’Эшпада-а-Синта, Маседу-де-Кавалейруш, Мирандела, Могадоуру, Мурса, Табуасу, Торре-де-Монкорву, Валпасуш, Вила-Флор, Вила-Нова-де-Фош-Коа и Вимиозу.
В соответствии с португальской пословицей, которую на русский язык можно перевести как «нужда – мать изобретательности», трудности, связанные с неровным рельефом местности и каменистыми почвами, способствовали совершенствованию технологии производства оливкового масла.
II – НА ЮГЕ: АЛЕНТЕЖУ
На этом маршруте можно ознакомиться со всеми стадиями производства оливкового масла от посещения оливковых плантаций и давилен, где происходит первичная обработка маслин, до технических экспертиз, а также дегустации, во время которой Вы можете выбрать сами любое масло для приготовления блюд богатейшей местной кухни. Наконец, для полного впечатления участнику тура предложат совершить увлекательную прогулку на катере по водохранилищу Алкева, чтобы полюбоваться природой Алентежу.
СОРТА-ЛАУРЕАТЫ
Португалия может заслуженно гордиться многочисленными наградами, которых удостоены различные марки ее оливкового масла на самых престижных международных конкурсах, в том числе на таких, как конкурс Марио Солинаса, где они завоевали золотые медали в нескольких категориях, опередив сотни конкурентов из других стран.
Компании, удостоившиеся этих наград, многие из которых основаны в XIX веке, производят уникальные по своему качеству купажи благодаря внедрению самых передовых технологий с учетом местных особенностей и традиций.
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ, СВЯЗАННЫЕ С ЛУЧШИМИ ПОРТУГАЛЬСКИМИ СОРТАМИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
Предлагаем Вам совершить виртуальное путешествие по сайтам ведущих португальских производителей оливкового масла:
Кошерное оливковое масло:
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Оливковое масло следует хранить в емкостях из стекла (лучше темного), жести или нержавеющей стали, в прохладном, темном месте, отдельно от пищевых продуктов, имеющих сильный запах.
Содержание полезного вещества в нем выше, чем в других растительных жирах, как при употреблении в холодном виде, так и при его нагреве.
Под воздействием очень низких температур оливковое масло может затвердевать, но быстро возвращается к своему нормальному состоянию при комнатной температуре, не потеряв при этом ни одного из своих свойств.