что значит пищевые волокна в майонезе
Что значит пищевые волокна в майонезе
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. промышленности, и может быть использовано для производства майонезов.
Майонезы представляют собой тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.
Согласно сборнику рецептур, разработанного НПО «Масложирпром» и ГХК «Союзмаргаринпром» РЦ 400 ГХА «Со» 2656-152-06-92 известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные. Под «среднекалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет 40-55%. Под «низкокалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет менее 40%.
Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду (Нечаев А.П. и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000, с.63; патент РФ №2234841, 2004)
Недостатком данных майонезов является низкая стабильность при хранении, повышенное содержание холестерина.
Пониженное содержание холестерина обеспечивается, например, в майонезе (патент РФ №2326551, A23L 1/24,2008), благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, а также оптимально подобранного состава.
Так известен майонез с повышенной стабильностью и устойчивостью в процессе хранения (патент РФ №2379974, A23L 1/24,2009), в котором используется козье молоко, крахмал, ксантановая и гуаровая камедь, сорбат калия, p-каротин и вода.
Карбоксиметилцеллюлозу получают из хлопковой или древесной целлюлозы.
Несмотря на то, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается большой спрос, например на майонезы, которые содержат меньше жира и калорий.
Известны низкокалорийные майонезы, в которых наряду с классическими ингредиентами используют муку из рисовых отрубей (патент RU №2303371, 2009) или выжимки из свежих томатов (патент RU №2237420, 2004). Однако такие майонезы не обладают такой текстурой и сенсорными свойствами, характерными для майонезов с традиционно высоким содержанием жира.
Известно использование в пищевых продуктах, в том числе и майонезе, целлюлозных микроволокон с показателем кристалличности не более 50%, получаемых, например, из цитрусовых, сахарной свеклы, других растений, как правило из жома сахарной свеклы (патент US №6485767 (B1), 1997). Целлюлозные микроволокна имеют сечение 2-10 нм, как правило, 2-4 нм. Они очень хорошо создают структуру продукта, т.е. могут одновременно выполнять роль стабилизаторов и загустителей в пищевых составах, а также могут заменять жиры в обезжиренных продуктах. При этом органолептические свойства продукта сохраняются и обеспечивается длительная стабильность и пластичность.
Задачу обеспечения необходимой консистенции пытаются решить, используя в рецептуре пищевых эмульсий, используемых для приготовления майонезов, нерастворимые пищевые волокна (патент RU №2395210, A23DL 1/24; A23D 7/015, 2010). Пищевые волокна представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладающих водосвязующими, жиросвязующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами. Данные волокна могут быть извлечены из цитрусовых, оболочек бобовых, различных фруктов, из растений, корневищ и древесины. В данном патенте предполагается использовать, например, волокна длиной от 25 до 400 мкм, шириной от 3,0 до 20,0 мкм торговой марки Vitacel и Herbacel. В рецептуру данного майонеза также входит уксусная или лимонная кислоты, масло (подсолнечное, оливковое, пальмовое, соевое и др.), эмульгатор, вода, пищевая соль, витамины и другие компоненты согласно рецептуре.
Наиболее близким по технической сущности является низкокалорийный майонез с содержанием растительных масел менее 10%. Продукт содержит воду, яичные белки, микрокристаллическую целлюлозу и полидекстрозу, что при правильной рецептуре позволяет получить продукт, по органолептическим и реологическим свойствам сравнимый с обычным майонезом (патент EP 0477827 A2, A23L 1/24, A23L 1/308, 1991). Также получен обезжиренный майонезный продукт, включающий все те же ингредиенты, что и низкокалорийный, за исключением растительного масла. Предложено четыре варианта премиксов: смесь сухих ингредиентов и воды; смесь микрокристаллической целлюлозы и воды; комбинация камеди, предпочтительно ксантановой, и воды; комбинация воды, яичного белка, протеиновой сыворотки, при необходимости, вкусовых добавок и красителей. Микрокристаллическая целлюлоза используется для обеспечения необходимой консистенции и составляет 0,25-5% готового продукта.
Задача, на решение которой направлено данное изобретение, это устранение указанных выше недостатков и получение майонеза, обладающего характеристиками полножирного продукта и полезными для здоровья преимуществами.
Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции, в частности, в создании продукта с пониженным жиросодержанием, с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон порядка 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций: обогащение, созданием структуры, имитацию жира.
Технический результат достигается тем, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна, воду, согласно изобретению, в качестве пищевых волокон содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы, путем запаривания, отбеливания и многократной отмывкой водой после каждой операции, с последующей гомогенизацией, в качестве жирового компонента растительное масло, дополнительно содержат горчичное масло, при следующем содержании компонентов, мас.%:
|
Майонез в качестве масла растительного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или смесь масел растительных: подсолнечного, оливкового, кукурузного, рапсового, соевого. Преимущество использования купажированного растительного масла заключается в создании сбалансированных по жирнокислотному составу купажированных масел с различным соотношением ПНЖК, мас.%: оливковое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или кукурузное 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или рапсовое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или соевое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0.
В качестве яичного компонента содержит яичный порошок, что позволяет улучшить потребительские свойства майонезов для HoReCa, используемых при запекании, или пастеризованный ферментированный яичный желток, в результате чего получается продукт с более ярко выраженным яичным вкусом.
Дополнительно к уксусной кислоте может содержать или молочную, или лимонную, или их смесь, что позволяет добиться «мягкого» вкуса майонеза и увеличить срок хранения: уксусная кислота 0,01-1,8, молочная кислота 1,8-0,01; или уксусная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01; или молочная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01.
Дополнительно содержит стабилизационную систему (гидроколлоиды) для повышения вязкости продукта и исключения синерезиса при использовании майонезов в HoReCa, мас.%:
|
Для повышения вязкости продукта и улучшения потребительских свойств майонезов для предприятий общественного питания (HoReCa) дополнительно содержит от 0,01 до 5,0% крахмала.
В качестве антиокислителя содержит растительные экстракты, позволяющие продлить срок хранения майонеза, не используя при этом синтетических антиоксидантов (антиокислителей), мас.%:
|
Вместо соли поваренной может содержать йодированную или морскую соль, для обогащения продукта полезными микроэлементами, а вместо сахара заменители сахара или подсластители с целью снижения калорийности майонеза, масс.%: сахар 0.1-9.9, фруктоза 9.9-0.1; или сахар 0,1-9,9, сахарин 0,1-0,001.
Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный пастообразный пектиносодержащий продукт, без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, без хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:
|
Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья, совмещенную отбелку с проведением многократной отмывки водой, с последующей гомогенизацией.
Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сПз.
Полученная описанным способом Микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами:
— является регулятором реологии жиросодержащих продуктов;
— обладает органолептическими свойствами жирового продукта;
— способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания;
Использование коллоидного геля микрофибриллярной целлюлозы в производстве майонеза позволяет получить продукт с более высокими потребительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных с использованием микрокристаллической или порошкообразной целлюлозы.
В качестве пищевых волокон по данному изобретению возможно использовании, например, пищевых волокон изготовленных по технологии изложенной в патенте РФ №2175844, A23L 1/214? 2001, после перевода их гелеобразное состояние.
Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения.
Получение средне- и низкокалорийного майонеза предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды полисахаридной природы. В майонезе гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию.
В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимая микрофибриллярная целлюлоза.
Целлюлоза нерастворима в воде, однако способна связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы.
Ввод в рецептуру продукта микрофибриллярной целлюлозы обеспечивает полноту вкуса майонеза и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам, пищевые волокна являются «имитатором жира», так как при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус.
Приготовление майонезной эмульсии.
В смеситель, обеспечивающий разряжение и возможность нагрева или охлаждения продукта, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов, за исключением яичных продуктов. Смесь пастеризуется и охлаждается до температуры внесения яичных компонентов.
После внесения яичных компонентов производится их пастеризация и затем дальнейшее охлаждение. В охлажденную смесь диспергируется растительное и горчичное масла.
По окончании ввода масел, в смеситель подаются подготовленные в виде геля микрофибриллярную целлюлозу. Затем вносится раствор уксусной кислоты или других пищевых кислот.
Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией.
В результате получается средне- или низкокалорийный майонез, обогащенный пищевыми волокнами, имеющий кремообразную консистенцию и сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному майонезу.
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |
Учебная дисциплина: Применение растительных волокон,
в масложировой промышленности
Тема 1.2. Особенности использования целлюлозы в майонезах и соусах
Лекция 1. Технологические и физиологические аспекты
использования целлюлозы в рецептуре майонезов и соусов.
Подбор сырьевых компонентов. Приготовление геля из целлюлозы. Технологическая схема производства майонеза с целлюлозой.
В майонезах и соусах пищевые волокна помимо обеспечения заданной консистенции создают ощущение полноты вкуса, формируют потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира.
Сырье для производства майонеза
1. Растительные масла
2. Сухие молочные продукты
7. Горчичный порошок, горчичное масло или ароматизатор
8. Уксусная кислота
Сухие молочные продукты
Сухие молочные продукты используют одновременно и как эмульгатор[3] и структурообразователь[4]. Белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудерживанию и обеспечивает структурирущее действие на все компоненты, входящие в состав майонеза. Сухое молоко должно гарантировать эффектное влагоудерживание, степень которого связана с методом сушки молока. Этим требованиям более полно отвечает молоко распылительной сушки.
Для производства майонеза используют сырую, пастеризованную[5] и умягченную воду. Сырая вода должна иметь чистый вкус, быть без запаха, прозрачной при общей жесткости[6] до 2 мг • экв/л. При наличии небольшого количества взвеси ее отфильтровывают. Если жесткость воды 2. 4 мг-экв/л и содержание хлора более 0,3 мг/л, ее пастеризуют на тех же пастеризаторах, что и молоко. В случае превышения общей жесткости более 2 мг • экв/л вода подвергается умягчению для удаления солей жесткости. Для предотвращения микробной порчи продукта проводят обработку воды в бактерицидной установке. Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
Гамма яичных продуктов, которые используют в качестве эмульгаторов[7] производители майонезов, достаточно велика. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет также на вкус и цвет продукта. Белок выполняет функцию стабилизатора. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин[8]. Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Яичный порошок хорошо растворим в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 0С яичные белки сворачиваются и не могут выполнять стабилизирующую функцию.
Соль, сахар, пищевая сода
Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.
Сахар является вкусовой добавкой майонеза (смягчает вкус), а также источником энергетической ценности. Он должен быть сухим на ощупь, не липким, легко пересыпаться и не иметь комков.
Майонез
Майонез ‒ это очень вкусный холодный соус, используемый на кухне практически каждой хозяйкой. Стоит вспомнить хотя бы о таком популярном салате, как оливье, или всеми любимом блюде ‒ мясо по-французски. На сегодняшний день майонез глубоко запал в сердца многих гурманов. Невозможно себе представить различные холодные закуски, фаст-фуды или праздничные салаты без него. А как вкусен получается шашлык, если этот замечательный соус использовать вместо маринада! Он достаточно прочно вошел в повседневный обиход и занял свое почетное место среди любимых блюд.
Немного истории
О происхождении майонеза существует несколько версий. Первые две из них достаточно похожи между собой. По легендам, своим возникновением он обязан столице испанского острова Менорка ‒ городу Маон (или Майон). Это произошло в самом начале Семилетней войны, в момент осады британскими войсками французов под предводительством герцога Ришелье. В завоеванном французскими офицерами городе практически не осталось запасов продовольствия, кроме надоевших всем яиц и оливкового масла. Из них повара каждый день готовили омлеты и яичницу, которыми потчевали и солдат, и офицеров.
Тогда знаменитый маршал Франции приказал одному из своих поваров придумать из доступных продуктов что-нибудь новое. Придворный кулинар не подвел герцога, и вот на следующий день французы попробовали новое изысканное блюдо ‒ соус, приготовленный из взбитых яиц, масла, соли и различных специй и пряностей. Этому блюду дали название «майонез», в честь города Маон, за который шло сражение.
В другой версии легенды фигурирует не менее значимая, чем маршал Ришелье, фигура ‒ Луи де Крильон, герцог Маонский, который как раз и отличился при осаде Минорки в 1781 году. В честь победы над англичанами был устроен пир, на котором подавали блюда, заправленные вкусным роскошным соусом, приготовленным по старинному французскому рецепту.
Также стоит обратить внимание и на вариант, который повествует о том, что классический майонез берет свое начало от известного с незапамятных времен французского соуса али-оли, или айоли, в который по классическому рецепту входил перетертый чеснок с ароматным оливковым маслом.
Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами.
Состав продукта
Классический майонез содержит в своем составе [1] :
В некоторых странах Европы пользуется популярностью этот продукт с добавлением сахара. Такой соус имеет жирность около 80% и калорийность его перешагивает за 700 ккал.
Во многих источниках можно найти информацию о том, что в промышленном майонезе содержатся такие опасные вещества, как трансжиры, имеющие негативные последствия для человеческого организма. Но ведь майонез – это эмульсия, состоящая из растительного масла и воды, а трансжиры получаются химическим путем при гидрогенизации этого самого масла. В современном производстве майонеза используются рафинированные масла, тоже ничего общего с трансжирами не имеющие.
Химический состав майонеза «Провансаль»
Всем известный и широко распространенный в бывшем СССР соус жестко регламентировался государственными стандартами. Долгое время единственным консервантом в его составе являлся спиртовой уксус.
Классификация и польза майонеза
В России до 1 июля 2012 года Майонезы по ГОСТу делились на такие виды:
Польза магазинного майонеза, содержащего различные химические добавки весьма призрачна. Однако и здесь можно отметить высокое содержание незаменимых жирных кислот, необходимых для стабильной работы организма.
Майонез нормализует выработку желудочного сока и является источником бета-каротина и витамина Е, отвечающих за остроту зрения, красоту и здоровье кожи и волос.
Яйца, входящие в состав продукта содержат очень полезный для организма человека белок ‒ альбумин. Растительное масло богато полезным холестерином и ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом. Благодаря этому его хорошо применять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Также в его составе содержатся витамины Е и F, которые помогают организму бороться с агрессивными факторами окружающей среды и способствуют улучшению метаболизма. Уксус является опасным веществом для вредоносных бактерий, а некоторые его сорта, такие как яблочный, способствуют отбеливанию зубной эмали.
Использование в косметологии
Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно растительное масло и яйца. Для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.
Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. Если же к соусу в равных пропорциях добавить сметану, то это будет просто волшебным средством для жесткой и огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.
Отличным средством для омоложения лица будет маска из майонеза, крепкого чая и меда. Если смешать продукт с огуречным соком, то получится средство для избавления от пигментных пятен и осветления кожи.
Можно ли майонез при диетах
Что же делать, если все таки очень хочется? Многие диетологи считают, что небольшое количество этого соуса абсолютно не повредит. Кроме того, существуют несколько способов понизить жирность этого продукта:
Конечно, лучше совсем отказаться от этого питательного продукта и, если можно, заменить его йогуртом, сметаной или менее калорийным сливочным соусом.
Какой продукт предпочтительнее
Всегда обращайте внимание на упаковку продукта. Она должна быть герметично закрыта и не повреждена. Желательно отдавать предпочтение давно зарекомендовавшим себя торговым маркам.
Вредные свойства майонеза
Говоря о вредности майонеза подразумевают именно коммерческий продукт, так как натуральный может быть вреден лишь для людей страдающих повышенной массой тела и проблемами желудочно-кишечного тракта. Также в его составе присутствует вредный холестерин, потребление которого тоже вредит организму.
Коммерческий же майонез, помимо всего вышесказанного, содержит в себе различные пищевые добавки, эмульгаторы, кислоты и консерванты, которые несут разрушительный эффект для человеческого организма. Но, конечно же, если постоянно использовать и натуральный продукт, хорошего будет мало. Всегда нужно знать меру.
Стоит напомнить и о том, что если домашний натуральный продукт приготовлен не по технологии или с использованием некачественных ингредиентов, то при употреблении его в пищу можно получить пищевое отравление. По этой же причине не стоит применять и тот майонез, у которого вышел срок годности.
Приготовление в домашних условиях
Самый лучший и качественный продукт будет тот, который приготовлен дома с использованием натуральных ингредиентов.
Для его изготовления потребуются:
Яйца, горчицу и уксус перемешать, добавить специи и взбить до получения однородной массы. Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема. Если в процессе полученная масса получилась слишком густой, можно добавить кипяченую воду.
Помимо этого в рецепт можно добавить чеснок, зелень и лимонный сок.
Выводы
Майонез ‒ классический холодный соус, используемый повсеместно для приготовления различных блюд, салатов, закусок. Часто его используют в пищу с хлебом как самостоятельный продукт. Натуральный классический майонез, приготовленный с соблюдением технологии и из качественных ингредиентов, является весьма полезным для организма человека. Такой продукт можно использовать и в медицинских целях: для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, стабилизации работы нервной системы и защиты организма от агрессивного воздействия окружающей среды. Также этот продукт часто используют в косметических целях как средство для улучшения состояния и омоложения кожи, для тонизирования и увлажнения, для смягчения грубых участков рук и ног, а также для укрепления и роста волос. В то же время стоит заметить, что такой соус практически невозможно купить в магазине за счет его дороговизны и маленьких сроков хранения. Зато его легко приготовить дома, имея под рукой нужные ингредиенты. Если все же остановить свой выбор на коммерческих майонезах, то следует отдать предпочтение тем, которые не содержат в себе химических пищевых добавок, красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса и консервантов.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru