что значит сусло виноградное концентрированное в составе вина
Концентрированное сусло
Концентрированное сусло получается путем частичного обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность. В концентрированном сусле степень концентрации его основных компонентов, особенно сахара, такова, что не позволяет развиваться микроорганизмам, способствующим процессу ферментации.
Это достигается путем повышения осмотического давления. Кроме того, получается значительно меньший по объемам продукт, что облегчает его транспортировку.
После выпаривания содержащейся в сусле воды происходит концентрация других нелетучих элементов, не только сахаров, но и минералов и кислот.
Винная кислота, содержание которой составляет 50 % от общего объема содержащихся кислот, при соединении с кальцием и калием дает нерастворимые соли, в то время как остальные кислоты образуют легко растворимые соли.
Почти 70 % вино-каменной кислоты выпадает в осадок, образуя соль, известную как «битартрат», или кислый эфир винной кислоты. Однако не смотря на это, кислотность концентрированного сусла составляют приблизительно на 40 % вино-каменная кислота и остальные 60 % другие кислоты, наиболее важной из которых является яблочная кислота.
Таким образом, получается, что концентрация сахара увеличивается прямо пропорционально удаленной воде, в то время как концентрация кислот ниже из-за выпадения в осадок нерастворимых солей.
На концентрирование направляют только осветленные, отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки с массовой концентрацией ионов железа не более 5 мг/дм³. Содержание сернистого ангидрида в таких соках не должно превышать 150 мг/дм³.
Технология концентрации сусла
Существуют различные методы обезвоживания, при которых сохраняется целостность продукта (сусла), в частности путем пропускания сусла через специальные мембраны, разделяющие растворенное вещество и растворитель. К таковым относятся ультрафильтрация, прямой и обратный осмос. Преимущество этого метода состоит в том, что процесс концентрации сока ведется при нормальной температуре. В результате не нарушаются его органолептические свойства и питательные характеристики продукта. Однако достигаемая при этом максимальная степень концентрации составляет только 30–45 %. Кроме того, используемое оборудование очень дорого.
Другой метод состоит в вымораживании влаги и удалении образующихся кристаллов льда. Однако он так же, как и предыдущий метод, не позволяет получить концентрацию продукта выше 45 %.
Наиболее распространенным является метод выпаривания в емкостях с пониженным давлением. Этот метод при относительно низких затратах позволяет достичь весьма высокой степени концентрации (75–80 %) и гарантирует приемлемое качество получаемой продукции.
Использование концентрированного сусла
Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:
В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.
В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.
В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.
Определение понятий виноградного сусла и винного концентрата, пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях
Вино (на англ. Wine) — это алкогольный напиток, получение которого возможно от прессования ягод и последующего брожения виноградного сока. Основа — это винное сусло, которое считается полностью натуральным продуктом. Более подробно про вино, что такое виноградное сусло и какова технология приготовления напитков, читайте в нашей статье.
Определение понятия виноградного сусла
Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:
смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.
Что это такое – концентрат вина?
Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом. Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка. Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.
Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов. Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат. Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.
Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.
Классификация вина
Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.
В зависимости от количества сахара
Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:
не более 0,3% — сухие вина;
не более 1,5% — игристые;
не меньше 4,5% — сладкие;
3-12% — крепленые сухие;
5-12% — крепленые полусладкие;
не меньше 15% — крепленые сладкие;
16-20% — крепленые десертные;
Виды по крепости
Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:
сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
крепленые сухие — 17-21%;
крепленые полусладкие — 14-16%
крепленые сладкие — 14-20;
крепленые десертные — 15-17%;
ликерные вина — 12-16%;
Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.
Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?
Технология изготовления вина
На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.
Переработка винограда
Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:
Шасла белая, розовая или мускатная;
Мускат розовый или гамбургский.
Приготовление сусла
Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.
Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.
Брожение
Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.
Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.
Особенности температурных режимов для красных и белых вин
Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов. Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов. Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.
Уход за суслом
Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.
Переливка и дображивание
На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.
Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.
Дозревание
Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше. В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой. Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.
Разливка и укупорка
Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится. Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке. После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.
Хранение
Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей. Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться. Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.
Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.
Что делать, если сусло не бродит – рекомендации
Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.
Как сделать вино по-быстрому?
На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости. Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней. В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.
Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.
Как читать этикетку российских вин?
Выбрать качественное вино — непростая задача. Эксперты Роскачества составили подробные рекомендации по изучению этикетки российского вина. Специалисты объясняют, как распознать настоящее виноградное вино и не перепутать его с «винным напитком», какие элементы маркировки помогут идентифицировать качественный напиток и в чем разница между ЗГУ и ЗНМП.
Этикетка — «паспорт» вина
Это «удостоверение» всегда предъявлено покупателю. Год, место рождения, «имя и фамилия», а также множество других полезных подробностей доступны в любой момент. Нужно только правильно их читать.
Содержание информации на лицевой этикетке и ее оборотной стороне (контрэтикетке) строго регламентировано действующими законодательством. Производитель, если он хочет сохранить свой продукт в правовом поле, должен строго соблюдать эти требования, поэтому информация, напечатанная на этикетке и контрэтикетке, отличается высокой степенью достоверности и должна быть информативна для покупателя.
Происхождение вин
Основоположнику российского виноделия князю Льву Голицыну принадлежит известная фраза: «Вино — продукт местности». Она доходчиво описывает основной принцип контроля качества вина по происхождению. Сочетание рельефа, почв, климатических особенностей (все эти факторы французы называют «терруаром») с традициями виноделия и определенными сортами винограда создает присущий определенному региону винодельческий стиль.
Географические наименования в названиях российских вин использовались с XVIII века. Достаточно вспомнить «казачьи» игристые вина из станицы Цимлянская (цимлянское вино, которое описано у Пушкина). В XIX веке популярностью пользовались вина удельных (государственных) и частных имений, где названия местностей уже сочетались с сортами винограда — Рислинг и Каберне Совиньон из Абрау, Рислинг Алькадар (современная территория Севастополя), Алиготе Ай-Даниль и др. В советские времена были известны Каберне Совиньон из Мысхако (Новороссийск), из Качинской долины под Севастополем. Требования к этим винам были прописаны в национальных стандартах и технических инструкциях, но специального законодательства под географические наименования государству тогда не потребовалось.
Построение системы контроля качества по происхождению в современной России началось в 2012 году с принятием ГОСТ на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП). В 2014 году положения ГОСТ были подкреплены Федеральным законом №409, которым были внесены поправки в основной закон, регулирующий всю алкогольную отрасль. В законе, в частности, было зафиксированы требования по происхождению винограда для производства вин ЗГУ и ЗНМП, разрешался розлив этих вин только в стеклянную тару, запрещалось использование любых добавок в процессе производства (включая концентрированный виноградный сок для придания сладости) и т. д.
Кроме того, законом установлен порядок получения лицензий на производство вин ЗГУ и ЗНМП и выдачи «акцизных» марок специального образца. После этого в региональной администрации винодельческое хозяйство должно пройти процедуру регистрации границ своего виноградника. По результатам этой процедуры производитель получает право выпускать вина определенного защищенного наименования. Нужно также предоставить подтверждение того, что виноградник находится в собственности или в аренде, сведения о котором вносились в единый «Реестр виноградных насаждений». На сегодняшний день, в России документарно зафиксированы следующие защищенные географические указания, границы которых совпадают с границами субъектов РФ: Кубань (Краснодарский край), Долина Дона (Ростовская область), Крым (республика Крым), Севастополь (город федерального значения Севастополь), Дагестан (Республика Дагестан), Долина Терека (республики Кабардино-Балкария и Северная Осетия), Ставрополь (Ставропольский край), Нижняя Волга (Волгоградская и Астраханские области).
Учитывая ассортимент винной полки, потребителю прежде всего стоит разобраться с категорией продукта: наряду с виноградными винами на российском рынке представлены, так называемые, «винные напитки». Их производство законно, но требования к качеству гораздо ниже, чем для вина. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения (в том числе, не виноградных), а остальное — вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Если хотите настоящее вино — посмотрите на надпись «вино столовое», «вино ЗГУ» или «вино ЗНМП». Если на лицевой стороне этикетки слово «вино» не написано, переверните бутылку — там, скорее всего вы увидите надпись «винный напиток».
Термин ЗГУ и ЗНМП сопровождается информацией о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань». «Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск».
Тип вина
В национальных стандартах существует общее понятие для всех типов вин, различающихся по технологии производства — «винодельческая продукция». Основные типы винодельческой продукции, помимо вин столовых, вин ЗГУ и вин ЗНМП разделяют на вина игристые и жемчужные, а также вина ликерные и ликерные специальные. Также к категории винодельческой продукции относятся коньяки и бренди.
Вина игристые и жемчужные производятся по методу вторичного брожения в емкости-акратофоре (метод Шарма) или в бутылке (классический метод). При производстве ликерных вин используется виноградный спирт для остановки брожения. В России при производстве вин такого типа допускается использование зернового спирта (так производятся известные крымские вина), эта категория имеет собственное название: «вина ликерные специальные». На этикетке должен также указываться тип вина по цвету: красное, розовое, белое.
Содержание сахаров
Для производства полусладких и полусухих столовых вин допускается добавление концентрированного виноградного сока (сусла). Путем выпаривания или вакуумной обработки получают очень сладкий сок, который может добавляться в изначально сухой виноматериал.
Для вин ЗГУ и ЗНМП добавление вакуум-сусла и других видов подсластителей запрещено. Такие вина могут быть только «природно-полусладкими» или полусухими. То есть, виноград для такого вина собирают позже остальных сортов после достижения очень высокого уровня сахаров. Брожение в определенный момент останавливают холодом, а вино фильтруют. Крепость таких вин, как правило, невысокая 10,5–12,5%.
По содержанию сахара (отраженному в информации на этикетке) вина согласно ГОСТ-Р 55242-2012 и ГОСТ 32030-2013 классифицируют на:
Содержание алкоголя
Информация о содержании алкоголя в вине является одним из обязательных элементов винной этикетки. В винах защищенного географического указания предельная объемная доля этилового спирта составляет 15%. Стоит отметить, что алкоголь в таких винах может быть получен только путем брожения виноградного сырья. Добавление спирта допускается только в одной категории — ликерных вин.
Год и сорт винограда
На большинстве вин указывается год урожая винограда. Информация об этом, как правило, размещается на лицевой части этикетки, реже на обороте. Информация о годе урожая важна при покупке недорогих вин. Они не предназначены для длительной выдержки и лучше всего пьются в течение полутора лет, следующих за годом урожая. Если информации о годе нет, возможно вино сделано из виноматериалов разных лет. В этом случае можно ориентироваться на дату розлива (эта информация также обязательна к размещению).
Более дорогие вина, особенно российские красные, могут улучшаться в процессе выдержки в бутылке. Для них почтенный возраст — это, скорее, преимущество.
Знатоки российских вин, например, высоко оценивают красные вина 2012 и 2014 годов урожая.
Если вино сделано не менее чем из 85% винограда одного сорта, он может быть указан на этикетке. Также производители могут указывать несколько сортов винограда, участвовавших в купаже.
Для вин из нескольких сортов могут выбираться и фантазийные названия или наименования по местности происхождения. В этом случае российские винодельни часто указывают сортовой состав на контрэтикетке. Наиболее педантичные виноделы даже пишут точную пропорцию сортов в процентах.
По выдержке
Многие производители сейчас используют международные термины, обозначающие выдержку вина «резерв», «гранд резерв» и др. Эта терминология в России не регламентирована. «Выдержанными», согласно российскому законодательству могут именоваться только вина, выдержанные до розлива не менее 12 месяцев (выдержка может осуществляться, как в дубовых бочках, так и емкостях). «Коллекционными» называются вина, дополнительно выдержанные после окончания обязательного срока выдержки перед розливом не менее трех лет в стеклянных бутылках.
А для игристых вин принята другая классификация по выдержке. Так, «Выдержанные» игристые — не менее 6 месяцев после завершения брожения в емкости для вин методом «Шарма» и не менее 9 месяцев для «классического» игристого. «Коллекционные» игристые — не менее двух лет для вин, выдержанных в бутылках.
Состав вина
Российские покупатели внимательно читают состав виноградного вина на контрэтикетке. Два термина в этом разделе описания вина могут вызвать вопросы. Например, виноматериал. В последнее время вся больше производителей указывают на контэтикетке в составе сырья виноград определенных сортов, но термин «виноматериал» также является абсолютно корректным для описания состава виноградного вина. К сожалению, этот термин иногда провоцирует у потребителей миф о том, что вино делают из порошка. На самом деле, ничего подобного не происходит. Специфическое слово «виноматериал» означает «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, — это тоже виноматериал.
То есть виноматериал — это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.
Пищевые добавки
Сульфит (сернистый ангидрид или SO2) — пищевая добавка, использование которой регламентировано ГОСТ 2918. Сульфитирование позволяет защитить вино в бутылке во время хранения и транспортировки. Помимо виноделия, сульфиты используют в других отраслях пищевой промышленности. Например, в сухофруктах содержание SO2 превышает предельные значения, допустимые для виноделия в десятки раз.
Диоксид серы — еще один «пугающий» термин.
В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако в этом случае вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат. Другой вариант — использование диоксида серы (SO2) — это пищевая добавка Е220, сертифицированная во всем мире. Фактически это альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи.
Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в Древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) — об этом свидетельствуют археологические находки, датированные II–III тысячелетием до нашей эры.
Сера в бутилированном вине находится в двух состояниях — свободном и связанном. Свободная сера скапливается в пространстве между вином и пробкой и защищает продукт от порчи. Она улетучивается в течение пары минут после открытия бутылки. Связанная сера растворена в вине. Обычно это минимальные количества, строго регламентированные законодательством. Стоит отметить, что нормы по содержанию SO2 в России существенно жестче европейских, и в среднестатистическом французском вине диоксида серы несколько больше, чем в среднестатистическом российском.