какие изделия называют мясными полуфабрикатами
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Производство мясных полуфабрикатов
Как делают мясные полуфабрикаты — котлеты, пельмени, блины. Виды и категории полуфабрикатов.
Полуфабрикат это мясной продукт, требующий тепловой обработки перед употреблением. Таким образом под это определение попадают не только замороженные пельмени и котлеты, но и любой продукт содержащий мясо, который требуется приготовить перед едой.
Раньше потребители кулинарных заготовок ограничивались пельменями и мясными котлетами, однако сегодня они могут разнообразить свой стол более сложными блюдами быстрого приготовления, по вкусу не уступающими домашним. Крупные изготовители полуфабрикатов переориентировались на высокотехнологичное производство и начали поставлять более разнообразные и полезные мясные изделия.
Виды полуфабрикатов
Производители выпускают полуфабрикаты категорий А-Д (мясные, с долей мышечной ткани от 60% до 80% и более ) и В-Д (мясосодержащие, содержание мяса от менее 20% до 60%). Также, продукцию различают по следующим видам:
Изготовление
Заготовки делают по технологической инструкции, с соблюдением рецептуры конкретного наименования. Изготовлением занимаются профильные компании или супермаркеты, имеющие цеха с оборудованием для производства полуфабрикатов. Производство сопровождается контролем качества исходного сырья и готовой продукции. Изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение на весь цех. Качество самих полуфабрикатов подтверждается сертификатом соответствия.
Выпускают полуфабрикаты как подвергшиеся только одной или нескольким стадиям кулинарной обработки (без доведения до окончательной готовности), так и с высокой степенью готовности, требующие минимальных усилий для получения готового блюда.
Сырье
На каждую партию мяса поставщик предъявляет ветеринарные документы. В производство не идет:
Кроме мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою, меланж, яичный порошок, специи, и другие добавки.
Основное оборудование
На заводах по производству полуфабрикатов используют:
Особенности производства
Если необходима разморозка, то туши или полутуши размораживают в течение 12-24 часов (быстрая разморозка) или 2-4 суток (медленная разморозка) до температуры 0-1̊. Далее сырье выдерживают еще 24 часа в камере с нулевым температурным режимом. Такие условия позволяют восстановить структуру волокон и сократить потерю мясного сока при дальнейшей обработке.
Подготовленное мясо зачищают от грязи, крови, клейм ветнадзора. Моют щетками и водой, нагретой до 20-30 градусов, а затем охлажденной до 12-15̊.
Туши крупного рогатого скота разделывают в определенной последовательности:
Свиные или телячьи туши вначале разделывают по позвоночнику на полутуши, затем:
Мясо отделяют от костей (обвалка), удаляют сухожилия, пленки, лишний жир (жиловка, зачистка). Для производства натуральных кусковых полуфабрикатов заготовки нарезают на части. Из крупных продолговатых или округлых кусков делают бифштексы, лангеты и другие порционные изделия. На мелкокусковые идет мякоть, нарезанная поперек волокон, или мясо с незначительным содержанием костей.
Для приготовления панированных изделий (ромштексов, шницелей) нарезанные мясные куски отбивают с двух сторон, рыхлят и обсыпают сухарями или жидким панировочным составом.
В «котлетную массу», из которой делают рубленые полуфабрикаты, идут кусочки мяса, жилы, оставшиеся после зачистки, специи. Чтобы мясной фарш стал более сочным, добавляют воду и клетчатку.
Заморозка полуфабрикатов
Готовые изделия охлаждаю или полностью замораживают, в зависимости от технологии производства и способа реализации. В замороженных изделиях максимально сохранены питательные вещества, которые содержатся в свежих продуктах. Наибольшая сохранность витаминов достигается шоковой заморозкой, которая не разрушает структуру полуфабриката, и предотвращает слипание и потерю веса. В результате увеличивается качество и срок годности продукта. При этом существенно сокращается время замораживания. Например, в морозильном шкафу с обычным режимом котлета весом 85 г. заморозится за 2 часа. В шоковой камере на это уйдет около 45 минут.
Интенсивное охлаждение и замораживание продукта происходит при температуре минус 30-35 градусов при постоянном обдуве (скорость воздуха — более 2 м/сек). Быстрое снижение температуры с первых минут прекращает размножение патогенной микрофлоры продукты сохраняется в 2-4 раза дольше охлажденного.
Оборудование для моментальной заморозки позволяет нарастить объемы выпуска продукции, поскольку ленточные транспортеры в нем дают возможность замораживать изделия в непрерывном потоке. Время изготовления заготовки сокращается на 30%.
Хранение, транспортировка
Для сохранения качеств и свойств мясных изделий нужна подходящая упаковка. В качестве упаковочного материала применяют пищевую пленку, пергамент и другие материалы, обеспечивающие сохранность и товарный вид продукции в течение всего срока хранения.
Охлажденные полуфабрикаты (кусковые, порционные) герметично запаивают в пленку, откачав воздух. В вакуумной упаковке продукты дольше остаются свежими, не впитывают посторонние запахи. Это увеличивает их срок реализации, и позволяет дольше сохранить полезные свойства.
Замороженные пельмени, вареники и другие мелкоштучные изделия расфасовывают в пищевые ПЭТ пакеты, которые обладают устойчивостью к низким температурам, разрывам и проколам.
Каждую упаковку маркируют, указывая информацию о продукте:
Для отправки на реализацию упакованную продукцию укладывают в ящики, контейнеры или другую подходящую тару. В один ящик кладут товар одного наименования, даты выпуска, термического состояния и срока годности. Крупные куски укладывают в один ряд, порционные — под углом 30 градусов.
В пределах города или области охлажденные продукты перевозят в изотермических фургонах, которые действуют, как термосы — в грузовом отсеке поддерживается постоянная температура. Для замороженных полуфабрикатов и при транспортировке на дальние расстояния используют рефрижератор с холодильным оборудованием (t — плюс 2 – минус 10).
Какие изделия называют мясными полуфабрикатами
Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и определения по ГОСТ Р 52675-2006
Полуфабрикаты подразделяются на:
— группы: мясные, мясосодержащие;
— виды: кусковые; рубленые; в тесте;
— подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;
— по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.
-мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более.
— мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %.
— мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0 % до 60,0 %.
— мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %.
— мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.
— мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.
— мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфаб-рикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.
— мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.
— мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.
— мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодер-жащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.
— группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецеп-туре.
— вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.
— категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
Администратор (21.08.2013 10:29): Ответ звучал: «Возможно это пельмени для детского питания, но тогда должен быть класс А, а не категория А» Это относится к требованиям ГОСТ ГОСТ Р 51187 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия».
Согласно требований ГОСТ Р 52675 категория полуфабрикатов в тесте просчитывается по начинке. Даже если у Вас пельмени из говядины (а коэффициент пересчета =0,8) начинка продукта не может состоять только из мяса, в любом случае будет лук репчатый, соль, перец и т.п. немясное сырье.
Пример расчета:
Что такое ПОЛУФАБРИКАТЫ и чем они опасны для здоровья?
🍔 Домашние котлеты, вареники, пельмени, голубцы и колбаски, а также блинчики с начинкой – это далеко не весь список блюд, приготовленных в домашних условиях, которые не только невероятно аппетитны, но еще и очень полезны.
Фото: https://www.syl.ru/misc/i/ni/6/2/1/5/7/7/i/621577.jpg
Если качество домашней еды сомнений у вас не вызывает, то покупая такую же, но только в магазине, вы подвергаете себя определенному риску. Бесспорно, что полуфабрикаты сомнительного качества опасны для здоровья, но мы вам хотим сообщить, что вред для здоровья могут составлять даже сделанные по ГОСТу (или по ТУ в большинстве случаев) «магазинные» полуфабрикаты.
Недобросовестные производители любым способом пытаются удешевить процесс изготовления своих полуфабрикатов (зачастую это осуществляется за счет качества сырья, используемого для них). В магазинах условия хранения таких продуктов соблюдаются далеко не постоянно, а замороженные, но просроченные, котлеты после нехитрых манипуляций и вовсе спокойно могут пойти на фарш для голубцов.
Полуфабрикаты – что это и каких видов они бывают?
Ими называют продукты, которые почти готовы к употреблению. Чтобы приготовить обед или ужин на всю семью, достаточно всего лишь бросить такие полуфабрикаты в кипящую воду, на сковородку или же поместить их в микроволновую печь.
При всем при том, что полуфабрикаты являются такой себе настоящей палочкой-выручалочкой для многих домашних хозяек, но все же следует хорошенько подумать, а не вредны ли те, которые вы покупаете, для вашей семьи.
Различают три основные группы полуфабрикатов:
Из чего делают полуфабрикаты?
Уже давно прошло то время, когда всей семьей, от самого маленького до самого взрослого, дружно собирались в один из вечеров и лепили пельмени впрок: на пару недель, а то и месяцев. Нынешняя женщина далеко не всегда имеет время на то, чтобы самостоятельно сделать такого рода заготовки.
А жаль, поскольку тогда она бы гарантированно знала состав своих собственноручных полуфабрикатов. Начинка для вареников – свежая, фарш –только из натурального мяса, тесто для приготовления пирожков – без вредных трансжиров и пальмового масла.
К полуготовым продуктам промышленного изготовления это, увы, не относится. А почему?
Пример на фабричных пельменях
Например, возьмем пельмени. С ранних лет нам полюбилось это блюдо, и мы думаем, что знаем из чего они приготовлены: конечно из мяса, муки и воды. вроде бы, куда проще, но товаропроизводители «легких» путей не ищут.
Фото: https://selcdn.fedsp.com/mem/14/476751/24e5aa9685891dfc.jpg
Список компонентов, используемый для приготовления пельменей, потрясает любое воображение: взамен мяса – смесь из соевого порошка, свиной шкуры (сюда же хрящики и жилки) и говяжьего жира.
Объем «фарша» существенно увеличивается за счет добавления воды, а после того, как туда войдут еще и усилители вкуса и ароматизаторы (в немалом количестве), то такой «фарш» производителем уверенно будет назван «мясным».
«Химические эксперименты» с пельменями на этом, к сожалению, не заканчиваются. Частенько, чтобы добиться белоснежного цвета теста, нечестные производители используют титановый отбеливатель (к сведению: он применяется в производстве красок). Данный «чудо»-состав на упаковке, конечно же, будет указан не полностью. Так будет ли вред от потребления таких полуфабрикатов? Ответ очевиден.
Множество полуфабрикатов из мяса производятся по технологии, которая и не требует, чтобы они были мясными. Мяса в них в процентном соотношении может быть даже меньше, чем 50%. Касательно других добавок: сои, соли, загустителей, ароматизаторов, специй, усилителей вкуса, так их там предостаточно.
Вредны ли ПОЛУФАБРИКАТЫ для здоровья?
Люди питающиеся более обработанной пищей (прошедшей термическую и другие виды пищевой обработки) не только повышают риск развития различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, но еще и сокращают себе жизнь.
Содержание трансжиров
Воздействие на организм пищевых добавок, имеющихся в полуфабрикатах
Большое количество, имеющихся в полуфабрикатах, пищевых добавок, плохо воздействуют на наше здоровье. Как считают эксперты, самой опасной из добавок является глутамат натрия. Это белое порошкообразное вещество делает вкус знакомых нам продуктов намного интенсивнее и аппетитнее, и нам уже нет дела до того, из чего данный полуфабрикат приготовлен. Он вызывает только одно желание: кушать его, кушать и кушать. Это приводит к постоянному перееданию, сильному ожирению, и сопутствующим всему этому, патологическим изменениям.
Разумно ли добавление соли и специй в таком количестве?
На специях и соли производители полуфабрикатов не экономят, особенно, при изготовлении мясных или рыбных продуктовых заготовок. Как известно, большое количество соли – это дополнительная нагрузка на наши почки, а специи в чрезмерном количестве вызывают раздражение слизистой кишечника. Все это может спровоцировать воспалительные процессы или же усугубляющим образом подействовать на те, что уже имеются.
Можно ли заменить полуфабрикаты? Если да, то чем?
Сегодняшний темп жизни очень стремительный, и поэтому женские доводы о том, что совсем не хватает времени простаивать у плиты, вполне логичны. И вряд ли купленные полуфабрикаты – это именно то, что можно предложить семье на ужин, потратив на приготовление оставшиеся силы и время? Конечно же, нет!
Фото: https://newsbuzz.ru/wp-content/uploads/2018/05/1-62.jpg
Поэтому, возвращаясь вечером с работы, подумайте о том, что такие заготовки приносят вред, и постарайтесь купить увесистый кусок свежего мяса, а имеющаяся у вас электромясорубка за минуту превратит его в фарш. Ну, а из фарша в течение 10-15 минут в результате нехитрых манипуляций могут получиться либо вкусные котлеты, либо иное мясное блюдо, качество и польза которого не вызывает сомнения. Готово!
Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).