какие журналы должны быть в общепите для роспотребнадзора

Какие журналы должны быть в общепите для роспотребнадзора

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

Программа разработана совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Какие журналы и графики нужно обязательно вести в продуктовых магазинах в связи с распространением коронавируса?

Ответ подготовил:
Эксперт службы Правового консалтинга ГАРАНТ
Парасоцкая Елена

Ответ прошел контроль качества

Материал подготовлен на основе индивидуальной письменной консультации, оказанной в рамках услуги Правовой консалтинг.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Все права на материалы сайта ГАРАНТ.РУ принадлежат ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС». Полное или частичное воспроизведение материалов возможно только по письменному разрешению правообладателя. Правила использования портала.

Портал ГАРАНТ.РУ зарегистрирован в качестве сетевого издания Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзором), Эл № ФС77-58365 от 18 июня 2014 года.

ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 119234, г. Москва, ул. Ленинские горы, д. 1, стр. 77, info@garant.ru.

8-800-200-88-88
(бесплатный междугородный звонок)

Редакция: +7 (495) 647-62-38 (доб. 3145), editor@garant.ru

Отдел рекламы: +7 (495) 647-62-38 (доб. 3136), adv@garant.ru. Реклама на портале. Медиакит

Если вы заметили опечатку в тексте,
выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Источник

Журналы контроля в общепите: обязательные и рекомендуемые

Аудит инвентаризации: как поможет не терять деньги из-за проблем в бизнес-процессах

Какие журналы просят при проверке инспекторы Роспотребнадзора, а какие журналы необязательны, но помогут контролировать пищевую безопасность и защитить бизнес от нарушений. Об этом в нашей статье.

Отправить статью на почту

Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы

Определёные журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Важно. Если заведение придёт проверять Роспотребнадзор, то инспекторы обязательно попросят предоставить журналы.

Почему журналы нужны собственнику бизнеса. Это инструмент для контроля бизнеса со стороны владельца или управляющего заведения. Журналы позволяют оперативно следить за процессами, дисциплинируют сотрудников и помогают избежать неприятных для бизнеса последствий.

Пример: как журнал контроля может спасти от порчи продуктов

Заведения обязаны контролировать температуру в холодильных камерах: она должна быть от 0 до 5°C. Но электроника может сбиться, и температура выйдет за границы нормы.

Если журнал не вести, то легко пропустить превышение температуры. Продукты начнут портиться, посетители могут отравиться, и дальше заведение ждёт совсем незавидная участь.

Ответственно заполненный журнал гарантирует, что температура будет в норме, и подтвердит, при необходимости, это Роспотребнадзору.

Как связаны ХАССП и журналы контроля

Помимо СанПиНа, часть бизнес-процессов в общепите контролируется системой ХАССП — она тоже обязательна для всех заведений (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Я часто сталкиваюсь с тем, что рестораторы думают: журналы — это и есть ХАССП. Но на самом деле это не так. ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности, заложенных в связи с образованием Таможенного Союза.

Журналы контроля и ХАССП

Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д.

Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами.

Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах.

Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.

Разработать и внедрить систему ХАССП в заведении можно самостоятельно или обратившись в компанию, которая занимается этим профессионально. Чтобы самостоятельно разработать стандарты для заведения, нужно пройти специальные курсы.

Когда у ресторатора только одна точка, то в обучении нет смысла — проще пригласить специалиста по ХАССП. Но если речь о сети, в которой постоянно открываются новые точки, лучше пройти обучение.

Основные журналы, которые нужно вести по СанПиНу

С 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита. Обязательных журналов в нём стало меньше, а часть их вообще убрали.

Вот перечень основных журналов для контроля процессов в ресторанной сфере:

Все остальные журналы ведутся в удобном для заведения виде. Можно использовать формы из систем автоматизации или разработать свои.

Какой формат журналов выбрать: электронный или бумажный

Многие заведения по привычке продолжают заполнять бумажные журналы, хотя электронный формат во многом удобнее.

Сравним электронный и бумажный формат по нескольким параметрам.

Электронно журналы можно вести в электронных таблицах (excel, google) или в специальных программах для оформления журналов.

Важно! Есть журналы, которые можно вести только в бумажном виде: гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников. С ними встречают персонал перед каждой сменой и на основании осмотра решают — допускать сотрудников к работе или нет.

В этих журналы сразу должны расписаться сотрудники и ответственные за осмотр лица, поэтому в электронном виде их вести нельзя.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как оптимизировать процессы и контролировать сотрудников удалённо

Источник

Какие журналы нужно вести во время коронавируса

В период распространения коронавирусной инфекции Роспотребнадзор рекомендует работодателям принять меры по профилактике заболеваемости у своих сотрудников и посетителей. Добросовестные организации исполняют предписания и документально фиксируют свои действия в специальных журналах. Каких именно и как правильно их заполнять, читайте в нашей статье.

Какие журналы вести при коронавирусе?

За неисполнение правил СП 3.1.3597-20 юридические лица и ИП будут привлечены к административной ответственности (Письмо Роспотребнадзора от 22.05.2020 № 09-11169-2020-40).

Всем работающим организациям рекомендуется документально фиксировать исполнение этих требований в соответствующих журналах:

Помимо общих требований, есть еще и дополнительные рекомендации для каждой сферы деятельности.

В торговле и общепите

Для магазинов действуют Методические рекомендации от 01.06.2020 MP 3.1/2.3.5.0191–20, утв. Роспотребнадзором. Согласно им при входе в помещение у работника нужно не только измерить температуру, но и поинтересоваться о состоянии здоровья всех, кто проживает рядом с ним, а также не контактировал ли он с больными или вернувшимися из других стран — проще говоря, провести анкетирование. Полученные данные заносятся в специальный журнал по проведению опросов.

Работу кафе, ресторанов, столовых регламентирует другая методичка — от 30.05.2020 № MP 3.1/2.3.6.0190–20. Требования такие же, как к торговле, с небольшим дополнением: подавать еду лучше в одноразовой посуде, выбрасывать которую следует в плотно запечатанных пакетах.

За всем этим нужно следить, поэтому у предприятий торговли и общепита к основным журналам можно добавить еще два – по контролю за наличием антисептиков у продавцов и за регулярным сбором и правильной изоляцией использованных масок и одноразовой посуды.

В парикмахерских и салонах красоты

Здесь действуют Методические рекомендации от 21.04.2020 № MP 3.1/2.2.0173/1-20. Главная особенность этих заведений — предоставление работникам средств индивидуальной защиты IV типа (пижамы, халата, шапочки и маски, перчаток, носков, тапочек или туфель). Все это нужно ежедневно стирать (самим или в химчистках) и отражать в журнале.

После каждого клиента требуется обрабатывать все контактные поверхности антисептиками и дезинфицировать используемые инструменты. Подтвердить это можно фото- или видеофиксацией. Так легче оценить объем, качество и своевременность очистки.

Такие же рекомендации есть для детсадов и школ, гостиниц и фитнес-центров, транспорта и прочих сфер деятельности. Именно от них зависит, какие дополнительные журналы лучше завести.

Кстати, региональные власти тоже могут что-то назначить. Например, в столице по Указу Мэра Москвы от 07.05.2020 № 55-УМ работодатели ведут журнал учета обследования работников на COVID-19. Уточните, какие обязательные и рекомендованные меры требуются в вашем регионе и согласно им заведите журналы.

Узнайте, какие льготы может получить любая компания или ИП

Штрафы за отсутствие журналов при коронавирусе

Отсутствие журналов выдачи масок, дезинфекции, термометрии и учета дезсредств, а также реквизитов в них станет дополнительным поводом для привлечения к ответственности за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Наказывают за это по ст. 6.3 КоАП РФ административными штрафами:

А согласно п. 2 этой же статьи в период пандемии суммы еще выше:

При этом у юрлица или ИП вместо штрафа могут приостановить деятельность на срок до 90 суток. Из-за такого простоя можно упустить хорошую выгоду и потерять еще больше денег.

Проверка может прийти в любой момент, если поступит жалоба от работника или посетителя, выявят очаг заболеваемости или так решит прокуратура.

Однако если вы соблюдаете все рекомендации, то лучше и журнал завести. В спорной ситуации он поможет доказать, что были приняты даже дополнительные меры.

Пример

Инфицированный работник перенес тяжелую пневмонию и подал в суд на работодателя с целью взыскания морального ущерба. Он утверждает, что заразился именно на работе, потому что организация пускает в помещение сотрудников, контактирующих с больными, и даже не интересуется этим.

Директор показал журнал, в который записывались результаты анкетирования каждого человека, выходящего на смену. И смог подтвердить, что соблюдал и обязательные требования, и дополнительные рекомендации. Доказательства, что истец заразился именно на работе, отсутствуют, поэтому суд ему отказал.

Как оформить журналы

Все «коронавирусные» журналы не имеют унифицированной формы. Каждый создает их произвольно, по своему усмотрению. Главное — не забыть важные реквизиты:

Стандартный журнал представляет собой обложку с содержанием названия фирмы и ответственных лиц за его ведение и таблицу, в которую вносятся данные после каждого действия, например, выдачи масок или дезинфекции. Записи должны делать конкретные работники, а не все подряд. Ответственное лицо назначается приказом руководителя, оно и будет контролировать действия и по итогам расписываться в журнале.

К примеру, журнал по дезинфекции помещений может выглядеть так.

Источник

Какие журналы должны быть в общепите для роспотребнадзора

Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:

– Что проверяют в ХАССП?;

– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке?

– Как пройти проверку роспотребнадзора?

– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой?

Это означает, что тема проверок в общественном питании актуальна. А с учетом отмены с моратория на проверки роспотребнадзором кафе и ресторанов, интерес будет повышаться.

В предыдущей статье мы уже рассмотрели «Как проходит проверка Роспотребнадзора?», «Как вести себя во время проверки?», и «Что может послужить основанием для проверки?».

В этой статье предлагаю обсудить действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.

Какие документы предприятия будут проверять?

Что будут проверять на производстве?

С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?

Бытует мнение, что проверку роспотребнадзора без штрафа или взятки, пройти невозможно. Ответственно заявляю — ВОЗМОЖНО!

Если Вас интересует самый быстрый вариант подготовки к проверке, то Вам стоит подумать о вызове нашего специалиста. К огда специалист проверяет объект общественного питания, выявляет все нарушения, объясняет как их исправить. Наша проверка ничем не отличается от проверки роспотребнадзора. Только мы не штрафуем, а объясняем, и помогаем исправить нарушения. Практика показала, стоимость нашей проверки окупается за счет снижения суммы возможных штрафов.

А пакет подготовленной документации, поможет полностью исключить вариант приостановления работы объекта, или выписки штрафа на организацию. Если штраф и выписывают, то на должностное лицо (повар, администратор, шеф-повар), как вы понимаете суммы значительно меньше. Подробнее о штрафах есть отдельная статья.

О том как правильно оформить документы и инструкции, чтобы в случае выписки штрафа он оформлялся на должностное лицо, а не на организацию, мы подготовим отдельную статью.

Если же вы намерены готовиться к проверке своими силами, то ознакомьтесь с остальной частью статьи.

Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите

Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.

– на стирку спецодежды;

– вывоз пищевых отходов и ТБО;

– проведение дератизации и дезинфекции.

Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.

Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста. Подробнее …

Что будут проверять на производстве. С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора

Если проверяющие придут завтра, я Вам сочувствую, но если есть хотя бы неделя, то еще не все потеряно, и кое-что можно успеть исправить.

Перечислю какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.

Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.

Тем не менее, вот какие мероприятия стоит провести:

– обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;

– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;

– спецодежда персонала должна быть выстирана;

– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;

— все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно. Перечень типовых журналов можете посмотреть здесь.

– необходимо проверить наличие документации от поставщиков;

– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251 “О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18 декабря 2015 г. № 648”.

– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;

– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;

– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).

На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.

– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;

– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;

– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;

– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;

– проверьте температуру в холодильном оборудовании;

– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.

– наличие маркировки производственного оборудования;

– наличие маркировки производственного инвентаря;

– наличие маркировки уборочного инвентаря;

– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;

– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;

– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;

– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.

В общей сложности инспектор проверяет по чек-листам.

С Уважением, Иван Позняков.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник

Проверки для кофеен

Вместе с владелицей «Шаурмании» собрали список ведомств, которые могут прийти в кофейню с проверками. Их не интересуют сорта арабики, зато интересуют договоры, бытовая химия и музыка.

Роспотребнадзор: медкнижки, документы, мыши

По плану Роспотребнадзор проверяет кафе и кофейни раз в три года, но бывает и реже. Инспектор предупредит о проверке за три дня: позвонит, пришлет имейл или письмо по почте.

В предупреждении обязаны сообщить, что именно будут смотреть: если документы на овощи, тогда так и скажут — проверяем сертификаты на овощи.

Из документов смотрят:

Если обследуют продукты, могут проверить:

Роспотребнадзор может проверить срок годности медицинских книжек персонала и трудовые договоры с сотрудниками.

Если кто-то из посетителей увидел под столом мышь и пожаловался, Роспотребнадзор будет проверять всё: и кухню, и документы, и сертификаты.

СЭС: чистота, свежесть, микробы

Санитарно-эпидемиологическая служба контролирует качество и свежесть продуктов. Вот что ее интересует:

Сотрудник СЭС может попросить любое приготовленное блюдо и проверить, нет ли там кишечной палочки. Такую проверку проводят дважды в год.

На внеплановой проверке кафе или кофейни могут снимать пробу на микробы: приходят со специальными палочками и проводят ими по всем поверхностям в кухне.

МЧС: огнетушители, подозрительные мангалы

Инспектор по пожарной безопасности может проверить в кафе или кофейни:

Пожарный инструктаж — это когда сотрудникам объясняют, что делать при пожаре и как его предотвратить. Проводить его нужно обязательно. Чаще всего это делает владелец кофейни, который сам прошел обучение и получил разрешение на то, чтобы учить других. Разрешение действительно два года, потом нужно получать его заново.

С внеплановой проверкой МЧС заглянет, если в кафе случился пожар или есть угроза здоровью: мангал на летней веранде стоит близко к посетителям, а кальянщик регулярно роняет уголь на диваны.

В первый раз пожарные оставят замечание. Со второго раза уже оштрафуют до 80 000 рублей.

РАО: авторские права, модные треки

На каждую песню есть права, поэтому включать треки из Вконтакте или с айтюнса нельзя. За соблюдением авторских прав следит Российское авторское общество.

Как включать музыку в кафе и не нарушить закон

Специалист из РАО может зайти в кафе, услышать любимый трек Басты и потребовать лицензионный договор. Если договора нет, общество может потребовать компенсацию в суде.

Кого еще ждать

Налоговая проверяет, есть ли в кофейне онлайн-кассы и как дела с доходами, например почему они резко снизились или увеличились.

Полиция чаще всего приходит, если кофе варят в жилом доме и соседи жалуются на шум и мусор. Или в форс-мажорных ситуациях вроде краж, нападений или грабежей.

Источник