что значит растереть желтки с сахаром

Как правильно взбить желтки с сахаром: каждая вторая хозяйка совершает непростительную ошибку

Представить кулинарию без использования куриных яиц трудно. Это самый популярный ингредиент как при изготовлении сладкой выпечки, так и основных блюд.

При этом часто по рецепту требуется взбивать яичный желток отдельно, что не всегда позволяет неопытным хозяйкам получить пышную массу.

Как правило, сложности возникают, когда требуется смешать яичный желток с сахаром до воздушной и однородной массы.

На что обратить внимание

Если вы используете свежие яйца, то желтки и белки придется взбивать дольше, чем когда яйца полежали хотя бы 3 дня в холодильнике.

Фото: Pixabay

Отделяя белки от желтков, лучше использовать три миски: в одну складывать желтки, в другую белки, а над третьей разбивать яйца – на тот случай, если желток или белок протечет и окажется там, где ему быть не положено.

Желтки и сахар

Растворить сахарный песок в холодных желтках непросто, поэтому легче размешивать сахарную пудру.

Проще всего убедиться в том, что сахар растворился, растерев каплю полученной массы между пальцами. Отсутствие сахарных песчинок говорит о достижении цели.

Посуда

Никогда не взбивайте желтки в алюминиевой посуде – здесь ярко-желтая масса быстро потемнеет.

Взбивать можно миксером, венчиком или вилкой. Если использовать последние два предмета, то приготовьтесь к тому, что может потребоваться 30-40 минут времени.

Водяная баня

Мало кто знает об этом способе. Дело в том, что желток легче взбить в теплом состоянии, к тому же сахар растворится быстрее.

Для этого нужно набрать кастрюлю воды, нагреть ее до температуры 90-95 градусов Цельсия, а сверху, на бортики, поместить миску, дно которой должно едва касаться воды.

Выливаем яичные желтки, добавляем сахар и начинаем взбивать (удобнее миксером) до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и полностью не растворится сахар.

Миксер следует запускать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость.

Источник

Как правильно взбить желтки с сахаром

Фото блюда

Блок автора

Самые вкусные блюда зачастую готовятся с добавлением яиц. Без них не бывает омлета и яичницы, бисквитов и всевозможных пирожных, рулетов, тортов. Но существует огромное количество кулинарных рецептов, где необходимо обязательно взбивать отдельно яичные желтки. Вот тут и начинаются проблемы, потому что получить пышную массу начинающим хозяюшкам не всегда удается.

Еще сложнее добиться того, чтобы она оказалась воздушной, однородной, то есть, совсем не чувствовался сахарный песок. Молодые поварята, боясь неудач, зачастую отказываются от приготовления таких десертов или выпечки. А ведь попробовать все равно когда-то захочется. А если знать несколько секретов, как правильно взбить желтки с сахаром, то все получится, а настроение не испортится.

Подготовка продуктов

Чтобы иметь однородную взбитую желтковую массу, понадобятся всего два самых доступных ингредиента: яйца и сахарный песок. Но от их качества напрямую зависит, что в результате получится. Также можно брать дополнительно вспомогательные продукты, помогающие добиться воздушности и пористости желтковой массы.

Внимание! Свежие (сегодняшние) желтки, как и яичные белки, взбиваются намного дольше, чем те, которым уже 3-5 дней. Так что лучше использовать продукт, который вылежался, но при этом надо следить за сроком годности (не более 7 дней).

Сначала желтки, которые предстоит потом взбить, любым удобным способом отделяются от белков и отправляются в подготовленную емкость. Кто-то выдувает белковую часть через отверстие, другие используют для разделения пластиковую бутылку, в которую втягивают желток. Можно обойтись без лишних приспособлений. Достаточно правильно разбить скорлупу точно посередине яйца. Белок сливается в посуду из одной половинки скорлупки, затем в освободившуюся чащу-скорлупку перебрасывается быстро желток. Остатки сливаются, остается чистый желток, который годится для дальнейшего взбивания.

Внимание! Для разделения яйца лучше использовать не 2, а 3 мисочки. В одну будут складываться отделенные белки, во вторую перекладываются белки, а над третьей ведется сам процесс разделения. В процессе работы рука может дрогнуть, а часть желтка окажется в белковой массе. Тогда ее можно использовать для других блюд.

Сахар довольно тяжело растворяется в холодных желтках. Намного удобнее взбить их с сахарной пудрой. Получить ее можно из обычного сахарного песка, если перемолоть его в кофемолке. При отсутствии такой помощницы на домашней кухне, можно перетереть сахар пестиком в ступке, пока он не станет мелким, похожим на пудру. А самые ленивые, а может быть, практичные хозяюшки могут купить готовую сахарную пудру, которая стоит на полках всех магазинов. Подходит идеально для такого процесса быстрорастворимый сахар.

Совет! Чтобы проверить, весь ли сахар растворился, надо каплю взбитой массы растереть между пальцами. Если нет сахарных крупинок, можно прекращать процесс взбивания.

Посуда и техника

Для пышного взбивания белков обязательно нужен миксер и удобная посуда. Надо учитывать, что масса увеличится примерно в 2-3 раза. Чтобы она не разбрызгивалась по всей кухне, лучше прикрыть емкость крышкой с круглой прорезью для вставки венчиков.

Посуда для взбивания желтков берется стеклянная или фарфоровая. Можно использовать и специальные емкости с крышками, в которые удобно опускать венчик вертикального миксера.

Внимание! Алюминиевая посуда для взбивания желтков с сахаром никогда не должна использоваться. В ней взбитая масса быстро темнеет.

Внутренние стенки посуды перед работой необходимо обезжирить. Используется обычно уксус или сок лимона. Затем емкость ополаскивается кипятком и протирается досуха бумажным полотенцем или салфеткой.

При отсутствии миксера взбить желтки можно венчиком. Его поверхность перед началом работы тоже должна быть обезжирена. При применении обычного венчика процесс взбивания желтковой массы оказывается более трудоемким. Может понадобиться до 30-40 минут для получения необходимой пышности и густоты продукта. А порой и вовсе не удается получить тот результат, который указывается в рецепте – до светлой густой пены.

Еще сложнее тем, у кого дома отсутствует и миксер, и венчик. В таком случае раньше использовали вилку. Однако практичнее брать 2 вилки, соединив их «спинками» друг к другу. Вращательные движения должны быть быстрыми, совершаются они в одном направлении. Рука устает от монотонной работы, поэтому желательно взбивать белки с сахаром не одному, а в паре с помощником, чтобы работать поочередно.

Взбивание на водяной бане

Белок и желток взбиваются по-разному, поэтому в рецептах их рекомендуют готовить к добавлению в тесто или крем по отдельности. Многие знают, что перед «вспушиванием» белки обязательно надо охладить. Также на некоторое время в холод помещается посуда и венчики. Для ускорения процесса можно поставить миску с взбиваемой белковой массой на колотый лед.

А вот с желтками все с точностью наоборот. Их быстрее взбить в теплом состоянии. Да и сахар лучше растворяется в подогретой массе. Опытные повара рекомендуют взбивать желтки с сахарным песком на водяной бане. Готовится она просто:

Можно в желтки при взбивании добавить небольшую щепотку соли, чтобы масса не расслаивалась.

Зная, как правильно взбить желтки в пену с сахаром, хозяйки перестают сталкиваться с непреодолимыми мучениями. Теперь можно брать любой рецепт, потому что результат получится отменный. И не важно, что запланировано приготовить – вкусный бисквит или крем для торта.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Цитатник

Знакомимся с МК подробнее:

Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

Яйца. Советы от профессионалов

Разбиваем яйца
Разбивайте яйца на твердой поверхности. Старайтесь сделать так, чтобы яйцо разбилось с первого раза, иначе скорлупа раскрошится и попадет в приготавливаемое вами блюдо.
КАКИЕ ЯЙЦА ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ: ХОЛОДНЫЕ или КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ?
В большинстве случаев предпочтение следует отдавать яйцам, которые хранились в холодильнике. Холодные яйца лучше варятся, так как кипятятся медленнее, благодаря чему белок и желток доходят до готовности одновременно. А в рецептах для выпечки обычно указывается, что яйца должны быть комнатной температуры, поскольку их легче взбить в пену.
Отделяем желток от белка
Есть два способа разделения яичного белка и желтка: можно, разбив яйцо, просто переливать желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока не вытечет весь белок, а можно использовать «ручной» метод — позволить белку пролиться сквозь пальцы.

Совет : Следите за тем, чтобы желток не разделился и не попал в белок.

Из СКОРЛУПЫ в СКОРЛУПУ
1. Разбейте яйцо над миской и разделите его половинки.
2. Перемещайте желток из одной половины скорлупы в другую, пока весь белок не вытечет в миску. Желток отправьте в другую миску.

Аккуратно перемещайте желток из одной половинки скорлупы в другую, пока не вытечет весь белок.

Взбиваем яичные белки
При взбивании белков важно помнить, что в них не должно быть ни капли желтка или любых других жирных частичек. Если вы предварительно вытерли миску слегка засаленным полотенцем, белки не взобьются. Если вы взбиваете яйца вручную, то возьмите медную посуду: в ней белки лучше сохранят форму и объем. Обязательно почистите миску солью и уксусом перед тем, как начать взбивать. Ополосните миску горячей водой и вытрите насухо бумажным полотенцем. Если у вас нет медной миски, воспользуйтесь посудой из нержавеющей стали и добавьте немного винного камня в белки перед взбиванием.
Если у вас есть вертикальный электрический миксер или специальный венчик для взбивания яиц, используйте их. Так процесс значительно ускорится. Если же вы взбиваете белки ручным миксером, старайтесь перемещать его по кругу для получения однородной массы.
ВЗБИВАЕМ ЯЙЦА с помощью ВЕНЧИКА
Начинайте взбивать медленно, а затем постепенно увеличивайте скорость. Вы можете работать двумя руками или одной, периодически меняя. Рекомендуется начать с вращения венчика двумя руками, а затем взбивать одной рукой, круговыми движениями до получения необходимой вам консистенции.

СОВЕТ
Для взбивания белков возьмите крупную, глубокую миску. Мелкая посуда будет неудобна, поскольку объем белков в процессе взбивания увеличивается.

Если вы используете вертикальный электрический миксер, начните с небольших оборотов, а затем в течение 2 минут постепенно увеличивайте скорость миксера до максимальной.

КАК УЗНАТЬ, КОГДА БЕЛКИ УЖЕ ДОСТАТОЧНО ВЗБИТЫ?

Невзбитые белки пенятся, но не остаются на миксере или венчике.
Средней кондиции белки остаются на кончике венчика и свисают с него. Хорошо взбитые белки густые и прилипают к венчику.

Взбиваем яичные желтки
Большинство рецептов начинаются со слов: «Взбейте желтки с сахаром (солью, сахарным сиропом). » Лучше взбивать желтки вертикальным миксером. Но помните: не следует взбивать желтки в алюминиевой посуде, иначе они почернеют.
СОВЕТ
Для взбивания желтков с жидкостями на плите отлично подойдет кастрюля с покатыми стенками (смотрите правило 28). В этом случае венчик попадет во все уголки кастрюли. Можно также поставить миску на кастрюлю с кипящей водой.
ВЗБИВАЕМ ЖЕЛТКИ с солью
Иногда яичную массу используют для того, чтобы полить ею выпечку. В этом случае будет гораздо удобнее, если при взбивании яиц или желтков вы добавите немного соли. Она сделает яйца более жидкими и придаст им темноватый оттенок, благодаря чему их цвет не сольется с цветом выпечки.

ВЗБИВАЕМ ЖЕЛТКИ с САХАРОМ
Во многих кулинарных рецептах рекомендуется взбивать яичные желтки с сахаром, особенно перед их соединением с какой-нибудь горячей жидкостью. Это необходимо, например, для приготовления сливок «по-английски». Важно очень тщательно взбить яйца, так, чтобы они приобрели белый цвет. Тогда они не свернутся в комочки под воздействием высокой температуры.
ВЗБИВАЕМ ЖЕЛТКИ с СИРОПОМ
Лучший способ приготовления масляного крема — взбивание сиропа с яичными желтками. Благодаря сиропу желтки не свернутся в комочки и преобразуются в нежную однородную массу.
ВЗБИВАЕМ ЖЕЛТКИ с жидкостями
Желтки с другими жидкостями обычно взбиваются на медленном огне. Для этого лучше взять кастрюлю с покатыми стенками или миску, которую можно будет поставить на кастрюлю с кипящей водой. Миска должна быть шире кастрюли, чтобы ее можно было легко и быстро снять. Полученная в результате взбивания масса называется сабайон. После добавления в сабайон очищенного масла вы получаете основу для голландского и других соусов. Иногда целые яйца или яичные желтки взбивают с сахаром и вином на огне, чтобы получить соус сабайон (если добавили белое вино) или забаглион (если добавили вино «Марсала»).
Варим яйца
Чтобы яйца легко очищались, рекомендуется варить их в кипящей воде, постепенно понижая температуру кипения. Это стандартный рецепт. Но помните: все зависит от того, какие яйца предпочитаете вы. Разработайте свой рецепт исходя из времени, необходимого для того, чтобы яйца сварилась именно так, как вы любите.
Однако точное время приготовления вареных яиц определить практически невозможно, так как оно зависит от размера яиц, от того, где они хранились — в холодильнике (при какой температуре) или нет, и насколько разогрета была плита. Вам придется немного поэкспериментировать с разными вариантами, прежде чем вы определите оптимальное время приготовления.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ И ВСМЯТКУ
1. Налейте в кастрюлю воды. Яйца должны быть полностью покрыты водой. Доведите до кипения.
2. Ложкой аккуратно опустите яйца в кипящую воду. С этого момента начинайте засекать время.
3. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь. Покипятите еще немного.
СОВЕТ
Для того чтобы скорлупа не треснула в процессе варки яиц, проделайте в ней (с более округлой стороны яйца) небольшое отверстие иголкой или булавкой, чтобы выпустить воздух.
НЕСКОЛЬКО УКАЗАНИЙ по ВРЕМЕНИ
Прежде всего помните, что отсчет времени, необходимого для варки яиц, начинается с того момента, когда вы опустили яйца в кипящую воду.
Итак, если вы варите яйца более 10 минут, желток высохнет; если еще дольше, он почернеет по краям, в местах соприкосновения с белком.

Метки: кулинария

Процитировано 5 раз
Понравилось: 5 пользователям

Источник

ЕдаМинестроне с пармезаном, дал из чечевицы и кокосовый горячий шоколад: 10 рецептов зимних блюд

Зимой всегда хочется более сытных и питательных блюд. Мороз, отсутствие солнца, невозможность гулять и совсем небольшое количество сезонных овощей и фруктов зачастую компенсируются тягой к сладким, пряным и островатым сочетаниям. Специи дают нам ощущение тепла внутри, ну а сладкое, естественно, поднимает настроение. Мы собрали 10 зимних блюд, которые помогут согреться, не утонуть в углеводной коме и разнообразить рацион в холодное время года.

Запечённые яблоки с клюквой

Запечённые яблоки — простой десерт из детства, который наполняет дом ароматами и воспоминаниями. Орехи для выпечки можно использовать любые, так же как и клюкву можно заменить на сушёную вишню например.

50 г грецких орехов

50 г сушёной клюквы

100 г сливочного масла

2 пакетика ванильного сахара

1 столовая ложка корицы или других специй

Духовку разогреть до 180 градусов. Из яблок вырезать сердцевину. Орехи крупно нарезать, смешать с клюквой, маслом, ванильным сахаром и специями.

Добавить в яблоки начинку и выпекать около 40 минут, накрыв сверху бумагой для выпечки. Спустя 30 минут достать бумагу и продолжать выпекать ещё минут 10. Подавать тёплыми.

Шоколадные кексы с зимними грушами

Нарядные шоколадные кексы можно приготовить в зимние выходные или даже оставить рецепт на новогодние праздники. Вместо магазинного грушевого сока хорошо использовать натуральный домашний.

400 г горького шоколада

400 г сливочного масла

щепотка поваренной соли

250 мл грушевого сока

8 бутонов сушёной гвоздики

Духовку разогреть до 180 градусов. В небольшой кастрюле нагреть немного воды и довести до кипения на среднем или сильном огне. Огонь убавить, сверху кастрюли поставить большую термоустойчивую миску, положить в неё шоколад и мешать, пока он не растает.

В миксер добавить яйца и 300 граммов сахара, взбивать до однородности. Влить массу в шоколад и тщательно перемешать.

Просеять в шоколадную массу муку, какао-порошок, разрыхлитель, соль. Всё тщательно перемешать.

Равномерно вылить тесто в формы для кексов и выпекать в предварительно разогретой духовке 15–20 минут.

Груши очистить, вырезать сердцевину и порезать на четвертинки. Оставшийся сахар карамелизировать в маленькой кастрюльке, добавить туда портвейн, грушевый сок, анис и гвоздику.

Груши добавить в кастрюлю и тушить около 20 минут. Подавать кексы тёплыми с пряными грушами.

Суп чаудер

В приготовлении этого рецепта вас может смутить совет оставить в бульоне кости. Но это напрасно: просто не срезайте с бёдер слишком много мяса, а кусочком курицы на косточке можно здорово полакомиться.

4 стакана куриного бульона

60 г сливочного масла

1 столовая ложка растительного масла

10 веточек тимьяна

250 г замороженной кукурузы

2 столовые ложки муки

1 стакан жирных сливок

С куриных бёдрышек срезать мякоть, оставив на кости немного мяса. Мякоть посолить, поперчить, нарезать кубиками.

В большую кастрюлю добавить 30 граммов сливочного масла вместе с ложкой растительного и поставить на огонь. Добавить куриную мякоть и кости, обжарить до золотистого цвета и переложить мясо в тарелку.

Уменьшить огонь, всыпать в сковородку лук, тимьян и лавровый лист. Пассеровать около пяти минут, до мягкости. Добавить измельчённый чеснок и готовить ещё несколько минут, пока чеснок не станет мягким.

Переложить курицу обратно в кастрюлю, к овощам, залить бульоном. Увеличить огонь, довести до кипения, затем уменьшить нагрев и тушить около 20 минут. Добавить измельчённый картофель, кукурузу и варить до мягкости, около 30 минут.

В это время в небольшой чашке растереть оставшееся сливочное масло с мукой. Из кастрюли достать веточки тимьяна, лавровый лист, уменьшить огонь. Влить молоко, сливки и частями добавить смесь муки и сливочного масла, размешивая и ожидая загустения. Подавать, сбрызнув лимонным соком.

Зимний сэндвич с майонезом с корицей

Если вам не удалось найти веганский майонез в магазине, то можно его приготовить дома самостоятельно. Для этого нужно взять 150 миллилитров растительного масла, 80 миллилитров соевого молока, щепотку соли, сахара, столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки горчицы и всё взбить в миксере на небольшой скорости до однородности.

250 г белокочанной капусты

2 чайные ложки кукурузного крахмала

7 столовых ложек растительного масла

150 г веганского майонеза (можно заменить на обычный)

3 чайные ложки бальзамического уксуса

1 красная луковица

8 ломтиков белого хлеба

4 столовые ложки кетчупа

1 чайная ложка соли

щепотка молотого перца

щепотка молотой паприки

½ чайной ложки корицы

½ чайной ложки молотого чили

Духовку разогреть до 220 градусов. Батат нарезать тоненькими дольками, переложить в миску, посыпать крахмалом и тщательно перемешать. Выложить батат на противень, сбрызнуть маслом, приправить молотым перцем и выпекать примерно 20 минут, до золотистой корочки. Вынуть из духовки и посолить.

Капусту мелко порубить и переложить в миску. Добавить к ней сливки, бальзамический уксус, кориандр, соль, перец, перемешать. Оставить чуть мариноваться.

В майонез добавить корицу, порошок чили и перемешать. Отправить в холодильник.

Вёшенки обжарить на среднем огне примерно 8–10 минут. Снять с огня и приправить солью по вкусу.

Поджаренный ломтик хлеба немного смазать кетчупом, майонезом, сверху выложить корн, батат, капусту, вёшенки, немного нарезанного красного лука и накрыть ещё одним ломтиком хлеба.

Морковно-имбирный суп на кокосовом молоке

Чтобы усилить вкус и сделать суп более пряным, кроме свежего имбиря можно добавить сушёный и перед подачей посыпать блюдо хлопьями чили.

400 мл кокосового молока

450 г белой фасоли

3 столовые ложки оливкового масла

2 пера зелёного лука

2 столовые ложки очищенного нарезанного имбиря

Разогреть духовку до 230 градусов. В большой кастрюле разогреть столовую ложку оливкового масла. Добавить нарезанный лук, имбирь, чеснок и готовить до мягкости, периодически помешивая.

Добавить нарезанную морковь, посолить, поперчить. Добавить кокосовое молоко, фасоль и три стакана воды. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока морковь не станет мягкой, около 20 минут.

Тыкву и брокколи крупно нарезать, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и отправить в духовку на 15 минут. В это время пюрировать суп погружным блендером, ещё раз посолить и поперчить. Подавать с запечёнными овощами и поджаренным кусочком хлеба.

Минестроне с зимними овощами и пармезаном

Чипсы из пармезана, с которыми подаётся этот суп, можно приготовить впрок и добавить к ним любимые травы или щепотку специй. Их можно есть с вином или самостоятельно.

Источник