что значит томиться на огне
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое томление
Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.
Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.
Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.
Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.
В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.
Курица медленного томления 
Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.
К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Источник
Мясо в горшочках
Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.
Итак, есть мясо и горшок. А что далее-то?
А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!
Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.
А вот и мясо! 
Не забудьте перец-горошек: 
Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.
Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!
За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.
Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.
И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят! 
Источник
Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.
Секреты правильного томления блюд
Секреты правильного томления блюд
Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.
Томление улучшает вкус и аромат блюд
Продолжительное томление более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.
Правильная посуда для постепенного нагревания
Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.
Низкая температура томления: томить и не переутомить
Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».
Еще несколько тонкостей томления
Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.
Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!
Томление занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!
Чем отличается режим Тушение от томления?
Для чего нужен режим томление в мультиварке?
Этот способ приготовления предполагает длительную обработку блюда при низкой температуре, в результате чего оно становится очень нежным и вкусным. В русской кухне было принято томить кашу, мясные, овощные и мучные блюда в печи, поместив их в плотно закрытые чугунные или глиняные горшки.
В чем разница режимов мультиварки?
Мультиварка умеет готовить разные блюда, включая первые, вторые и десерты. Для этого предусмотрены специальные функции и режимы, которые, естественно, отличаются друг от друга. Технически отличия заключаются в изменении температуры нагрева чаши и времени пребывания еды в самой мультиварке.
Что можно томить?
Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети.
Сколько градусов в режиме тушение?
Особенности программы «Тушение»: время приготовления по умолчанию — 60 или 120 минут; температура нагрева: 93°C (может варьироваться от 90 до 95°C у разных моделей); приготовление только при закрытой крышке.
Как томить мясо?
До томления мясо и овощи поджаривают (при температуре около 180°C) в заранее разогретой кастрюле с толстым дном в жире или растительном масле, постоянно помешивая. Затем в кастрюлю заливают горячую воду или бульон и томят под крышкой на малом огне (при температуре около 100°C).
Какие плюсы у мультиварки?
Преимущества мультиварки и блюд, приготовленных в ней
Какой режим в мультиварке заменяет духовку?
«Выпечка» является полноценной замене духовки. С помощью этого режима можно выпекать кексы, пиццы, омлеты, бисквиты и другое. Используется этот режим и для предварительной обжарки овощей, перед их тушением. Некоторые хозяйки благополучно эксплуатируют функцию «Выпечка» и для приготовления отбивных, мяса и рыбы.
Какой самый мощный режим в мультиварке?
Жарка. При этом режиме температура нагрева составляет 100-160 градусов. В отличие от других режимов, этот работает при открытой крышке. Данная программа является мощной, поэтому обращаться с ней нужно аккуратно.
Чем отличается тушение от варки в мультиварке?
В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном.
Что значит томить мясо?
А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — томление. Суть этого понятия скрыта в названии — еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне.
Что означает слово томление?
томление — мука, печаль, тоска; … томление — продолжительное нагревание: томление — способ приготовления пищи; томление чугуна — графитизирующий отжиг.
Сколько по времени нагревается мультиварка?
Активный нагрев, время можно установить от 8 до 25 минут. Как я писала выше, мультиварка обладает свойствами хорошего термоса.
Сколько градусов в режиме Выпечка в мультиварке?
Когда мультиварка работает в режиме «Выпечка», чаша прогревается до определенной температуры — обычно в диапазоне от 130 до 160°С. Нагрев является равномерным, температура точно контролируется в течение всего цикла выпекания, и тесто пропекается равномерно.
Словари
1. Испытывать физические страдания.
отт. Мучиться от неизвестности или длительного ожидания.
отт. Изнемогать от непосильного труда.
Испытывать тоску, душевную муку.
Испытывать негу, истому, состояние приятной расслабленности.
Быть лишённым свободы.
1. Долго вариться на медленном огне в закрытом сосуде.
Находиться на изнуряющей жаре, в духоте.
ТОМИ́ТЬСЯ, томлюсь, томишься, несовер.
2. Находиться в печи (о том, что томят, см. томить во 2 знач.; кул.). Целый час лук томился, а не протомился как следует.
1. Испытывать длительные, изнуряющие физические или нравственные мучения, страдания. Т. голодом, жаждой. Т. от бессонницы. Т. в тюрьме, в неволе, в плену. Душа томится предчувствием беды. Томлюсь желанием увидеть дочь. Т. бездельем. Т. в ожидании поезда. Т. бесцельностью существования.
2. Долго париться на медленном огне в закрытой посуде. Т. на углях, в духовке. Жаркое томилось под крышкой. Овощи томятся в горшочке.
3. Спец. Выдерживаться в соответствующих условиях для получения необходимых качеств. Целлюлоза томится в специальной печи.
1. Испытывать мучения, страдания.
Без жалоб он Томился, даже слабый стон Из детских губ не вылетал. Лермонтов, Мцыри.
Отец не спит. Он томится болями и ознобом. Инбер, Трубка мира.
Страдать, будучи лишенным свободы, находясь в неволе, в заточении и т. п.
Томиться в неволе. Звери томятся в клетке.
[Бертран:] Освободите юную графиню, Которая томится в башне. Блок, Роза и Крест.
Бредель арестован. Он попадает в концентрационный лагерь, где томится больше года. Федин, Вилли Бредель.
2. Испытывать тягостное ощущение, мучительное беспокойство, волнение под влиянием какого-л. чувства.
Томиться страхом. Томиться тоской.
[Маша:] Мне хочется каяться, милые сестры. Томится душа моя. Чехов, Три сестры.
[Парашка] почему-то особенно ждала его, так томилась желанием видеть его, что, казалось, не может не исполниться ее желание. Бунин, При дороге.
Скучать, изнывать от бездействия или длительного ожидания.
Я, как матрос, рожденный и выросший на палубе разбойничьего брига: его душа сжилась с бурями и битвами, и, выброшенный на берег, он скучает и томится, как ни мани его тенистая роща, как ни свети ему мирное солнце. Лермонтов, Княжна Мери.
Все уже были одеты и готовы к приему гостей в доме Анны Марковны и томились бездельем и ожиданием. Куприн, Яма.
Мучиться, тяготясь чем-л. или тоскуя, беспокоясь о ком-, чем-л.
— На его взгляд мы все так недовольны нашею судьбою, так томимся нашею жизнью. Достоевский, Белые ночи.
3. Испытывать негу, истому, состояние приятной расслабленности.
Вижу… девственну лилею, Трепещу, томлюсь, немею. Пушкин, К Наталье.
4. Долго париться на медленном огне в закрытой посуде.
Выдерживаться в соответствующих условиях для получения необходимых качеств.
Сложная современная аппаратура следила за режимом печи, где томились горшки с цветным стеклом. Строгова, Русское стекло.
6. страд. к томить (в 6, 7 и 8 знач.).
томи́ться, томлю́сь, томи́тся
томи́ться, томлю́сь, томи́мся, томи́шься, томи́тесь, томи́тся, томя́тся, томя́сь, томи́лся, томи́лась, томи́лось, томи́лись, томи́сь, томя́щийся, томя́щаяся, томя́щееся, томя́щиеся, томя́щегося, томя́щейся, томя́щихся, томя́щемуся, томя́щимся, томя́щуюся, томя́щеюся, томя́щимися, томя́щемся, томи́вшийся, томи́вшаяся, томи́вшееся, томи́вшиеся, томи́вшегося, томи́вшейся, томи́вшихся, томи́вшемуся, томи́вшимся, томи́вшуюся, томи́вшеюся, томи́вшимися, томи́вшемся
Словари
1. Причинять физические, нравственные страдания; мучительно беспокоить.
отт. Заставлять мучиться от неизвестности.
Заставлять испытывать тоску, душевную муку.
Держать в заключении, в неволе.
1. Долго варить на медленном огне в закрытом сосуде (о кушанье).
2. Выдерживать в соответствующих условиях для придания нужных качеств, свойств (о чугуне).
Заставлять долго ждать кого-либо.
томлю́, томи́шь, несов.
1. кого-что. Физически мучить, изнурять, истощать. Томить кого-н. непосильной работой. Томить кого-н. в тюрьме. Томить кого-н. голодом и жаждой. «Овод жужжит и кусает, смертная жажда томит.» Некрасов.
2. что. То же, что морить (1) во 2 знач. (кулин.). Томить лук.
3. что. То же, что морить (2) (спец.). Томить дуб.
4. что. Продолжительным нагреванием делать (чугун) более мягким, ковким (тех.). Томить чугун.
|| Продолжительным нагреванием получать (сталь) из железа (тех.). Томить сталь.
1. кого (что). Мучить, изнурять. Т. в опале. Т. голодом. Т. лишними расспросами.
2. что. Парить (в 3 знач.) в закрытой посуде. Т. овощи.
1. кого-что. Доставлять физические или нравственные мучения, заставлять страдать. Голод, жажда томит. Недуг томит. Жара, зной томит. // Мучительно беспокоить, тревожить, тяготить (о мыслях, ощущениях, переживаниях). Томят сомнения. Томит беспокойство. Томит неясное предчувствие. Не томи себя понапрасну! Зависть томит сердце.
2. кого-что. Заставлять мучиться любопытством, ожиданием, неизвестностью. Т. людей неизвестностью. Меня томит загадка его успеха. Не томи душу (просьба скорее сказать что-л., рассказать о чём-л.).
3. кого-что. Держать в заключении, в неволе. Т. в тюрьме, в темнице. Т. в неволе, в плену.
4. кого-что. Утомлять, изнурять, доводить до изнеможения. Т. ребёнка нотациями. Т. однообразием. * И жизнь уж нас томит, как ровный путь без цели (Лермонтов).
5. что. Долго парить на медленном огне в закрытой посуде. Т. овощи в горшочке. Т. груши в духовке.
6. что. Спец. Выдерживать в соответствующих условиях для придания необходимых качеств. Т. табак. Т. целлюлозу.
7. Техн. Подвергать (чугун) длительной выдержке при определённой температуре для увеличения вязкости.
1. Доставлять физические или нравственные мучения, заставлять страдать.
Жажда томит. Зной томит.
[Моцарт:] Намедни ночью Бессонница моя меня томила, И в голову пришли мне две, три мысли. Пушкин, Моцарт и Сальери.
Савельцев с месяц лежал на печи, томимый неизвестным недугом. Салтыков-Щедрин, Пошехонская старина.
На этот раз погода была совсем иная: жар не томил и жажда не мучила. Лесков, Путимец.
Мучительно беспокоить, тревожить, тяготить (о мыслях, ощущениях, переживаниях).
Томят сомнения. Томит беспокойство.
Меня томило недовольство собой, было жаль своей жизни, которая протекала так быстро и неинтересно. Чехов, Дом с мезонином.
[Гурмыжская:] В последнее время, господа, меня томит какое-то страшное предчувствие. А. Островский, лес.
Заставлять мучиться любопытством, ожиданием, неизвестностью.
Всех томила загадка: зачем он приехал? А ну как приторговываться к имению? Бунин, Князь во князьях.
Неизвестность томила нас. Нагибин, Переулки моего детства.
2. Заставлять скучать, утомлять чем-л. неинтересным, однообразным.
Богаты мы, едва из колыбели, Ошибками отцов и поздним их умом, И жизнь уж нас томит, как ровный путь без цели, Как пир на празднике чужом. Лермонтов, Дума.
Стоило ему побывать у Зиненок три вечера подряд, как его начинало томить их общество, их фразы. Куприн, Молох.
3. Держать в заключении, в неволе.
[Резвый:] В те поры напрасно Его томил в остроге воевода. А. Островский, Воевода (Сон на Волге).
— Попросить бы кого из господ, написали бы главным начальникам… До суда бы хоть выпустили бы! Что парня томить-то! Чехов, В овраге.
Недели две меня томили в похожей на сумасшедший дом ярославской тюрьме. Ляшко, Соловей.
4. Утомлять, изнурять, доводить до изнеможения работой, ездой и т. п.
Видит бог, не томил Я ее безустанной работой. Н. Некрасов, В дороге.
— Что я буду зря коней томить? Мамин-Сибиряк, Не мама.
5. Вызывать истому, чувство приятной расслабленности, сладкого изнеможения.
Ты в сновиденьях мне являлся. Незримый, ты мне был уж мил, Твой чудный взгляд меня томил. Пушкин, Евгений Онегин.
Красота Венеции и трогает и возбуждает желания;
она томит и дразнит неопытное сердце. Тургенев, Накануне.
Я к тому времени уже становился юношей-мужчиной, женская красота томила меня, но я никого не любил. Фадеев, Письмо А. Ф. Колесниковой, 3 мая 1950.
6. Долго па́рить на медленном огне в закрытой посуде.
Няня томила себе в горшочке дикие груши. И. Новиков, Калина в палисаднике.
Он принялся есть из котелка томленную с яйцами картошку. Б. Полевой, Золото.
Выдерживать в соответствующих условиях для придания необходимых качеств.
Томить табак. Томить целлюлозу.
Подвергать (чугун) длительной выдержке при определенной температуре для увеличения вязкости.
томи́ть, томлю́, томи́т
томи́ть, томлю́, томи́м, томи́шь, томи́те, томи́т, томя́т, томя́, томи́л, томи́ла, томи́ло, томи́ли, томи́, томя́щий, томя́щая, томя́щее, томя́щие, томя́щего, томя́щей, томя́щих, томя́щему, томя́щим, томя́щую, томя́щею, томя́щими, томя́щем, томи́вший, томи́вшая, томи́вшее, томи́вшие, томи́вшего, томи́вшей, томи́вших, томи́вшему, томи́вшим, томи́вшую, томи́вшею, томи́вшими, томи́вшем, томлю́сь, томи́мся, томи́шься, томи́тесь, томи́тся, томя́тся, томи́лся, томи́лась, томи́лось, томи́лись, томи́сь, томи́мый, томи́мая, томя́щаяся, томи́мое, томя́щееся, томи́мые, томя́щиеся, томи́мого, томя́щегося, томи́мой, томя́щейся, томи́мых, томя́щихся, томи́мому, томя́щемуся, томи́мым, томя́щимся, томя́щийся, томи́мую, томя́щуюся, томи́мою, томя́щеюся, томи́мыми, томя́щимися, томи́мом, томя́щемся, томим, томима, томимо, томимы, томлённый, томлённая, томлённое, томлённые, томлённого, томлённой, томлённых, томлённому, томлённым, томлённую, томлённою, томлёнными, томлённом, томлён, томлена́, томлено́, томлены́