что значит оливковое масло помас
Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте.
Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?
В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.
В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.
Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.
Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.
Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.
Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.
Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP
Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.
К этому маслу применяются более жесткие требования.
Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.
Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.
И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.
Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.
Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.
На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.
При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).
Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.
Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.
При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.
Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.
За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.
Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.
В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.
Оливковое масло (Olive Oil)
Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.
Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.
При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.
В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Помейс ( Ромасе olive oil)
Это оливковое масло второго отжима.
Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.
После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.
Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?
Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.
Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.
Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.
Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.
После оттаивания приобретает свой естественный вид.
Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.
Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.
В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.
Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?
Срок годности масла указан на упаковке.
Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.
Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.
18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Оливковое масло Помаж (Pomace) – хорошее или плохое?
Для начала нужно разобраться, что вообще из себя представляет это продукт и рассмотреть его положительные и отрицательные характеристики.
Оливковое масло Pomace производится из оставшейся мякоти оливок (жмыха) после их первого отжима. Обычно, масло из оставшейся смеси оливок извлекают с помощью жидкого растворителя, например, гексана и термообработки. Данный растворитель добавляется в измельченную смесь, где он удаляет всё оставшееся масло до последней капли. После масло рафинируют и фильтруют, чтобы полностью избавиться от растворителя. Исходный продукт получается практически без цвета, запаха и вкуса, и не обладает полезными качествами. В дальнейшем, в масло Pomace добавляют немного масла Extra Virgin, чтобы продукт приобрел запах и цвет.
Не пугайтесь присутствия химии в процессе производства. Подсолнечное масло на вашей кухне производится по похожей технологии с применением химии. После фильтруется и рафинируется. Но его использую все и без страха.
Но если Pomace – сплошная химическая реакция, в чем же его плюсы.
Самый главный его плюс – цена. Оливковое масло Pomace не может стоить дорого. Оно имеет самую дешевую цену по сравнению с другими классами оливковых масел, и разница между ними действительно большая.
Вторым не самым явным плюсом является то, что оливковое масло стоит на головы выше других растительных масел, что делает Pomace лучше, чем любое другое рафинированное масло, которое так же проходят химическую обработку.
Хоть Pomace и проходит химическую обработку, он не содержит ГМО.
В основном масло Pomace используют на производствах продуктов, и оно отлично для этого подходит. Температура горения у масла +260 градусов С, оно не производит канцерогенов и не придает еде лишних запахов и вкусов, и при всех этих преимуществах должно иметь низкую цену.
Если в магазине вы видите масла Pomace и Extra Virgin по одинаковой цене, знайте, либо это не Extra Virgin, а подделка, либо цена на масло Pomace завышена, и незнающий человек с удовольствием его купит только благодаря надписи “Оливковое масло”.
Итог
Оливковое масло Pomace, в отличие от Extra Virgin, не принесет пользу вашему организму, не добавит новых запахов и вкусов блюду. Зато оно дешевле и гораздо удобнее для приготовления большего объема еды, лучше переносит высокие температуры. И, в любом случае, оно превосходит любые другие рафинированные растительные масла.
Совет: используйте рафинированное оливковое масло Pomace для жарки пищи, а для заправки салатов и добавки в холодные блюда используйте Extra Virgin.
Рафинированное оливковое масло Olive Pomace
Olive-pomace oil – масло второго отжима
Оливковым маслом Помас называется продукт, представляющий собой смесь рафинированного масла оливы из выжимок и оливкового масла первого отжима.
Слово «pomace» в переводе с английского означает «жмых», т.е. семена масличных культур после получения из них масла с помощью прессования.
Основная составляющая Olive-pomace oil – масло второго отжима, изготовленное из выжимок, остающихся после производства Extra virgin olive oil. Сырое масло, полученное из жмыха, подвергается процессу рафинации. При этом сохраняется исходная триглицеридная структура оливкового масла с преобладанием олеиновой кислоты.
Для придания рафинированному маслу из жмыха привычного для оливкового масла вкуса и аромата, к нему добавляется небольшая часть нерафинированного масла первого отжима.
Кислотность оливкового масла pomace составляет не более 1г на 100г.
Olive-pomace oil рекомендуется использовать для жарки и приготовления горячих блюд.
В странах Средиземноморья и других регионах, где традиционно высок уровень потребления оливкового масла, этот продукт редко находит применение в кулинарии. Чаще всего оливковое масло pomace производится на экспорт.
Согласно международным стандартам, маркировка «оливковое масло» не должна использоваться для обозначения «оливкового масла из выжимок».
Как выбрать оливковое масло
Хранение оливкового масла
Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.
Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:
Масло нельзя хранить в холодильнике при низкой температуре. Это ведёт к тому, что жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.
Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из тёмного стекла. Можно использовать ёмкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) рафинированного оливкового масла Помас:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
MASIA DE SIMON, DANTE, FILIPPO BERIO, MAESTRO DE OLIVA, IBERICA, ITLV, MAKARENA, BORGES, GRANOLIVA, LIBERITAS, GRAND DI OLIVA, VESUVIO, OLIVATECA, FEUDO VERDE, RAMA DE OLIVA, AGROLIVE, IONIS, OLLIANI, BASSO, 365 ДНЕЙ, МАРКЕТ ПЕРЕКРЁСТОК, ПРИНЦЕССА ВКУСА, МОНАСТЫРСКИЕ ОЛИВЫ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Olive Line
Оливковое масло & оливки из Испании
Классификация оливкового масла
Классификация оливкового масла
Как различить и правильно выбрать оливковое масло?
Это масло можно сравнить с «фрэш» из оливок, со свежевыжатым фруктовым соком, без каких либо добавок или консервантов. Это масло, полученное при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, т.е. без применения химических и биохимических добавок. Также при процессе производства этого масла оливки не подвергались никакой обработке кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Это продукт высшего качества и способ его производства почти не поменялся со времён древнего Эгипта. Во всем мире его называют “жидким золотом”. Этот тип оливкового масла имеет максимальную пищевую ценность и не теряет её в течении 18 месяцев, а некоторые и до двух лет. Его можно использовать, как любое другое масло, но лучше всего использовать для приготовления соусов и заправки салатов, так как это чисто органический продукт, который имеет очень много полезных свойств для здорового образа жизни и применять его нужно таким, как он есть.
Оливковое масло Экстра Вирджин имеет вкус оливок, в зависимости от сотра из которых его сделали, оно бывает различных сочетаний вкуса: зеленых фруктов, как молодого яблока и ореха, горных трав и томатов. Но все оно обязательно должно горчить. Если масло молодое и только что сделано, то горечь более ярко выражена, если масло находится в бутылке больше полу-года, то горечь слабо выражена. Это тоже зависит от сорта и их купажа. Можно провести параллель с вином. Чтобы достичь оптимального вкуса виноделы смешивают вино разных сортов, чтобы добиться оптимального вкуса.
Оливковое масло сделанное только из сорта Арбекина, которое Вы можете попробовать под нашей маркой “Maestro de Oliva” премиум и “Olive Line”, практически совсем не горчит, обладает мягким вкусом и неповторимым запахом. Но, к сожалению, масло из этого сорта меньше всего сохраняет свой свойства во времени. Все масла Экстра Вирджин имеют максимальную кислотность 0,5-0,8% (в пересчете на олеиновую кислоту).
Оливковое масло экстра вирджин бывает также с обозначениями DOP и IGP). Первое обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестор под конкретным регистром ( reg N…). К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. И по этому оно очень дорогое, оно приравнивается по значимости также, как дорогое вино из региона «Риоха» и или «Бургундии». Этого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало. И практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут позволить себе только очень обеспеченные люди. Также и оценить его могут только проффесионалы и опытные повара. Такое масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмет во всем мире. При этом его полезные свойства для здоровья нисколько не лучше простого серийного оливкового масла экстра вирджин. Оно отличается только букетом вкуса. Бойтесь подделок. Спрашивайте сертификат происхождения продукта. Если Вы встретите такое масло по низкой цене в простых магазинах – то это скорее всего искусная имитация, расчитанная на плохую осведомленность российских граждан в этом вопросе.
IGP – означает также принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестор сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмет. Спрашивайте сертификат происхождения.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло.(Bío, Eco).
Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая коммисия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно так же очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурмет. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем Оливковое масло DOP и IGP.
Так как производители не несут никакой ответственности за небрежное нанесение слов “био”, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения.
Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) проходит аналогичный процесс производства как и все масла первого холодного отжима) но не достигает категорию совершенства. Это обосновывается тем, что в органолептический свойствах этого масла присутствуют какие-либо дефекты детектированные экспертами специальной комиссией дегустаторов официальной группы по- испански «Panel de Cata», следовательно, не получая достаточное количество баллов, чтобы считаться оливковым маслом «Высшего Качества». За частую, покупатель читая на этикетке – оливковое нерафинированное масло первого холодного отжима не обращает внимание, что отсутствует описание «Высшего Качества». В отличие от натурального оливкового масла первого отжима Класса Экстра ( не превышает 0,8° кислотности), в этой отдельной категория обычного оливковое масло холодного отжима допускается кислотность до 2 °.
Это смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла «экстра виржен» (см. категорию I ) 85%/15%. Максимальная кислотность допускается до 1° в пересчете на олеиновую кислоту. Это масло отличного качества, которое также вы можете использовать в любом блюде и рецепте. В Испании эта категория оливкового масла является самой потребляемой. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи. При жарке пищи на оливковом масле не образуются канцерогены. Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если Вы не привыкли к горечи. Ваше блюдо будет полезным но без неповторимого аромата оливкового масла «экстра виржен» (масло оливковое нерафинированное высшего качества см. категорию I), которое придает любому блюду неповторимых вкус.
Это масло получается после второго отжима фрукта оливкового дерева. Например процесс идентичен для получения любого другого растительнового масла и в нём используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученое масло смешивается с “Extra Virgen” ( см. категорию I ) для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта. Это масло не имеет столько пищевой ценности, как другие два оливковых масла, но имеет все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте, но желательно использовать его для жарки, например где нужно использовать большое количество масла (для фритюра, например), и не так жалко использовать хорошее дорогое масло. Это масло значительно дешевле остальных.
В Испании принято иметь дома два или три сорта оливкового масло и применять каждое по определенному случаю. Если пришли гости и надо заправить наш лучший салат, то используется Экстра Виржен абсолютно каждый день! По праздникам оливковое масло экстра вирджин DOP, чтобы разделить со своими друзьями радость от необыкновенного вкуса. Испанцы, чтобы вкусить (у них даже глагол специальный есть – дисфрутар), этот волшебный вкус обычно даже не смешивают ни с чем, они просто разливают его по маленьким блюдечкам и макают кусочки хлеба прямо в масло. И БОЛЬШЕ НИЧЕГО ДЛЯ ИХ СЧАСТЬЯ НЕ НАДО. Но может быть бокал хорошего вина и немного хамона. Испанцы обожают разные обжаренные в огромном количестве масла (фритюр): рыбу, овощи, морепродукты. Для этого они используют оливковое масло или масло второго отжима Ромасе.
Лампадное масло
Лампадное масло- это масло, которое как и все масла первого отжима, получают механическим способом и напрямую из оливок, но из оливок худшего качества, собранных на земле, побитых или подзамерших. Название этого масла происходит от его применения как топлива для лампад и коптилок. В настоящий момент – лампадное масло используют для его последующей рафинации и получения также некоммерческого в ЕС оливкового масла- рафинированного, без запаха, цвета и вкуса, Масло, которое в свою очередь смешивают с маслами первого холодного отжима ( от 2 до 20%) и получают оливковое масло, незаменимое при жарке. Чисто рафинированное оливковое масло используют в производстве майонезов и соусов. Оливковый жмых после обрабатывают различными растворителями получают рафинированное оливковое масло из выжимок.
Внимание! Будьте бдительны, читайте внимательно этикетку.
Многие производители пользуются плохой осведомленностью российских граждан об оливковом масле и продают одну категорию масла по цене другой для извлечения своей выгоды.
Сейчас многие российские крупные фирмы стали производить оливковое масло под своими марками, так же и многие крупные сети. И поскольку в российском законодательстве допускаются несоответствия европейскому кодексу по этой категории, то такое оливковое масло часто не соответствует критериям, написанным на этикетках, самому продукту внутри.